Eau de Cologne

[Gahr]

Er det noen som har en profil på vann fra Köln? Jeg skal brygge en kölsch til sommer-konsum, men har ikke oversikt over vannet.

 

[Eduard]

Dave Draper's "Brewing Waters of the World" lists Köln as follows, though I have no idea how accurate that is :
[tt][size=10pt]Ca++ CO3-- Cl-  Mg++  Na+  SO4--
104  152  109  15    52  86 [/size] [/tt]

Men det spørs jo hva bryggeriene gjør med vannet før det brukes som bryggvann...

 

[joques]

Sant det Ed sier. Jeg ville brukt nok gips til å få kalsiummengden opp til 50-100 ppm, og latt det være med det.

 

[Gahr]

Takker. Jeg hadde sett for meg litt CaCl2 og litt CaSO4, for å oppnå 100 ppm Ca. Tenker jeg bruker en del klorid og to deler sulfat.

 

[joques]

Det kommer jo an på om du vil fremheve den søtlige eller den friske/krispe smaken. Men det er veldig små nyanser vi snakker om her, altså

 

[Gahr]

Joda, klart det egentlig betyr relativt lite. Det viktigste er kalsiumnivået. Men når man først skal justere, så er det j like greit å gjøre det best mulig. Jeg vil først og fremst ha en frisk kölsch, men det vil heller ikke skade å fremheve malten en smule. Jeg brygget en biere de garde for en liten stund siden, og fulgte "Farmhouse Ales"-bokas råd om å bruke kalsiumklorid i vannet. Jeg tilsatte 1 g kalsiumsulfat og 2 g kalsiumklorid per 10 l vann, og har (selv om ølet er ungt ennå) fått en fin maltsødme i ølet, samtidig som det er tørt (hvitt sukker, lav mesketemperatur, gjærnæring og god gjær gjorde jobben enkel i så måte). Omvendt forhold mellom mineralene gav en frisk wit. Etter å ha justert de fleste andre ting i bryggeprosessen så godt jeg klarer føler jeg at vannet er "the last frontier". Du satte meg på sporet med artikkelen din, Joakim, og den siste tiden har jeg lest altfor mye om vann! Men det er gøy når man begynner å forstå litt. :idea:

EDIT: Artikkelen finnes her. Moderator.

 

[joques]

Ikke sant?  

Så kan jeg kanskje nevne at jeg har sluttet å "Londonisere" vannet mitt til engelske bittere, det ble altfor mye rart å styre med. Nå tilsetter jeg bare en teskje kalsiumkarbonat (kritt) i mesken, og ferdig med det.

 

[Gahr]

Så kan jeg kanskje nevne at jeg har sluttet å "Londonisere" vannet mitt til engelske bittere, det ble altfor mye rart å styre med. Nå tilsetter jeg bare en teskje kalsiumkarbonat (kritt) i mesken, og ferdig med det.

Har det hatt noen effekt smaksmessig? Jeg prøver i grunnen i utgangspunktet ikke å etterlikne vann fra forskjellige byer, men liker å ha profilen som et utgangspunkt. Bryggerne i London "burtoniserer" jo vannet sitt (i likhet med svært mange andre bryggere), så det viktigste er vel egentlig å treffe pH i mesken sånn nogenlunde, få et akseptabelt Ca-nivå og tenke gjennom hva justeringene smaksmessig (teoretisk, i alle fall) vil gjøre med ølet. "How to Brew" har vært interessant, i så måte.

 

[joques]

Jeg har ikke merket noen større forskjell enn det pleier å være mellom batcher, iallfall. Nå er det én teskje kritt til bittere og to til portere. Jeg prøvde tre nå sist, men er litt usikker på om det trengs.

 

[Gahr]

Har du sett på nomografen til John Palmer? Den er enkel å bruke, og gir en god pekepinn på mengder man bør tilsette av kalsium eller karbonat, for å oppnå rett meske-pH.

 

[joques]

Nope, men jeg har faktisk nylig bestilt siste utgave av boka hans. Når se på dette når boka dukker opp med lillesøs fra Sverige

 

[Gahr]

Den er god. Jeg har ikke kommet over en bok som er mer gjennomført, og som dekker det totale bildet grundigere en den. En god del som ikke er interessant for alle, men den har det meste, både for noviser og nerder.