Jeg tror som oftest i den grad hjemmebryggere nå for tia er plaget av DMS er grunnet infeksjon og da
tror jeg det tar mer form av råtne grønnsaker
Kan også god hende DMS finnes i mer eller mindre all pils , jeg har i hvertfall hvert ekstra tilbøylig til å merke etter denne tråden
og jo lysere ølet er og jo varmere det serveres
@Finn Berger blir det vanskeligere å kamuflere
I alle fall blant hjemmebryggere som har sånn noenlunde snøring vil sånne infeksjoner være veldig sjeldne. Men jeg trur ikke det er ofte man støter på DMS i merkbar grad. Det vil alltid være noe, det er umulig å fjerne det helt, men det er samtidig vanskelig å nå et merkbart nivå for hjemmebryggere.
Så DMS finnes altså i absolutt all pils, spørsmålet er bare hvor mye det er - og dessuten hvordan vi opplever det
Det ser ut til å være enighet om at 30 ppm er terskelen for å merke DMS, og så er det et område over der hvor opplevelsen av stoffet er behagelig. I følge Kunze, referert av George Fix på s.34 i Principles of Brewing Science, skal tyske lagerøl ikke ha mer enn 60 ppm før det oppleves som ubehagelig. Men mellom 30 og 60 ppm vil effekten bli at "malty or slightly sulfury lager flavors will be present". (Fix, samme sted. Det blir ikke klart om det er Fix' eller Kunze's karakteristikk.)
Om jeg ikke misforstår det Fix skriver, ytrer altså DMS seg som "maltfylde" når det ikke er hverken for mye eller for lite av det: "Lager afficionados, ... , tend to be critical of low-DMS beers because of their very low malt profiles." (Fix, stadig samme sted.) Det er først nå vi kommer over 60 ppm at det begynner å lukte og smake kokt kål - og dét skal det da ikke gjøre.
Charlie Bamforth, som Fix også refererer, har et mer negativt syn på DMS. Han mener at DMS over 30 ppm lukter kattepiss
. Men kattepiss har jeg rik erfaring med, og jeg er helt sikker på at jeg aldri har sett for meg sandkassa til (nå avdøde
) Olav når jeg har skjenka opp en tysk pils.
Alt lukter mer når det blir varmere, og sjølsagt også øl. Så jeg skulle tru at disse terskelverdiene må være relatert til en temperatur? I alle fall er den lukta/smaken som jeg kjenner tydelig i all industripils, men aldri har klart å identifisere, mye tydeligere i den siste lunkne slanten enn i det duggfriske nyskjenka ølet. Men jeg kjenner den likevel helt fra starten etter oppskjenkinga. Og i motsetning til det jeg opplever med humlearoma, som nesa ganske fort blir "metta" av, skjer ikke det med dette stoffet.
