Fordelen med akvariepumpe og vanlig luft er kanskje at man tilfører gjæren oksygen over litt lengre tid. Kanskje den får bedre tid til å ta opp nødvendig oksygen da. For noen gjærtyper kan muligens konsentrasjonen bli for lav. Etter å ha lest en av de nesten 10 siders forumtrådene på HBA for noen år siden ble jeg overbevist om at det var formålstjenlig å vente en liten time med oksygen fordi gjæren bruker noe tid på å «akklimatisere» seg til sitt nye hjem. Ellers så tror jeg at en stor og sunn starter skulle være tilstrekkelig som du skriver gitt at vørterstyrken ikke krever mer utgjæring enn det mødrene klarer å tilføre av nødvendige stereolene før celledelingen er over. Noen tanker om hvorvidt åpen gjæring vil gi oksygen nok uten oksygenering? Jeg har latt lokket ligge løst de første to dagene noen ganger og innbiller meg at det har fungert bra, men det krever at ingen åpner døren til dusjrommet i kjelleren, og dessverre er det lite etusiasme for mine bryggeinnfall hos den øvrige familien, og dermed liten garanti for at dette er gjennomførbart. Dette kan med andre ord kun gjennomføres på alenetid over noen dager. Det er det lite av
Hvorfor gjæren skulle akklimatisere seg bedre til et nytt hjem uten oksygen enn til et nytt hjem med oksygen, veit jeg ikke. Det er en tanke jeg aldri har støtt på. Men det hadde vært interessant å høre om den bygger på noen studier, eller om det bare er en hjemmesnekra teori. Det er mye tvilsomt å lese på de amerikanske forumene - men også en del bra.
Tilpasninga til det nye miljøet innebærer at gjæren blir aktiv, og den henter da energi fra energireservene sine til denne aktiviteten. Den vil umiddelbart søke å sette cellemembranen i stand til å ta inn alle godsakene i det nye miljøet, og det betyr at den ser etter oksygen, som den kan bruke til å syntetisere steroler og nødvendige fettsyrer for oppbygging av membranen. Membranen er et komplekst organ med mange vitale funksjoner, så å styrke den, må være gjærens førstepriorotet. (Dette veit du sikkert, jeg gjentar det bare for alle som er nye i faget
![Smile :) :)](data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP///yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7)
.)
I den grad gjæren ikke finner oksygen, kan den bruke fettstoffer i vørteren (lipider), men denne prosessen er langt mindre effektiv, og vil altså gi mindre utbytte av den energien gjæren har lagret. Det gjør at jeg stusser over at gjæren skulle ha godt av en periode uten oksygen.
Jeg skal ikke late som om jeg har djup innsikt i dette; jeg bare gulper opp stoff fra ganske elementære tekster - bl.a. Palmers How to Brew - så ta det for det det er
![Smile :) :)](data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP///yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7)
.
Åpen gjæring vil helt sikkert ikke gi nok oksygen, så mye tar jeg likevel sjansen på å si. Gjæren trenger mye oksygen i oppstartfasen, det vanlige er å si at du helst skal ha minimum 8ppm. Men så er det spørsmål om du strengt tatt trenger oksygen dersom gjæren har fått nok i starteren til å stille med fulle lagre - som var utgangspunktet for denne tråden. Moderne tørrgjær skal jo nettopp ikke ha oksygen, siden den allerede har alt den trenger av det den ellers ville trenge oksygen til.
Det der er jeg usikker på, bl.a. fordi Imperial - som forsyner oss med gjær som er i veldig god stand - sier at vi uansett skal oksygenere vørteren. Så jeg har landa på å alltid oksygenere, sjøl om jeg prøver å gjøre alt riktig med starterne mine. Men uansett: Dersom gjæren faktisk er i en sånn tilstand at den trenger oksygen, vil ikke åpen gjæring gi nok.
Åpen gjæring gir antakelig likevel noe. Du vil ha mer oksygen i rommet over gjæren enn om du har et tett kar med gjærlås. Men hvilken effekt det har, tør jeg ikke si så mye om. Og når bryggerier som bruker åpen gjæring får en egen karakter på ølet - mer "rustikk" karakter, dvs. et kraftigere esterpreg? - kan det ha mange årsaker. De bruker grunnere gjæringskar, og får altså mindre hydrostatisk trykk på gjæren. Geometrien til gjæringskaret er også viktig. Og de bruker gjerne en gjærtype som egner seg for topphøsting.