En infeksjonsgåte ingen har klart å løse...

[Torskarr]

Jeg har en bismak på noen brygg som ingen klarer å definere. Bryggeprosessen eller Infeksjon? Hvem kan knekke denne nøtta?

Visuelt
Det er ingen synlige tegn, hverken i gjæringskaret eller på flaske. Kanskje jeg får flere øl med litt "tåke" enn jeg burde ift gjærtypen. Dette har jeg ikke undersøkt nøye nok, men som sagt, jeg får ofte tåke i det som er dårlig.

Lukt
Lukten jeg kjenner når jeg heller opp et glass mot slutten av gjæringen (gjør gjerne det før tapping på flaske) er hint av noe besk. Minner om beskheten i kaffe, tanniner i kvister og noe gammelt ubestemmelig. Den er ikke nødvendigvis fremtredene, og jeg har flere rundt meg som ikke en gang lukter det.

Smak
Smaken er tilsvarende. Denne beskheten oppleves som bitterhet, og den overdøver malt og humlearomaer, litt avhengig hvor kraftig "infeksjonen"/feilbryggingen har vært. Men, mange påstår at ølet er drikkendes, og til og med godt, selv med denne bismaken. Bitterheten sitter langt bak på tunga. Selv med IBU ned mot 30 oppleves enkelte øl som alt for bitre og beske. Jeg har hentet frem en avskrevet kasse, som ble stående i kjelleren siden oktober, i påvente av å bli helt ut. Denne har ikke utviklet seg til å bli værre. Beskheten er der, og trolig i samme syrke. Dette har vært lagret da i 3-4 måneder. Om jeg skulle tippe, kan det være at beskheten har blitt litt rundere.
Når brygget er ferdig mesket og kokt, og helles til gjæringskar så er denne smaken over hodet ikke til stedet. Den kommer først etter litt tid i gjæring.

Ingredienser
Det er en trend at det mørke ølet jeg lager ikke har denne infeksjonen over hodet. Juleøl, brown ale, dark IPA osv. Alt dette er snadder. Noe lyst har også blitt godt, men det er her det stort sett feiler hver gang. Om jeg skal se en trend i ingredienser så er det at dette går feil hvis jeg har mye pils malt, selv om jeg også har et brygg med bare pale malt, som også fikk denne bitterheten.

Metode
Jeg bruker terassebryggeren slik som her: http://www.brygging.no/article.aspx?ID=15&Page=1 og jeg brygger ca 45 liter av gangen, all grain.
Jeg varmer vannet opp til ca 70-75 grader før jeg heller malten i det indre maltkaret. Noen ganger prøver jeg stegmesking med start på 50 grader. Dette ser ikke ut til å gjøre noen forskjell. Jeg bruker et unyttig produkt som heter "5,2 pH Stabalizer" men dette endrer overhodet ikke pH verdien. Den ligger like under 6 før jeg heller i malt, og den ligger like under 6 når jeg har kokt og kjølt ferdig. Dette skjer uansett om jeg bruker Stabalizeren eller ikke.

Jeg øser og rører en god del for å få vann gjennom maltgryta for å få opp temperaturen. Noen ganger har jeg kvernet litt kraftig og får da en litt tett maltkake, som krever litt røriring, men dette er ikke noe mønster for når denne smaken kommer og ikke. Jeg legger meg oftest rundt 65 grader mesketemp. Noen er nede i 63-64.
Jeg er kanskje litt dårlig til å gjøre en skikkelig 78 graders avmesking til slutt. Det vanlige er at jeg heiser maltgryta, så det renner nesten tomt, så tapper jeg fra bunnen av gryta og øser over noen ganger, før jeg til slutt heller over 10-15 liter rent vann på ca 70-75 grader. Lar dette renne, mens jeg setter på varmen igjen.
Maltgryta henger da like over mesken, mens temperaturen i denne stiger. Noen ganger henger den der og drypper nesten helt til jeg kommer opp i kok.

Koking i minimum 60 min, og mot slutten av koketiden har jeg kjølespiralen i gryta, og lokket delvis på, slik at dette steriliseres av damp/kok. Jeg har lokket delvis på under nedkjøling for å begrense lufbåren smitte. Jeg kjører kokede mesk gjennom tappekrana på kjelen for å sterilisere denne også. På ca 25 grader tapper jeg over i gjæringsbøtter. Spruten står og det splæsjer og skummer ned i karet. Under dette steget har jeg dekket til krana og bøtta med litt sølvpapir for å unngå luftbåren.

Det blir med en del humlerester og grums som ser ut som mel og partikler fra det knuste maltet ned i gjæringsbøtta. Jeg må altid dele dette i to gjæringsbøtter, siden det er 45 liter. Enten er begge bøttene bitre eller så er ingen av dem bitre.

Omgivelsene
Kjelleren jeg jobber i er en gammel råkjeller. Det er både fukt og råte i andre rom. Luftenm sirkulerer inn i bryggerommet pga en vifte, så her kan det komme inn mye luftbårede partikler. Malten lagres og kvernes i et rom ved siden av bryggerommet.

Rengjøring
Jeg bruker PBW for å vaske alt utstyr og gjæringsbøtter, og jeg steriliserer med StarSan i gjæringsbøtter, slanger og alt, rett før bruk. Dette lagres i den samme kjelleren mellom bruk.

Noen som ser problemet og løsningen?

 

[RasmusTK]

Du sier at mørke øl ikke har dette. Mørke spesialmalt har egenskapen at de senker pH i mesken. En av farene ved å meske og skylle med for høy pH er nettopp at det kan resultere i denne beskheten som ekstraheres fra skallet. Grunnen til at du ikke smaker det i vørteren kan være så enkel som at sukkeret effektivt maskerer smaken, og at den først blir framtredende etter at sukkeret er gjæret bort.

Siden du sier at stabilisatoren ikke gjør noe særlig med pH kan det kanskje lønne seg å bruke andre metoder for å senke pH i de lyse ølene dine. Mål pH i det ubehandla vannet du bruker, hvis den er høy kan det være problemet.

 

[Beant]

Jeg ser 2 ting her. Det ene er PH. Du sier den er rundt 6, noe som er høyt. På mørke øl, der du ikke har denne usmaken er nødvendigvis PH laver pga mørk malt trekker PH ned. Vannjustering er en mulig løsning og Gahr har laget et forslag på dette, samt skrevet en veldig god artikkel om dette. Det andre er at du burde kjøle lengre ned enn 25 °C. Vil foreslå 16-17 på de fleste ale i alle fall. Dette siste forklarer ikke forskjellen på mørkt/lyst øl.

EDIT: du fikk svar mens jeg skrev.

 

[Beant]

PH i det ubehandlede vannet har ikke så mye å si, da det er bufferegenskapene som teller.

 

[RasmusTK]

pH i det ubehandlede vannet har ikke så mye å si, da det er bufferegenskapene som teller.

Ja, men selv en buffer klarer ikke å motstå endring i pH uendelig (bufferkapasitet). Så dersom pH er høy i utgangspunktet kan det være en indikasjon på problemet.

Det vannet jeg brygger med har pH under 6 så jeg bekymrer meg ikke for ekstraksjon fra skallet under skyllingen eller for høy pH under mesk. Jeg må imidlertid tenke på å justere pH opp ved brygging av mørke øl.

 

[Erlendso]

Bruker du nok gjær?

Kombinasjonen lav meske-temp og for lite gjær gir som regel en ubehagelig besk bismak.

 

[Torskarr]

Takker og bukker, dette er supre innspill!

At pH kan bety nok til å gi besk smak visste jeg ikke. Nå gjenstår det å kjøre test med pH regulering. Resonnementene over kjøpes!

Det med lite gjær og lav temp ante jeg ikke, men der har jeg nok ikke årsaken her tror jeg. Jeg lager startere og gjæringsdunkene plopper som regel godt innen 12 timer er gått. Som oftest før.

Men dette går i alle fall mot feil i bryggeprosess og ikke magisk forurensing, noe som gleder meg stort

 

[Torvald]

Eg vil tru at hovuddelen av problemet ligger i gjærings temperaturer og gjær mengde. Mørke, røsta og kraftige øl med mykje maltsmak og alkohol kan dekke over mykje, og det stemmer da med at denne bismaken er meir fremtredane i dine lyse og lettere øl.

Kjøl vørteren langt nokk ned,  16-17 grader (ale). Pitch nok frisk gjær http://www.mrmalty.com/calc/calc.html . Og sett det til å gjære i eit rom med ca. 18 grader romtemp i ca. 3-4 dager, og så i ca. 20 grader romtemp i ca. 10 dager. Om du gjør dette vil eg sei med ganske stor sikkerheit at du vil merke stor forbedring på ølet ditt.

Ein anna ting er at man ikkje bør få med så mykje trub og humle rester. Mykje trub og humlerester i gjæringskaret kan gi bismaker som ikkje er ønskelige, så det kan også vere ein ting å tenke på.

Kor høgt utbytte av malten får du?

 

[Gahr]

25 °C som starttemp på gjæringen er svært høyt. Hvor mye gjær bruker du? Gjæren er den aller viktigste ingrediensen i ølet, og gjæringen den desidert viktigste prosessen...

 

[Kristoffer J]

Kom du til bunns i infeksjonsgåten?

Jeg opplevde noe lignende i vår. Tre brygg på rad fikk en ubehagelig usmak; en hveteøl, en saison og en steam beer. Usmaken minner om det som har vært beskrevet i denne tråden, og har blitt litt rundere med lagring (smakte på alle tre i dag) Etter å ha tenkt gjennom fellestrekkene som skiller disse bryggene fra mine andre, kom jeg fram til 3 mulige teorier:

1) For høy gjæringstemperatur. Dette var rett etter jeg flyttet til ny leilighet og før jeg fikk installert temperaturkontroll på gjæring. Tror det ble i varmeste laget i perioder.

2) For kort koking med pilsnermalt. Alle tre øllene inneholdt økologisk pilsnermalt og ble kokt i 60 minutter. Mener jeg har lest at pilsnermalt bør kokes i 90 minutter for å være sikker på å bli kvitt DMS (?).

3) Utsatt for sollys etter flasking. Det slo meg etter en stund at kassene med flasker (brune flasker) stod eksponert for sollys deler av døgnet. Jeg mener noen flasker har vært verre enn andre, så det styrker denne teorien (men det kan også skyldes at usmaken dempet seg forholdsvis fort).

Ett til to av bryggene kan kanskje ha fått litt lite gjær, men hveteøllet er jeg ganske sikker på skal ha fått nok (11g tørrgjær på 8 liter)

Det som har forundret meg mest er at jeg har kjent samme (men svakere) usmaken på Nøgne Ø Saison (altså ikke hjemmebrygg). Her var smaken såpass lite påtrengende at den godt kan være der med hensikt. Om det skulle være en reell usmak i Nøgne Ø sine øl har jeg lurt på om det kanskje kunne skyldes oksidering (risting av flasker)? Jeg har aldri smakt våt papp, så jeg vet ikke helt hvordan det smaker, men smaken jeg kjenner er ikke slik jeg vil tro våt papp smaker. Vet heller ikke hvordan akkurat disse bryggene skulle ha blitt mer oksidert enn de andre bryggene mine, men det kan jo hende at smaken er kamuflert i andre brygg

Jeg har brygget med pilsnermalt og koking på 60 minutter før disse øllene med usmak, men ikke kjent denne usmaken. Det har imidlertid ikke vært med økologisk pilsnermalt. Feilkilde 1) og 3) har jeg eliminert ved rutineendringer for bryggene etter dette, men jeg har ikke brygget med pilsnermalt etter disse brygget. Hadde vært greit å vite hva jeg har gjort feil.

Er det noen andre som har kjent en svak "usmak" på Nøgne Ø Saison og vet hva denne skyldes?

 

[Torskarr]

Mange brygg siden dette plaget meg, og mye har skjedd i bryggeprosessen.

Det første jeg gjorde var å begynne med pumpe og vannregulering.
Pumpa ga meg trygghet for at mesken holdt stabil teperatur gjennom hele bøtta. Jeg skjønner i ettertid at temperaturen i deler av meskekaret har vært godt opp i 75 grader, over lengre tid.
Vannregulering etter Gahrs oppsett ble innført samtidig, og resultatet var i alle fall et øl fritt for den beskheten jeg var plaget med tidligere.

For høy temperatur i gjæringen var et proble jeg ikke fikk ryddet opp i med en gang, for  når beskheten var borte så dukket en ny usmak opp. Litt svidd gummi. Kan ha vært der lenge, men skjult av det bitre..? Jeg ble nøyere med å kjøle helt ned til rundt 20 grader før tilsetting av gjær, og jeg flyttet gjæringsbøttene inn et lite "rugekammer" der jeg kunne kontrollere temperaturen bedre. Nå er svidd gummi bort også.

Kommentar til saison. Jeg leste et sted at det skulle bli knakende god saison av å starte gjæring på under 20' og så la den øke sakte opp mot 30 grader, en grad per dag. Fy pokker så vondt det ble!!! Måtte bare helle ut 40 liter. Har ikke klart å drikke nøgne ø saison etter dette, for det er noe der som minner meg om den opplevelsen (kan være pssssykisk).

Uansett, for meg er infeksjonsgåten løst - tusen takk til alle dere som bidro!!! :ilike:

 

[Gahr]

Kommentar til saison. Jeg leste et sted at det skulle bli knakende god saison av å starte gjæring på under 20' og så la den øke sakte opp mot 30 grader, en grad per dag. Fy pokker så vondt det ble!!! Måtte bare helle ut 40 liter. Har ikke klart å drikke nøgne ø saison etter dette, for det er noe der som minner meg om den opplevelsen (kan være pssssykisk).

Hvilken gjær brukte du tiul saison? Det er kun bestemte gjærtyper som takler temperaturer opp mot 30 °C! Det er også viktig å bruke rett mengde gjær og lufte vørteren godt nok før gjæren tilsettes.

 

[Torskarr]

Jeg hadde en dunk på 16 liter med belgisk Saison og tilsvarende en dunk med fransk. Den ene wyeast og den andre whitelab. Satte starter på begge.

Jeg kan ha slurvet så klart, både på lufting av vørter og godt gjennomført starter.

Når jeg tenker meg om... Jeg hadde varmekilden i rugeboksen nokså nær begge dunkene. En campingvarmer på 300w. Ca 20cm fra. Atskilt fra dunkene med et ullteppe. Strålevarmen kan allikevel ha kjørt deler av vørteren høyere. Har ingen erfaring med hvor store temperaturforskjeller man kan ha i et 16 l gjæringskar eller hvilke temperatureffekter man kan få i et slikt oppsett.

Uansett, begge fikk samme dose svidd gummi.

Tror du det er effekten av for høy temp som gir den smaken?