Er skum et tegn på god nok risting av dunk ift oksygen?

[bobkaare]

Det skal ikke så veldig store investeringer til før det er like greit å bare kjøpe en slik http://bryggeland.no/bryggeutstyr/lufting-av-vorter/oksygen-sett-regulator-flaske-og-brusesten.html

Jeg kjøpte et slikt sett og det funker greit. Det kan imidlertid være greit å være klar over at ren O2 ikke under noen omstendighet må komme i kontakt med fett/smurning/olje. Da kan det si pang, og det veldig høyt. Bruk det i et godt ventilert rom for sikkerhets skyld og ikke ha noe som lager gnister mens man holder på.

Med enkle forholdsregler er det ikke farlig.

 

[Finn Berger]

Jeg bruker malingsblander, men er ikke fornøyd. Med 22-23 liter i vanlig gjæringsbøtte blir det fort mer skum enn bøtta rommer, uansett hvor mye jeg prøver å kjøre forsiktig. Jeg kjører to til tre ganger i løpet av den første timen/halvannen timen, men er ikke overbevist om at jeg får inn nok oksygen. Jeg har i alle fall hatt problemer med gjæringen, selv om jeg kjenner meg ganske sikker på at jeg pitcher nok gjær. Det går gjerne fort unna til å begynne med. Kort lag-fase, og fin stormgjæring. Men så stopper det før jeg er der jeg vil være. Så jeg begynner å bli motivert for å prøve oksygen.

 

[Miguel]

Kort lag-fase er en enkel indikasjon på at du har frisk gjær med "nok" oksygen. Er d

Jeg bruker malingsblander, men er ikke fornøyd. Med 22-23 liter i vanlig gjæringsbøtte blir det fort mer skum enn bøtta rommer, uansett hvor mye jeg prøver å kjøre forsiktig. Jeg kjører to til tre ganger i løpet av den første timen/halvannen timen, men er ikke overbevist om at jeg får inn nok oksygen. Jeg har i alle fall hatt problemer med gjæringen, selv om jeg kjenner meg ganske sikker på at jeg pitcher nok gjær. Det går gjerne fort unna til å begynne med. Kort lag-fase, og fin stormgjæring. Men så stopper det før jeg er der jeg vil være. Så jeg begynner å bli motivert for å prøve oksygen.

Kort lag er en indikasjon på at du har ca nok oksygen og frisk gjær, evt pitchet veldig mye gjær. Siden starten på fermenteringen virker grei så ville jeg sjekket at termometeret viser riktig, da de langkjedete sukkarartene er de siste gjæren snur seg mot.

OG er jo også en del av ligningen her. Men av egen erfaring så har en kort lag tid og sunn reduksjon i SG de første dagene alltid endt opp med ca forventet FG.

Hvis du sliter med siste delen ville jeg først sett på mesketemperatur, med mindre du pitcher i høy OG, hvor du trenger ren o2 eller massivt med gjær, 02 er å foretrekke fremfor overpitch.

 

[BrewBoy]

Finnes masse med tråder og info, både her på forumet og på interwebben ellers. Har lest en god del om dette, og endte med å kjøpe O2-sett (Jula) + flowmeter + 0,5 micron bruseten, som jeg da bruker på lagere og tyngre øl (over ca. 1.065). Anbefalt O2-oppløsning i vørter er 10-12 ppm såvidt jeg har forstått, men dette brukes svært fort opp av gjæren (få timer). Prosedyren min nå er at jeg bruker drill og malingsvisp (fra jula, liten rød) på lettere ales i to omganger; ved lobbing, og etter ca. 2-3 timer en ny runde. Tror ikke at man oppnår 8ppm i vørter på 1.040 og over på 20° med risting.

 

[Miguel]

Finnes masse med tråder og info, både her på forumet og på interwebben ellers. Har lest en god del om dette, og endte med å kjøpe O2-sett (Jula) + flowmeter + 0,5 micron bruseten, som jeg da bruker på lagere og tyngre øl (over ca. 1.065). Anbefalt O2-oppløsning i vørter er 10-12 ppm såvidt jeg har forstått, men dette brukes svært fort opp av gjæren (få timer). Prosedyren min nå er at jeg bruker drill og malingsvisp (fra jula, liten rød) på lettere ales i to omganger; ved lobbing, og etter ca. 2-3 timer en ny runde. Tror ikke at man oppnår 8ppm i vørter på 1.040 og over på 20° med risting.

Hvorfor bruker du ikke o2-oppsettet til alt? Det må da være enklere?

 

[ØlBelge]

Tilbake til det opprinnelige spørsmålet:
Jeg tror mye skum er bedre enn lite skum. Oksygen vil tas opp i vørteren i kontaktflaten med luft/oksygen. Jo større denne er jo bedre. Skum er luftbobler omsluttet av vørter, med andre ord får du større kontaktflate mellom vørter og luft jo mer skum du har. Man rister med andre ord ikke oksygen inn i vørteren. Derfor vil jeg anta at når du først har ristet opp en del skum så bør det være nok å fortsette med å rugge dunken fram og tilbake slik at skummet blander seg mest mulig med vørteren slik at overflaten mellom luft og vørter blir størst mulig.

Siden andelen oksygen i luft bare er 20% vil jeg tro man kunne få en del mer oksygen i vørteren om man hadde blåst litt oksygen ned i dunken før man startet å riste (som alternativ til brusestein).

 

[Noget Undergjæret]

Her er hva Wyeast har kommet til https://www.wyeastlab.com/hb_oxygenation.cfm
En video snutt hvor det fortelles litt om det samme forsøket

Merk at det snakkes om å riste en "carboy" som er formet som en stor flaske og kan korkes igjen.
Har slike selv og når de ristes blir det kjapt 10cm skum inni. Enig i at mye skum må være bra.
Mine batcher gjærer normalt godt ned kun med risting av dunk. Må tilstå at når OG er i den høyere enden av skalaen hender det at jeg rister en gang til før 12 timer har gått da gjæren jo konsumerer oksygenet raskt.

Wyeast nevner også det som ØlBelge sier, ren oksygen ned i dunken gir bedre resultat.
Ren oksygen med brusestein er det beste alternativet som mange påpeker her.

 

[Lars Grepstad]

Når du korker en carboy/ballong/fat og rister. Hvor kommer O2 fra? Gjennom plasten?
Bruker ikke ren O2, bruker luftestein og dykkeluft (gått gjennom triplex filter og vannutskiller). Aldri målt O2 i vørteren etter, men har alltid fått god utgjæring, og lynkjapp start etter pitching. Tror det virker.

 

[Noget Undergjæret]

Når du korker en carboy/ballong/fat og rister. Hvor kommer O2 fra? Gjennom plasten?

He he , nei det er plast spesial laget for vinlegging jeg bruker, så permeabiliteten for o2 skal være lav. Oksygenet kommer fra tomrommet/headspace i karet, typisk 15cm i mitt hvis jeg fyller 25L. Det må jeg minimum ha for å unngå gjær ut gjærlåsen.
Såvidt jeg vet har headspace/normal luft 20% oksygen tilsvarende 209ppm, og da tror jeg dette er nok å ta av for å få opp mot 8ppm i vørteren. Det blir bra øl iallefall, men ren oksygen anbefales jo av alle eksperter så det blir vel innkjøpt etterhvert men jeg har en litt syk hang til å få maksimalt ut av det utstyret jeg har før jeg oppgraderer.

Bruker ikke ren O2, bruker luftestein og dykkeluft (gått gjennom triplex filter og vannutskiller). Aldri målt O2 i vørteren etter, men har alltid fått god utgjæring, og lynkjapp start etter pitching. Tror det virker.

Det virker, i artikkelen jeg postet over sier Wyeast at 5 minutter med luftestein og akvariepumpe gir det samme som heftig risting/propell/mørtelblander etc.

 

[BrewBoy]

Hvorfor bruker du ikke o2-oppsettet til alt? Det må da være enklere?

Vurderer det, men det er like enkelt å piske inn luft med drill, og ved å gjøre det i to omganger mener jeg jeg gir gjæren greit med O2. Jeg skal gjøre et forsøk med to like vørtere; en med O2 og en med malingsvisp, og prøve ølet på et testpanel.

 

[ØlBelge]

Når du korker en carboy/ballong/fat og rister. Hvor kommer O2 fra? Gjennom plasten

Har du en 30 liters dunk med 20 liter vørter vil luften inneholde ca 1.4 gram oksygen. 20 liter vørter med 5 ppm oksygen inneholder ca 0,1 gram oksygen, tilsvarende ca 7% av oksygenet som er tilgjengelig i luften i dunken (basert på en nokså omtrentlig utregning).

 

[Lars Grepstad]

Har du en 30 liters dunk med 20 liter vørter vil luften inneholde ca 1.4 gram oksygen. 20 liter vørter med 5 ppm oksygen inneholder ca 0,1 gram oksygen, tilsvarende ca 7% av oksygenet som er tilgjengelig i luften i dunken (basert på en nokså omtrentlig utregning).

Det stemmer sikkert. Men syns det er mer fornuft i å tilføre ren luft eller O2 i litt mer kontrollerte former. Hadde vært interessant å måle reell O2 i væske etter diverse løsninger, men har ikke utstyr til det. Dykkerutstyr og kompressor er det derimot ikke mangel på, og utgjæring er høy, så ok for meg. Og andre har gjort målinger før.
Risting er vanskelig å gjøre likt hver gang, dvs litt uberegnelig. Luft eller O2 er greitt å gjøre likt. Om resultatet er bra er jo det meste bra uansett fremgangsmåte. Men prøver å jobbe litt konsekvent, for å kunne lage neste brygg likt om jeg har noe jeg er spesielt fornøyd med.

 

[Moi]

For å svare litt grundig og kjemisk på trådstarters spørsmål:

Mengde gass som maksimalt kan løses i rent vann (altså løseligheten til gassen) styres av to parametre: partialtrykk og temperatur. Partialtrykk er ikke noe man kan måle direkte, men noe man regner ut. Som det er påpekt tidligere ligger oksygenmengden i luft på ca. 21%, og ved 1 atmosfares trykk (1atm) vil da partialtrykket av oksygen være 0,21atm. Jo høyere partialtrykk, jo høyere løselighet. Bytter man ut all luften i beholderen med oksygen vil partialtrykket bli 1atm (gitt at man ikke setter på ekstra trykk). Det samme gjelder om man bobler gassen inn. Da vil altså løseligheten øke. Når det gjelder temperatur øker løselighet for de aller fleste gasser, inludert oksygen, når man senker temperaturen til vannet. Urenheter i vannet (øl=urent vann) vil også kunne påvirke løseligheten.

Så hvorfor skal man da riste/røre på vørteren når det verken øket partialtrykket eller senker temperaturen? Svaret er at løsingen tar tid. Det øverste laget med vørter vil fort bli "mettet", altså nå maksimalt O2-innhold ganske fort, og reaksjonen vil stoppe opp. Når man rister eller rører byttes hele tiden vørteren som er i kontakt med luften ut, og man får løst mer gass fortere. Bobler man gassen inn fra bunnen vil boblene med gass flyte oppover, og komme i kontakt med mye av vørteren.

Så er skum en indikator på mye oksygen? Nei. Det sier egentlig bare noe om vørterens evne til å holde på bobler/skum. Vørteren som utgjør skummet vil imidlertid inneholde maksimal mengde av oksygen for den gassammensetningen og temperaturen du har. Mengden skum er altså en omtrent like dårlig indikator på oksygeninnhold, som aktivitet i gjærlåsen er på ferdig gjæring.

Liten funfact på slutten. Løseligheten av oksygen i vann er mindre enn mange tror. For 20C vil man med valig luft ikke klare å løse mer enn 0,009g/L eller 9mg/L O2! For CO2 derimot er løseligheten mye større; hele 1.69g/L hvis man har 1atm med ren CO2 ved 20C.