Erfaringer med bruk av krydder i juleale, stjerneanis/gløgg?

[Beant]

Hei.

Vi har planlagt å lage ei juleale. Har sittet og lekt litt med oppskrifter, og det ser sånn ut foreløpig:

Pilsmalt: 4kg
Palemalt: 4kg
Munchnermalt 25 EBC 8kg
Hvetemalt: 1kg
Blackmalt 1200 EBC: 200g
Mulig litt spesialB.

Meskes ved 67°C 75 min.

Humle
Challanger 5.6% 125g 60min
East Kent Golding 4.8% 60g 15min
East Kent Golding 4.8% 80g 1min

IBU 24 (Tinseth)

På kok ca 85L, ut ca 80L ved OG 1057
Gjær: American Ale (starter) FG estimert til 1015

Dette er kun et utkast, og forandringer kan komme.

Så var det dette med bruk av krydder,da. Vi har lyst til å prøve stjerneanis (hel), da den har en flott aroma/smak av lakris i mat. Den er veldig kraftig, så er litt redd for å bruke for mye av den. Er det noen som har erfaring med å bruke stjerneanis i øl? Tenkte å koke noen sammen med vørteren for å trekke ut smak og aroma.
Har også lyst til å bruke julegløgg, da den allerede inneholder en god del "julesmak", men er også her usikker på hvor mye man skal bruke.

Vi er ute etter et tydelig "hint" av jul, ikke kraftig dominans av disse ingrediensene.

Håper noen kan komme med innspill  :skitbra:

MVH
Børge

 

[Yngwie]

Har smakt 3 eller 4 hjemmebryggede juleøl der det er brukt stjerneanis. Som du selv sier, så blir det lett litt for mye/dominerende. Et års lagring ser imidlertid ut til å gjøre susen, selv om det fremdeles kan være et "kraftig" preg av stjerneanis.

Har også smakt kommersielle juleøl med stjerneanis, det virker som om man der har brukt mer begrensede mengder...

Når det gjelder mengden du bør holde deg til, har jeg dessverre ingen anbefalinger.

 

[Hubertus]

tror det holder med maks (!) en bit (en av 6 kuler) av sterneanis på din 80 liters brygg. Ellers blir det after shave  ppkast: har jeg hørt.

 

[Beant]

Takker for gode råd  :yes: Er nok ikke kommet så langt at jeg tar for meg av aftershave  ;D

Skal være svært forsiktig med denne, ja. Går bort fra tankene om 1-3 og reduserer det til 1/6.

Hva med julegløgg? Ser at noen bruker det i sine juleøl, men har aldri prøvd/smakt det selv.

Vi har allerede brygget et jøleøl, undergjæret med mye maltsmak/alkohol, så denne var tenkt som en mere lettdrikkelig variant med litt kryddersmak/aroma (det første juleølet har vi ikke krydder i).

 

[Yngwie]

Takker for gode råd  :yes: Er nok ikke kommet så langt at jeg tar for meg av aftershave  ;D

Skal være svært forsiktig med denne, ja. Går bort fra tankene om 1-3 og reduserer det til 1/6.

Hva med julegløgg? Ser at noen bruker det i sine juleøl, men har aldri prøvd/smakt det selv.

Vi har allerede brygget et jøleøl, undergjæret med mye maltsmak/alkohol, så denne var tenkt som en mere lettdrikkelig variant med litt kryddersmak/aroma (det første juleølet har vi ikke krydder i).

Har ikke smakt (så vidt jeg vet) øl med gløgg i, men både Rørvig og Holbæk i Danmark har laget noen behagelige gløgg-inspirerte øl på 15-16%. Smaker som en blanding av god gløgg og kraftig brunt øl. Går ut fra de bruker en form for vingjær for å få opp alkoholstyrken, men ellers er jeg blank. Snakket med eks-bryggerinnen på Holbæk om det, men litt for sent på kvelden til at det festet seg.
Ellers lager jo Liefmans i Belgia kanskje det ultimate gløgg-ølet, Glühkriek, men den er nok litt drøy å gjenskape. Quelque Chose fra kanadiske Unibroue er også litt i den retningen, men kanskje heller en glühwein blandet med øl. Alle disse fire funker bra både tempererte og varme.

 

[Eduard]

Yngwies vidfavnede ølkunnskaper slutter aldri å overraske meg. ;D

Stjerneanis ville jeg brukt veldig lite av. Jeg vet ikke om 1 bit, som Huub sier, er nok, men mer enn 1 stjerne ville jeg nok ikke brukt.

 

[Beant]

Har ikke smakt (så vidt jeg vet) øl med gløgg i, men både Rørvig og Holbæk i Danmark har laget noen behagelige gløgg-inspirerte øl på 15-16%. Smaker som en blanding av god gløgg og kraftig brunt øl. Går ut fra de bruker en form for vingjær for å få opp alkoholstyrken, men ellers er jeg blank. Snakket med eks-bryggerinnen på Holbæk om det, men litt for sent på kvelden til at det festet seg.
Ellers lager jo Liefmans i Belgia kanskje det ultimate gløgg-ølet, Glühkriek, men den er nok litt drøy å gjenskape. Quelque Chose fra kanadiske Unibroue er også litt i den retningen, men kanskje heller en glühwein blandet med øl. Alle disse fire funker bra både tempererte og varme.

Et hav av kunnskap!  :yes:

Alle disse er totalt ukjent for meg, men har jeg rett i at gløggen har en mere fremtredende rolle i disse? Vi så vel for oss å tone den ned en del ved å bruke små mengder. Er på nesten helt ukjent teritorie med krydder og øl, så artig å eksperimentere litt (har dog brygget wit med koriander noen ganger nam nam  :godtoel: ) .

 

[Steinarja]

Anngående gløgg vil jeg heller tipse om å bruke en krydderblanding for å få gløggsmaken enn vanlig tomtegløgg.
Egentlig stammer gløgg (tysk:glühwein) fra att man tilsatte krydder og honning til vin som begynte å bli dårlig.
De mest vanlige krydrene er trolig kanel og nellikspiker, men ingefær, vanilje, kardemomme, sort pepper, apelsinskal kan også være godt å prøve.
Vil egentlig anbefale alle å lage slik gløgg til jul istedet for tomtegløggen.

Men som nevnt, vær meget forsiktig med mengdene siden mye krydder kan ha en meget intens smak.
Kanskje kok opp ett kraftig lake med de krydrene du ønsker å bruke, for så å smake til vørteren ved slutten av kok.

 

[Sigmund]

Som nevnt i en annen tråd ville jeg vært MEGET forsiktig med å bruke stjerneanis i øl. Har ikke brukt det selv, og kommer neppe til å gjøre det, men har smakt flere kommersielle øl med anis, og de frister IKKE til å gjøre egne eksperimenter! Også fra matlaging vet jeg at det skal veldig lite anis til før det dominerer smaken helt. Mange liker sikkert anis-smak bedre enn hva jeg gjør, så for all del, kjør i vei - men jeg ville altså gått forsiktig fram i første brygg!

 

[Beant]

Anngående gløgg vil jeg heller tipse om å bruke en krydderblanding for å få gløggsmaken enn vanlig tomtegløgg.
Egentlig stammer gløgg (tysk:glühwein) fra att man tilsatte krydder og honning til vin som begynte å bli dårlig.
De mest vanlige krydrene er trolig kanel og nellikspiker, men ingefær, vanilje, kardemomme, sort pepper, apelsinskal kan også være godt å prøve.
Vil egentlig anbefale alle å lage slik gløgg til jul istedet for tomtegløggen.

Men som nevnt, vær meget forsiktig med mengdene siden mye krydder kan ha en meget intens smak.
Kanskje kok opp ett kraftig lake med de krydrene du ønsker å bruke, for så å smake til vørteren ved slutten av kok.

Takker for tipsene.

Får ta os en tur til matprat.no eller noe sånt og finne oppskrift. Også en god ide å lage en lake av det hele for å unngå at et krydder er dominerende.

Vil nok en gang poengtere at vi ønsker å være forsiktig med disse krydrene. Kan tenke meg hva det vil smake hvis man bommer litt for mye her  :cheeky:

 

[Beant]

Som nevnt i en annen tråd ville jeg vært MEGET forsiktig med å bruke stjerneanis i øl. Har ikke brukt det selv, og kommer neppe til å gjøre det, men har smakt flere kommersielle øl med anis, og de frister IKKE til å gjøre egne eksperimenter! Også fra matlaging vet jeg at det skal veldig lite anis til før det dominerer smaken helt. Mange liker sikkert anis-smak bedre enn hva jeg gjør, så for all del, kjør i vei - men jeg ville altså gått forsiktig fram i første brygg!

He he. Forsiktighet er en dyd, heter det visst.

Jeg for min del er blitt veldig glad i mat med stjerneanis. Konas "kinesisk fem krydder" inneholder 4-5 stjerneanis i et volum på ca 2 liter, og smaker nydelig. Kokes på "dagesvis" for å få rette smaken 

Men kunne ikke tenkt meg denne smaken i øl  ;D

 

[JonP]

Jeg lagde et (jule)øl som var krydret med bla. litt av det som Steinarja foreslo. Tok faktisk utgangspunkt i moderens krydderblanding til sylte og endte opp med allehånde, nellik, ingefær og bittelitt koriander. Det luktet veldig jul, men kunskapen da, og nå forsåvidt, var ikke tilstrekkelig til at man fikk den store opplevelsen når det kom i munnen...

 

[kristianhk]

Ser jeg skulle lest denne tråden før jeg hev meg ivei med brygginga. Satt et ekstraktbrygg på rundt 23 liter, og kokte vel opp rundt en halv pakke (!!) stjerneanis. Dvs. sikkert over 20 stjerner. Det lukter vel strengt tatt munnskyllevann, men kunne smakt verre enn jeg hadde trodd. Tviler på det blir et velsmakende brygg for å si det sånn, men det blir jo moro å sette det til lagring og se
Erfaringen rikere er jeg ihvertfall. *ler*

 

[Beant]

Ser jeg skulle lest denne tråden før jeg hev meg ivei med brygginga. Satt et ekstraktbrygg på rundt 23 liter, og kokte vel opp rundt en halv pakke (!!) stjerneanis. Dvs. sikkert over 20 stjerner. Det lukter vel strengt tatt munnskyllevann, men kunne smakt verre enn jeg hadde trodd. Tviler på det blir et velsmakende brygg for å si det sånn, men det blir jo moro å sette det til lagring og se
Erfaringen rikere er jeg ihvertfall. *ler*

Du får nå komme med tilbakemelding på hvordan dette ble når det er ferdiglagret :biersmile:

Vi ble i det hele tatt såpass usikker at vi droppet hele kryddereksperimentet og satte et juleale uten noe ekstra. Brygget det faktisk i dag.

MVH
Børge

 

[hcalsos]

Stjerneanis ville jeg brukt veldig lite av. Jeg vet ikke om 1 bit, som Huub sier, er nok, men mer enn 1 stjerne ville jeg nok ikke brukt.

Dette kan jeg bekrefte. For noen uker siden satt vi det som skulle være julebrygget for i år, og siden vi aldri hadde prøvd med krydder før, måtte vi eksperimentere litt.  :idea:
Vi tok batchen på 25 liter og fordelte i 2 gjæringsspann hvor det ene spannet ble tilsatt krydderet. Så på 12.5 liter brukte vi 3 stjerneanis, samt litt nellik og kanel.
OG ble målt til 1070 før vi satt dette til gjæring i 3 uker. I spannet uten krydder målte vi FG til 1018 og i krydderspannet ble FG målt til 1020 (Jeg vet ikke om krydderet har noe å si for denne differeansen i FG).

Det ukrydrede ølet virket som en lovende brown ale, mens krydderølet minnet mer om litt funky Tuxy hostesaft 
Blir spennende å se om lagringen/kullsyren/serveringstemperaturen har noen innvirkning på smaken.

Så min konklusjon er : Stjerneanis = mye smak, vær meget forsiktig med mengden dere bruker.

 

[kristianhk]

Hm, smakte litt i dag - enda ikke ferdig med sekundærgjæring på flasker, men smaken var slettes ikke verst til nå - kommer kanskje av at det er et veldig mørkt øl. Lukta derimot, var i taket, men den avtar etter at ølen har stått i glasset et minutt eller to. Tror faktisk dette kan bli drikkende.. fantastisk nok

 

[Steinarja]

Litt av problemet med krydderier er att mange av de ikke avtar noe nevneverdig i smak ved lagring, dog kann det totale smaksbildet rundes av å forbedre resultatet.

 

[kristianhk]

Hehe, går ikke an å drikke galskapet, men tenker det kanskje kan brukes til diverse matlagingsformål: marinering, sauser osv , og kanskje blande med sukkerlake og sprit og lage snaps? det lukter jo nesten jägermeister, så

 

[Steinarja]

Kanskje prøv å bruke den i en form for krydderkake/vørterbrød.

 

[LarsO]

En stjerneanis i mitt brygg. Kokt i 5 min i en stout på 20 liter. Lagret en uke nå og prøvde å prøvesmake etter karbonering. Alt for dominerende smak hittil besk/ bitter. Må nok lagres til laaangt over jul for å bli drikkendes.