DMS i tysk pils (?)

[loebrygg]

Jeg tror de fleste dommere foretrekker å lukte fra glasset, i stedet for å sende flaske rundt

Ja, så bra. Da spiller det jo ingen rolle ;-)

 

[Finn Berger]

Dersom denne tråden er et spørsmål (DMS i tysk pils (?)), er det interessant at BJCP svarer Nei.

BJCP skriver:

"Unless explicitly noted in an individual style description,all beer styles are assumed to be cleanly fermented and free from technical faults, including acetaldehyde, astringency, chlorophenols, diacetyl, DMS, ..."

og i klasse 5.D German Pils, er ikke DMS nevnt.

Jeg finner det underlig at vår definisjon av Tysk Pils ("Svak til kraftig DMS") avviker såpass mye fra BJCP sin definisjon.

Litt lenger ned samme sted:

Lagers tend to be smooth, clean, and free of esters. Stronger and darker lagers may have light esters that round out the flavor. Pale lagers, especially very fresh ones, may have light but pleasant yeast-derived sulfur notes. Some sulfur notes may be fleeting. These sulfur notes are acceptable, but foul sulfur-based aromas (rotten eggs, sewer gas, etc.) are a fault.

Styles made with a large amount of Pilsner malt may have low DMS notes; this is not a fault, but it is also not required unless otherwise noted. In both cases, the small amounts of sulfur or DMS should not be taken as meaning that prominent quantities are somehow desirable – they’re not. Just be aware that the use of some traditional ingredients often leaves small sensory indications of their presence that might be considered faults in other contexts; that is perfectly acceptable, although not required.
Reint redigeringsmessig skjønner jeg hvorfor de gjør det sånn; det forenkler de enkelte stilbeskrivelsene. På den annen side oppstår det fort misforståelser.

Jeg liker formuleringa not a fault, but it is also not required unless otherwise noted. Dommerne skal altså ikke trekke for hverken mangel på DMS eller forekomst av DMS i f.eks. en tysk pils så lenge det ikke er snakk om "prominent quantities". Jeg vil anta at grensa går et sted omkring 2-3 ganger terskelverdien på 30 ppm, slik det antydes her: Dimethyl sulfide (DMS) is an important beer flavour compound and when there is more than 100 µg/L as free DMS, it is considered an off-flavour because it may give an undesirable cabbage flavour and smell to the beer. (Kilde.)

 

[Finn Berger]

Prøver å søke litt på tysk, og kom over en annen Bierfehler-artikkel om DMS enn den fra Braumagazin som jeg gjerne drar fram: https://www.hopfenhelden.de/bierfehler-dimethylsulfid-dms/

Denne sier også at det først er ved konsentrasjoner opp mot 100 ppb at DMS får karakter av kokt mais etc.. Den fokuserer også på gjæringsprosessen som det vesentlige for mengden DMS i ølet.

Et par andre forhold som øker forekomsten av DMS er lav gjæringstemperatur og høy OG. Så bryggerienes praksis med å brygge et øl med høy OG for så å vanne det ut til pilsstyrke skulle bidra til mer DMS.

Det bør sies at teksten mangler referanser. Det er en uting.

 

[Jonas Fenner Svare]

Syntes denne var interresant…

How to Prevent DMS in Beer - Scott Janish

A look at over 20 academic studies on ways to prevent DMS in beer with an experimental brew with tested results.

scottjanish.com

Her snakker han også om DMS i kragtif humlet øl.

Har selv akkurat satt en tysk pils til gjæring som bare ble kokt i 30 min, og er veldig spent på resultatet mtp DMS.

Kan melde at jeg leverte denne pilsen til til flaskekonkurranse ifm Rogaland Ølfestival hvor den ble bedømt av 2 dommere.
Den ene kommenterte at hen "bare" kjente DMS, den andre kommenterte ikke noe om DMS i det hele tatt.
Kan ellers si at ølet ble gjæret på 11 grader med 34/70, og at nedkjølingen gikk sakte noe jeg har forstått kan bidra med DMS. Den ble kjølt med motstrømmskjøler på vei til gjærekaret og over føring av 70 liter tok ca 60 min så det som til enhver tid var igjen i bryggemaskinen ble jo kjølt veldig sakte ned før det gikk gjennom kjøleren. For de som måtte være interessert så finner man dommerskjesmaene i RØL 24 tråden her på forumet med nummer 813937

 

[Finn Berger]

Vrient å si. Jeg ville generelt stolt på han som ikke kommenterte DMS, men om du også fikk mye svovel, kan det være noe med gjæringsprosessen. DMS stammer visstnok heller fra gjæringa enn fra kok/kjøling.

Kjenner du noe sjøl?

 

[Jonas Fenner Svare]

Vrient å si. Jeg ville generelt stolt på han som ikke kommenterte DMS, men om du også fikk mye svovel, kan det være noe med gjæringsprosessen. DMS stammer visstnok heller fra gjæringa enn fra kok/kjøling.

Kjenner du noe sjøl?

Ja, mener det er tydelig DMS.
Er ( fersk) øldommer og har gått usmakkurs tidligere, men skal ikke være for bastant av den grunn altså.

 

[Finn Berger]

Ja, mener det er tydelig DMS.
Er ( fersk) øldommer og har gått usmakkurs tidligere, men skal ikke være for bastant av den grunn altså.

Jeg har kjørt en serie med brygg med 30 min kok, også pils, og kunne ikke kjenne noen usmak. Har vært på 2 usmakkurs relativt nylig, og hadde ikke problemer med å kjenne dms der.

Nå er dette anekdotiske bevis - og altså ikke noen form for bevis. Men jeg har sett mange kyndige personer påstå at dms (og diacetyl) lett kan forveksles med andre stoffer, og det er ganske mange som hevder at kort koking ikke fører til problemer.

Et par bidrag til diskusjonen fra Brulosophy:

exBEERiment | Off-Flavor: Dimethyl Sulfide (DMS) In A Dark Mild

Author: Alex Shanks-Abel Often described as smelling and tasting of creamed corn or cooked vegetables, dimethyl sulfide (DMS) is chemical compound that’s generally viewed as being an off-flavor in …

brulosophy.com

Episode 188 her: https://brulosophy.com/podcasts/thebrulosophypodcast/episodes-101-to-200/

 

[Espen Breivik]

Personlig syns jeg det er vanskelig i dømming å påstå skråsikkert at noe er DMS i mange tilfeller - og da lar jeg være å kommentere det som DMS, men beskriver heller smakene med ord og om det oppfattes som uønsket. På usmakkurs fokuserer man jo veldig på den smaken og kan lett sammenligne med og uten. I praksis kan det være fler ting samtidig.

Det er også kanskje litt individuelll forskjell både hvor lett man plukker det opp ting - og på hvor sikker man er før man putter en usmak i en kategori. Når man gir et veldig klart rammeverk på usmaker så er det kanskje lett å tenke at man _må_ putte ting i en av de usmak-kategoriene for å trekke poeng, men det er etter min mening ikke nødvendig - ting kan opptre uønsket selv om det ikke passer direkte inn i en av kategoriene.

Har på TODO-lista at jeg skal undersøke om det er muligheter på NTNU for å få testet faktisk DMS-innhold - hadde vært interessant å se hvor god korrelasjon det er på tilbakemelding om DMS og faktisk innhold. Men aner ikke om det er mulig

 

[Finn Berger]

Personlig syns jeg det er vanskelig i dømming å påstå skråsikkert at noe er DMS i mange tilfeller - og da lar jeg være å kommentere det som DMS, men beskriver heller smakene med ord og om det oppfattes som uønsket. På usmakkurs fokuserer man jo veldig på den smaken og kan lett sammenligne med og uten. I praksis kan det være fler ting samtidig.

Det er også kanskje litt individuelll forskjell både hvor lett man plukker det opp ting - og på hvor sikker man er før man putter en usmak i en kategori. Når man gir et veldig klart rammeverk på usmaker så er det kanskje lett å tenke at man _må_ putte ting i en av de usmak-kategoriene for å trekke poeng, men det er etter min mening ikke nødvendig - ting kan opptre uønsket selv om det ikke passer direkte inn i en av kategoriene.

Har på TODO-lista at jeg skal undersøke om det er muligheter på NTNU for å få testet faktisk DMS-innhold - hadde vært interessant å se hvor god korrelasjon det er på tilbakemelding om DMS og faktisk innhold. Men aner ikke om det er mulig

Trur ikke det er en særlig komplisert(/dyr?) test. Og det hadde vært veldig interessant å ha verdier for noen få lett tilgjengelige øl - noen med ingenting, noen med litt, og noen med mye. Jeg veit riktignok ikke hvor stabile vi kan regne med at dms-innholdet i øl, sjøl fra de store bryggeriene, er fra batch til batch. Jeg veit at Ringnes ikke bryr seg om å måle DMS, f.eks..