Kom på en ting til. Jeg vet ikke hvor mye oksygen de har i vørten ved gjæring start.
DMS i tysk pils (?)
- Trådstarter Finn Berger
- Startdato
Med 30.000 L eller mer i tanken, blir det store tall både for avdamping og strømforbruk. 10 øre spart pr. flaske blir 9.000 kr pr batch. Med 2 batcher i uka blir det 1.000.000 kroner på bunnlinjen pr år. De sparer nok der de kan.
gustavf
Administrator
Jeg er allikevel usikker på hvor du tar det fra at humleekstrakt er vanlig i pilsbrygging.
Finn Berger
Moderator
Mulig, men et viktig hensyn er å holde den totale varmetilførselen ("heat load") nede. Så så vidt jeg veit har mange avanserte systemer for å koke på lav varme - om det gir mening å si det sånn. Poenget er å unngå produksjon av maillardprodukter (strecker aldehydes) som har negativ innvirkning på ølets holdbarhet.
Jo
Norbrygg-medlem
C
Det er relativt lett å sjekke. Essenser og tilsetninger skal være oppgitt på etiketten. Tuborg bruker det for eksempel i superlyse Ice-øl. Tror ingen «standard» norske industripils bruker det.
gustavf
Administrator
Jeg trodde det vanligste var å koke under svakt trykk, for å få temperaturen like over 100 grader.
Jeg sjekket i Kunzes Technologie Brauer & Mälzer, den ikke spesielt lettleste tyske bibelen for bryggeteknologi (som jeg kjøpte 2011-utgaven en gang). Her er det ganske grundig beskrevet hvordan koking under trykk gjøres, men forholdsvis lite om hvorfor, bortsett fra at en del prosesser som går raskere. En eller annen gang har noen sagt at det var for bedre utfelling av proteiner, men Kunze nevner ikke noe om det.
Normal koking ser ut til å være på ca 102-104 grader med 4-6% avdampning med kok på ca 50-60 minutter. Kunze angir et eksempel med 10 minutter forkoking på 100 grader, oppvarming til 103 grader for å koke der på 15 minutter etterfulgt av nedkjøling og 10 minutter etterkoking på 100 grader.
Jeg tror dette er ganske typisk for brygging av pils.
Håkon Bugge
Norbrygg-medlem
Det er lang vei fra "low background note" til vår "Kraftig". Og, hvem vet, kanskje BJCP følger utviklinga
Ser vel ingen grunn til at de skal fjerne "low background note" uten grunn under revidering.Her fant jeg forresten en interessant artikkel, som gir noe grunnlag for å mene hvor mye DMS som kommer fra DMSO under gjæringen:
The increase of DMS during fermentation evoked by the bottomfermenting yeast TUM 34/70 was ~8-15 µg/L, whereas the topfermenting yeasts produced much more DMS (~15–38 µg/L). It is also very likely that another part of the generated DMS was removed from the green beer by CO2 desorption [21]. The DMS concentration found in the beers were below the flavour threshold,especially regarding bottom-fermented beers.
Men her startet forfatterne med DMS fri vørter og de diskuterer også forskjell på industrigjæring og "research" gjæring.
Finn Berger
Moderator
Jeg stoler på tysk'en din
.Så vidt jeg veit, har Kunze vært opptatt av å redusere varmebelastninga, og da er jo kokinga det leddet i bryggeprosessen det er naturlig å fokusere på. LODO-folket, som er rimelig grundig opplest på tysk teori, og som søker å etterligne praksisen i tyske bryggerier mest mulig, insisterer jo på å koke på svakest mulig varme, altså bare syde. For oss hjemmebryggere trur jeg det kanskje er det som er det mest relevante.
For det ser ut til at spørsmålet om hvordan bryggerier koker, kan ha mange - og kompliserte - svar
: https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.n...hhj1e8efpA__&Key-Pair-Id=APKAJLOHF5GGSLRBV4ZA
Finn Berger
Moderator
Konklusjonen deres er i alle fall klar på at DMSO bidrar merkbart (significantly) til det endelige nivået av DMS i ølet.Det er lang vei fra "low background note" til vår "Kraftig". Og, hvem vet, kanskje BJCP følger utviklinga
Her fant jeg forresten en interessant artikkel, som gir noe grunnlag for å mene hvor mye DMS som kommer fra DMSO under gjæringen:
The increase of DMS during fermentation evoked by the bottomfermenting yeast TUM 34/70 was ~8-15 µg/L, whereas the topfermenting yeasts produced much more DMS (~15–38 µg/L). It is also very likely that another part of the generated DMS was removed from the green beer by CO2 desorption [21]. The DMS concentration found in the beers were below the flavour threshold,especially regarding bottom-fermented beers.
Men her startet forfatterne med DMS fri vørter og de diskuterer også forskjell på industrigjæring og "research" gjæring.
Håkon Bugge
Norbrygg-medlem
Men totalt uinteressant for oss. ~8-15 µg/L er vel 0.008-0.015 PPM?
Koketempratur faller forbausende fort ved stigende høyde over havet. Ved 300 m.o.h. er den allerede nede på 99 grader. Det er vel en del bryggerier, særlig i Tyskland som ligger noen meter over havet. Ringnes ligger vel på drøyt 200 m.o.h. og koker på rundt 99,3⁰C. Fordamping av DMS er så vidt jeg har forstått veldig avhengig av koketempratur.
Finn Berger
Moderator
Ja - i alle fall aleine. Det kan jo likevel være den mengden som tipper totalen over persepsjonsgrensa. Men jeg trur ikke DMS er noe vi trenger å bekymre oss for, uansett. Jeg er mer opptatt av forekomsten i komersiell pils.
Den undersøkelsen der er noen år gammel, og jeg trur det er gjort mer på dette. Mener jeg faktisk hørte Bamforth si at det meste av DMS i øl kommer fra DMSO under gjæringa. Lurer på om det ikke var i denne: https://beersmith.com/blog/2024/01/23/dms-in-beer-with-dr-charlie-bamforth-beersmith-podcast-296/
Jeg får repetere den i morra. Da skal det flaskes, og det krever ikke 100% av oppmerksomheta
.
Sist redigert:
Finn Berger
Moderator
Jeg bor på 350 meter, og ja; koketemperaturen er nede litt under 99. Men jeg har ikke - så vidt jeg veit - problemer med DMS. Jeg trur det mer er bevegelsen i vørteren, men skal ikke være skråsikker på det.
Finn Berger
Moderator
Jeg mener det er en av de aromaene jeg er relativt følsom for, men jeg kan ikke si at jeg har lagt merke til det i industripils. Det betyr jo ikke at ikke du kan kjenne det. Jeg er glad jeg ikke er så følsom
.Som regel er det nok acetaldehyde når vi kjenner grønt eple, men det kan være en annen ester, også. Den skal være et kjenetegn på amerikansk Budweisser; en liten spesialitet som gjæren deres sørger for.
gustavf
Administrator
Jeg ser ikke bort fra at det er en av grunnene til at de koker under litt trykk.
Trykk er en greie. Trykk senker kokepunktet og da også energiforbruket, samt heat-load eller hva det kalles. Et energieffektivt og minimum-heat-load oppsett har ikke en konvensjonell varmekilde i bunn av kokekjelen. Det som er inni de "kokekjelene" er gjerne rør som leder varm damp gjennom vørteren.
Det virker rimelig. Med 2-3 etasjer høye tanker, vil dessuten temperaturforskjellen blir veldig stor dersom det sitter en kokeplate i bunnen.
Finn Berger
Moderator
Nei, kokepunktet stiger når du øker trykket. Poenget med å øke kokepunktet, er at du kan koke i kortere tid.
Det ser ut for meg som om det finnes en haug av ulike løsninger på dette med koking. Koking under lavere trykk inngår i flere av dem.
Det er såpass mange ulike hensyn kokinga må tilpasses, at det vel ikke er så rart at det er mange løsninger: Korte ned tida, spare energi, begrense varmebelastningen, strippe vekk uønska volatile substanser, få til effektiv proteinkoagulasjon. Og så er det sikkert sånn at volumet som skal kokes spiller en rolle.
Men dette er ikke av veldig stor betydning for oss som hjemmebryggere
. Bortsett fra at det er kjekt å vite at det bryggeriene gjør, er såpass ulikt det vi kan gjøre, at vi ikke uten videre kan kopiere dem for å få samme resultat."Merlin" er et artig system, oppkalt etter kong Arthurs trollmann, som var litt slomsete med oppvarminga av dronningas badevann
. Det kom i kok!
Sist redigert:
Jonas Fenner Svare
Norbrygg-medlem
Syntes denne var interresant…
scottjanish.com
Her snakker han også om DMS i kragtif humlet øl.
Har selv akkurat satt en tysk pils til gjæring som bare ble kokt i 30 min, og er veldig spent på resultatet mtp DMS.
How to Prevent DMS in Beer - Scott Janish
A look at over 20 academic studies on ways to prevent DMS in beer with an experimental brew with tested results.
Her snakker han også om DMS i kragtif humlet øl.
Har selv akkurat satt en tysk pils til gjæring som bare ble kokt i 30 min, og er veldig spent på resultatet mtp DMS.
