Finn Berger
Moderator
Påstand: Å tilføre oksygen når vi starter gjæringen, kan være unødvendig, og i verste fall skadelig.
Fermentis påstår jo at dette gjelder for tørrgjæren deres, siden den allerede er utstyrt med alt det som gjæren trenger oksygen for å syntetisere. Rimeligvis burde det da også gjelde for ny, fersk gjær som kommer fra en starter som ikke har fått gå for lenge, men som er tatt av røreren mot slutten, slik at gjæren har fått ro til å bygge opp glykogen- og trehaloselagrene, og som er satt til kjøling raskt, slik at gjæren går i dvale, og ikke blir stående og tære på lagrene.
Denne artikkelen - Oxygen's Role In Beer Fermentation | MoreBeer - diskuterer mot slutten om tilførsel av oksygen er nødvendig. Og svaret er at det er det ikke nødvendigvis. Artikkelen sier bl.a.: "By pitching a larger starter culture (ideally, at the optimal rate), keeping the initial fermentation temperature relatively low, and minimizing (or even eliminating) the wort aeration step, a brewer can avoid extensive yeast growth during fermentation and the excretion of the secondary compounds that naturally accompany reproductive activity."
Dette gjelder altså ikke dersom det er snakk om gjenbruk av gjær, slik bryggeriene gjør, og slik vi også ofte gjør. Så vidt jeg forstår, er de kravene til oksygentilførsel som vi gjerne forholder oss til, basert på at vi gjenbruker gjær som trenger å bygge seg opp igjen.
Jeg er i gang med et ufrivillig eksperiment: Oksygenutstyret mitt fungerte ikke etter bytte av flaske i går, og dermed blei det bare ett minutts risting av dunken. Det tilfører noe oksygen, men det er nokså ubetydelig i forhold til hva vi har lært vi "burde" ha. Ølet var 26 liter pils, OG 1.044, og jeg hadde antakelig ca. 450 milliarder celler i toppform, fra starter. Gjæren er w-34/70, og jeg satte ølet til gjæring på 10 grader.
Så får vi se. Det hadde begynt å småklukke i dag tidlig, så lagtiden har ikke vært lang, i alle fall - uten at det er noe sikkert tegn på at alt er bare bra.
Noe jeg er spent på, er om jeg får mindre problem med hydrogensulfid (råtne egg) nå. Jeg har slitt med det, og en mulig forklaring er at jeg har overoksygenert.
Fermentis påstår jo at dette gjelder for tørrgjæren deres, siden den allerede er utstyrt med alt det som gjæren trenger oksygen for å syntetisere. Rimeligvis burde det da også gjelde for ny, fersk gjær som kommer fra en starter som ikke har fått gå for lenge, men som er tatt av røreren mot slutten, slik at gjæren har fått ro til å bygge opp glykogen- og trehaloselagrene, og som er satt til kjøling raskt, slik at gjæren går i dvale, og ikke blir stående og tære på lagrene.
Denne artikkelen - Oxygen's Role In Beer Fermentation | MoreBeer - diskuterer mot slutten om tilførsel av oksygen er nødvendig. Og svaret er at det er det ikke nødvendigvis. Artikkelen sier bl.a.: "By pitching a larger starter culture (ideally, at the optimal rate), keeping the initial fermentation temperature relatively low, and minimizing (or even eliminating) the wort aeration step, a brewer can avoid extensive yeast growth during fermentation and the excretion of the secondary compounds that naturally accompany reproductive activity."
Dette gjelder altså ikke dersom det er snakk om gjenbruk av gjær, slik bryggeriene gjør, og slik vi også ofte gjør. Så vidt jeg forstår, er de kravene til oksygentilførsel som vi gjerne forholder oss til, basert på at vi gjenbruker gjær som trenger å bygge seg opp igjen.
Jeg er i gang med et ufrivillig eksperiment: Oksygenutstyret mitt fungerte ikke etter bytte av flaske i går, og dermed blei det bare ett minutts risting av dunken. Det tilfører noe oksygen, men det er nokså ubetydelig i forhold til hva vi har lært vi "burde" ha. Ølet var 26 liter pils, OG 1.044, og jeg hadde antakelig ca. 450 milliarder celler i toppform, fra starter. Gjæren er w-34/70, og jeg satte ølet til gjæring på 10 grader.
Så får vi se. Det hadde begynt å småklukke i dag tidlig, så lagtiden har ikke vært lang, i alle fall - uten at det er noe sikkert tegn på at alt er bare bra.
Noe jeg er spent på, er om jeg får mindre problem med hydrogensulfid (råtne egg) nå. Jeg har slitt med det, og en mulig forklaring er at jeg har overoksygenert.
.
