Eksperiment: Surøl fra yoghurt

[cjohansen]

I går laget jeg yoghurt for første gang (http://www.chefsteps.com/activities/easy-delicious-sous-vide-yogurt). Det viste seg å være overraskende enkelt, og resultatet ble knall. Det er jo bare naturlig at jeg umiddelbart tenkte på å pitche denne yoghurten videre i vørter for å se om jeg kan få lactobacillus-en til å leve i vørter.

Så nå har jeg 1500ml 1.025 vørter med 30g yoghurt (hjemmelaget sådan) som står på 43C. Hvis dette er liv laga tenkte jeg å bruke starteren til å surne en Oud Bruin før kok, for å få raske resultater.

Noen som har prøvd dette før? Det ble jo nylig gitt en pris til en Berliner Weisse på surdeig, så hvorfor ikke yoghurt Noen som har oversikt over hvilke lactobacillus som lever i yoghurt? Dette var ikke trivielt å få svar via litt kjapp Googling. Jeg tenker at det er en god sjans for at de ihvertfall ikke er humletolerante, derav idéen om å surne før kok.

 

[Hans Einar]

Surne før kok er det noe du har lest at går? Trodde kanskje syren endret karakter med koking, men.. Spennende prosjekt jaffal. Hold oss oppdatert.

 

[Per Buer]

Det kan fint være 15 forskjellige typer lacto i en yoghurt. Ikke alle er heldige i en øl, men det er jo bare å teste med litt vørter. Pass på at det ikke kommer oksygen til.
Bryggelacto er ofte laget spesifikt for _ikke_ å være humleresistent - rett og slett for at en infeksjon skal dø ut av seg selv. Så det er ikke gitt at de ikke tåler humle. Men de alterntive lactokulturene jeg har dyrket opp har vært veldig intense i forhold til disse pinglete greiene fra Wyeast og WL.

Litt på siden; for en Oud Bruin ville jeg heller pitchet lacto etter kok og så gitt den litt forsprang før jeg pitchet sacc og for så å følge opp med brett og pedio. Evt. droppet pedio hvis du vil ha den ferdig raskt. En syrning før kok blir litt "flat" og enkel. Greit for en Berliner, men mer komplekse stiler trenger litt mer, uhm, kompleks syre.

 

[Per Buer]

Og den yoghurt-greia var jo kjempefin. Hvorfor jeg har ikke tenkt på det.

 

[cjohansen]

Det kan fint være 15 forskjellige typer lacto i en yoghurt. Ikke alle er heldige i en øl, men det er jo bare å teste med litt vørter. Pass på at det ikke kommer oksygen til.
Bryggelacto er ofte laget spesifikt for _ikke_ å være humleresistent - rett og slett for at en infeksjon skal dø ut av seg selv. Så det er ikke gitt at de ikke tåler humle. Men de alterntive lactokulturene jeg har dyrket opp har vært veldig intense i forhold til disse pinglete greiene fra Wyeast og WL.

Litt på siden; for en Oud Bruin ville jeg heller pitchet lacto etter kok og så gitt den litt forsprang før jeg pitchet sacc og for så å følge opp med brett og pedio. Evt. droppet pedio hvis du vil ha den ferdig raskt. En syrning før kok blir litt "flat" og enkel. Greit for en Berliner, men mer komplekse stiler trenger litt mer, uhm, kompleks syre.

Jeg har en "skikkelig" Oud Bruin stående, så dette er mest for å se hva jeg kan få til på kort tid, mens jeg venter på den som bruker litt mer tid

Har brukt brevis fra White Labs et par ganger, og er enig i at den er litt puslete, ihvertfall med mitt bruk enn så lenge. Har et rør til liggende, som jeg tenkte å dyrke opp og bruke i en Bam Biere-klone + en sur wit (da med så mye annet rusk jeg får oppi).

 

[cjohansen]

Surne før kok er det noe du har lest at går? Trodde kanskje syren endret karakter med koking, men.. Spennende prosjekt jaffal. Hold oss oppdatert.

Hvor bra det blir vet jeg ikke, har foreløpig kun lest om det, derfor jeg vil prøve Sto litt om det i American Sour Beers.

 

[cjohansen]

Og den yoghurt-greia var jo kjempefin. Hvorfor jeg har ikke tenkt på det.

Kjøpte noen ferske bær og laget en bringebærsirup og en blåbærsirup. I morges serverte jeg ungene hjemmelaget bringebæryoghurt med 5% sukker. Kjempepopulært. I morgen skal vi prøve lønnesirupyoghurt

 

[Petter F]

Husker jeg lagde berliner sammen med MonkeyBoys i Trondheim for noen år siden, split batch med bl.a. yoghurt-kultur. Funka greit det, men sikkert lurt å lage en starter så man kan dekantere bort det meste av melkeproduktene.

Ellers er det jo bare å bruke lactobakterier fra hva som helst; malt, kimchi, surdeig osv så lenge man ikke bruker særlig mye humle.

For øvrig så har jeg lenge hatt ambisjoner om å lage en kettle soured oud bruin jeg også. Har trua på det, det er jo mange kommersielle eksempler som har en del maltsødme og lite fønk, så da må nesten denne teknikken være midt i blinken.

 

[Hans Einar]

Må prøve, men trodde de fleste kjøpe yoghurt var pasturiserte. Kan kanskje bruke kulturmelk også som starter til yoghurten?

 

[cjohansen]

Må prøve, men trodde de fleste kjøpe yoghurt var pasturiserte. Kan kanskje bruke kulturmelk også som starter til yoghurten?

Vanlig naturell yoghurt fra Tine er pasteurisert før fermentering.

Usikker på hva som er i surmelk, men godt mulig det også funker.