Husk at søthet er en av våre få smaker. En søtlig aroma kan være noe helt annet. Sødmen jeg kjenner i både Ringnes og Heiniken er en aroma. Og den aromaen opplever jeg kan trekkes sømløst over mot mais/DMS.
DMS i tysk pils (?)
- Trådstarter Finn Berger
- Startdato
loebrygg
Norbrygg-medlem
Nei, som jeg skrev dms alene gir ikke noen fornemmelse av sødme, det er gir ikke noen «søt aroma»
Espen Breivik
Fylkesstyre
Gitt en del av Brulosophy-eksperimentene som dette - https://brulosophy.com/2016/10/31/the-boil-lid-on-vs-lid-off-exbeeriment-results/ - og et annet jeg har hørt de har refert til, som jeg ikke finner i farta - der de sendte inn samples til lab og ikke fant betydelige mengder DMS i hjemmebrygg enda de prøvde, så sier det meg følgende:
- Det kan være vanskelig å identifiere og plukke ut DMS generelt
- Det er ikke sikkert at det er så lett å produsere mye DMS med vanlige metoder som å ha på lokk osv. i hjemmebryggerprosessen som man tror
Finn Berger
Moderator
I denne diskuterer Cade Jobe og Marshall Schott, som begge er dommere, identifikasjon av usmaker. De snakker særlig om diacetyl og DMS, og hva de kan forveksles med. Jeg synes denne episoden er interessant.
Har nevnt det tidligere, men på usmakskurs var søt aroma veldig merkbart i øl tilsatt dms.
Der er det nok ulike meninger. Fra beerblog, som viser vekselvis til Wolfgang Kunze og George Fixe.
"Hva smaker så DMS? Søtlig, som kokt eller dampet mais, eller som en nyåpnet boks med hermetisk mais."
Usmak: Dimetylsulfid
Nyheter og faglig info for ølentusiaster om: øl, ølhistorie, ølsmaking og bryggerier
beerblog.no
Jeg mener dette sammenfaller med beersmith pope of foams beskrivelse også.
Finn Berger
Moderator
Grei artikkel, men jeg savner noe. Beskrivelsen av smaken på DMS varierer veldig mye mer enn hva som sies der. Og det mest interessante er egentlig hvordan vi skal beskrive hvordan DMS oppleves når nivået ikke er så høyt at vi opplever det som usmak, dvs. som kokt kål, hermetisk mais, ketchup, søppelhaug, skalldyr og fisk, lukta av hav osv.. DMS er et veldig vanlig stoff, så det er ikke så rart at lukta av det kan assosieres med ganske mange forskjellige opphavskilder. ("Pope of foam" er forøvrig Charlie Bamforth, og han har sagt han synes DMS lukter kattepissDer er det nok ulike meninger. Fra beerblog, som viser vekselvis til Wolfgang Kunze og George Fixe.
"Hva smaker så DMS? Søtlig, som kokt eller dampet mais, eller som en nyåpnet boks med hermetisk mais."
Usmak: Dimetylsulfid
Nyheter og faglig info for ølentusiaster om: øl, ølhistorie, ølsmaking og bryggerier
Jeg mener dette sammenfaller med beersmith pope of foams beskrivelse også.
.)Jeg har prøvd å finne noe om sammenheng mellom DMS og sødme, og klarer ikke å finne noe. Hadde sødme vært en merkbar effekt av DMS, burde det vel ikke ha vært så fraværende i karakteristikkene? (Men det skal sies at det meste du finner i sånne søk, bare er oppgulp av standardforestillinger som sirkulerer i et evig kretsløp.) På usmakkurs har jeg heller ikke lagt merke til at DMS tilførte sødme. Sødmen i mais stammer forøvrig neppe fra DMS, det er vel rett og slett sukker.
Jeg veit fra usmakkursene at jeg ikke er ufølsom for DMS. Jeg synes det lukter søppelhaug. Men jeg har til gode å ha kjent den lukta jeg da kjente, i noe øl jeg har drukket, samtidig som jeg har drukket mye øl som må ha ineholdt DMS. Jeg har tross alt drukket en og annen tysk pils, og jeg har virkelig en del ganger prøvd hardt å forestille meg mais/kokt kål - og søppelhaug
- mens jeg har gjort det. Men altså; ikke antydning.Nå skal det sies at jeg ikke er i stand til å kjenne noen bestemt aroma/smak som skiller tysk pils fra norsk og tsjekkisk pils, eller fra internasjonal lager. Det burde jo være sånn at de fleste enkelt kunne si om en pils var tysk eller ikke ut fra om ølet hadde eller ikke hadde DMS. Jeg tillater meg å tvile på at det er sånn, så jeg trur ikke jeg er særlig spesiell på den måten.
Men så er det altså denne "industripilssmaken" som jeg kjenner i all pils av alle slag fra de store bryggeriene, men som jeg enten i liten grad eller ikke i det hele tatt, kjenner i øl fra håndverksbryggeriene - skjønt det har vært unntak. Og i hjemmebrygg har jeg aldri kjent den. Den lukta er noe virkelig. Den finnes. Men hva er den? Er det DMS? Det skulle jeg gjere hatt et sikkert svar med en kjemisk formel og to streker under på. Da hadde kanskje øl-verdenen begynt å henge sammen for meg
. Jeg er ikke på noen måte sikker på at det er DMS - men altså: Noe er det.Forøvrig: Artikkelen er vel sjølmotsigende når den snakker om den store betydninga av koking? Den sier jo samtidig at det stadig er igjen 25% av SMM etter kokinga - og det stemmer - og det er nok til å skape plenty av DMS videre i prosessen. Og den forklarer ikke hvordan det som Schott har dokumentert grundig, er mulig, nemlig at du etter 20-30 miutters koking har redusert DMS til under terskelnivået. Forklaringa på det er at du da har nådd et balansepunkt mellom dannelse av DMS fra SMM og avdamping av DMS. DMS-nivået vil da videre under kokinga ligge under persepsjonsterskelen på ca. 30 ppm.
Undersøkelser - jeg har ikke kilden her nå, men trur det er Bamforth i den siste beersmithpodcasten med ham - har vist at DMS i øl stort sett stammer fra gjæringa. Samtidig sørger avgassinga av CO2 under gjæringa for å drive ut det meste av DMS fra tidligere i prosessen. (Samtidig insisterer Bamforth stadig på at "a long rollig boil" er nødvendig for å bli kvitt DMS.)
loebrygg
Norbrygg-medlem
Karakteristisk for meg i tysk pils er en tørr bitter «herbal» humlearoma + litt kål/ mais aroma fra dms, men ikke på en søtlig måte som jeg tror du tenker på i industripils
Det er ikke uvanlig at jeg finner det i tyske pils, dab for eksempel mener jeg har ganske mye av den aromaen
Finn Berger
Moderator
Ok, da har nok du en mer følsom gane enn meg. Det med humlearomaen synes jeg kan variere ganske mye, men kållukta kjenner jeg overhodet ikke. "Industripilssmaken" er ikke søt, men jeg har vel brukt ordet "maltsødme". Det er i alle fall noe jeg tenker på som "maltaktig". Men når jeg syntes Heineken hadde litt søtlighet, var det noe annet.
Det er forøvrig ganske stor forskjell mellom pils innafor typen "tysk pils". En Flensburger og en typisk sørtysk pils synes jeg er merkbart ulike.
Det jeg ønsker meg til jul i år, er et hundre prosent garantert vanntett tips om en industripils som overhodet ikke har DMS + et ditto tips om en der jeg må være helt ufølsom for DMS for ikke å kjenne det. (Det siste har jeg vel fått. Lederer skal jo være på topp av tyske pils når det gjelder DMS - og der må jeg melde pass år det gjelder kållukta.)
Finn Berger
Moderator
Sist redigert:
Ja, pope of foam (jeg er så elendig på å huske navn at jeg nesten trenger huskelapp når jeg skal presentere meg) mener i sin siste beersmith at mesteparten av den DMS som ender opp i det ferdige ølet, kommer fra gjæring. Halveringstiden under kok var vel nesten 40 minutter, så for å bli kvitt den som kommer fra SMM er vel der "fasiten" på 90 minuttet kok for pilsmalt, stammer fra.
Problemet med lukt og entydige, absolutte svar er jo både våre ulike assosiasjoner og ikke minst at opplevelsen kan endre seg med intensiteten. Det som kan være nydelig når det er et lite hint, kan bli helt jævlig når det forsterkes.
Problemet med lukt og entydige, absolutte svar er jo både våre ulike assosiasjoner og ikke minst at opplevelsen kan endre seg med intensiteten. Det som kan være nydelig når det er et lite hint, kan bli helt jævlig når det forsterkes.
Vel, det er påberopt en sammenheng i artikkelen du siterer. Det gjentas også flere andre steder som en forsterker til maltsødmen blant annet, men også i vin: https://tasterplace.shop/blogs/news/dms-aroma
Er ikke DMS i kok et resultat av varmebehandlingen? DMS som produseres under gjæringen dannes fra en annen forløper enn SMM etter hva jeg har forstått, men nå er jeg på tynn is.
Men et viktig poeng, og kanskje en brannfakkel: Å si at Schott har dokumentert grundig at 20-30 minutters kok reduserer DMS til under terskelnivået er en ganske stor overdrivelse. Det er snakk om noen få eksperimenter med veldig lav deltakelse i testpanelene, og med relativt store muligheter for at andre årsakssammenhenger kan spille inn.
Her er et eksempel, hentet fra: https://brulosophy.com/2021/05/10/t...d-off-in-a-munich-helles-exbeeriment-results/
Dette er veldig påfallende. Det er altså snakk om at to av de få forsøkene Schott har gjort på effekten av avdamping på DMS-nivå, så har bryggene som sammenlignes lik avdamping. At det ikke tillegges større vekt til dette i konklusjonene her, og i podcaster siden, synes jeg er veldig rart. Jeg liker brülosophy godt, men forskningsdesign er de ikke så gode på.
Finn Berger
Moderator
Den med huskelappen skal jeg prøve å huske
!Det med entydige svar er jeg jo ennig i, men jeg ser for meg at eliten av norske øldommere samles for å ta opp dette uhyre viktige spørsmålet - altså kåringa av den 100% DMS-frie pilsen - og at de i løpet av ei helg drikker seg gjennom et omfattende utvalg av kandidater for å å fram til svaret.
Håper bare det ikke blir 42
.
Finn Berger
Moderator
Jeg siterer ingen artikkel her. Det som sies i den artikkelen du siterer - forøvrig en veldig interessant artikkel, så takk
- er vel egentlig at DMS kan forsterke aromaen fra fruktige estere? Jeg vil ikke tolke det som at det bidrar til sødme i egentlig forstand.DMS i kok produseres av MMS, ja, mens det under gjæring produseres av DMSO. To ulike prosesser, altså.
Schott brygger på denne måte stort sett, og opplever ikke DMS-problemer. Det bekreftes av andre medlemmer av teamet. Han har også en gang sendt inn vørterprøver til et laboratorium (30 min kok vs 90 min), og resultatet var at det ikke var noen forskjell. Det stemmer veldig godt med det du finner her: https://braumagazin.de/article/bierfehler-des-quartals-dimethylsulfid-dms/
Når det gjelder forsøket med koking med lokket på: Han refererer bare hva som skjedde, og sier at det var ikke hva han ville vente. Men det var nå det som skjedde. Og hva mer kan man kreve?
Sist redigert:
Jo, du kritiserer artikkelen i innlegget du siterer, så det var det jeg mente. Nei, enig.Jeg siterer ingen artikkel her. Det som sies i de artikkelen du siterer - forøvrig e veldig iteressant artikkel, så takk
DMS, om noe, forsterker andre aroma som forbindes med sødme er også det jeg forstår det som. Så her er vi inne på det du lurer på, med meg, om hvordan DMS oppleves nær tærskelnivåene i øl.Ja, dette mener jeg er svært svakt datagrunnlag som støtter påstanden. På kanten til anekdotisk. At de ikke undersøker med lab ved flere forsøk, og gjør et mer omfattende forsøk i stedet for å gjøre flere små forsøk over nesten 8 år, skjønner jeg ikke. Merk at jeg ikke nødvendigvis betviler at det de er overbevist om faktisk stemmer. Jeg synes hypotesen er rimelig, men deres eksperimenter er ikke overbevisende i seg selv.
I hovedsak drøfte hva det vil innebære for resultatene i større grad. Det utgjør en stor mulig feilkilder til eventuelle forskjeller i bryggene som var formålet til forsøket. De burde også tatt lærdom av det fra forrige forsøk. Kan det unngås? Tyder det på forskjell på DMS-avdamping avhengig av utstyr? Det er åpenbare hint fra tidligere til å forbedre forsøket, men det gjør de ikke. Det er gjennomgående slike problem i xBmnt-serien.
Finn Berger
Moderator
Bryggosofene driver ikke med vitenskapelige eksperimeter, og er helt klare på at det ikke er det de gjør. De har en helt klar metodebevissthet, og redegjør greit for hva det er de gjør - og så får vi vurdere hvor mye vekt vi vil legge på resultatene. Noen ganger synes jeg ikke det de gjør er så godt, men ofte er det interessant. Uansett, man kan ikke anklage dem for ikke å være noe de ikke utgir seg for å være.Jo, du kritiserer artikkelen i innlegget du siterer, så det var det jeg mente. Nei, enig.
Ja, dette mener jeg er svært svakt datagrunnlag som støtter påstanden. På kanten til anekdotisk. At de ikke undersøker med lab ved flere forsøk, og gjør et mer omfattende forsøk i stedet for å gjøre flere små forsøk over nesten 8 år, skjønner jeg ikke. Merk at jeg ikke nødvendigvis betviler at det de er overbevist om faktisk stemmer. Jeg synes hypotesen er rimelig, men deres eksperimenter er ikke overbevisende i seg selv.
I hovedsak drøfte hva det vil innebære for resultatene i større grad. Det utgjør en stor mulig feilkilder til eventuelle forskjeller i bryggene som var formålet til forsøket. De burde også tatt lærdom av det fra forrige forsøk. Kan det unngås? Tyder det på forskjell på DMS-avdamping avhengig av utstyr? Det er åpenbare hint fra tidligere til å forbedre forsøket, men det gjør de ikke. Det er gjennomgående slike problem i xBmnt-serien.
Når det gjelder effekten av koking på DMS er det ikke så mye snakk om eksperimentene som at bryggepraksisen deres - og særlig Schotts - rett og slett bygger på kort koketid, og at det, ut fra deres egne erfaringer, ikke ser ut til å gi problemer med DMS. Og dette er tross alt folk med lang erfaring, og som dessuten er dommere, de fleste av dem. Jeg brygga forøvrig sjøl en serie med "short and shoddy"-brygg for et par år sida, og kunne ikke kjenne noen negative effekter - bortsett fra at jeg blei stressa av det
. Det er klart; det er snakk om anekdotiske bevis, men det betyr ikke at det er uinteressant. Når du har tilstrekkelig mange slike "datapunkter", begyner de å få en viss tygde. Og exbeerimetene er tross alt noe litt mer enn bare en enkelt hjemmebrygger som påstår at ølet hans blir mye bedre når ... . (Jeg stoler aldri på hva enkeltbryggere sier basert på egne erfariger - og det gjelder meg sjøl, også. Men når mange sier det samme uavhegig av hverandre, begynner det å ligne på noe som må tas på alvor. )Har du sett på Braumagazin-artikkelen om DMS? Den gir en veldig god forklaring - med solid empirisk forankring - på DMS-erfaringene til bryggosofene. (Figuren der må være tatt fra en av bøkene til Narziss. Bare synd de ikke har presise referanser, men bare en litteraturliste.)
Det siste punktet ditt skjønner jeg ikke
.I Heiniken ognRignes synes jeg det er en klar honningsmak som altså kan/kan ikke være DMS. Ha det er, er egentlig ikke det viktigste. Jeg synes det smaker godt og aldri kjent det i hjemmebrygg. Har noen erfaring med honning malt i pils?
Finn Berger
Moderator
Du tenker på melanoidinmalt, går jeg ut fra? "Honey malt" er vel et varemerke for melanoidinmaltet til det kanadiske malteriet Gambrinus?Trur det blir brukt en del av hjemmebryggere som prøver å få til tsjekkisk pils. Kanskje litt i andre typer, også.
Melaoidinmalt framstilles på en litt spesiell måte, og antakelig varierer det mer fra malteri til malteri enn vanlige malttyper. Du får en ekstra dose maillardprodukter med dette maltet, men du får noe annet, også. De som skal ha greie på det, sier at det ikke egentlig kan erstatte effekten av dekoksjon. (Og så har vi diskusjonen om den, da - som absolutt ikke hører hjemme her.) Og det har garantert ikke noe med effekten av DMS å gjøre.
Jeg har brukt det en del tidligere, men lite i pils. Synes det er et litt skummelt malt, for den spesielle effekten kan bli veldig merkbar.
A Dive Into Honey Malt - Brew Your Own
If you have ever wondered what separated honey malt from other specialty malts, here is a great dive into the specificiations of this malt.
byo.com
Sist redigert:
Anders Christensen
Norbrygg-medlem
Jeg fanger av og til opp en honning-aroma i øl, som vanligvis blir sterkere med litt oppvarming, og som blir aller tydeligst når glasset er tømt og har stått noen minutter. Det er mange som kobler det mot oksidering. Ofte kommer det på tampen av et uinspirerende og aromatisk daft øl. Men honning-aroma kan jo komme fra andre kilder også, ikke minst tilsetninger av honning, men også fra malt, gjær og humle.
