DMS i tysk pils (?)

[loebrygg]

Jeg tror de fleste dommere foretrekker å lukte fra glasset, i stedet for å sende flaske rundt

Ja, så bra. Da spiller det jo ingen rolle ;-)

 

[Finn Berger]

Dersom denne tråden er et spørsmål (DMS i tysk pils (?)), er det interessant at BJCP svarer Nei.

BJCP skriver:

"Unless explicitly noted in an individual style description,all beer styles are assumed to be cleanly fermented and free from technical faults, including acetaldehyde, astringency, chlorophenols, diacetyl, DMS, ..."

og i klasse 5.D German Pils, er ikke DMS nevnt.

Jeg finner det underlig at vår definisjon av Tysk Pils ("Svak til kraftig DMS") avviker såpass mye fra BJCP sin definisjon.

Litt lenger ned samme sted:

Lagers tend to be smooth, clean, and free of esters. Stronger and darker lagers may have light esters that round out the flavor. Pale lagers, especially very fresh ones, may have light but pleasant yeast-derived sulfur notes. Some sulfur notes may be fleeting. These sulfur notes are acceptable, but foul sulfur-based aromas (rotten eggs, sewer gas, etc.) are a fault.

Styles made with a large amount of Pilsner malt may have low DMS notes; this is not a fault, but it is also not required unless otherwise noted. In both cases, the small amounts of sulfur or DMS should not be taken as meaning that prominent quantities are somehow desirable – they’re not. Just be aware that the use of some traditional ingredients often leaves small sensory indications of their presence that might be considered faults in other contexts; that is perfectly acceptable, although not required.
Reint redigeringsmessig skjønner jeg hvorfor de gjør det sånn; det forenkler de enkelte stilbeskrivelsene. På den annen side oppstår det fort misforståelser.

Jeg liker formuleringa not a fault, but it is also not required unless otherwise noted. Dommerne skal altså ikke trekke for hverken mangel på DMS eller forekomst av DMS i f.eks. en tysk pils så lenge det ikke er snakk om "prominent quantities". Jeg vil anta at grensa går et sted omkring 2-3 ganger terskelverdien på 30 ppm, slik det antydes her: Dimethyl sulfide (DMS) is an important beer flavour compound and when there is more than 100 µg/L as free DMS, it is considered an off-flavour because it may give an undesirable cabbage flavour and smell to the beer. (Kilde.)

 

[Finn Berger]

Prøver å søke litt på tysk, og kom over en annen Bierfehler-artikkel om DMS enn den fra Braumagazin som jeg gjerne drar fram: https://www.hopfenhelden.de/bierfehler-dimethylsulfid-dms/

Denne sier også at det først er ved konsentrasjoner opp mot 100 ppb at DMS får karakter av kokt mais etc.. Den fokuserer også på gjæringsprosessen som det vesentlige for mengden DMS i ølet.

Et par andre forhold som øker forekomsten av DMS er lav gjæringstemperatur og høy OG. Så bryggerienes praksis med å brygge et øl med høy OG for så å vanne det ut til pilsstyrke skulle bidra til mer DMS.

Det bør sies at teksten mangler referanser. Det er en uting.