DMS i tysk pils (?)

[Børre Aursnes]

Du tenker på melanoidinmalt, går jeg ut fra? "Honey malt" er vel et varemerke for melanoidinmaltet til det kanadiske malteriet Gambrinus?Trur det blir brukt en del av hjemmebryggere som prøver å få til tsjekkisk pils. Kanskje litt i andre typer, også.

Melaoidinmalt framstilles på en litt spesiell måte, og antakelig varierer det mer fra malteri til malteri enn vanlige malttyper. Du får en ekstra dose maillardprodukter med dette maltet, men du får noe annet, også. De som skal ha greie på det, sier at det ikke egentlig kan erstatte effekten av dekoksjon. (Og så har vi diskusjonen om den, da - som absolutt ikke hører hjemme her.) Og det har garantert ikke noe med effekten av DMS å gjøre.

Jeg har brukt det en del tidligere, men lite i pils. Synes det er et litt skummelt malt, for den spesielle effekten kan bli veldig merkbar.

A Dive Into Honey Malt - Brew Your Own

If you have ever wondered what separated honey malt from other specialty malts, here is a great dive into the specificiations of this malt.

byo.com

Det var strengt tatt Bosnak sin Honningmalt jeg hadde i tankene. Ikke for å lage DMS, men for å lage den gode honningsmaken jeg liker i Ringnes og Heiniken. Om den kommer fra DMS eller ikke, er jo absolutt usikkert, og det spiller ingen rolle for meg, hvis jeg greier å simulere det samme på annet vis.

Den er veldig mørk så store mengder kan det ikke bli snakk om, under 5% hvis farge kravet til Norbrygg skal innfris.

 

[Finn Berger]

Jeg fanger av og til opp en honning-aroma i øl, som vanligvis blir sterkere med litt oppvarming, og som blir aller tydeligst når glasset er tømt og har stått noen minutter. Det er mange som kobler det mot oksidering. Ofte kommer det på tampen av et uinspirerende og aromatisk daft øl. Men honning-aroma kan jo komme fra andre kilder også, ikke minst tilsetninger av honning, men også fra malt, gjær og humle.

Den smaksprosessen du beskriver der, er identisk med hvordan jeg opplever den "industripilssmaken" som jeg lurer på kan være DMS. Men jeg tenker på den som "maltaktig". Den er noe annet enn den svake sødmen jeg opplever i pils, og som vel er en del av det pilsmaltet bidrar med. Den har jeg sett beskrevet som honningaktig, og sjøl om jeg ikke klarer å kjenne en slik bismak, er det antakelig den @Børre Aursnes snakker om (?).

Men det du snakker om, er noe du kjenner relativt sjelden?

Ringer det noen klokker hos deg om jeg sier at det finnes en smak som er felles for all pils fra de store bryggeriene, men som sjelden forkommer i pils fra "håndverksbryggerier - og aldri (?) i hjemmebrygg? Og hvordan vil du i så fall beskrive den?

 

[Finn Berger]

Det var strengt tatt Bosnak sin Honningmalt jeg hadde i tankene. Ikke for å lage DMS, men for å lage den gode honningsmaken jeg liker i Ringnes og Heiniken. Om den kommer fra DMS eller ikke, er jo absolutt usikkert, og det spiller ingen rolle for meg, hvis jeg greier å simulere det samme på annet vis.

Den er veldig mørk så store mengder kan det ikke bli snakk om, under 5% hvis farge kravet til Norbrygg skal innfris.

"Honningmalt" ser ut til bli brukt generisk etter hvert, ja. Jeg synes det er litt uheldig - om en da ikke mener at det er en distinkt undergruppe av melanoidinmalt. Der er jeg usikker.

 

[Børre Aursnes]

, er det antakelig den @Børre Aursnes snakker om (?).

Den gode honningsmaken jeg kjenner, kommer umiddelbart i friskt øl. I daut øl og tomme glass opplever jeg den mer som kål eller annet ubehagelig. Det siste stemmer bedre med klassisk DMS beskrivelse. Den har jeg greid å finne hint av i hjemmebrygg også, med litt godvilje.

Etter maistesten min mistenker jeg imidlertid aromaen å være av samme opphav, men at den endrer karakter etter hvert som aromaer forsvinner osv. Kullsyre, humle og annet løftes jo ut av glasset over tid. Dersom det gjør at DMS blir liggende igjen og dominere, vil lukten kunne endre seg veldig.

 

[Kold Brygg]

Den smaksprosessen du beskriver der, er identisk med hvordan jeg opplever den "industripilssmaken" som jeg lurer på kan være DMS.

Jeg var tilrettelegger på prøvedømming.

Jeg smakte da Heiniken og tenkte at det var DMS i denne. En dommer var enig med meg. To mente det var maltsødme, lurer på hva @Andreas Habel mener.

Det var strengt tatt Bosnak sin Honningmalt jeg hadde i tankene. Ikke for å lage DMS, men for å lage den gode honningsmaken jeg liker i Ringnes og Heiniken. Om den kommer fra DMS eller ikke, er jo absolutt usikkert, og det spiller ingen rolle for meg, hvis jeg greier å simulere det samme på annet vis.

Det kan komme av at begge disse har lite humlepreg og svært lav bitterhet.

Det er flere som har nevnt honning på denne inkl @roedskjegg78

Brewfather

Powerful and easy to use tool for your brewing needs

share.brewfather.app

 

[laserlion]

Bryggosofene driver ikke med vitenskapelige eksperimeter, og er helt klare på at det ikke er det de gjør. De har en helt klar metodebevissthet, og redegjør greit for hva det er de gjør - og så får vi vurdere hvor mye vekt vi vil legge på resultatene. Noen ganger synes jeg ikke det de gjør er så godt, men ofte er det interessant. Uansett, man kan ikke anklage dem for ikke å være noe de ikke utgir seg for å være

Tja, der er vi kanskje bare ikke helt enige. De sier ofte at dette er eksperimenter for gøy, og at man ikke skal legge for mye i resultatene. Samtidig viser de, og andre (som deg i denne tråden) til tidligere resultater som om de kan ilegges slikt vekt. Helt enige i at de er interessant, og jeg sluker det gledelig som flott underholdning og tankevekkende problemstillinger. Skulle bare ønske de fulgte opp med stadig bedre design på forsøkene sine, og drøftet mulige feilkilder i en større grad. Ser det er en annen tråd om akkurat dette, så trenger ikke slå den døde hest videre her

Når det gjelder effekten av koking på DMS er det ikke så mye snakk om eksperimentene som at bryggepraksisen deres - og særlig Schotts - rett og slett bygger på kort koketid, og at det, ut fra deres egne erfaringer, ikke ser ut til å gi problemer med DMS. Og dette er tross alt folk med lang erfaring, og som dessuten er dommere, de fleste av dem. Jeg brygga forøvrig sjøl en serie med "short and shoddy"-brygg for et par år sida, og kunne ikke kjenne noen negative effekter - bortsett fra at jeg blei stressa av det. Det er klart; det er snakk om anekdotiske bevis, men det betyr ikke at det er uinteressant. Når du har tilstrekkelig mange slike "datapunkter", begyner de å få en viss tygde. Og exbeerimetene er tross alt noe litt mer enn bare en enkelt hjemmebrygger som påstår at ølet hans blir mye bedre når ... . (Jeg stoler aldri på hva enkeltbryggere sier basert på egne erfariger - og det gjelder meg sjøl, også. Men når mange sier det samme uavhegig av hverandre, begynner det å ligne på noe som må tas på alvor. )

For å holde det til DMS: Enig! Mye tyder på at det kanskje ikke har så mye å si. Skulle gjerne likt å sett på mulige forskjeller i bryggeutstyr, gjærtyper, gjærforhold etc. for å få større klarhet i det.

Har du sett på Braumagazin-artikkelen om DMS? Den gir en veldig god forklaring - med solid empirisk forankring - på DMS-erfaringene til bryggosofene. (Figuren der må være tatt fra en av bøkene til Narziss. Bare synd de ikke har presise referanser, men bare en litteraturliste.)

Det gjorde jeg! Jeg har vært låst til mobil/iPad siden torsdag (derav sent svar), så jeg glemte å nevne den i svaret mitt. Flott artikkel, den er lagret

 

[Børre Aursnes]

Jeg var tilrettelegger på prøvedømming.

Jeg smakte da Heiniken og tenkte at det var DMS i denne. En dommer var enig med meg. To mente det var maltsødme, lurer på hva @Andreas Habel mener.



Det kan komme av at begge disse har lite humlepreg og svært lav bitterhet.

Det er flere som har nevnt honning på denne inkl @roedskjegg78

Brewfather

Powerful and easy to use tool for your brewing needs

share.brewfather.app

Interessant. Den er oppgitt med 30minutter koketid. Jeg har gått å tenkt på om de store bryggeriene koker mye kortere enn vi gjør. Koking av 100.000 liter koster jo en del kroner. Særlig i land som har vært vant med høyere strømpriser enn hos oss, må det ha vært stor interesse for å korte koketiden, så jeg har tenkt at de kanskje bare koker i 30 minutter og på den måten får med ganske mye DMS. Så vidt jeg husker tar det bort i 40 minutter å halvere smm ved kok, målt ved havoverflaten. Ganske mye lenger ved stigende høyde over havet.

Nå ser jeg jo at denne oppskriften skal koke humle i 60 minutter, så om det er 30 eller 60 som faktisk gjelder, skjønner jeg ikke.

Oppskriften har også 2,9% melaoidinmalt som jeg forstår er nært beslektet med honning malt.

 

[Finn Berger]

Interessant. Den er oppgitt med 30minutter koketid. Jeg har gått å tenkt på om de store bryggeriene koker mye kortere enn vi gjør. Koking av 100.000 liter koster jo en del kroner. Særlig i land som har vært vant med høyere strømpriser enn hos oss, må det ha vært stor interesse for å korte koketiden, så jeg har tenkt at de kanskje bare koker i 30 minutter og på den måten får med ganske mye DMS. Så vidt jeg husker tar det bort i 40 minutter å halvere smm ved kok, målt ved havoverflaten. Ganske mye lenger ved stigende høyde over havet.

Nå ser jeg jo at denne oppskriften skal koke humle i 60 minutter, så om det er 30 eller 60 som faktisk gjelder, skjønner jeg ikke.

Oppskriften har også 2,9% melaoidinmalt som jeg forstår er nært beslektet med honning malt.

Hvis du ser på den Braumagazin-arikkelen jeg har lenka til noen ganger, ser du at 30 minutter er nok til å få DMS-nivået under persepsjonsterskelen. Koker du lenger, skjer det ikke noe annet enn at SMM-nivået reduseres fordi det omdannes til DMS, som så fortløpende fordamper i takt med at det dannes. Det er altså ikke noen vits i å koke mer enn 20-30 minutter - om det bare er for å redusere DMS-nivået.

Hvis du skal redusere fra 60 til 30 minutter, må du øke mengden bitterhumle, og du vil antakelig - avhengig av humletypen - få mer smaksutbytte av den, fordi du både bruker mer og koker den i kortere tid. Så det blir ikke helt det samme, vil jeg tru. Og så får du mindre tid til å drikke kaffe og tenke over livet.

Jeg trur det blir riktig å si at honningmalt rett og slett er et melanoidinmalt - men samtidig er nok ikke alt melanoidinmalt likt. Du kan bytte et karamellmalt med et annet med samme farge uten at det betyr så mye, men det er ikke nødvendigvis like greit med melanoidinmalt, har jeg forstått.

 

[Håkon Bugge]

Dersom denne tråden er et spørsmål (DMS i tysk pils (?)), er det interessant at BJCP svarer Nei.

BJCP skriver:

"Unless explicitly noted in an individual style description,all beer styles are assumed to be cleanly fermented and free from technical faults, including acetaldehyde, astringency, chlorophenols, diacetyl, DMS, ..."

og i klasse 5.D German Pils, er ikke DMS nevnt.

Jeg finner det underlig at vår definisjon av Tysk Pils ("Svak til kraftig DMS") avviker såpass mye fra BJCP sin definisjon.

 

[Børre Aursnes]

Jeg har grublet på denne Industripilssmaken som @Finn Berger mener er sjelden/vanskelig å få frem i hjemmebrygg kan ha noe med pasteurisering å gjøre. Ikke at det skaper DMS, men at prosessen kan skape noe som smaker som DMS eller industripils?

 

[Finn Berger]

Jeg har grublet på denne Industripilssmaken som @Finn Berger mener er sjelden/vanskelig å få frem i hjemmebrygg kan ha noe med pasteurisering å gjøre. Ikke at det skaper DMS, men at prosessen kan skape noe som smaker som DMS eller industripils?

Jeg skal ikke avvise det - jeg skjønner jo ikke hva det er.

Og så undrer det meg at jeg - og Lyset i Mitt Liv - ser ut til å være de eneste som kjenner dette som et klart og tydelig fenomen. Om det er noe som ikke finnes, må jeg totalt slutte å stole på smaksløkene mine, for dette er noe av det tydeligste jeg kjenner som ølsmaker.

 

[Børre Aursnes]

Jeg skal ikke avvise det - jeg skjønner jo ikke hva det er.

Og så undrer det meg at jeg - og Lyset i Mitt Liv - ser ut til å være de eneste som kjenner dette som et klart og tydelig fenomen. Om det er noe som ikke finnes, må jeg totalt slutte å stole på smaksløkene mine, for dette er noe av det tydeligste jeg kjenner som ølsmaker.

Det går jo an å pasturisere et par flasker god norsk pils butikklasse.

 

[laserlion]

Ringer det noen klokker hos deg om jeg sier at det finnes en smak som er felles for all pils fra de store bryggeriene, men som sjelden forkommer i pils fra "håndverksbryggerier - og aldri (?) i hjemmebrygg? Og hvordan vil du i så fall beskrive den?

Hvis det stemmer at dette er eksklusivt for industribrygg, kan det kanskje avgrenses til noen særegne punkter fra deres prossesser. Mine tanker går da til:

• gjær (kjenner lite til gjærstammene som brukes av norske industribryggerier, men forstår det slik at de holdes som husgjær og utvikles slik at de skal treffe en "norsk profil" jf. intervju med Ringnes' etc).
• pasteurisering som nevnt av Børre
• brygge- og/eller gjæringsprosess som er spesiell for norske bryggerier (f.eks. utstyr som er felles, tidspunkt og metode for humletilsetninger, skyllemetoder, nedkjølingsmetoder, klaring, vannkjemi-profiler som ikke er like vanlig ellers i lik type øl)
• råvarer (kjøpes det inn spesifikke malttyper fra spesifikke områder som ellers ikke er vanlige i bruk? Større produsenter kan også kjøpe inn store partier humle fra produsenter som ikke nødvendigvis ikke når hjemmebryggemarkedet (forklarer ikke hvorfor smaken ikke dukker opp i andre brygg fra industri enn norske...))

Jeg lener kanskje mot at dette dreier seg om gjærstammene (og evt. usmaker (f.eks. DMS) disse kan være særskilt utsatte for), da det er størst sjanse for at dette er unikt for norske industribryggerier. Deretter råvarer. Bare spekulasjoner selvfølgelig

 

[Finn Berger]

Hvis det stemmer at dette er eksklusivt for industribrygg, kan det kanskje avgrenses til noen særegne punkter fra deres prossesser. Mine tanker går da til:

• gjær (kjenner lite til gjærstammene som brukes av norske industribryggerier, men forstår det slik at de holdes som husgjær og utvikles slik at de skal treffe en "norsk profil" jf. intervju med Ringnes' etc).
• pasteurisering som nevnt av Børre
• brygge- og/eller gjæringsprosess som er spesiell for norske bryggerier (f.eks. utstyr som er felles, tidspunkt og metode for humletilsetninger, skyllemetoder, nedkjølingsmetoder, klaring, vannkjemi-profiler som ikke er like vanlig ellers i lik type øl)
• råvarer (kjøpes det inn spesifikke malttyper fra spesifikke områder som ellers ikke er vanlige i bruk? Større produsenter kan også kjøpe inn store partier humle fra produsenter som ikke nødvendigvis ikke når hjemmebryggemarkedet (forklarer ikke hvorfor smaken ikke dukker opp i andre brygg fra industri enn norske...))

Jeg lener kanskje mot at dette dreier seg om gjærstammene (og evt. usmaker (f.eks. DMS) disse kan være særskilt utsatte for), da det er størst sjanse for at dette er unikt for norske industribryggerier. Deretter råvarer. Bare spekulasjoner selvfølgelig

Dette gjelder ikke norsk pils spesielt. Det er en smak jeg kjenner igjen i all "makropils", for å bruke det uttrykket.

Kanskje er det rett og slett smaken av pils? Og i så fall blir konklusjonen at hjemmebryggere og de fleste håndverksbryggerier ganske enkelt ikke klarer å brygge pils.

 

[Børre Aursnes]

Hvis det stemmer at dette er eksklusivt for industribrygg, kan det kanskje avgrenses til noen særegne punkter fra deres prossesser. Mine tanker går da til:

• gjær (kjenner lite til gjærstammene som brukes av norske industribryggerier, men forstår det slik at de holdes som husgjær og utvikles slik at de skal treffe en "norsk profil" jf. intervju med Ringnes' etc).
• pasteurisering som nevnt av Børre
• brygge- og/eller gjæringsprosess som er spesiell for norske bryggerier (f.eks. utstyr som er felles, tidspunkt og metode for humletilsetninger, skyllemetoder, nedkjølingsmetoder, klaring, vannkjemi-profiler som ikke er like vanlig ellers i lik type øl)
• råvarer (kjøpes det inn spesifikke malttyper fra spesifikke områder som ellers ikke er vanlige i bruk? Større produsenter kan også kjøpe inn store partier humle fra produsenter som ikke nødvendigvis ikke når hjemmebryggemarkedet (forklarer ikke hvorfor smaken ikke dukker opp i andre brygg fra industri enn norske...))

Jeg lener kanskje mot at dette dreier seg om gjærstammene (og evt. usmaker (f.eks. DMS) disse kan være særskilt utsatte for), da det er størst sjanse for at dette er unikt for norske industribryggerier. Deretter råvarer. Bare spekulasjoner selvfølgelig

Trykk på oppimot ¾ atmosfære overtrykk i deler av gjæringdtanken, skiller seg også fra tradisjonelle hjemmebryggere. Industritanker er et par etasjer høye. Men da burde jo trykkgjæring gi et hint av indstripils, og det vet jeg ikke om den gjør.

 

[Finn Berger]

Hva skulle man alternativt valgt? Kanskje Grans Bare, som i en del år nå har vært relativt fritt for preg av usmaker og generelt smaker ganske lite?

(Spørsmålet Jørgen viser til, er hva man skulle velge i stedet for Carlsberg som grunnøl i usmaktestene.)

Fikk somla meg tl å kjøpe en i dag, og ja; jeg er enig med deg. Det har én distinkt aroma - som jeg ikke kan sette navn på, lurte først på om det var gjær? - men er ellers bemerkelsesverdig fritt for smaker. Jeg kan ikke kjenne "industripilssmaken" i denne, og det synes jeg er veldig interessant.

Artig opplevelse å drikke dette ølet. Gir en sånn merkelig "pokker, her mangler det noe"-følelse. For å si det sånn: Ingen grunn til ikke å drikke det - men egentlig ikke noen grunn til å drikke det, heller.

 

[TorfinnS]

Dersom denne tråden er et spørsmål (DMS i tysk pils (?)), er det interessant at BJCP svarer Nei.

BJCP skriver:

"Unless explicitly noted in an individual style description,all beer styles are assumed to be cleanly fermented and free from technical faults, including acetaldehyde, astringency, chlorophenols, diacetyl, DMS, ..."

og i klasse 5.D German Pils, er ikke DMS nevnt.

Jeg finner det underlig at vår definisjon av Tysk Pils ("Svak til kraftig DMS") avviker såpass mye fra BJCP sin definisjon.

«The approximate flavor threshold of DMS is 0.025mg/l (milligrams per liter). As noted earlier in some beers such as German lagers, at low-levels its appropriate to style.

Generally British ales have the lowest Dimethyl Sulfide levels at 0.01 to 0.02 mg/l. While German lagers and all malt beers are highest, at 0.05 to 0.175 mg/l DMS levels.»

Denne artikkelen her er mer på linje med norbryggs definisjon da.

Why Do I Have Dimethyl Sulfide (DMS) in My Beer? - Asian Beer Network

Asking yourself "why do I have Dimethyl Sulfide (DMS) in my beer"? Our deep-dive, explains why you get DMS in beer, how to avoid it and more.

www.asianbeernetwork.com

2015 versjonen av bjcp står det: May have a very low background note of DMS.

 

[Finn Berger]

«The approximate flavor threshold of DMS is 0.025mg/l (milligrams per liter). As noted earlier in some beers such as German lagers, at low-levels its appropriate to style.

Generally British ales have the lowest Dimethyl Sulfide levels at 0.01 to 0.02 mg/l. While German lagers and all malt beers are highest, at 0.05 to 0.175 mg/l DMS levels.»

Denne artikkelen her er mer på linje med norbryggs definisjon da.

Why Do I Have Dimethyl Sulfide (DMS) in My Beer? - Asian Beer Network

Asking yourself "why do I have Dimethyl Sulfide (DMS) in my beer"? Our deep-dive, explains why you get DMS in beer, how to avoid it and more.

www.asianbeernetwork.com

2015 versjonen av bjcp står det: May have a very low background note of DMS.

Den artikkelen der sier en del veldig interessant om forekomsten av DMS i øl. Det rimer i alle fall med min teori om at industripilssmaken kan være DMS.

Det den sier om nødvendigheta av kraftig koking over lengre tid, kjenner jeg meg ganske sikker på at ikke stemmer.DMS-nivået synker under koking ganske raskt til et nivå under smaksterskelen, og det er da balanse mellom nydannelse og avdamping. Det er ingen vits i å koke lenger - om målet bare er redusert DMS.

Det meste av DMS i øl dannes så vidt jeg veit under gjæringa - av DMSO.

 

[Børre Aursnes]

Den artikkelen der sier en del veldig interessant om forekomsten av DMS i øl. Det rimer i alle fall med min teori om at industripilssmaken kan være DMS.

Det den sier om nødvendigheta av kraftig koking over lengre tid, kjenner jeg meg ganske sikker på at ikke stemmer.DMS-nivået synker under koking ganske raskt til et nivå under smaksterskelen, og det er da balanse mellom nydannelse og avdamping. Det er ingen vits i å koke lenger - om målet bare er redusert DMS.

Det meste av DMS i øl dannes så vidt jeg veit under gjæringa - av DMSO.

Jeg vet ikke hva industrien gjør, men de store volumene de har, utelukker jeg ikke at de holder koking til et minimum. Det er sikkert billigere å tilsette tilstrekkelig med humle essens for å få bitterheten.

Kort koking + DMSO = merkbar DMS.

Merkbar DMS + Utvanning + deler av gjæringen under trykk pga. høye tanker + pasturisering
= Industripils-smak

 

[gustavf]

Jeg vet ikke hva industrien gjør, men de store volumene de har, utelukker jeg ikke at de holder koking til et minimum. Det er sikkert billigere å tilsette tilstrekkelig med humle essens for å få bitterheten.

De aller fleste store bryggerier er mer tradisjonelle enn mange tenker på, og det store flertallet bruker nok humle og koker akkurat som tradisjonen tilsier.