DMS i tysk pils (?)

Hva skjer om bryggerier tar vare på og gjenbruker CO2 som produseres under gjæringen, -får de med seg masse DMS videre i ølet når de karbonerer?
(Tror vi så et anlegg for CO2-fangst på Gjelleråsen....)
Kanskje det er forklaringa på "industripilssmaken":)?

Det var i alle fall et forbannet godt spørsmål. Jeg aner virkelig ikke. Men dersom ølet tvangskarboneres med avgassen fra gjæringa, så vil vel DMS også pumpes inn - og det vil vel ikke ha noen vei å gå?

Jeg veit ikke hvor vanlige slike gjenvinningsanlegg er blant de store bryggeriene. Har alle det, tru? De tyske må vel ha det for å kunne tvangskarbonere om de skal følge Reinheitsgebot.
 
Jo flere datapunkter, jo bedre. Men temaet er ellers relativt grundig behandla her: https://forum.norbrygg.no/threads/short-and-shoddy.42824/ - og der finner du lenker til brülosophy-exbeerimentene rundt dette. Kan jo gjenta ei sentral lenke her, nemlig den som handler om resultatene fra en laboratorieanalyse av to øl som var like bortsett fra at de var kokt i henholdsvis 30 og 90 minutter: https://brulosophy.com/2015/10/08/update-lab-data-on-pils-malt-boil-length-exbeeriment/

Om du skulle finne ut at du får DMS, er det vanskelig å si at det skyldes kort koketid. Det kan være flere andre årsaker. Om du derimot ikke får det, er det én erfaring til som trekker i retning av at lang koketid ikke har betydning.
Ja det brulosophy eksperimentet kjenner jeg til, er mye derfor jeg er spent på om jeg får noe merkbar DMS.
 
Hva skjer om bryggerier tar vare på og gjenbruker CO2 som produseres under gjæringen, -får de med seg masse DMS videre i ølet når de karbonerer?
(Tror vi så et anlegg for CO2-fangst på Gjelleråsen....)
Langt fra alle bryggerier gjør det. De eneste jeg kommer på i Norge er Nøgne Ø og Mack, men det er sikkert flere. Anlegget jeg har sett inneholder solide mengder filtrering, både for å fjerne aroma og oksygen.
 
Langt fra alle bryggerier gjør det. De eneste jeg kommer på i Norge er Nøgne Ø og Mack, men det er sikkert flere. Anlegget jeg har sett inneholder solide mengder filtrering, både for å fjerne aroma og oksygen.
 
Denne figuren er fra Kunze (2011). Kilden til dataene oppgis som Krottenthaler, M. 35. Technologisches Seminar Weihenstephan 7/4

Vis vedlegget 67172
Ser ut som den samme som i Braumagazinartikkelen. Det var veldig fint å få kildeopphavet til den! (Hva er tittelen på boka til Kunze, og sidetallet? Det er akkurat ikke kommet med:).) Og hvordan kommenteres figuren?

Googla opphavsmannen, og fant doktoravhandlinga (Habilitationsschrift) hans, et overblikk over moderne metoder innafor malting, mesking og koking. Hverken tyskkunnskapene mine eller kunnskapsnivået mitt strekker til for å gi meg i kast med den, men for den som kan: https://mediatum.ub.tum.de/doc/1079461/1079461.pdf (Den har et sammendrag på engelsk.)

Uansett: Jeg ser ikke noen grunn til å tvile på kompetansenivået til mannen som er kilden til figuren over:). Og når den er tatt inn i boka til Kunze, er vel det også et kvalitetsstempel.
 
Ser ut som den samme som i Braumagazinartikkelen. Det var veldig fint å få kildeopphavet til den! (Hva er tittelen på boka til Kunze, og sidetallet? Det er akkurat ikke kommet med:).) Og hvordan kommenteres figuren?

Googla opphavsmannen, og fant doktoravhandlinga (Habilitationsschrift) hans, et overblikk over moderne metoder innafor malting, mesking og koking. Hverken tyskkunnskapene mine eller kunnskapsnivået mitt strekker til for å gi meg i kast med den, men for den som kan: https://mediatum.ub.tum.de/doc/1079461/1079461.pdf (Den har et sammendrag på engelsk.)

Uansett: Jeg ser ikke noen grunn til å tvile på kompetansenivået til mannen som er kilden til figuren over:). Og når den er tatt inn i boka til Kunze, er vel det også et kvalitetsstempel.
Det står at den er gjengitt fra en foredragsrekke, så det finnes antageligvis en studie et sted hvor dette er hentet fra. Jeg har ikke tilgang til kildene, men samme figur er gjengitt i denne boken: https://books.google.no/books?id=5f...g+ausdampfung+DMS&hl=no&source=gbs_navlinks_s
 
Sist redigert av en moderator:
Ser ut som den samme som i Braumagazinartikkelen. Det var veldig fint å få kildeopphavet til den! (Hva er tittelen på boka til Kunze, og sidetallet? Det er akkurat ikke kommet med:).) Og hvordan kommenteres figuren?
Boka heter "Technologie Brauer & Mälzer". Den engelske oversettelsen heter "Technology Brewing & Malting". Nyeste utgave på tysk er er revidert i 2023, men jeg har 10. utgaven fra 2011:

Mye av teksten handler jo om temaer som forandrer seg ganske lite, men jeg er nok litt usikker på hvor oppdatert boka egentlig er. Forfatteren døde nemlig i 2016 og ble 89 år gammel:

Figuren er på side 342 og blir egentlig ikke kommentert noe særlig. Det står litt om at kortere koketid kan gjøre at gjenværende DMS-P spaltes og gi usmaker, men at rask nedkjøling til 85 grader og bruk av tynnskiktsfordamper kan redusere denne risikoen.

Når jeg sier at boka ikke er spesielt lettlest så er det ikke kun mine begrensede tyskkunnskaper som er problemet, men at hele boka er fokusert på teknologi. Denne interessante delen om smaksstoffer, hvordan de påvirker sluttproduktet og hvordan de håndteres i kokeprosessen, er dyttet inn mellom en beskrivelse av hvordan damprør til kokekar bør dimensjoneres for å tåle riktig trykk og utforming av transportskruer for malt. Den bærer egentlig preg av å være klattet på i 10 utgaver uten å ha hatt en redaktør som har klart å få professoren til å sortere tankene sine. Og da tenker jeg ikke på gjæringstankene.
 
Boka hater "Technologie Brauer & Mälzer". Den engelske oversettelsen heter "Technology Brewing & Malting". Nyeste utgave på tysker er revidert i 2023, men jeg har 10. utgaven fra 2011:

Mye av teksten handler jo om temaer som forandrer seg ganske lite, men jeg er nok litt usikker på hvor oppdatert boka egentlig er. Forfatteren døde nemlig i 2016 og ble 89 år gammel:

Figuren er på side 342 og blir egentlig ikke kommentert noe særlig. Det står litt om at kortere koketid kan gjøre at gjenværende DMS-P spaltes og gi usmaker, men at rask nedkjøling til 85 grader og bruk av tynnskiktsfordamper kan redusere denne risikoen.

Når jeg sier at boka ikke er spesielt lettlest så er det ikke kun mine begrensede tyskkunnskaper som er problemet, men at hele boka er fokusert på teknologi. Denne interessante delen om smaksstoffer, hvordan de påvirker sluttproduktet og hvordan de håndteres i kokeprosessen, er dyttet inn mellom en beskrivelse av hvordan damprør til kokekar bør dimensjoneres for å tåle riktig trykk og utforming av transportskruer for malt. Den bærer egentlig preg av å være klattet på i 10 utgaver uten å ha hatt en redaktør som har klart å få professoren til å sortere tankene sine. Og da tenker jeg ikke på gjæringstankene.
Ja, det er inntrykket mitt fra det lille jeg har sett på av det tyskerne driver med, også. Kanskje ikke så rart at forskninga deres er veldig praktisk retta, med tanke på størrelsen på industrien der.

I alle fall, takk for info. Det er alltid greit å vite hvor kunnskapen kommer fra:).

Trur de gamle professorene der - Kunze og Narziss - hadde vært artige å kjenne.
 
Sist redigert:
Figuren er på side 342 og blir egentlig ikke kommentert noe særlig. Det står litt om at kortere koketid kan gjøre at gjenværende DMS-P spaltes og gi usmaker, men at rask nedkjøling til 85 grader og bruk av tynnskiktsfordamper kan redusere denne risikoen.

Når jeg sier at boka ikke er spesielt lettlest så er det ikke kun mine begrensede tyskkunnskaper som er problemet, men at hele boka er fokusert på teknologi. Denne interessante delen om smaksstoffer, hvordan de påvirker sluttproduktet og hvordan de håndteres i kokeprosessen, er dyttet inn mellom en beskrivelse av hvordan damprør til kokekar bør dimensjoneres for å tåle riktig trykk og utforming av transportskruer for malt. Den bærer egentlig preg av å være klattet på i 10 utgaver uten å ha hatt en redaktør som har klart å få professoren til å sortere tankene sine. Og da tenker jeg ikke på gjæringstankene.
Ja, det er inntrykket mitt fra det lille jeg har sett på av det tyskerne driver med, også. Kanskje ikke så rart at forskninga deres er veldig praktisk retta, med tanke på størrelsen på industrien der.

Deler takknemmeligheten for at du deler hvordan figuren i denne sammenhengen ble brukt. Har lest en del i den delen av slik forskning som er tilgjengelig de siste dagene, og det er absolutt ikke skrevet for lekmenn. Ekstremt tungt og teknisk, skrevet for tunge og tekniske (og tyske) typer :)

Jo mer jeg leser, jo tydeligere blir det for meg at både utfordringene og løsningene som blir beskrevet i hovedsak er relevante for disse innfløkte byggesystemene de store bryggeriene bruker, og ikke overførbart til mine 23L batcher.
 
Deler takknemmeligheten for at du deler hvordan figuren i denne sammenhengen ble brukt. Har lest en del i den delen av slik forskning som er tilgjengelig de siste dagene, og det er absolutt ikke skrevet for lekmenn. Ekstremt tungt og teknisk, skrevet for tunge og tekniske (og tyske) typer :)

Jo mer jeg leser, jo tydeligere blir det for meg at både utfordringene og løsningene som blir beskrevet i hovedsak er relevante for disse innfløkte byggesystemene de store bryggeriene bruker, og ikke overførbart til mine 23L batcher.
Er du litt hendig kan du vel skru i hop en nedskalert versjon av en Merlin: https://www.researchgate.net/figure...whirlpool-with-energy-storage_fig11_226670157 :)?
 
I dette intervjuet sier dr Charlie Bamforth følgende om DMS, i korte trekk:

- Potensialet i maltet for DMS oppstår allerede under malting / spiring.

- Videre avhenger det av hvordan maltet
er tørket, temperatur og slikt…

- lang rullende kok er viktig for å få ut dms

- rask nedkjøling av vørter er minst like viktog

- 80% av dms’n som er i ferdig øl er produsert av ghæren

- jo lavere temperatur man gjærer på jo mer DMS produserer gjæren

- god gjærhelse er viktig for å unngå dms


 
I dette intervjuet sier dr Charlie Bamforth følgende om DMS, i korte trekk:

- Potensialet i maltet for DMS oppstår allerede under malting / spiring.

- Videre avhenger det av hvordan maltet
er tørket, temperatur og slikt…

- lang rullende kok er viktig for å få ut dms

- rask nedkjøling av vørter er minst like viktog

- 80% av dms’n som er i ferdig øl er produsert av ghæren

- jo lavere temperatur man gjærer på jo mer DMS produserer gjæren

- god gjærhelse er viktig for å unngå dms


Jeg er rimelig skeptisk til det han sier om lang og kraftig koking. Du reduserer egentlig ikke mengden DMS, bare mengden SMM. (Jfr. poster tidligere om stoff som går tilbake på Krottenthalers studie.) Og mens DMS dannet tidligere i prosessen drives ut ganske effektivt under gjæringa - hvilket Bamforth understreker - dannes det DMS'et som dannes av gjæren, av DMSO, og mengden DMSO påvirker vi ikke under bryggeprosessen. (Det er uansett bare en liten del av det som omdannes til DMS.)

Det er dessuten litt vel mye "anekdotiske" bevis på at det går helt fint å koke både kort og svakt uten å få DMS til at det er lett å avfeie det.
 
Jeg sende inn en tysk pils til NM i år. Første dommer trakk den for dms, mens de andre gav den trekk for manglende dms
Så skal ikke være lett det her.. :rolleyes:

686454
https://norbrygg.no/wp-content/uploads/nm24-klasse-A-flight-9.pdf hvis noen vil lese
Ellers vil jeg gi pluss til dommerne for litt tydligere skrift i år :)
- og så lurer jeg på hvorfor det ikke er mulig å få meddelt dommerne at det ikke finnes noen norm for fyllingsgrad:(! Når det kommenteres som noe negativt at flaska har høy fyllingsgrad ("For høy fyllingsgrad") har jeg vanskelig for å tru at dommeren da ikke mer eller mindre ubevisst starter med et negativt inntrykk.
 
- og så lurer jeg på hvorfor det ikke er mulig å få meddelt dommerne at det ikke finnes noen norm for fyllingsgrad:(! Når det kommenteres som noe negativt at flaska har høy fyllingsgrad ("For høy fyllingsgrad") har jeg vanskelig for å tru at dommeren da ikke mer eller mindre ubevisst starter med et negativt inntrykk.
Når du får ei flaske som det er på grensa til umulig å tømme av uten å søle, så synes jeg det er naturlig å kommentere. Jeg setter, i hvert fall, pris på å starte dømming av et øl med å lukte på det, ikke å lete etter tørkerullen for å unngå å legge dommerskjemaet i ølsøl.
 
Når du får ei flaske som det er på grensa til umulig å tømme av uten å søle, så synes jeg det er naturlig å kommentere. Jeg setter, i hvert fall, pris på å starte dømming av et øl med å lukte på det, ikke å lete etter tørkerullen for å unngå å legge dommerskjemaet i ølsøl.
OK, jeg skjønner det. Men det problemet oppstår først når flaska er helt full. Mine er aldri det, og det blir ikke noe søl her i heimen.

Uansett; å redusere frirommet er et fornuftig og legitimt tiltak for å redusere oksygenpåvirkninga.
 
Sist redigert:
Hvis det likevel bruser over er det no annet galt med ølet. Når alt er som det skal er det altid mulig å lukte på flaska uten å få brus i nesa selv om den er helt full

Jeg prøver fylle til kragen så det er ca en fingerbredde igjen
 
Sist redigert:
Hvis det likevel bruser over er det no annet galt med ølet. Når alt er som det skal er det altid mulig å lukte på flaska uten å få brus i nesa selv om den er helt full

Jeg prøver fylle til kragen så det er ca en fingerbredde igjen
Helte nettopp opp fra en bjørnunge som var nesten helt full. Ikke noe problem.
 
Hvis det likevel bruser over er det no annet galt med ølet. Når alt er som det skal er det altid mulig å lukte på flaska uten å få brus i nesa selv om den er helt full

Jeg prøver fylle til kragen så det er ca en fingerbredde igjen
Jeg tror de fleste dommere foretrekker å lukte fra glasset, i stedet for å sende flaske rundt :p
 
Tilbake
Topp