Er oksygenering nødvendig?

Finn Berger

Moderator
Påstand: Å tilføre oksygen når vi starter gjæringen, kan være unødvendig, og i verste fall skadelig.

Fermentis påstår jo at dette gjelder for tørrgjæren deres, siden den allerede er utstyrt med alt det som gjæren trenger oksygen for å syntetisere. Rimeligvis burde det da også gjelde for ny, fersk gjær som kommer fra en starter som ikke har fått gå for lenge, men som er tatt av røreren mot slutten, slik at gjæren har fått ro til å bygge opp glykogen- og trehaloselagrene, og som er satt til kjøling raskt, slik at gjæren går i dvale, og ikke blir stående og tære på lagrene.

Denne artikkelen - Oxygen's Role In Beer Fermentation | MoreBeer - diskuterer mot slutten om tilførsel av oksygen er nødvendig. Og svaret er at det er det ikke nødvendigvis. Artikkelen sier bl.a.: "By pitching a larger starter culture (ideally, at the optimal rate), keeping the initial fermentation temperature relatively low, and minimizing (or even eliminating) the wort aeration step, a brewer can avoid extensive yeast growth during fermentation and the excretion of the secondary compounds that naturally accompany reproductive activity."

Dette gjelder altså ikke dersom det er snakk om gjenbruk av gjær, slik bryggeriene gjør, og slik vi også ofte gjør. Så vidt jeg forstår, er de kravene til oksygentilførsel som vi gjerne forholder oss til, basert på at vi gjenbruker gjær som trenger å bygge seg opp igjen.

Jeg er i gang med et ufrivillig eksperiment: Oksygenutstyret mitt fungerte ikke etter bytte av flaske i går, og dermed blei det bare ett minutts risting av dunken. Det tilfører noe oksygen, men det er nokså ubetydelig i forhold til hva vi har lært vi "burde" ha. Ølet var 26 liter pils, OG 1.044, og jeg hadde antakelig ca. 450 milliarder celler i toppform, fra starter. Gjæren er w-34/70, og jeg satte ølet til gjæring på 10 grader.

Så får vi se. Det hadde begynt å småklukke i dag tidlig, så lagtiden har ikke vært lang, i alle fall - uten at det er noe sikkert tegn på at alt er bare bra.

Noe jeg er spent på, er om jeg får mindre problem med hydrogensulfid (råtne egg) nå. Jeg har slitt med det, og en mulig forklaring er at jeg har overoksygenert.
 
Etter jeg fikk Brewtool 40, har jeg bare benyttet «sprederen» som fulgte utstyret. Tidligere brygget jeg på biab. Har ristet og latt være. Aldri merket forskjell. Tilsatt både rehydrert tørrgjær og ferskgjær og ferskgjær fra starter. Oppnår fg i forhold til oppskrift. Så risting er for meg et tilbakelagt kapittel.
 

Oddvar Demmo

Norbrygg-medlem
Har aldri ristet ett sekund og er dermed sikker på at det ikke har noe for seg. Starter prøver jeg å tilsette mens den er aktiv.
Bra det forskes på noe som kanskje er en myte.
 
Sist redigert:

Steinar Huneide

Norbrygg-medlem
Etter jeg fikk Brewtool 40, har jeg bare benyttet «sprederen» som fulgte utstyret. Tidligere brygget jeg på biab. Har ristet og latt være. Aldri merket forskjell. Tilsatt både rehydrert tørrgjær og ferskgjær og ferskgjær fra starter. Oppnår fg i forhold til oppskrift. Så risting er for meg et tilbakelagt kapittel.
Samme her. Genialt å tappe rett i gjæringskaret med sprederdysen.
 

Finn Berger

Moderator
For ordens skyld så var det resultatet av tilførsel av oksygen ved hjelp av rein oksygen fra tank versus ingen tilførsel av oksygen jeg i utgangspunktet var opptatt av. Grunnen er at det ikke er mulig å oppnå det nivået av oksygen i vørteren - 8-12 ppm - som vanligvis oppgis som nødvendig for å oppnå best mulig gjæring, ved hjelp av noen annen metode. Om vi rister dunken, bruker en mørtelblander eller en vørterspreder spiller egentlig liten rolle; det blir uansett ikke "nok". (At det likevel kan ha betydning å få mest mulig, er en annen sak.)

Men hvorfor skal vi tilføre oksygen i det hele tatt dersom gjæren på forhånd har fått tilgang på alt det oksygenet den trenger? Det får den jo i en starter på magnetrører - dersom vi gjør det riktig, vel å merke. Så vidt jeg kan forstå, har det ingen hensikt, og det kan tvert i mot være uheldig. Det vil bare resultere i overdreven formering av gjæren, og dermed også i overdreven produksjon av biproduktene av formeringen, som estere og høyere alkoholer, og en del annet, bl.a. hydrogensulfid (som jeg har vært opptatt av nå, siden jeg har fått for mye av det i lagerølet mitt).

Det påstås gjerne at det er bortimot umulig å gi for mye oksygen. Jeg har sett et sted - bl.a. her - at grensa går ved 40 ppm. Jeg er ikke så sikker på det, og skulle gjerne hørt hva lokale fagfolk har å si. Fermentis sier i alle fall at det er uheldig å oksygenere når en bruker tørrgjæren deres - som altså allerede er utsyrt med alt den trenger oksygen til, og derfor ikke skal ha det.

Siden det er lett å bli misforstått: Dersom vi bruker gjær som er "sliten", enten fordi den har vært gjennom et gjæringsforløp (bunnhøstet gjær), eller fordi den har vært lagret litt lenger enn den korte stunda som er anbefalt for at den skal være i toppform, så trenger den tilførsel av oksygen. Jeg mener altså ikke at det er tull å oksygenere, bare at det ikke alltid er nødvendig.

Gjær fra en starter er ikke nødvendigvis i toppform. Det er viktig at starteren ikke blir stående og spinne på røreren etter at gjæren har spist opp sukkeret. Den bør tas av litt før, og stå i ro uten videre tilførsel av oksygen. Og dette er et litt vanskelig punkt, for hvordan veit jeg når det er like før? Jeg kan jo ta en prøve, men det har jeg liten lyst til, pga. infeksjonsfaren.
 

Miguel

Norbrygg-medlem
For ordens skyld så var det resultatet av tilførsel av oksygen ved hjelp av rein oksygen fra tank versus ingen tilførsel av oksygen jeg i utgangspunktet var opptatt av. Grunnen er at det ikke er mulig å oppnå det nivået av oksygen i vørteren - 8-12 ppm - som vanligvis oppgis som nødvendig for å oppnå best mulig gjæring, ved hjelp av noen annen metode. Om vi rister dunken, bruker en mørtelblander eller en vørterspreder spiller egentlig liten rolle; det blir uansett ikke "nok". (At det likevel kan ha betydning å få mest mulig, er en annen sak.)

Men hvorfor skal vi tilføre oksygen i det hele tatt dersom gjæren på forhånd har fått tilgang på alt det oksygenet den trenger? Det får den jo i en starter på magnetrører - dersom vi gjør det riktig, vel å merke. Så vidt jeg kan forstå, har det ingen hensikt, og det kan tvert i mot være uheldig. Det vil bare resultere i overdreven formering av gjæren, og dermed også i overdreven produksjon av biproduktene av formeringen, som estere og høyere alkoholer, og en del annet, bl.a. hydrogensulfid (som jeg har vært opptatt av nå, siden jeg har fått for mye av det i lagerølet mitt).

Det påstås gjerne at det er bortimot umulig å gi for mye oksygen. Jeg har sett et sted - bl.a. her - at grensa går ved 40 ppm. Jeg er ikke så sikker på det, og skulle gjerne hørt hva lokale fagfolk har å si. Fermentis sier i alle fall at det er uheldig å oksygenere når en bruker tørrgjæren deres - som altså allerede er utsyrt med alt den trenger oksygen til, og derfor ikke skal ha det.

Siden det er lett å bli misforstått: Dersom vi bruker gjær som er "sliten", enten fordi den har vært gjennom et gjæringsforløp (bunnhøstet gjær), eller fordi den har vært lagret litt lenger enn den korte stunda som er anbefalt for at den skal være i toppform, så trenger den tilførsel av oksygen. Jeg mener altså ikke at det er tull å oksygenere, bare at det ikke alltid er nødvendig.

Gjær fra en starter er ikke nødvendigvis i toppform. Det er viktig at starteren ikke blir stående og spinne på røreren etter at gjæren har spist opp sukkeret. Den bør tas av litt før, og stå i ro uten videre tilførsel av oksygen. Og dette er et litt vanskelig punkt, for hvordan veit jeg når det er like før? Jeg kan jo ta en prøve, men det har jeg liten lyst til, pga. infeksjonsfaren.

Jeg skjønte hva du mente og er like nysgjerrig som deg på dette. Men jeg tenkte at en slags "ultimate" test fra ikke-høstet gjær er stort øl. Men har ikke villet tatt det eksperimenter selv da det kan muligens ta lang tid før potensielle usmaker viser seg.
 

JEG

Moderator
@Finn Berger : Har du BYO?
The New Starter: A novel method for ensuring yeast vitality - Brew Your Own
Tenker det er greit å sakse litt:
Here is the outline of the method I adapted from Quain: Make a starter as normal to get your yeast cell count to the correct level using your preferred method. On brew day, while you are heating your strike water, make up a liter of 1.040 wort in a flask (about 115 grams of DME and 1 L of distilled water boiled for 15 minutes). Seal with a sterile filter that allows air to flow both ways. Cool. Pour the barm beer off your starter and add the fresh wort. Spin this pitch on the stirplate with a sterile filter until your brew day is ready for the yeast pitch. The spinning will keep adding oxygen to the wort. Ideally this should be 4 to 6 hours. DO NOT oxygenate the wort from the brew and pitch as normal. This is the magic part of the process.
 

Finn Berger

Moderator
Jeg skjønte hva du mente og er like nysgjerrig som deg på dette. Men jeg tenkte at en slags "ultimate" test fra ikke-høstet gjær er stort øl. Men har ikke villet tatt det eksperimenter selv da det kan muligens ta lang tid før potensielle usmaker viser seg.

Der har jeg lest begge deler, men den artikkelen jeg stort sett holder meg til, sier at det kan bli nødvendig med tilførsel av oksygen når vi brygger virkelig sterke øl. Men jeg må innrømme at jeg ikke helt skjønner hvorfor det ikke skulle gjøre samme nytten å bare bruke enorme mengder gjær - om vi kunne skaffe det på en enkel måte.

Nå er det stort sett ikke noe problem for meg, som nesten bare brygger øl på +/- 5%, men jeg sysler med tanken på en barleywine, og det tenker jeg ikke å gjøre før jeg har fått orden på oksygen-utstyret mitt igjen:).
 

Finn Berger

Moderator

Flott:)!

Jo, jeg kjenner til prinsippet, og det har hendt at jeg har gjort noe i likhet med det artikkelen beskriver, så det er nok ikke noen helt ny metode. Men det er greit med en konkret oppskrift på den. Om jeg ikke tar feil, var det omtrent det der @Oddvar Demmo sa han gjorde, også?

Jeg tror ikke det er noe poeng i å gjøre det hvis du har fersk gjær fra en starter som du har stelt riktig, men nå har jeg et par glass med veldig fin bunnhøstet gjær som har stått ei uke eller to, og de tror jeg kan bli brukbare med en sånn behandling. Det tror jeg at jeg muligens kommer til prøve ut til uka.
 

JEG

Moderator
Tenkte å teste dette på en enkel amerikansk blond, gjæret med WLP007

Vitals
Original Gravity: 1.046
Final Gravity: 1.008
IBU (Tinseth): 24
Color: 6.1 EBC

Mash
Strike Temp — 69.9 °C
Mash in — 67 °C — 60 min
Mash out — 77 °C — 10 min

Malts (4.2 kg)
3.6 kg — BestMalz Pilsen Malt — Grain — 3.5 EBC
400 g — BestMalz Wheat — Grain — 4 EBC
200 g — BestMalz Caramel Pils — Grain — 5 EBC

Hops (50 g)
5 g — Loral 11.3% — First Wort
15 g — Loral 11.3% — Boil — 15 min
15 g — Loral 11.3% — Boil — 5 min
15 g — Loral 11.3% — Dry Hop — 60 days

Miscs
4 g — Calcium Chloride (CaCl2) — Mash
8 ml — Lactic Acid — Mash
0.5 items — Whirlfloc — Boil — 15 min
1 g — Yeast Nutrients — Boil — 15 min


Yeast
White Labs WLP007 Dry English Ale
1.2 L starter . 174 billion yeast cells

Planen er en starter på 1.5 l to (?) dager før. Denne dekanteres og "vekkes" med 1 liter (eller mindre?) før brygging starter, noe som gir 5-6 timer på magnetsnurreren. Mulig jeg får dekantert dersom den får stå i ro i noen minutter, for som det ble sagt:
Med WLP007 kan det tenkes at du kan dekantere uansett, for den flokkulerer som en gjeng med tenåringsjenter.
Og så, wooosh! Rett i fermenteren, Uten O2, risting, splashing.


Veldig åpen for innspill og forslag til endringer!
 
Sist redigert:

Finn Berger

Moderator
Tenkte å teste dette på en enkel amerikansk blond, gjæret med WLP007

Vitals
Original Gravity: 1.046
Final Gravity: 1.008
IBU (Tinseth): 24
Color: 6.1 EBC

Mash
Strike Temp — 69.9 °C
Mash in — 67 °C — 60 min
Mash out — 77 °C — 10 min

Malts (4.2 kg)
3.6 kg — BestMalz Pilsen Malt — Grain — 3.5 EBC
400 g — BestMalz Wheat — Grain — 4 EBC
200 g — BestMalz Caramel Pils — Grain — 5 EBC

Hops (50 g)
5 g — Loral 11.3% — First Wort
15 g — Loral 11.3% — Boil — 15 min
15 g — Loral 11.3% — Boil — 5 min
15 g — Loral 11.3% — Dry Hop — 60 days

Miscs
4 g — Calcium Chloride (CaCl2) — Mash
8 ml — Lactic Acid — Mash
0.5 items — Whirlfloc — Boil — 15 min
1 g — Yeast Nutrients — Boil — 15 min


Yeast
White Labs WLP007 Dry English Ale
1.2 L starter . 174 billion yeast cells

Planen er en starter på 1.5 l to (?) dager før. Denne dekanteres og "vekkes" med 1 liter (eller mindre?) før brygging starter, noe som gir 5-6 timer på magnetsnurreren. Mulig jeg får dekantert dersom den får stå i ro i noen minutter, for som det ble sagt:

Også, wooosh - rett i fermenteren iten O2, riting, spolahing, nada...

Veldig åpen for innspill og forslag til endringer!

Ser greit ut, det der:).
 

Bjørnar E

Norbrygg-medlem
Tenkte å teste dette på en enkel amerikansk blond, gjæret med WLP007

Vitals
Original Gravity: 1.046
Final Gravity: 1.008
IBU (Tinseth): 24
Color: 6.1 EBC

Mash
Strike Temp — 69.9 °C
Mash in — 67 °C — 60 min
Mash out — 77 °C — 10 min

Malts (4.2 kg)
3.6 kg — BestMalz Pilsen Malt — Grain — 3.5 EBC
400 g — BestMalz Wheat — Grain — 4 EBC
200 g — BestMalz Caramel Pils — Grain — 5 EBC

Hops (50 g)
5 g — Loral 11.3% — First Wort
15 g — Loral 11.3% — Boil — 15 min
15 g — Loral 11.3% — Boil — 5 min
15 g — Loral 11.3% — Dry Hop — 60 days

Miscs
4 g — Calcium Chloride (CaCl2) — Mash
8 ml — Lactic Acid — Mash
0.5 items — Whirlfloc — Boil — 15 min
1 g — Yeast Nutrients — Boil — 15 min


Yeast
White Labs WLP007 Dry English Ale
1.2 L starter . 174 billion yeast cells

Planen er en starter på 1.5 l to (?) dager før. Denne dekanteres og "vekkes" med 1 liter (eller mindre?) før brygging starter, noe som gir 5-6 timer på magnetsnurreren. Mulig jeg får dekantert dersom den får stå i ro i noen minutter, for som det ble sagt:

Og så, wooosh! Rett i fermenteren, Uten O2, risting, splashing.


Veldig åpen for innspill og forslag til endringer!
Det må vel være 6 dager med tørhumle og ikke 60 dager
 

JEG

Moderator
Ha! Endret fra kok til DH, og da følgte verdien (60) med. Tørrhumler 4 dager.
 

Finn Berger

Moderator

Kjører denne i dag, litt modifisert.

Har 2-3 dl rein og fin tjukk wyeast 1318-slurry, 9 dager gammel, bunnhøstet fra en engelsk golden ale på butikkstyrke. Jag har gitt den 1 liter 1.040-vørter, latt den snurre halvannen time, og så har jeg stengt av og latt den stå. Den er aktiv som bare det, og jeg regner med at dette skal bli bra. Jeg tenker å bare helle den oppi uten noen form for belufting av vørteren. 25-liters brygg, nordengelsk brun som skal gå fra 1.044 til 1.012 - så dette er rimelig solid pitching:).
 
Topp