Gjærstarter

[Finn Berger]

Ja, men synest det er så mye å fylle et heilt glass for å slippe måleren oppi. Takker.

Jeg har og vondt for å gjøre det. Men det kommer vel litt an på størrelsen på glasset. Jeg har et fra Europris, og trenger ikke mer enn 0,7 dl for å kunne måle. (Men så må jo ikke hydrometeret være større enn at det passer i det røret, da.)

 

[Rolknut]

Spørsmål om starter med wlp029. På bildet viser 2. step på starteren som er på 3 liter. Den hadde stormgjæring etter ca 14 t. Bilde er etter 3. døgn og jeg lurer på om alt skummet kommer fra røreren, eller om det er gjæren som fortsatt har så høy aktivitet. Vis vedlegget 75095

Det så for meg ut at alt skummet i kolben kom fra røringa. Når jeg stoppa røringa begynnte den å bunnfalle med en gang, og skummet forsvant etter et døgn.

 

[Finn Berger]

Det så for meg ut at alt skummet i kolben kom fra røringa. Når jeg stoppa røringa begynnte den å bunnfalle med en gang, og skummet forsvant etter et døgn.

En enkel test: La den stå i ro 10 min. Når du setter den tilbake, vil det skumme opp om den fremdeles er aktiv, fordi gjæren da vil ha produsert CO2. (Litt skummelt å gjøre om den er midt i den mest aktive fasen. Da vil du kunne få problemer med å håndtere skummet.)

 

[MortenSickel]

Det er ikke noen tråd "Hva skulle du ha brygget i dag?", så

Jeg satt en gjærstarter forleden verdant ipa, planen var å brygge i går, men da ville kroppen det annerledes... Jeg har ikke tid til å brygge i dag, gjærstarteren står i kjelleren på ca 8-10 grader, om jeg får brygget neste helg, er det bare å bruke den, eller bør den få en ekstra oppfrisking?

 

[john petter]

Det er ikke noen tråd "Hva skulle du ha brygget i dag?", så

Jeg satt en gjærstarter forleden verdant ipa, planen var å brygge i går, men da ville kroppen det annerledes... Jeg har ikke tid til å brygge i dag, gjærstarteren står i kjelleren på ca 8-10 grader, om jeg får brygget neste helg, er det bare å bruke den, eller bør den få en ekstra oppfrisking?

Kommer an på hvor rikelig du har beregnet mengden. Jeg har vært innom akkurat det samme som deg med at brygging måtte utsettes en uke. Det har gått fint. Jeg overpitcher litt.
Du får litt lenger lag-time.

Forutsetter gode renholdsrutiner...

 

[MortenSickel]

Kommer an på hvor rikelig du har beregnet mengden. Jeg har vært innom akkurat det samme som deg med at brygging måtte utsettes en uke. Det har gått fint. Jeg overpitcher litt.
Du får litt lenger lag-time.

Forutsetter gode renholdsrutiner...

Ja, det er jo det mest kritiske... en uke til hvor et eller annet annet har mulighet for å flytte inn... Får se den an etter som tiden går.

 

[rosnes]

Det er ikke noen tråd "Hva skulle du ha brygget i dag?", så

Jeg satt en gjærstarter forleden verdant ipa, planen var å brygge i går, men da ville kroppen det annerledes... Jeg har ikke tid til å brygge i dag, gjærstarteren står i kjelleren på ca 8-10 grader, om jeg får brygget neste helg, er det bare å bruke den, eller bør den få en ekstra oppfrisking?

Sett den i lukket beholder i kjøleskabet. Såfremt du ikke har underberegnet mengden, går det nok helt fint. Jeg har hatt ferdigdyrket gjær stående på kjøl i ukevis før brygging. Da har jeg bare dekantert av slik at jeg har hatt igjen ca. en halv liter koncentrert starter, og satt den i en (desinfisert) labflaske med lokk. Ved 2-4 grader C er det veldig liten aktivitet i cellene, og de bør jlare seg helt fint, så lenge de får ligge kjølig i vædske.

 

[Finn Berger]

Det er ikke noen tråd "Hva skulle du ha brygget i dag?", så

Jeg satt en gjærstarter forleden verdant ipa, planen var å brygge i går, men da ville kroppen det annerledes... Jeg har ikke tid til å brygge i dag, gjærstarteren står i kjelleren på ca 8-10 grader, om jeg får brygget neste helg, er det bare å bruke den, eller bør den få en ekstra oppfrisking?

Det bør egentlig gå bra - hvis starteren ikke blei stående å spinne etter at den var gått ferdig. Det går visstnok ganske hardt ut over energilagrene. Men sett den kaldt, som Rosnes sier. Mulig det er lurt å gi den litt niste.

I en starter har du gjær som har gode sterollagre, men antakelig ikke all verdens glykogenlagre, altså motsatt av hva du ville hatt om det var snakk om høsta gjær. Men hvis sterollagrene holder seg godt, burde den ikke være så avhengig av glykogenlagrene. Men jeg trur likevel det er lurt å gi den litt tynn vørter. Og begrens oksygentilgangen så godt du kan. Oksygen trigger metabolismen.

 

[MortenSickel]

Grunnen til at jeg satt en starter var at jeg hadde en pose tørrgjær men trengte fire, så det er ikke høstet gjær.

 

[Finn Berger]

Grunnen til at jeg satt en starter var at jeg hadde en pose tørrgjær men trengte fire, så det er ikke høstet gjær.

Sånt gjør jo jeg, også. Men lagringsdyktigheta til startergjær er litt sånn upløyd land. Vi lager jo nromalt ikke startere for lagring. Og det der med lagre av steroler vs lagre av glykogen er et dumphuskeforhold; når det ene er høyt, er det andre lavt.

 

[msevland]

Dekaner av vørter. Tilsett en halvliter tynn starter på 1.020 og sett alt i kjøleskapet. Reduser O2 innsig uten å gjøre den tett (bombe). Ta den ut på morgenen på bryggedagen. Tilsett alt i gjæringskaret.

Prosessen er helt udokumentert og bygger på flyktige følelser

 

[rosnes]

Dekaner av vørter. Tilsett en halvliter tynn starter på 1.020 og sett alt i kjøleskapet. Reduser O2 innsig uten å gjøre den tett (bombe). Ta den ut på morgenen på bryggedagen. Tilsett alt i gjæringskaret.

Prosessen er helt udokumentert og bygger på flyktige følelser

Jeg ville nok tenke at den holder bedre dersom den får gå i dvale. Ved å tilsette næring i form av en "tynn starter på 1.020" holder du metabolske processer igang, og øker behovet for næringstilgang. Det er bedre at den går ut av cellecyklus ved å bli liggende kaldt i et uttømt medium. Da har den knapt behov for næring i det hele tatt indtil du "vekker" den igjen.

Korriger meg gjerne - men efter min forståelse av gjærmetabolisme virker det ufornuftig å holde den "på gress" med økt metabolsk aktivitet. Og du slipper å bekymre deg for oppbygging av trykk i beholderen.

 

[Finn Berger]

Jeg ville nok tenke at den holder bedre dersom den får gå i dvale. Ved å tilsette næring i form av en "tynn starter på 1.020" holder du metabolske processer igang, og øker behovet for næringstilgang. Det er bedre at den går ut av cellecyklus ved å bli liggende kaldt i et uttømt medium. Da har den knapt behov for næring i det hele tatt indtil du "vekker" den igjen.

Korriger meg gjerne - men efter min forståelse av gjærmetabolisme virker det ufornuftig å holde den "på gress" med økt metabolsk aktivitet. Og du slipper å bekymre deg for oppbygging av trykk i beholderen.

Siden det er gjær fra en starter, ville jeg gitt den næring, slik @msevland sier, men jeg ville latt den stå i fred og ro i vanlig temperatur og gjære ut over et par dager før jeg satte den kaldt. Og sjølsagt uten å dekantere. Det ideelle er en helt full beholder, skrudd godt til. (Det litt vanskelige her er å ikke introdusere momenter der du blander inn oksygen.) Da plager du ikke gjæren med CO2 - som den ikke liker - og du trigger ikke metabolismen med oksygen.

Poenget med dette er å bygge opp glykogenlagrene til gjæren.

Problemet med å lagre gjær fra starter som har gått seg ferdig på en magnetrører, er nemlig, sånn jeg forstår det, at den ikke vil ha bygget opp lagre av glykogen. Og uansett om den oppbevares kaldt i dvale, vil den være aktiv, og uten glykogenlagre vil en stor del dø - i alle fall en vesentlig større del enn av gjær med glykogenlagre. (Gjær som er høsta fra et ferdiggått brygg, vil ha gode lagre.) Den trenger dessuten glykogenet når den skal i gang med et nytt brygg. (Se nedenfor.) Derfor mener jeg man bør få bygget opp glykogenlagrene før man sender gjæren i dvale.

Ei løsning, som Palmer anbefaler, er å ta starteren av rører'n etter halvgått løp (regna i tid), mens det ennå er noe sukker igjen. Da vil du herme avslutninga på et normalt gjæringsforløp, og gjæren vil ha gode glykogenlagre.

Jeg ser ikke noe poeng i å gjøre det Palmer foreslår dersom gjæren skal brukes umiddelbart, fordi den da - i alle fall i teorien - vil ha fulle lagre av steroler, og følgelig ikke vil trenge glykogenet som brensel i prosessen med å syntetisere steroler og lipider når vi tilsetter den i et nytt brygg. Den vil da heller ikke trenge oksygen (i særlig grad).

Sterollagrene vil også reduseres under lagring, skjønt jeg finner ikke noen god kilde på dette. Men gjærprodusentene anbefaler jo å alltid oksygenere vørteren når vi bruker fersk gjær fra dem, og det ville ikke gitt mening om lagrene ikke blei redusert under lagringa. Så gjær fra starter som har vært lagra ei stund, vil derfor trenge glykogenlagre.

Chris White anbefaler forøvrig ølet som gjæren har laget, som lagringsmedium. Det inneholder stadig en god del næringsstoffer som gjæren vil ha nytte av, sjøl om det er slutt på sukkeret. Vann er et dårlig alternativ.

 

[rosnes]

Siden det er gjær fra en starter, ville jeg gitt den næring, slik @msevland sier, men jeg ville latt den stå i fred og ro i vanlig temperatur og gjære ut over et par dager før jeg satte den kaldt. Og sjølsagt uten å dekantere. Det ideelle er en helt full beholder, skrudd godt til. (Det litt vanskelige her er å ikke introdusere momenter der du blander inn oksygen.) Da plager du ikke gjæren med CO2 - som den ikke liker - og du trigger ikke metabolismen med oksygen.

Poenget med dette er å bygge opp glykogenlagrene til gjæren.

Problemet med å lagre gjær fra starter som har gått seg ferdig på en magnetrører, er nemlig, sånn jeg forstår det, at den ikke vil ha bygget opp lagre av glykogen. Og uansett om den oppbevares kaldt i dvale, vil den være aktiv, og uten glykogenlagre vil en stor del dø - i alle fall en vesentlig større del enn av gjær med glykogenlagre. (Gjær som er høsta fra et ferdiggått brygg, vil ha gode lagre.) Den trenger dessuten glykogenet når den skal i gang med et nytt brygg. (Se nedenfor.) Derfor mener jeg man bør få bygget opp glykogenlagrene før man sender gjæren i dvale.

Ei løsning, som Palmer anbefaler, er å ta starteren av rører'n etter halvgått løp (regna i tid), mens det ennå er noe sukker igjen. Da vil du herme avslutninga på et normalt gjæringsforløp, og gjæren vil ha gode glykogenlagre.

Jeg ser ikke noe poeng i å gjøre det Palmer foreslår dersom gjæren skal brukes umiddelbart, fordi den da - i alle fall i teorien - vil ha fulle lagre av steroler, og følgelig ikke vil trenge glykogenet som brensel i prosessen med å syntetisere steroler og lipider når vi tilsetter den i et nytt brygg. Den vil da heller ikke trenge oksygen (i særlig grad).

Sterollagrene vil også reduseres under lagring, skjønt jeg finner ikke noen god kilde på dette. Men gjærprodusentene anbefaler jo å alltid oksygenere vørteren når vi bruker fersk gjær fra dem, og det ville ikke gitt mening om lagrene ikke blei redusert under lagringa. Så gjær fra starter som har vært lagra ei stund, vil derfor trenge glykogenlagre.

Chris White anbefaler forøvrig ølet som gjæren har laget, som lagringsmedium. Det inneholder stadig en god del næringsstoffer som gjæren vil ha nytte av, sjøl om det er slutt på sukkeret. Vann er et dårlig alternativ.

Jeg skal lese dette grundigere siden - men umiddelbart får jeg ikke dette til å gi mening. Gjær som har uttømt næringsmediet sitt, går ut av cellecyklus og i dvale, der den har en helt minimal metabolisme, og ikke har noe større behov for næring. Ved å tilføre karbohydrater, risikerer man at cellene vil begynde å reprodusere, og forbruke mer energi end de får, slik at de begynder å dø.
Næringsmediet de har vokst i er fint for lagring. Jeg har alltid bare brukt dette når jeg setter av dyrket gjær som ikke skal brukes umiddelbart. Særlig systematisk har jeg ikke vært i processen, men jeg har ikke sett at slik gjær har oppført seg noe dårligere end de jeg har brukt direkte.
Nu skal det også sies at jeg alltid kjører starterne mine i tre døgn, så de har nok tømt mediet rimelig godt.

Jeg er ikke noen guru på gjær - men det du citerer, fremstår ikke fornuftig i min forståelse eller erfaring.

 

[Finn Berger]

Jeg skal lese dette grundigere siden - men umiddelbart får jeg ikke dette til å gi mening. Gjær som har uttømt næringsmediet sitt, går ut av cellecyklus og i dvale, der den har en helt minimal metabolisme, og ikke har noe større behov for næring. Ved å tilføre karbohydrater, risikerer man at cellene vil begynde å reprodusere, og forbruke mer energi end de får, slik at de begynder å dø.
Næringsmediet de har vokst i er fint for lagring. Jeg har alltid bare brukt dette når jeg setter av dyrket gjær som ikke skal brukes umiddelbart. Særlig systematisk har jeg ikke vært i processen, men jeg har ikke sett at slik gjær har oppført seg noe dårligere end de jeg har brukt direkte.
Nu skal det også sies at jeg alltid kjører starterne mine i tre døgn, så de har nok tømt mediet rimelig godt.

Jeg er ikke noen guru på gjær - men det du citerer, fremstår ikke fornuftig i min forståelse eller erfaring.

Kjører du starterne dine i tre døgn, har du vel sørga for at de har tæra godt på opplagsnæringa? Jeg sendte et spørsmål til Imperial Yeast en gang om det rådet Palmer gir, og de sa at det viktige var å ikke la starteren spinne etter at den var ferdig. Men det var viktig.

Tar du gjær fra et brygg som har gått ferdig, er rådet - fra bl.a. Chris White - å helst bruke den så raskt som mulig. To dager er egentlig maks, mens et litt mindre pirkete maks er to uker, vel å merke regna fra etter at hovedgjæringa er ferdig, ikke fra høstingsdato.

Et premiss for det jeg sier, er at du ikke reduserer metabolismen til gjær i dvale så mye som det du forutsetter. Det er forøvrig ganske stor forskjell på hvor lagringsdyktige ulike gjærtyper er, etter hva de lærde sier, så om man har hatt erfaring med at det har gått bra med å lagre lenge et par ganger, kan det være tilfeldig.

Det andre premisset, sida vi snakker om å lagre gjær fra en starter, er at den har minimalt med opplagsnæring. Ser du på ei grafisk framstillinng over hvordan nivået på steroler og glykogen utvikler seg gjennom et gjæringsforløp, er det et slags dumphuskeforhold. Du begynner med gjær som har solide lagre av glykogen, som så brukes opp i prosessen med å bygge opp sterollagrene i startfasen. Så tømmes etter hvert sterollagrene gjennom at de fordeles på nye individer, slik at de er lave når gjæringa avsluttes. Mot slutten bygger så gjæren opp glykogenlagrene for å forberede seg på dvaletilstanden som den registrerer nærmer seg fordi det begynner å bli tynt med mat.

Så det normale vil være at gjær som har mye glykogen, er gjær som har lave sterolverdier, og omvendt. Og i en starter har du gjær som, fordi den hele tida får tilført oksygen, ikke vil bygge opp glykogenlagre på samme måten som under en normal, anaerob gjæringsprosess.

Jeg er litt usikker på effekten av å la starteren fortsette å spinne. Da er det ikke noe sukker igjen, men gjæren vil gå løs på andre karbonkilder. Etanol er også mat - og så lenge det tilføres oksygen, vil gjæren utvinne energi fra etanolen gjennom respirasjon. (Crabtree-effekten er jo da forlengst satt ut av spill). Hva som i mer detalj skjer her, må jeg innrømme uvitenhet om. Gjæren blir åpenbart ikke ubrukelig, men fagfolk fraråder jo å gjøre dette, og jeg har forstått det som at et alvorlig problem er at gjæren ikke vil få bygget opp glykogenlagre.

 

[Steinar Tegneby]

DEFINISJONER
Jeg har forsøkt å forstå det dere skriver ovenfor, men først måtte jeg finne ut hva steroler og glykogen er og hva som påvirker disse stoffene. Håper definisjonene og innholdet her er riktig:

STEROLER er lipidforbindelser som bidrar til å sikre gjærvekst, metabolisme og levedyktighet og gir en mer stabil og effektiv gjæringsprosess. Steroler styrker gjærcellens membran og forbedrer dens evne til å tåle stress under gjæring. Sterkere membraner hjelper gjæren med å håndtere endringer i miljøet, som for eksempel høye temperaturer, sukkerkonsentrasjoner eller alkoholnivåer.
Steroler dannes ved at gjæren syntetiserer umettede fettsyrer ved hjelp av oksygen - og videre til steroler.
Sterolnivåene synker under gjæring på grunn av gjærens forbruk av steroler for membranreparasjon og regulering av sterolsynteseveier under stress, spesielt under anaerobe forhold.

GLYKOGENLAGRE i gjær er et reservelager av sukker (glukose) som gjærceller bruker som energikilde når tilgangen på næringsstoffer er lav.
Gjær spiser sukker for å overleve og reprodusere, og lagrer overskuddet som glykogen.
Glykogennivåene synker under fermentering, hovedsakelig fordi gjærceller bruker det som en lagret energikilde for å overleve og vokse under stress, som lav næringstilgjengelighet eller tilstedeværelse av etanol. Glykogen brytes ned til glukose for å drive cellulære prosesser, og reduksjonen akselereres av faktorer som oksygeneksponering eller begrensninger i andre næringsstoffer som nitrogen.
Feil håndtering eller lagring av gjær før gjæring kan tømme glykogenreservene. Derfor er gjær med høye glykogennivåer ønskelig for en god start på gjæringen.

 

[rosnes]

Kjører du starterne dine i tre døgn, har du vel sørga for at de har tæra godt på opplagsnæringa? Jeg sendte et spørsmål til Imperial Yeast en gang om det rådet Palmer gir, og de sa at det viktige var å ikke la starteren spinne etter at den var ferdig. Men det var viktig.

Tar du gjær fra et brygg som har gått ferdig, er rådet - fra bl.a. Chris White - å helst bruke den så raskt som mulig. To dager er egentlig maks, mens et litt mindre pirkete maks er to uker, vel å merke regna fra etter at hovedgjæringa er ferdig, ikke fra høstingsdato.

Et premiss for det jeg sier, er at du ikke reduserer metabolismen til gjær i dvale så mye som det du forutsetter. Det er forøvrig ganske stor forskjell på hvor lagringsdyktige ulike gjærtyper er, etter hva de lærde sier, så om man har hatt erfaring med at det har gått bra med å lagre lenge et par ganger, kan det være tilfeldig.

Det andre premisset, sida vi snakker om å lagre gjær fra en starter, er at den har minimalt med opplagsnæring. Ser du på ei grafisk framstillinng over hvordan nivået på steroler og glykogen utvikler seg gjennom et gjæringsforløp, er det et slags dumphuskeforhold. Du begynner med gjær som har solide lagre av glykogen, som så brukes opp i prosessen med å bygge opp sterollagrene i startfasen. Så tømmes etter hvert sterollagrene gjennom at de fordeles på nye individer, slik at de er lave når gjæringa avsluttes. Mot slutten bygger så gjæren opp glykogenlagrene for å forberede seg på dvaletilstanden som den registrerer nærmer seg fordi det begynner å bli tynt med mat.

Så det normale vil være at gjær som har mye glykogen, er gjær som har lave sterolverdier, og omvendt. Og i en starter har du gjær som, fordi den hele tida får tilført oksygen, ikke vil bygge opp glykogenlagre på samme måten som under en normal, anaerob gjæringsprosess.

Jeg er litt usikker på effekten av å la starteren fortsette å spinne. Da er det ikke noe sukker igjen, men gjæren vil gå løs på andre karbonkilder. Etanol er også mat - og så lenge det tilføres oksygen, vil gjæren utvinne energi fra etanolen gjennom respirasjon. (Crabtree-effekten er jo da forlengst satt ut av spill). Hva som i mer detalj skjer her, må jeg innrømme uvitenhet om. Gjæren blir åpenbart ikke ubrukelig, men fagfolk fraråder jo å gjøre dette, og jeg har forstått det som at et alvorlig problem er at gjæren ikke vil få bygget opp glykogenlagre.

Jeg stiller meg fortsatt noe tvilende.

Grunden til at jeg bruker tre døgn, er at jeg har sett aktivitet gjennom hele den perioden. Jeg tror aldrig jeg har satt ennstarter som har vært ferdig på 24 timer. Jeg bruker som regel tre steg. Det første tar naturlig lang tid fordi jeg bruker en veldig liten mengde frossen gjær i 150 mL vørter. De to neste på 3500 mL er som regel ikke ferdige før det er gått over to døgn. Jeg har aldrig sett noen indikasjon på at den fermenterer alkohol. Og ikke har jeg fått noen dårlige resultater heller….

Når gjæren går i dvale, forbruker den knapt noe energi i det hele tatt, og produserer heller ikke noe videre CO2. Ved lave temperaturer går metabolismen også uhyre tregt, så jeg tviler sterkt på om du vil ha noen merkbar effekt av hverken CO2 eller oksygen. Det er først når gjæren begynder å formere seg at dette vil ha noen betydning.

Jeg vet ikke om lagre av steroler eller glykogen er veldig viktig, egentlig. Det er jo en veldig liten del av gjærcellene som utgjær den første mengden med gjær, og nye celler må syntetisere steroler selv. Lagring skjer egentlig i et mye senere stadium, når gjæren forbereder seg på å gå i dvale fordi næringstilgangen minsker. Den processen skjer vel også i en starter når næringstilgangen synker?

Jeg kan for all del ta feil - men jeg får ikke det du skriver helt til å stemme.

 

[rosnes]

Og uansett om den oppbevares kaldt i dvale, vil den være aktiv, og uten glykogenlagre vil en stor del dø - i alle fall en vesentlig større del enn av gjær med glykogenlagre.

Den er ikke aktiv i den forstand i dvale - og særlig ikke når den oppbevares kaldt. Da er all metabolsk aktivitet satt ned til et absolutt minimum, som bare kan bremses gjennom frysing. Det er i princippet det samme som pattedyr som går i dvale. De klarer seg uten tilførsel av næring fordi alle processer er skrudd ned til nesten ingenting. Encellede organismer er forøvrig mye bedre på dette end pattedyr. De er avhengige av brunt fett for å komme igang igjen, og får stort sett bare ett forsøk. (se arbeidene til Hans Grav, Jan Ivar Pedersen og Arnoldus Schytte-Blix).

 

[Finn Berger]

Jeg stiller meg fortsatt noe tvilende.

Grunden til at jeg bruker tre døgn, er at jeg har sett aktivitet gjennom hele den perioden. Jeg tror aldrig jeg har satt ennstarter som har vært ferdig på 24 timer. Jeg bruker som regel tre steg. Det første tar naturlig lang tid fordi jeg bruker en veldig liten mengde frossen gjær i 150 mL vørter. De to neste på 3500 mL er som regel ikke ferdige før det er gått over to døgn. Jeg har aldrig sett noen indikasjon på at den fermenterer alkohol. Og ikke har jeg fått noen dårlige resultater heller….

Når gjæren går i dvale, forbruker den knapt noe energi i det hele tatt, og produserer heller ikke noe videre CO2. Ved lave temperaturer går metabolismen også uhyre tregt, så jeg tviler sterkt på om du vil ha noen merkbar effekt av hverken CO2 eller oksygen. Det er først når gjæren begynder å formere seg at dette vil ha noen betydning.

Jeg vet ikke om lagre av steroler eller glykogen er veldig viktig, egentlig. Det er jo en veldig liten del av gjærcellene som utgjær den første mengden med gjær, og nye celler må syntetisere steroler selv. Lagring skjer egentlig i et mye senere stadium, når gjæren forbereder seg på å gå i dvale fordi næringstilgangen minsker. Den processen skjer vel også i en starter når næringstilgangen synker?

Jeg kan for all del ta feil - men jeg får ikke det du skriver helt til å stemme.

Jeg forutsetter en starter med 100 milliarder celler i 3 liter. Da vil du i følge kalkulatoren ende opp med 100 millirder + 140 milliarder X 3, altså i overkant av 500 milliarder celler, hvilket er i overkant av hva du trenger for å gjære 25 liter pils ved 10 grader. En slik starter, gitt at du begynner med frisk gjær, kan faktisk gå ferdig på 12 timer - eller til og med mindre. Normalt vil jeg si er maks 24 timer. Dette forutsetter sjølsagt at du bruker en magnetrører. Du snakker antakelig om noe helt annet.

I et normalt brygg vil den opprinnelige gjæren tre eller firedoble seg - noe mer hvis du underpitcher. Den utgjør altså ikke en veldig liten del av den totale gjærmengden. Under lagfasen, da den har fått tilgang på oksygen, vil denne gjæren bygge opp maksimale lagre av steroler, men for at den skal kunne gjøre det effektivt, må den ha gode lagre av glykogen. Har den ikke det, vil den måtte starte fermentering for å skaffe energi, og det er ikke optimalt. Seinere under gjæringa vil ikke nye celler kunne syntetisere nevneverdige mengder steroler, fordi de ikke vil ha tilgang på oksygen. De sterolene som den opprinnelige generasjonen har bygget opp, må altså rekke til alle celler fra etterfølgende generasjoner.

Under lagring i kjøleskap synker glykogennivået ganske raskt, og det fordamper vel ikke? Og hvis gjæren skulle forbli stabil bare man får kjølt den ned, hvorfor er det da så viktig for bryggeriene å få brukt den gjæren de høster, så raskt som mulig? Som sagt, Chris White, som burde ha greie på det, sier at to dager "egentlig" er maks.

Tallet på levende celler synker raskt i takt med at glykogennivået synker. I høsta slurry vil det etter to-tre uker bare være 50% levende celler igjen - igjen i følge Chris White.

PS. Vi må definitivt ta en kveld over noen øl! Dette må vi komme til bunns i!

 

[rosnes]

Under lagring i kjøleskap synker glykogennivået ganske rask

Ja, gjør det egentlig det…..?

Du har rett i at jeg nok ikke følger noen standard protokoll.

Jeg laver stort sett batcher på 50-60 liter pils (gjæres på 10 grader), og trenger da rundt 7 liter starter. Og jeg begynder med maks. 2.4 milliarder celler i 150 mL. @ 1.038. Derefter 2 x 3500 mL i samme specifike vekt. Mellom steg 2 og 3 tar jeg av ganske mye, for å hindre at laben min får en egen gjærstamme under gulvet….

Jeg tar gjerne en ølkveld når det måtte passe. Som sagt, jeg er svært åben for at jeg kan ta feil. Det har jeg gjort før, og det plager meg ikke så lenge jeg lærer noe av det.