DMS i tysk pils (?)

Finn Berger

Moderator
Jeg har i løpet av de siste par åra blitt mer og mer opptatt av pils, riktignok ikke i eksistensiell forstand, men likevel:). Pils er/kan være godt, og pils er gøy ,og det er mye jeg ikke skjønner som jeg gjerne skulle ha skjønt når det gjelder pils. Ikke minst gjelder det forskjellene på ulike typer pils (eller "lys lager", da).

Norbryggs definisjoner av internasjonal lager (Carlsberg, Heineken etc.) og tysk pils krever "svak til kraftig DMS" i aroma og smak. Derimot kreves det ikke i tsjekkisk eller norsk pils, ei heller i helles. I den siste er det dog lov med svak DMS, men når det gjelder tsjekkisk og norsk pils, er DMS ikke nevnt. Da er det rimelig å anta at det normalt ikke vil forekomme i disse to typene.

OK, dersom definisjonene gir riktige beskrivelser av de ulike typene lys lager, burde det være mulig å få et rimelig godt inntrykk av aroma og smak av DMS gjennom å sammenligne f.eks. en norsk pils og en tysk pils, og sjølsagt helst en tysk pils med kraftig aroma og smak av DMS. Det hadde da vært interessant å vite hvilken av de tyske eksempelølene som har det. Noen forslag?

Jeg har så langt overhodet ikke vært i stand til å kjenne noen slik forskjell. Det har to mulige forklaringer: Enten er det ingen særlig merkbar forskjell, eller jeg er ufølsom for DMS. Det siste alternativet kunne omformuleres til "jeg er en generelt dårlig smaker", og det har jeg ingen vanskeligheter med å gå med på, bare så det er sagt:).

En diskusjon som tangerer denne, finnes i denne tråden: https://forum.norbrygg.no/threads/dms-i-pilsmalt.43522/ Der har jeg lenka til en artikkel av Scott Janish, som jeg kan lenke til igjen: https://scottjanish.com/how-to-prevent-dms-in-beer/ (Som vanlig refererer han til publiserte studier.) Han sier at DMS forekommer i alt øl, og siden terskelen for å registere denne smaken er veldig lav, så er DMS en del av smaksprofilen i så å si alt øl. Han peker også på en studie som viste at det ikke var mer DMS i lagerøl enn i ale, hvilket ikke er hva vi er vant til å tenke. Det kunne jo antyde at det finnes DMS i tysk pils - men at det neppe er noe veldig spesielt for tysk pils. Kanskje er DMS en "bakgrunssmak" vi ikke legger merke til, fordi den rett og slett bare er en del av smaken av øl, på samme måte som tanniner er det? (Jeg veit at tanniner ikke "smakes", men gir en spesiell munnfølelse - som vi likevel gjerne tenker på som en smak.)

I motsetning til Janish hevder Marshall Schott - bryggosofiens far - at han ikke får DMS overhodet i pils som bare kokes en halvtime. Han gjorde et eksperiment der han sendte inn vørter kokt i en halvtime og vørter kokt i 90 minutter til et laboratorium, og resultatet av analysen var det samme for begge prøvene: Absolutt ikke noe DMS. Schott er sertifisert BJCP-dommer, og sier at han, ut fra de testene han gikk gjennom i dommerkursinga, er spesielt følsom for DMS. Og, sier han, han klarer rett og slett ikke å provosere fram DMS i ølet sitt.

Jeg kjørte forøvrig for et par år sida en serie brygg etter Schott's "Short and shoddy"-konsept, som innebærer halvtimeskok, og kunne ikke kjenne noen spesiell usmak i disse bryggene - og to av dem var pils. Anekdotisk bevis, så klart - men jeg heller i retning av at Schott ikke er helt på jordet.

I fjor blei @Jørgen O Årets Hjemmebrygger med en tysk pils, og fikk brygga ølet sitt hos Haandbryggeriet. Det blei brygga om igjen i år, denne gangen mer likt Jørgens original enn den første versjonen var. Mange av oss har drukket noen bokser av dette (særdeles utmerkede:)!) ølet, så mange burde kunne svare på følgende spørsmål: Inneholder Handbryggeriets versjoner av Jørgens øl DMS? Kunne det altså passere som typeriktig tysk pils i følge definisjonen til Norbrygg?

Jeg har mast en (god) del her på forumet om det jeg mener er en spesiell (u)smak i all industripils, og som jeg lurer veldig på hva kan være. Det er en litt søtaktig smak/aroma, og den blir tydeligere etter hvert som ølet varmes i glasset. Det kan være vrient å kjenne i kaldt nyskjenka øl, men det blir veldig tydelig etter ei stund. Det er tolerabelt om det ikke er for mye, men i større mengder synes jeg det er ubehagelig. Det som er interessant, er at denne (u)smaken ikke forekommer - eller forekommer i bare liten grad - i "håndverksøl" og i hjemmebrygg. Jeg kjenner den ikke - eller bare så vidt mot slutten av glasset - i Haandbryggeriets versjon av Jørgens øl, og det samme med Kinns pils, Murar. Det var også veldig lite i NØ's utgave av vinnerølet til @Holmentoppen for to år sida.

Kan denne smaken, som jeg smådesperat har prøvd å få noen til å identifisere for meg, være DMS? Jeg klarer ikke å forbinde den med de vanlige beskrivelesene av DMS, og har gjetta på diacetyl, men jeg aner egentlig ikke. Det eneste jeg veit, er at det er noe som skiller industripils fra hjemmebrygg/håndverkspils.

Uansett: Det hadde vært veldig interessant - og tilfredsstillende - å få tips til øl jeg kunne sette meg ned med for å lære å kjenne forskjellen på tysk og norsk pils basert på forekomsten av DMS. Jeg trur jo ikke at det er noen særlig forskjell, men jeg har lang erfaring i å ta feil, og er alltid klar for å erfare det en gang til:).
 
Sist redigert:

loebrygg

Norbrygg-medlem
Jeg mener jeg kan kjenne dms i tysk pils som jeg ikke gjør i "norsk" pils uten at jeg kan komme på noe eksempel nå,
jo kanskje DAB (kanskje jeg skal ta meg et glass i kveld, ikke så lett å få tak i annen tysk pils her. Kaiser som jeg drikker innimellom merker jeg ikke no)

Smashing #1 kan jeg ikke huske jeg merka no dms

Har prøvd å koke i 30 min en gang før og jeg mener jeg fikk en usmak som jeg lurer på var dms
mulig jeg er mer følsom for akkurat det enn andre. Det er ihvertfall den usmaken jeg setter minst pris på
 

Finn Berger

Moderator
Jeg mener jeg kan kjenne dms i tysk pils som jeg ikke gjør i "norsk" pils uten at jeg kan komme på noe eksempel nå,
jo kanskje DAB (kanskje jeg skal ta meg et glass i kveld, ikke så lett å få tak i annen tysk pils her. Kaiser som jeg drikker innimellom merker jeg ikke no)

Smashing #1 kan jeg ikke huske jeg merka no dms

Har prøvd å koke i 30 min en gang før og jeg mener jeg fikk en usmak som jeg lurer på var dms
mulig jeg er mer følsom for akkurat det enn andre. Det er ihvertfall den usmaken jeg setter minst pris på
Hvor får du tak i DAB? Og Kaiser?

En annen innfallsvinkel: Finnes det tysk pils der du ikke merker noe DMS?
 

Finn Berger

Moderator
Fant et særs interessant exbeeriment: https://brulosophy.com/2016/09/05/off-flavor-series-pt-1-dimethyl-sulfide-dms-exbeeriment-results/

Bitburger, som her brukes som det DMS-frie ølet som blir tilsatt DMS i testen, er ett av eksempelølene på lista til Norbryggdefinisjonen. Det er jo litt artig.

Sjøl om en alltid skal være forsiktig med å si at "dette viser at", så virker det vel som om det er rimelig å anta at Schott er god på å registrere DMS. Så for meg styrker dette trua på påstandene hans om at de kortkokte pilsnerne hans faktisk er DMS-frie.

Exbeerimentet er også litt ulikt de fleste andre jeg har lest. Det er nokså tydelig at av de elleve deltakerne var ni ute av stand til å kjenne DMS. Bare tre valgte riktig "odd beer out", og den ene hadde åpenbart bare hatt flaks. Men de to - og Schott sjøl - bomma aldri. De hadde tydeligvis mye bedre evne enn de andre til å registrere DMS. Og dette var i et panel der alle utenom én burde være relativt godt kvalifiserte smakere. Mao.: Kanskje er det sånn at det er noen få, bare, som er i stand til å kjenne det når det er "svak DMS"?

Da blir det et spørsmål om det er rimelig å legge vekt på dette i konkurransesammenheng. Har du litt "riktig" DMS i ølet ditt, skal du kanskje ha flaks for å få det bedømt av en dommer som har evnen til å kjenne det - og så vil du risikere å få trekk sjøl om ølet ditt har DMS.
 

Jørgen O

Sentralstyre
Jeg ønsker å unngå både DMS og diacetyl når jeg brygger tysk pils hjemme - fordi jeg personlig ikke setter pris på øl med (kraftig) preg av noen av delene.

Dommerkomiteen sier at et visst nivå av DMS bidrar til en smaksnyanse som skal være der i tysk pils. Men jeg har likevel stilt spørsmål ved om et øl med kraftig preg av DMS smaker bedre/mer riktig enn et med lavere preg av DMS. Men mulig det sier mer om mine personlige preferanser.

Kanskje @Andreas Habel kan kaste lys på spørsmålene fra Finn?
 

Finn Berger

Moderator
Jeg ønsker å unngå både DMS og diacetyl når jeg brygger tysk pils hjemme - fordi jeg personlig ikke setter pris på øl med (kraftig) preg av noen av delene.

Dommerkomiteen sier at et visst nivå av DMS bidrar til en smaksnyanse som skal være der i tysk pils. Men jeg har likevel stilt spørsmål ved om et øl med kraftig preg av DMS smaker bedre/mer riktig enn et med lavere preg av DMS. Men mulig det sier mer om mine personlige preferanser.

Kanskje @Andreas Habel kan kaste lys på spørsmålene fra Finn?
Jeg tenker at Andreas kanskje er av dem som er spesielt følsomme? Men ja, jeg hører veldig gjerne hva han sier. (Og veldig gjerne også om han kan hjelpe meg med å identifisere den smaken som jeg mener industripils har.)

I en av kommentarene til xbeerimentet sies det at doseringa som produsenten av usmaksstoffet - FlavorActiV - anbefaler, kan være i laveste laget. (Doseringa: "FlavorActiV provided me with 6 DMS capsules, which based on conversations with a representative from the company, was enough to dose 32 fl. oz. of beer to above standard threshold levels.") Kan det ha noe for seg?
 

Finn Berger

Moderator
Jeg ønsker å unngå både DMS og diacetyl når jeg brygger tysk pils hjemme - fordi jeg personlig ikke setter pris på øl med (kraftig) preg av noen av delene.

Dommerkomiteen sier at et visst nivå av DMS bidrar til en smaksnyanse som skal være der i tysk pils. Men jeg har likevel stilt spørsmål ved om et øl med kraftig preg av DMS smaker bedre/mer riktig enn et med lavere preg av DMS. Men mulig det sier mer om mine personlige preferanser.

Kanskje @Andreas Habel kan kaste lys på spørsmålene fra Finn?
Regner med at du har smakt nokså grundig på siste Smashing:). Kan du kjenne DMS i den? Og videre, kan du kjenne at den "mangler" en smak som er vanlig i kjøpepils? For meg er det veldig tydelig at den - heldigvis! - gjør det. (Veit jeg har stilt dette spørsmålet på tre-fire ulike måter tidligere:(.)
 

Finn Berger

Moderator
Rambling on:

Et spørsmål som melder seg: Hvorfor - hvis det faktisk er sånn - er det DMS i all tysk pils - og ikke i norsk og tsjekkisk? Ønsker tyske bryggerier denne smaken, og er bevisste på metoder for å få den fram?
 

Finn Berger

Moderator
Kan det ha seg at moderne 2-rader pilsner malt ikke lager DMS? Har hørt at 6-radere lettere produserer DMS.
Men det har vel ikke vært brukt 6-rader i Europa? Trudde i alle fall at det var et amerikansk påfunn, begrunna mye i at 6-rader har høyere diastatisk kraft, og altså egner seg godt dersom det brukes mye råfrukt?

Schott mener jo at moderne malt, som er bedre modifisert, gir mindre SSM, som altså er det stoffet DMS dannes av under oppvarming. Akkurat hvorfor bedre modifisering skulle gi mindre SSM aner jeg ikke, men det er jo ikke utenkelig at den endra prosessen som gir bedre modifisering også gir mindre ssm.

Forøvrig er den undersøkelsen som Janish viser til, som sier at det er DMS i alt øl, såpass gammel som fra 1979. Det er vel skjedd en del med maltinga siden den gang - og med bryggeprosessene, også.
 

Håkon Bugge

Norbrygg-medlem

Finn Berger

Moderator
From The geographical history/footprint of 6-row barley malt?:

Based on the knowledge that 6-row was the standard barley grown in Sweden for centuries, I can't help but wonder if the same was true for Denmark and what are now the northern parts of Germany.

Men, om dette betyr at nordtysk øl er produsert med 6-raders, skal jeg ikke mene for mye om ;)
Jeg mente til malt, men det er klart; man tok hva man hadde, så om det var 6-rader som blei dyrka et sted, brukte man det sikker til malt, også. Jeg har bare ikke hørt noe om det - hvilket så klart gjelder for det meste her i verden:D.

Det står litt om historia i innledninga her: https://brulosophy.com/2018/04/09/g...-malt-vs-6-row-pale-malt-exbeeriment-results/ (6-rader'n kommer forresten dårlig ut av sammenligninga. Sikkert hyggelig å høre for folk som er glade i torader:).)
 
Sist redigert:

loebrygg

Norbrygg-medlem
Et spørsmål som melder seg: Hvorfor - hvis det faktisk er sånn - er det DMS i all tysk pils - og ikke i norsk og tsjekkisk? Ønsker tyske bryggerier denne smaken, og er bevisste på metoder for å få den fram?

Det kan vel ha noe fargen på maltet å gjøre. I hvertfall virker det som tysk pils produserer lysere vørter
 

loebrygg

Norbrygg-medlem
Ja, men noe med millardreaksjoner og diacetyl som ihvertfall maskerer smaken i tsjekkisk
Tysk pils er da også oftere lysere, med en tydligere kornsmak enn norsk mener jeg. Så en eller annen sammenheng er det kanskje?
Selv om samme basemalt benyttes
 

Finn Berger

Moderator
Ja, men noe med millardreaksjoner og diacetyl som ihvertfall maskerer smaken i tsjekkisk
Tysk pils er da også oftere lysere, med en tydligere kornsmak enn norsk mener jeg. Så en eller annen sammenheng er det kanskje?
Selv om samme basemalt benyttes
Noe er det jo, og jeg vil gjette på at det ligger i prosessen. En trippel dekoksjon burde jo være ganske effektiv når det gjelder å konvertere SMM til DMS, og videre til å fordampe DMS. Og tsjekkerne driver vel fremdeles for en stor del med det der. (Men at fargen i Urquell kommer fra dekoksjon kan jeg ikke begripe. De bruker jo 100% pilsnermalt. Det jeg har gjort av forsøk med dekoksjon har i alle fall ikke gjort noe særlig med fargen - bortsett fra nå sist, og da kokte jeg inn 8 liter vørter, som var hele first runnings, til halvannen liter med ganske tjukk sirup. Det tok gode to timer. Da fikk jeg en farge som kanskje blir omtrent som en Urquell. Men noe må jo lage den fargen. Så det kan jo hende at det pilsnermaltet de bruker er mye mørkere enn Weyermanns gulvmalta bøhmiske. Men er det pilsnermalt da?) Og finnes det ikke fremdeles tyske bryggere sonm sverger til dekoksjon?

Nå driver vel ikke norske bryggerier med dekoksjon, så der må det være noe annet.

edit: Det refererte forsøket mitt var selvfølgelig ikke dekoksjon i egnetlig forstand, bare et forsøk på å få til effektive maillardreaksjoner. Ølet er ikke tappa opp ennå. Jeg har stukket om og lar det stå og hygge seg i kjelleren ei stund. Men jeg er spent på resultatet.

En enkel måte å øke dms-innholdet på - hvis man går inn for det - kan jo være å bruke kortere koketid og/eller en lang rast på høy temperatur under nedkjøling. Men .... nei, dette blir bare spekulasjoner.
 
Sist redigert:

Andreas Habel

Norbrygg-medlem
Før jeg prøver å svare på de konkrete spørsmålene ønsker jeg bare å fremheve at Norbryggs typedefinisjoner er laget for å danne et grunnlag og felles forståelse for øltyper under konkurransedømming. Typedefinisjonene er altså på ingen måte den rene og eneste sannheten om de ølstilene som omtales der.

Norbryggs definisjoner av internasjonal lager (Carlsberg, Heineken etc.) og tysk pils krever "svak til kraftig DMS" i aroma og smak. Derimot kreves det ikke i tsjekkisk eller norsk pils, ei heller i helles. I den siste er det dog lov med svak DMS, men når det gjelder tsjekkisk og norsk pils, er DMS ikke nevnt. Da er det rimelig å anta at det normalt ikke vil forekomme i disse to typene.
I typedefinisjonene har dommerkomitéen gått vekk fra å beskrive det som ikke skal være tilstede i aroma og smak. Det er altså riktig at DMS i norsk og tsjekkisk pilsner eller diacetyl i tysk pilsner er å regne som en usmak og vil føre til poengtrekk.

OK, dersom definisjonene gir riktige beskrivelser av de ulike typene lys lager, burde det være mulig å få et rimelig godt inntrykk av aroma og smak av DMS gjennom å sammenligne f.eks. en norsk pils og en tysk pils, og sjølsagt helst en tysk pils med kraftig aroma og smak av DMS. Det hadde da vært interessant å vite hvilken av de tyske eksempelølene som har det. Noen forslag?
For klassen tysk pilsner (som har blitt revidert nylig) har vi smakt på 17 forskjellige øl. Alle hadde mer eller mindre DMS i aroma og smak, mao. det er rimelig sikker at DMS er karakteristisk for tysk pilsner. Ølet som hadde det sterkeste DMS-preget var Veltins Pilsener (kraftig). Av de tyske ølene som vi får kjøpt i Norge er det Weltenburger Kloster Pils og Lederer Pils som hadde tydelig DMS. Også Beck's har tydelig til kraftig DMS (men er mer å regne som internasjonal lager).

En diskusjon som tangerer denne, finnes i denne tråden: https://forum.norbrygg.no/threads/dms-i-pilsmalt.43522/ Der har jeg lenka til en artikkel av Scott Janish, som jeg kan lenke til igjen: https://scottjanish.com/how-to-prevent-dms-in-beer/ (Som vanlig refererer han til publiserte studier.) Han sier at DMS forekommer i alt øl, og siden terskelen for å registere denne smaken er veldig lav, så er DMS en del av smaksprofilen i så å si alt øl. Han peker også på en studie som viste at det ikke var mer DMS i lagerøl enn i ale, hvilket ikke er hva vi er vant til å tenke. Det kunne jo antyde at det finnes DMS i tysk pils - men at det neppe er noe veldig spesielt for tysk pils. Kanskje er DMS en "bakgrunssmak" vi ikke legger merke til, fordi den rett og slett bare er en del av smaken av øl, på samme måte som tanniner er det? (Jeg veit at tanniner ikke "smakes", men gir en spesiell munnfølelse - som vi likevel gjerne tenker på som en smak.)
Her tenker jeg at DMS er enklest å oppdage i en pilsner fordi ølstilen har lite å dekke DMS-en over med, i forhold til "smaksrikere" øl.

Jeg har mast en (god) del her på forumet om det jeg mener er en spesiell (u)smak i all industripils, og som jeg lurer veldig på hva kan være. Det er en litt søtaktig smak/aroma, og den blir tydeligere etter hvert som ølet varmes i glasset. Det kan være vrient å kjenne i kaldt nyskjenka øl, men det blir veldig tydelig etter ei stund. Det er tolerabelt om det ikke er for mye, men i større mengder synes jeg det er ubehagelig. Det som er interessant, er at denne (u)smaken ikke forekommer - eller forekommer i bare liten grad - i "håndverksøl" og i hjemmebrygg. Jeg kjenner den ikke - eller bare så vidt mot slutten av glasset - i Haandbryggeriets versjon av Jørgens øl, og det samme med Kinns pils, Murar. Det var også veldig lite i NØ's utgave av vinnerølet til @Holmentoppen for to år sida.

Kan denne smaken, som jeg smådesperat har prøvd å få noen til å identifisere for meg, være DMS? Jeg klarer ikke å forbinde den med de vanlige beskrivelesene av DMS, og har gjetta på diacetyl, men jeg aner egentlig ikke. Det eneste jeg veit, er at det er noe som skiller industripils fra hjemmebrygg/håndverkspils.
Jeg tror ikke at den søtlige smaken du kjenner er DMS -- jeg vil heller tippe i retning diacetyl. DMS beskrives jo vanligvis som grønnsaks- eller kokt kål-aroma. Jeg personlig synes ofte at DMS lukter som fersk løk, spesielt når man lukter på en flaske/boks som akkurat har blitt åpnet.
Så kan man jo diskutere om du muligens bør bruke mindre glass eller drikke raskere -- er ikke det en brukerfeil nå ølet blir varmt i glasset?? ;)

Bitburger, som her brukes som det DMS-frie ølet som blir tilsatt DMS i testen, er ett av eksempelølene på lista til Norbryggdefinisjonen. Det er jo litt artig.
Bitburger hadde svak DMS da vi smakte på det.
Et spørsmål som melder seg: Hvorfor - hvis det faktisk er sånn - er det DMS i all tysk pils - og ikke i norsk og tsjekkisk? Ønsker tyske bryggerier denne smaken, og er bevisste på metoder for å få den fram?
DMS-en har visst alltid vært tilstede i tysk pilsner. Dersom denne aromaen plutselig skulle mangle vil forbrukerne sikkert legge merke til det fordi DMS er en betydelig del av aroma og smak. Så ja, jeg tror at tyske bryggerier legger vekt på å beholde DMS i vørteren/ølet. Tviler på at store industribryggerier driver med dekoksjon, av økonomiske grunner.
 

loebrygg

Norbrygg-medlem
Jeg er også rimelig sikker på at jeg merker DMS i Weltenburger Kloster, Beck's og Bitburger
men det er såpass lenge siden at jeg nesten må prøve på nytt
 
Topp