DMS i tysk pils (?)

Finn Berger

Moderator
Jeg vil ikke utelukke at Carlsberg brygger øl med økt DMS-innhold spesielt til det tyske markedet (men jeg har ikke drukket Carlsberg i Tyskland, så jeg kan ikke si om det er noe forskjell).

En referanse for mye DMS er etter min mening Heineken, i hvert fall den versjonen som selges på KLM-fly.
Da har jeg testa Heineken og Carlsberg mot hverandre, konklusjonen er at de er mye mer like enn forskjellige. Først og fremst er de begge like utrolig kjedelige. Skulle jeg måtte velge, ville jeg tatt Heineken, men forskjellen er som sagt veldig liten for meg. Begge har den der smaken som jeg finner i all industripils, men er kanskje ikke blant dem som har mest. Jeg kjenner ikke noen forskjell mellom de to der.
 

Finn Berger

Moderator
OK, da har jeg fasiten, trur jeg. Jeg skreiv til Charlie Bamforth og beskrev problemet mitt med denne usmaken som jeg ikke klarer å avgjøre hva kan være, og fikk følgende raske og klare svar:

Finn

I am sure what you are detecting is DMS.

Please find attached my most recent review on this.

Best
Charlie
 

Finn Berger

Moderator
Jeg kan lage et sammendrag av papiret til Bamforth, men trur ikke det står så mye nytt der, egentlig. Han snakker staidg om nødvendigheta av lang og kraftig koking for å redusere DMS. Men det interessante for meg var å få bekrefta at det ikke er urimelig å kunne kjenne DMS i all industriell pils.

Om jeg ikke misforstår det som står i denne Milk the Funk-artikkelen, bekrefter den mer eller mindre det jeg tolka ut av Braumagzin-artikkelen jeg lenka til ovenfor, nemlig at det ikke kreves lang koketid for å redusere DMS til et nivå der den ikke kan oppfattes. det er heller nedkjølinga som kan være kritisk. Så når det er DMS i pilsen vi kjøper på butikken, er det vanskelig å forstå det på annen måte enn at bryggeriene har sørga for at den er der. Det er ikke vanskelig å få redusert nivået til under 30-40 ppm.
 

Finn Berger

Moderator
Tråden her handler jo om nivået av DMS i tysk pils, med utgangspunkt i at Norbryggs definisjon krever DMS i dette ølet. Et problem for meg har vært å klare å identifisere DMS. Hva smaker det som?

Siden DMS ikke kreves i norsk pils, har jeg regna med at det må finnes mye norsk pils som ikke har DMS, og at jeg ved å sammenligne en sånn pils med en som har det, kan finne ut av hva jeg smaker dette som. Men hvis det er en smak som er i all industripils, blir det umulig.

Nå har Bamforth sagt at han er sikker på at denne smaken jeg kjenner i all industripils, er DMS. Men jeg kjenner det jo ikke som kokt kål/hermetisk mais/ketsjup/kattepiss/sjømat, som er de bekrivelsene jeg har støtt på. (De to siste har jeg fra Bamforth, som altså dessuten også snakker om solbærknopper. Solbær/rips - på engelsk ribes - er vel det som også identifiseres som kattepiss.) Teorien min er da at det i moderate mengder ikke har en tydelig karakter av disse smakene. Hvorfor skulle tyskere, sjøl om de er glade i sauerkraut, kreve at pilsen deres smakte kokt kål og kattepiss?

Bamforth skriver i det papiret han ga meg, at en overdreven mengde DMS kan gi ølet et hint av hermetisk mais eller solbærknopper. (Excessive DMS may introduce a canned corn or blackcurrant bud note to beer.) Nå sier han ikke noe om hva "overdreven" mengde er, men det er rimelig å tolke dette dithen at en moderat mengde kan ytre seg på andre måter. Og det finner jeg støtte i to artikler fra tyske øltidsskrifter, som begge i artikler om DMS sier at stoffet opptrer som usmak først ved høyere konsentrasjoner:
https://braumagazin.de/article/bierfehler-des-quartals-dimethylsulfid-dms/ (Denne har jeg lenka til tidligere.)

Jeg har egentlig hele tida tenkt på det jeg kjenner som søtlig/maltaktig, og derfor hatt vanskeligheter med å koble det til DMS, som jeg har lært skal smake kokt kål/hermetisk mais. Men nå begynner ting å henge bedre sammen, særlig når jeg leser hos George Fix at et moderat nivå av DMS gir "malty or slightly sulphury lager flavors" (Principles of Brewing Science, s. 34).

Om jeg nå kunne lære meg å identifisere diacetyl, også, så er jeg kanskje snart en kvalifisert pilsdrikker:).
 
kattepiss/sjømat og også solbærknopper er noe jeg stadig oftere reagerer på i IPA(Neipa)
Lurer på om ikke det kan komme av DMS og forlenget hopstand

Nå sist syntes jeg til og med South Coast klonen min smakte litt blekksprut o_O
men ikke så mye at det var på en direkte vond måte
 
Fant endelig en «butikkpils» som ikke hadde denne fabrikksmaken, (som jeg står på må være diacetyl, for meg smaker det harskt smør); Var en tur ute på Hvaler, og plukket med meg en sixpack Nøisom Sommerpils fra COOP Extra. Kjedelig, men ren. Man kan jo argumentere mot at det er fabrikkpils, men når man finner den på en Extra ….

Man bør være skeptisk til fjerndiagnostisering, selv om det er utført av eksperter, (spør en lege).
 

Finn Berger

Moderator
Fant endelig en «butikkpils» som ikke hadde denne fabrikksmaken, (som jeg står på må være diacetyl, for meg smaker det harskt smør); Var en tur ute på Hvaler, og plukket med meg en sixpack Nøisom Sommerpils fra COOP Extra. Kjedelig, men ren. Man kan jo argumentere mot at det er fabrikkpils, men når man finner den på en Extra ….

Man bør være skeptisk til fjerndiagnostisering, selv om det er utført av eksperter, (spør en lege).
Nå kan jeg jo ikke svare for andre øl enn de jeg har smakt. Og Nøisom er vel ikke akkurat noe stort bryggeri? Pilsen til Kinn, som nok er et mye større bryggeri, og som selges i vanlige dagligvareforrretninger - hvor skulle ellers pils med butikkstyrke selges, forresten? - har ikke DMS, slik jeg oppfatter det. Så jeg ville ikke bli så veldig overraska over om Nøisom ikke hadde det.
 
Selvsagt enig. Ikke fabrikkpils, men da altså tilgengelig i butikk til en rimelig pris. Så det var mer ment som ett innspill til "hva slags pils kan jeg plukke opp fra nærbutikken som ikke smaker mig", og lett ironisk. Hvis man da skal på ferie på Hvaler :p (iom at det er butikken langs hovedveien inn på øyene)
For meg er lista nå som følger:
Rema: Bernard, kr. 40 (ca?), hurra for Rema!
Meny: Haandverkspils, Kinn pils, (begge litt dyrere, men begge verdt det)
COOP Extra (Hvaler): Nøisom Sommerpils.

God sommer :cool::beermug:
 

Finn Berger

Moderator
Selvsagt enig. Ikke fabrikkpils, men da altså tilgengelig i butikk til en rimelig pris. Så det var mer ment som ett innspill til "hva slags pils kan jeg plukke opp fra nærbutikken som ikke smaker mig", og lett ironisk. Hvis man da skal på ferie på Hvaler :p (iom at det er butikken langs hovedveien inn på øyene)
For meg er lista nå som følger:
Rema: Bernard, kr. 40 (ca?), hurra for Rema!
Meny: Haandverkspils, Kinn pils, (begge litt dyrere, men begge verdt det)
COOP Extra (Hvaler): Nøisom Sommerpils.

God sommer :cool::beermug:
Fin liste. Har alltid vært skeptisk til Nøisom etter et par ubehagelige opplevelser, men de fortjener kanskje en ny sjanse.

For ordens skyld så mener jeg ikke at det smaker mig av vanlig pils, men den har denne spesielle smaken som jeg ikke er så glad i. At de fleste vil savne den om den ikke er der, trur jeg er nokså opplagt - og det er jo ikke noe galt med det. Jeg har bare vært opptatt av å finne ut hva den er.

For øvrig så var det vel ikke noen "fjerndiagnose" Bamforth ga. Svaret hans innebærer at han mener det ikke er urimelig å si at det er merkbare mengder DMS i i alle fall veldig mye industripils - og at om man kjenner en bestemt smak som er felles for alle sånne man drikker, men ikke for en del håndverkspils og hjemmebrygga pils, så er DMS den logiske kandidaten.
 
Sist redigert:
Fin liste. Har alltid vært skeptisk til Nøisom etter et par ubehagelige opplevelser, men de fortjener kanskje en ny sjanse.

For ordens skyld så mener jeg ikke at det smaker mig av vanlig pils, men den har denne spesielle smaken som jeg ikke er så glad i. At de fleste vil savne den om den ikke er der, trur jeg er nokså opplagt - og det er jo ikke noe galt med det. Jeg har bare vært opptatt av å finne ut hva den er.

For øvrig så var det vel ikke noen "fjerndiagnose" Bamforth ga. Svaret hans innebærer at han mener det ikke er urimelig å si at det er merkbare mengder DMS i i alle fall veldig mye industripils - og at om man kjenner en bestemt smak som er felles for alle sånne man drikker, men ikke for en del håndverkspils og hjemmebrygga pils, så er DMS den logiske kandidaten.
Nå skal jeg på ingen måte skryte Nøisom opp i skyene. Jeg er ikke så stor fan av de andre ølene deres, og sommerølen var som sagt litt kjedelig. For meg. Men det er nok en smakssak.
Edit: oppdaget nettopp at jeg hadde en Sommerøl igjen etter helgas ryggsekktur. Har drukket de andre rett fra boksen, så jeg tenkte den fortjente å prøves fra glass. Det hjelp - bedre, fortsatt ikke akkurat spennende, men det skal vel heller ikke en enkel sommerøl være. Kunne nok greit kjøpt igjen. Det komiske var at det ble en skikkelig gusher. Den har ligget rolig i kjøleskap i 36t, holder 5C, jeg tok den forsiktig ut, den er helt klar, (ikke tegn på refermentering). Ingen av de andre boksene i sixpacken oppførte seg slik. Hmmm.

Ja, 'Mig' er mitt ordvalg, (og har en ganske bred betydning der jeg vokste opp). Og om denne smaken er DMS eller diacetyl, så er den jo ønskelig/typeriktig i en del ølsorter. Men jeg sliter med smaken. Eller for å være mer presis - lukten, for når jeg drikker rett av boksen plager den meg vesentlig mye mindre.

Min teori er følgende: Det finnes et lett (til moderat?) nivå av både DMS og diacetyl i industripilsen. Dette er folket vant til, og man ønsker det. De store bryggeriene vil neppe hverken koke lengre enn nødvendig, (energibruk), eller lagre lengre enn nødvendig, (gjæringstid/lagringskostnad).
Så de har alt å tjene å ikke koke ett sekund lengre enn nødvendig, og få ølet kjapt ut. Og hvis det er det de fleste liker og er vant til - bra for dem.
Jeg hadde ikke noe problem med denne smaken før - men nå har ganen min slitt seg vrang, (jeg hadde det samme problemet med svin i noen år etter å ha tilbrakt en del tid på operasjonsstuer hvor det ble utført laserkirurgi - jepp, stekt svin og stekt sapiens lukter likt). Derimot tror jeg at jeg er lite sensitiv for DMS, eller mer presist, det ikke en smak som stikker seg ut for meg.

Dommere, og andre kompetente personer, har lært seg å identifisere smaken, men ikke nødvendigvis mislike den. For meg er det et slags instinkt jeg ikke har kontroll på, men overnevnte er trente og klare. For å bruke en analogi: noen dyr (og mennesker) blir aggressive når de er redde, mens andre er rolige og klare for kamp.

Mao; forskjellige mekanismer som triggerer sansen og reaksjonen.

Så kanskje jeg må konkludere med å lære meg å akseptere smaken for å slutte å reagere på den?
 
Sist redigert:

Finn Berger

Moderator
Nå skal jeg på ingen måte skryte Nøisom opp i skyene. Jeg er ikke så stor fan av de andre ølene deres, og sommerølen var som sagt litt kjedelig. For meg. Men det er nok en smakssak.
Edit: oppdaget nettopp at jeg hadde en Sommerøl igjen etter helgas ryggsekktur. Har drukket de andre rett fra boksen, så jeg tenkte den fortjente å prøves fra glass. Det hjelp - bedre, fortsatt ikke akkurat spennende, men det skal vel heller ikke en enkel sommerøl være. Kunne nok greit kjøpt igjen. Det komiske var at det ble en skikkelig gusher. Den har ligget rolig i kjøleskap i 36t, holder 5C, jeg tok den forsiktig ut, den er helt klar, (ikke tegn på refermentering). Ingen av de andre boksene i sixpacken oppførte seg slik. Hmmm.

Ja, 'Mig' er mitt ordvalg, (og har en ganske bred betydning der jeg vokste opp). Og om denne smaken er DMS eller diacetyl, så er den jo ønskelig/typeriktig i en del ølsorter. Men jeg sliter med smaken. Eller for å være mer presis - lukten, for når jeg drikker rett av boksen plager den meg vesentlig mye mindre.

Min teori er følgende: Det finnes et lett (til moderat?) nivå av både DMS og diacetyl i industripilsen. Dette er folket vant til, og man ønsker det. De store bryggeriene vil neppe hverken koke lengre enn nødvendig, (energibruk), eller lagre lengre enn nødvendig, (gjæringstid/lagringskostnad).
Så de har alt å tjene å ikke koke ett sekund lengre enn nødvendig, og få ølet kjapt ut. Og hvis det er det de fleste liker og er vant til - bra for dem.
Jeg hadde ikke noe problem med denne smaken før - men nå har ganen min slitt seg vrang, (jeg hadde det samme problemet med svin i noen år etter å ha tilbrakt en del tid på operasjonsstuer hvor det ble utført laserkirurgi - jepp, stekt svin og stekt sapiens lukter likt). Derimot tror jeg at jeg er lite sensitiv for DMS, eller mer presist, det ikke en smak som stikker seg ut for meg.

Dommere, og andre kompetente personer, har lært seg å identifisere smaken, men ikke nødvendigvis mislike den. For meg er det et slags instinkt jeg ikke har kontroll på, men overnevnte er trente og klare. For å bruke en analogi: noen dyr (og mennesker) blir aggressive når de er redde, mens andre er rolige og klare for kamp.

Mao; forskjellige mekanismer som triggerer sansen og reaksjonen.

Så kanskje jeg må konkludere med å lære meg å akseptere smaken for å slutte å reagere på den?
Det høres ut som om vi har den samme opplevelsen. Veldig greit å få bekrefta at jeg ikke er helt gal - eller eventuelt har i alle fall én lidelsesfelle:).

Jeg kjenner meg relativt sikker på at bryggeriene styrer innholdet av DMS bevisst. Det er ikke vanskelig for dem å gjøre det. Jeg har lagt ut en artikkel om det jeg har greidd å grave fram om DMS, og en slags forkorta versjon finner du i post #8 under den.

Diacetyl er jeg mer usikker på. Det er kanskje vanskeligere å kontrollere for bryggeriene.

 
Topp