DMS i tysk pils (?)

[Reinhard10]

Før jeg prøver å svare på de konkrete spørsmålene ønsker jeg bare å fremheve at Norbryggs typedefinisjoner er laget for å danne et grunnlag og felles forståelse for øltyper under konkurransedømming. Typedefinisjonene er altså på ingen måte den rene og eneste sannheten om de ølstilene som omtales der.

Du skriver at "typedifinisjonene på ingen måte er den eneste sannheten on ølstilene", men likevel skriver dere "svak til kraftig DMS", noe jeg leser som et bastant krav til stilen. Jeg skulle ønsket at dere hadde vært litt mindre bastant da DMS kan være vanskelig å identifisere for mange inkludert øldommere. Vi må ikke komme i en situasjon hvor en tysk pils blir trukket poeng fordi en eller flere av øldommere ikke kan gjenkjenne DMS.
Det Brülosophy eksperimentet som Finn refererte til var det 11 deltagere. Åtte av dem var meget erfarne (4 BJCP Certified beer judges, 3 Cicerone Certified Beer Servers, 1 experienced homebrewer who now brews professionally). Likevel klarte kun 3 av deltagerne å identifisere ølet som hadde tilsatt DMS.
BJCP brukte et mer vagt krav i deres 2015 definisjoner "May have a very low background note of DMS", men selv dette er fjernet fra 2021 definisjonene.

 

[Finn Berger]

Før jeg prøver å svare på de konkrete spørsmålene ønsker jeg bare å fremheve at Norbryggs typedefinisjoner er laget for å danne et grunnlag og felles forståelse for øltyper under konkurransedømming. Typedefinisjonene er altså på ingen måte den rene og eneste sannheten om de ølstilene som omtales der.


I typedefinisjonene har dommerkomitéen gått vekk fra å beskrive det som ikke skal være tilstede i aroma og smak. Det er altså riktig at DMS i norsk og tsjekkisk pilsner eller diacetyl i tysk pilsner er å regne som en usmak og vil føre til poengtrekk.


For klassen tysk pilsner (som har blitt revidert nylig) har vi smakt på 17 forskjellige øl. Alle hadde mer eller mindre DMS i aroma og smak, mao. det er rimelig sikker at DMS er karakteristisk for tysk pilsner. Ølet som hadde det sterkeste DMS-preget var Veltins Pilsener (kraftig). Av de tyske ølene som vi får kjøpt i Norge er det Weltenburger Kloster Pils og Lederer Pils som hadde tydelig DMS. Også Beck's har tydelig til kraftig DMS (men er mer å regne som internasjonal lager).


Her tenker jeg at DMS er enklest å oppdage i en pilsner fordi ølstilen har lite å dekke DMS-en over med, i forhold til "smaksrikere" øl.


Jeg tror ikke at den søtlige smaken du kjenner er DMS -- jeg vil heller tippe i retning diacetyl. DMS beskrives jo vanligvis som grønnsaks- eller kokt kål-aroma. Jeg personlig synes ofte at DMS lukter som fersk løk, spesielt når man lukter på en flaske/boks som akkurat har blitt åpnet.
Så kan man jo diskutere om du muligens bør bruke mindre glass eller drikke raskere -- er ikke det en brukerfeil nå ølet blir varmt i glasset??


Bitburger hadde svak DMS da vi smakte på det.

DMS-en har visst alltid vært tilstede i tysk pilsner. Dersom denne aromaen plutselig skulle mangle vil forbrukerne sikkert legge merke til det fordi DMS er en betydelig del av aroma og smak. Så ja, jeg tror at tyske bryggerier legger vekt på å beholde DMS i vørteren/ølet. Tviler på at store industribryggerier driver med dekoksjon, av økonomiske grunner.

Takk for veldig gode og presise svar, Andreas.

Dere jobber i grupper med disse definisjonene, om jeg ikke tar feil. Var det ulikheter i hvordan dere oppfatta DMS? Jeg er så klart ute etter å få bekrefta hypotesen om at noen er mer følsomme enn andre for DMS. Du snakker om "vi", men var det full enighet?

Hvis en solid knippe av relativt kompetente amerikanske ølnerder - og kvalifiserte BJCP-dommere og ølciceroner (trur kravene er rimelig høye der) - mener at Bitburger (som jeg aldri har smakt) er DMS-fritt, hvordan skal jeg forstå at den norske komiteen mener det er merkbar DMS i dette ølet? Jeg skjønner at dette er et umulig spørsmål å svare på, men det melder seg.

Weltenburger og Lederer er øl jeg har drukket en del av og som jeg liker veldig godt. Men jeg ville si at de er blant dem som har minst av det jeg ikke liker - og som du antyder kan være diacetyl - og jeg er ikke i stand til å si at det er én spesiell smak som er mer tydelig i dem enn i andre pilsnere. Det betyr lkanskje at jeg er ufølsom for DMS?

For en test av det; Kan jeg rigge opp en Ringnes mot en Weltenburger - begge er tilgjengelige her på Hadeland - og forvente at jeg skal kunne kjenne en klar forskjell, f.eks. i form av at den ene har en tydelig lukt av ferskskåret løk (som er ei lukt jeg bør kunne gjenkjenne) mens den andre ikke har det? Og vil du si at dersom jeg ikke kan kjenne denne forskjellen, kan jeg gå ut fra at jeg er lite følsom for DSM?

Jeg må fortsette å plage deg litt: Dersom det jeg mener jeg kjenner i all industripils, er diacetyl, stemmer det med din erfaring? Er det faktisk merkbar diacetyl i all industripils? Og er den ikke - eller lite - merkbar i håndverksøl som f.eks. Smashing og Murar? Eller hvis du mener det ikke er sånn; kjenner du altså ikke noen merkbar forskjell mellom Smashing/Murar og industripils? Er det ikke noen bestemt smak som skiller?

 

[Andreas Habel]

Du skriver at "typedifinisjonene på ingen måte er den eneste sannheten on ølstilene", men likevel skriver dere "svak til kraftig DMS", noe jeg leser som et bastant krav til stilen. Jeg skulle ønsket at dere hadde vært litt mindre bastant da DMS kan være vanskelig å identifisere for mange inkludert øldommere. Vi må ikke komme i en situasjon hvor en tysk pils blir trukket poeng fordi en eller flere av øldommere ikke kan gjenkjenne DMS.
Det Brülosophy eksperimentet som Finn refererte til var det 11 deltagere. Åtte av dem var meget erfarne (4 BJCP Certified beer judges, 3 Cicerone Certified Beer Servers, 1 experienced homebrewer who now brews professionally). Likevel klarte kun 3 av deltagerne å identifisere ølet som hadde tilsatt DMS.
BJCP brukte et mer vagt krav i deres 2015 definisjoner "May have a very low background note of DMS", men selv dette er fjernet fra 2021 definisjonene.

Typedefinisjonen ble formulert etter de ølene vi smakte på, som sagt 17 forskjellige. Dermed står denne definisjonen på en ganske solid basis -- vanligvis har vi ikke mulighet til å smake på så mange øl for å revidere en typedefinisjon. Alle øl hadde DMS, men med varierende intensitet, som gjenspeiles i typedefinisjonen ("svak til kraftig"). Det er ikke sagt at alle pilsner som brygges i Tyskland har DMS (det er det jeg mente med "sannhet"). Øldommere bør kunne gjenkjenne DMS etter min mening, i hvert fall i en lys lager. Siden det er flere dommere i et dommerpanel bør personlige svakheter utligner seg.

 

[Andreas Habel]

Takk for veldig gode og presise svar, Andreas.

Dere jobber i grupper med disse definisjonene, om jeg ikke tar feil. Var det ulikheter i hvordan dere oppfatta DMS? Jeg er så klart ute etter å få bekrefta hypotesen om at noen er mer følsomme enn andre for DMS. Du snakker om "vi", men var det full enighet?

Det er en gruppe som reviderer typedefinisjonen, ja. Det var stort sett enighet når det gjelder DMS-nivået.

Hvis en solid knippe av relativt kompetente amerikanske ølnerder - og kvalifiserte BJCP-dommere og ølciceroner (trur kravene er rimelig høye der) - mener at Bitburger (som jeg aldri har smakt) er DMS-fritt, hvordan skal jeg forstå at den norske komiteen mener det er merkbar DMS i dette ølet? Jeg skjønner at dette er et umulig spørsmål å svare på, men det melder seg.

Vi hadde svak DMS i Bitburger (som er mindre enn merkbar). Mulig at tyskere i domkom gjenkjenner DMS bedre enn amerikanere? Vi har jo tross alt vært utsatt for DMS i mange årtier

Weltenburger og Lederer er øl jeg har drukket en del av og som jeg liker veldig godt. Men jeg ville si at de er blant dem som har minst av det jeg ikke liker - og som du antyder kan være diacetyl - og jeg er ikke i stand til å si at det er én spesiell smak som er mer tydelig i dem enn i andre pilsnere. Det betyr lkanskje at jeg er ufølsom for DMS?

For en test av det; Kan jeg rigge opp en Ringnes mot en Weltenburger - begge er tilgjengelige her på Hadeland - og forvente at jeg skal kunne kjenne en klar forskjell, f.eks. i form av at den ene har en tydelig lukt av ferskskåret løk (som er ei lukt jeg bør kunne gjenkjenne) mens den andre ikke har det? Og vil du si at dersom jeg ikke kan kjenne denne forskjellen, kan jeg gå ut fra at jeg er lite følsom for DSM?

Ja, det kunne man kanskje konkludere med. En annen mulighet er jo å delta på usmakssamlinger og dosere DMS høyt.

Jeg må fortsette å plage deg litt: Dersom det jeg mener jeg kjenner i all industripils, er diacetyl, stemmer det med din erfaring? Er det faktisk merkbar diacetyl i all industripils? Og er den ikke - eller lite - merkbar i håndverksøl som f.eks. Smashing og Murar? Eller hvis du mener det ikke er sånn; kjenner du altså ikke noen merkbar forskjell mellom Smashing/Murar og industripils? Er det ikke noen bestemt smak som skiller?

Jeg har ikke diacetyl i alle industripils, men så pleier jeg å drikke disse kald... Har heller ingen utstrakt erfaring med Smashing eller Murar.

 

[Reinhard10]

Dermed står denne definisjonen på en ganske solid basis

Jeg vet ikke hvor mange øl som brygges i Tyskland, men jeg er ganske sikker på at du kan gange 17 med 100. Med andre ord dere smakte på et lite utvalg. Jeg antar at de som definerte Tysk Pilsner i BJCP også smakte på en rekke tyske pilsnere, sannsynligvis flere enn 17 siden det er en vesentlig større organisasjon enn Norbrygg.. BJCP var som sagt mildere i kravet til DMS i 2015 utgaven og fjernet det helt i 2020 utgaven. Jeg sier ikke at vi skal fjerne kravet, men kanskje "ofte svak til kraftig DMS" kunne vært en bedre formulering.

 

[Reinhard10]

Mulig at tyskere i domkom gjenkjenner DMS bedre enn amerikanere?

Dette tror jeg du ikke mener.
Dessuten, de som dømmer er vel ikke alle tyskere. Det er vel gjevnt over nordmenn som er vokst opp med norsk/dansk industripils og som kanskje de siste tiår har vært eksponert til tysk pils?

 

[Finn Berger]

Det er en gruppe som reviderer typedefinisjonen, ja. Det var stort sett enighet når det gjelder DMS-nivået.

Vi hadde svak DMS i Bitburger (som er mindre enn merkbar). Mulig at tyskere i domkom gjenkjenner DMS bedre enn amerikanere? Vi har jo tross alt vært utsatt for DMS i mange årtier


Ja, det kunne man kanskje konkludere med. En annen mulighet er jo å delta på usmakssamlinger og dosere DMS høyt.

Jeg har ikke diacetyl i alle industripils, men så pleier jeg å drikke disse kald... Har heller ingen utstrakt erfaring med Smashing eller Murar.

Finnes det en vanlig tilgjengelig norsk indistripils du vil si er fri for diacetyl? Og en som det er mye i? Smakte forøvrig en London Pride i går, og hvis den karakteristiske lukta i den er diacetyl - og det skal den visstnok være - så trur jeg kanskje at det er den lukta/smaken jeg mener jeg finner i all industripils. (Du må ikke bøtte nedpå industripilsen så fort. Jeg blei en gang forklart av en tsjekker på en bar i Praha at en øl skulle drikkes i løpet av 10 minutter - han mente at jeg og en kamerat drøyde ølene våre latterlig lenge - og gitt diacetylnivået i en del tsjekkisk øl, var det kanskje et godt råd . Den lukta jeg mener er diacetyl blir jo merkbart tydeligere etter hvert som ølet varmer seg.)

Jeg var med på et usmakkurs en gang for flere år sida, og klarte ikke å få så mye ut av det. Men det har rent mye vann i havet, og mye øl i meg, siden den gangen, og kanskje vil jeg få mer ut av det nå. Jeg skal i alle fall hive meg over neste anledning.

En tanke som slår meg, er at det ville vært rimelig artig å innrette en sånn kveld litt smalt. Tema "Smak og usmak i norsk, tsjekkisk og tysk pils". Så kunne en starte med å kjøre et grunnkurs i diacetyl og dms der en hadde laget flere prøver av hver med gradering av innholdet i henhold til mengdebegrepene i deifinsjonene til Norbrygg. Kanskje er mange såpass lite følsomme for ett eller begge disse stoffene at de ikke kjenner dem hvis det ikke er skikkelig kraftig dosert (Noen er antakelig mer eller mindre helt ufølsomme? 25% skal visstnok være genetisk disponert for å ikke merke diacetyl, men jeg veit ikke om de nødvendigvis er totalt ufølsomme for det.) Jeg veit ikke hvor kraftig doseringa i de settene som brukes på usmakkursene nå, er. Men om man starter med ei skikkelig bombe, så det vanskelig kan være noen tvil om hva et stoff er, så kan man kanskje gå nedover stigen og finne ut omtrent hvor grensa går for hver enkelt når det gjelder å kunne identifisere stoffet. Og etter å ha gjort dette, ville man forhåpentligvis ha et godt grunnlag for å vurdere eksempeløl på de ulike pilstypene.

 

[MonoBryggeriet]

Finnes det en vanlig tilgjengelig norsk indistripils du vil si er fri for diacetyl? Og en som det er mye i? Smakte forøvrig en London Pride i går, og hvis den karakteristiske lukta i den er diacetyl - og det skal den visstnok være - så trur jeg kanskje at det er den lukta/smaken jeg mener jeg finner i all industripils. (Du må ikke bøtte nedpå industripilsen så fort. Jeg blei en gang forklart av en tsjekker på en bar i Praha at en øl skulle drikkes i løpet av 10 minutter - han mente at jeg og en kamerat drøyde ølene våre latterlig lenge - og gitt diacetylnivået i en del tsjekkisk øl, var det kanskje et godt råd . Den lukta jeg mener er diacetyl blir jo merkbart tydeligere etter hvert som ølet varmer seg.)

Jeg var med på et usmakkurs en gang for flere år sida, og klarte ikke å få så mye ut av det. Men det har rent mye vann i havet, og mye øl i meg, siden den gangen, og kanskje vil jeg få mer ut av det nå. Jeg skal i alle fall hive meg over neste anledning.

En tanke som slår meg, er at det ville vært rimelig artig å innrette en sånn kveld litt smalt. Tema "Smak og usmak i norsk, tsjekkisk og tysk pils". Så kunne en starte med å kjøre et grunnkurs i diacetyl og dms der en hadde laget flere prøver av hver med gradering av innholdet i henhold til mengdebegrepene i deifinsjonene til Norbrygg. Kanskje er mange såpass lite følsomme for ett eller begge disse stoffene at de ikke kjenner dem hvis det ikke er skikkelig kraftig dosert (Noen er antakelig mer eller mindre helt ufølsomme? 25% skal visstnok være genetisk disponert for å ikke merke diacetyl, men jeg veit ikke om de nødvendigvis er totalt ufølsomme for det.) Jeg veit ikke hvor kraftig doseringa i de settene som brukes på usmakkursene nå, er. Men om man starter med ei skikkelig bombe, så det vanskelig kan være noen tvil om hva et stoff er, så kan man kanskje gå nedover stigen og finne ut omtrent hvor grensa går for hver enkelt når det gjelder å kunne identifisere stoffet. Og etter å ha gjort dette, ville man forhåpentligvis ha et godt grunnlag for å vurdere eksempeløl på de ulike pilstypene.

Et slikt grunnkurs i diacetyl og dms hadde jeg også ville vært med på. Var selv på ett usmak-kurs for noen år siden og ble dessverre ikke mye klokere av seansen. Hadde ikke noe problem med å kjenne at det var forskjell på referanseølet og usmakølet slik jeg husker det, men å identifisere usmaken (assosiere den med noe kjent) var det verre med. Med unntak av smørsyre da … Den kjente jeg nesten når de bar glassene inn i rommet. Smakte ikke på ølet en gang!

 

[Finn Berger]

Et slikt grunnkurs i diacetyl og dms hadde jeg også ville vært med på. Var selv på ett usmak-kurs for noen år siden og ble dessverre ikke mye klokere av seansen. Hadde ikke noe problem med å kjenne at det var forskjell på referanseølet og usmakølet slik jeg husker det, men å identifisere usmaken (assosiere den med noe kjent) var det verre med. Med unntak av smørsyre da … Den kjente jeg nesten når de bar glassene inn i rommet. Smakte ikke på ølet en gang!

Trur jeg er temmelig lite følsom for DMS, men kanskje ganske følsom for diacetyl. Det hadde vært ganske interessant å få bekrefta eller avkrefta dette. Og da tenker jeg at en sånn måte å gjøre det på, kanskje kunne funke.

Det er interessant hvordan vi har ulike profiler på hva vi er følsomme for. Det blei utveksla en del smaksprøver på hjemmebrygg i DV43 i går, under innleveringa av øl til Oslomesterskapet, og jeg hadde bl.a. med en pils som har en tydelig andel H2S i aromaen - mener jeg. Da jeg skjenka den opp, syntes jeg at svoveldunsten var nærmest pinlig tydelig - men de andre, som jo ikke akkurat var uerfarne brygere, var ikke synderlig plaga. Svovel? Nja, kanskje. Jo, når de kjente godt etter. Så jeg er nok mer enn vanlig følsom for H2S. Jeg kjente den i Smashing 2, også, som Jørgen hadde tatt med en boks av.

 

[MonoBryggeriet]

Trur jeg er temmelig lite følsom for DMS, men kanskje ganske følsom for diacetyl. Det hadde vært ganske interessant å få bekrefta eller avkrefta dette. Og da tenker jeg at en sånn måte å gjøre det på, kanskje kunne funke.

Det er interessant hvordan vi har ulike profiler på hva vi er følsomme for. Det blei utveksla en del smaksprøver på hjemmebrygg i DV43 i går, under innleveringa av øl til Oslomesterskapet, og jeg hadde bl.a. med en pils som har en tydelig andel H2S i aromaen - mener jeg. Da jeg skjenka den opp, syntes jeg at svoveldunsten var nærmest pinlig tydelig - men de andre, som jo ikke akkurat var uerfarne brygere, var ikke synderlig plaga. Svovel? Nja, kanskje. Jo, når de kjente godt etter. Så jeg er nok mer enn vanlig følsom for H2S. Jeg kjente den i Smashing 2, også, som Jørgen hadde tatt med en boks av.

Kjøpte nylig 7 fjell sin pils i butikken. Uvanlig tydelig H2S, men veldig kledelig i den pilsen synes jeg .

 

[Andreas Habel]

Jeg vet ikke hvor mange øl som brygges i Tyskland, men jeg er ganske sikker på at du kan gange 17 med 100. Med andre ord dere smakte på et lite utvalg. Jeg antar at de som definerte Tysk Pilsner i BJCP også smakte på en rekke tyske pilsnere, sannsynligvis flere enn 17 siden det er en vesentlig større organisasjon enn Norbrygg.. BJCP var som sagt mildere i kravet til DMS i 2015 utgaven og fjernet det helt i 2020 utgaven. Jeg sier ikke at vi skal fjerne kravet, men kanskje "ofte svak til kraftig DMS" kunne vært en bedre formulering.

Når vi definerer eller reviderer en typedefinisjon har vi (når vi er heldige) ca. 5 eksempeløl som danner grunnlaget for definisjonen. Det henger ofte sammen med hva som er tilgjengelig i Norge. De tyske pilsnere har vi importert fra Tyskland, pluss at vi har smakt på tre av de fire pilsnere som er tilgjengelige i Norge. Blant disse er de pilsnere som selger desidert best på det tyske markedet. Derfor er jeg 100 % sikker på at typedefinisjonen vi har formulert beskriver en typisk tysk pilsner. Om BJCP har smakt på flere pilsner vet jeg ikke, men de kan jo har smakt på eksempler fra amerikanske bryggerier som muligens mangler DMS. Men å ikke nevne DMS med ett ord når man snakker om tysk pils viser bare én gang til at BJCP bare koker med vann de også, og at de ofte bommer på europeiske ølstiler.

 

[Andreas Habel]

Finnes det en vanlig tilgjengelig norsk indistripils du vil si er fri for diacetyl?

Har for lite erfaring med norsk pils at jeg kunne nevne én med mye diacetyl.

... der en hadde laget flere prøver av hver med gradering av innholdet i henhold til mengdebegrepene i deifinsjonene til Norbrygg.

Det er nok ganske krevende å "produsere". Men i utgangspunktet er en "vanlig" blanding av usmakskjemikalier og øl overdosert, dvs. at usmaken trer tydelig frem og er sterkere enn den vil være å finne "ute i den frie naturen".

 

[Finn Berger]

Har for lite erfaring med norsk pils at jeg kunne nevne én med mye diacetyl.

Det er nok ganske krevende å "produsere". Men i utgangspunktet er en "vanlig" blanding av usmakskjemikalier og øl overdosert, dvs. at usmaken trer tydelig frem og er sterkere enn den vil være å finne "ute i den frie naturen".

Ja, jeg så for meg at det er mer styr med noe sånt enn med et vanlig usmakkurs. Men jeg tenkte at dommerne internt kanskje gjorde noe lignende. Det må jo være viktig for dere å vite hvilke stoffer dere er følsomme for, og hvilke dere ikke er så gode til å rgeistrere. Men det finner dere vel ut med litt erfaring.

For øvrig: Veldig bra at en dommer tar seg tid til å svare grundig på spørsmål her. Det setter jeg virkelig veldig stor pris på.

 

[Miguel]

Er det Aass, jeg mener har innslag av diacetyl?

 

[loebrygg]

Er det Aass, jeg mener har innslag av diacetyl?

Nei, mener du det? Jeg finner pent lite i Aass
Frydenlund og Ringnes derimot

 

[Miguel]

Nei, mener du det? Jeg finner pent lite i Aass
Frydenlund og Ringnes derimot

Frydenlund finner jeg som ganske nøytral. Ringnes er banan. Men jeg tror jeg mener det er Aass. Jeg har sluttet å kjøpe Aass, og hvis jeg ikke husker helt korrekt nå, så vil jeg stole på at jeg har sluttet å kjøpe Aass av den grunnen.

Man kan jo maile de og spørre og Diacetyl-nivåer, kanskje?

 

[loebrygg]

Frydenlund skriver jo selv at de lener seg mot Tjekkisk tradisjon, og jeg er nesten 100% sikker på at jeg finner mer diacetyl i den og Ringnes enn Aass

 

[Miguel]

Frydenlund skriver jo selv at de lener seg mot Tjekkisk tradisjon, og jeg er nesten 100% sikker på at jeg finner mer diacetyl i den og Ringnes enn Aass

Da skal jeg kjøpe en standard Aass pilsner-boks, hvis jeg husker det ved neste anledning, og sammenligne. Kanskje det er noe annet gjærmessig ved Aass som jeg mente var off, mente det var Diacetyl men som vanlig.. God hukommelse men til tider kortvarig

 

[loebrygg]

Da skal jeg kjøpe en standard Aass pilsner-boks, hvis jeg husker det ved neste anledning, og sammenligne. Kanskje det er noe annet gjærmessig ved Aass som jeg mente var off, mente det var Diacetyl men som vanlig.. God hukommelse men til tider kortvarig

Får håpe jeg har rett da Må vel snart få testa no norsk pils selv igjen

 

[loebrygg]

Anbefaler å høre på denne https://podcasts.apple.com/no/podca...sents-brew-strong/id288838352?i=1000051325049
12 minutter ut forklarer han aroman av DMS og andre nær beslektede svovelforbinnelser ,
men det er altså DMS dimetylsulfid som lukter søt mais