DMS - finnes det?

Finn Berger

Moderator
Jeg har fordjupa meg en del i temaet DMS i det siste, med utgangspunkt i en diskusjon om pilsdefinisjonene til Norbrygg, og i egen opplevelse av smaking av pils. Det er - i alle fall - tre nyere tråder her på forumet som er relevante i forhold til temaet, men jeg fikk behov for å summere opp det jeg mener jeg har funnet ut, i en artikkel. Men det står mye bra i trådene, så de bør være med. Her er de:

- og her er artikkelen:


DMS - finnes det?

For en hjemmebrygger er DMS en "usmak". Og når det er snakk om usmaker i øl, kommer alltid DMS opp på lista. Det er fast med som ett av stoffene du skal lære å kjenne når Norbrygg arrangerer usmakkurs, og regnes altså som en av de viktigste usmakene. Så overskrifta her kan virke litt rar, for sjølsagt finnes DMS når vi er så opptatt av det.

DMS er faktisk et veldig vanlig stoff, og det finnes i en mengde vegetabilske matvarer. Derfra henter vi også de vanlige beskrivelsene av lukta av DMS. Det sies å lukte både kokt kål, hermetisk mais, selleri, pastinakk, solbær og ketsjup. Videre har det fått på seg at det kan lukte kattepiss, også. Det skal dessuten veldig lite til for at vi kjenner det, sjøl om noen er mindre følsomme for det enn andre. De kan eventuelt skaffe seg en gris, for griser er supre på å lukte DMS. Det er derfor de brukes til finne trøfler, som altså også lukter av DMS.

Det skal altså uhyre små mengder DMS til for at det skal kunne oppfattes av mennesker. Grensa ligger omkring 30 ppb. Så lenge mengden ikke er for stor - grensa sies å ligge et sted mellom 60 og 100 ppb - vil det ikke nødvendigvis oppfattes som en usmak.

Dette burde vi mao kunne kjenne. Men har du noen gang opplevd at det har lukta kokt kål av ølet du har brygga? Jeg tviler. Jeg trur du må ville produsere DMS for å få det - eller du må av vanvare eller mangel på kunnskap gjøre det som skal til. For den hjemmebryggeren som følger læreboka og brygger sånn som man skal brygge, får ikke DMS i ølet sitt. Så hvorfor alt oppstyret?

Kanskje det er en grunn til det - og kanskje trengs det å rydde opp litt rundt dette stoffet. Du får lese - og dømme.

Hva er DMS - og hvor kommer det fra?
DMS er en forkortelse for dimetylsulfid. Det er altså en svovelforbindelse, og i slekt med hydrogensulfid (H2S), som det forøvrig er vrient å ikke ha opplevd fylle rommet med utrivelig lukt om du har brygga lager. DMS dannes av en forløper, S-metylmetionin, forkorta til SMM, som dannes ved hjelp av enzymer i kimen i kornet under spiring. Under mesking og koking omdannes SMM til DMS, som så fordamper. Både omdanning og fordamping går fortere jo høyere temperaturen er.

Det er mer SMM i malt som er tørka ved lav temperatur, så det er mer i pilsnermalt enn i alemalt, og potensialet for dannelse av DMS er dermed høyere. Grunnen er at SMM vil omdannes til DMS (som så stort sett fordamper) i høyere grad under tørkinga jo høyere temperaturen er. I råfrukt - umalta kornprodukter som f.eks. valsa ("flaked") hvete og bygg - som altså ikke har vært spira, er det sjølsagt mye mindre SMM.

Videre kan DMS også dannes ved enzymatisk nedbryting av et stoff som heter dimetylsulfoksid, forkorta DMSO, under gjæringa. Enzymet - dimetylsulfoksidreduktase - kommer fra gjæren, og hvor mye som produseres, er avhengig av gjærtypen. Men samtidig som DMS produseres, blir det også frakta ut av det gjærende ølet med CO2'et.

Bakterier kan også produsere DMS, så om du får en infeksjon, kan den resultere i kållukt. Men da har du andre problemer i tillegg - om det da ikke er øl der disse bakteriene faktisk skal være med og gjøre en jobb, som i lambic.

Hvordan bli kvitt DMS?
Standardsvaret på dette spørsmålet er å koke vørteren lenge og kraftig uten lokk på kjelen, hele 90 minutter dersom du har mye pilsnermalt. Men det er ting som tyder på at det ikke er nødvendig. Marshall Schott - kjent som mannen bak Brülosophy - har utvikla "short and shoddy"-brygging, som rett og slett består i å kutte alle hjørner i prosessen som kan kuttes uten at det går ut over kvaliteten på ølet. Han påstår at det ikke er nødvendig å koke mer enn 20-30 minutter. Han har fått laboratorieundersøkt pils brygga på vørter kokt i 30 og i 90 minutter, og resultatet var at det ikke var noen forskjell. (https://brulosophy.com/2015/10/08/update-lab-data-on-pils-malt-boil-length-exbeeriment/#more-5505)

Jeg har brygga noen brygg etter denne metoden, og har ikke funnet at det har produsert merkbar DMS - eller andre usmaker, for den sakens skyld. Hva kan forklaringa på dette være - om det stemmer, da, at en ikke trenger å koke mer enn en snau halvtime?

Hvis det en konsentrerer seg om, er å redusere mengden SMM, kommer en nok fram til at det er fornuftig å koke lenge, for du må koke i ca. 40 minutter for å redusere mengden til det halve. Da vil du etter 90 minutter ha redusert mengden med drøye 75%. (Vi har som regel ikke riktig 100 grader i kjelen.) Men hvor viktig er egentlig det? Det er ikke noe poeng i seg sjøl å bli kvitt SMM, for det opptrer ikke som noen usmak - eller smak i det hele tatt.

I en artikkel i det tyske tidsskriftet Braumagazin fant jeg det jeg oppfatter som ei god forklaring. Artikkelforfatteren har ei litteraturliste som han ikke henviser direkte til, men jeg regner med at det han skriver om dette, og figuren under her, er henta fra den tyske professoren Luwig Narziss sin Abriss der Bierbrauerei, som er et standardverk for tyske bryggere.

DMS-P er potensialet for produskjon av DMS, dvs. mengden SMM, og vi ser at den er jevnt fallende gjennom kokeperioden. De to andre kurvene viser utviklinga av det reelle innholdet av DMS, og poenget er at etter ca. 15 minutter er det frie DMS'et fra meskinga fordampet, og man når deretter ganske snart et punkt hvor det er likevekt mellom produksjon og fordamping av DMS. Vi ser at dette gir et lavt nivå av DMS, og det blir ikke lavere med lengre koketid, og altså heller ikke med et stadig lavere innhold av SMM. (Med lang nok koketid har du redusert SMM til 0, og da er det sjølsagt også null DMS, men det er ikke noe man vil gjøre, av flere grunner.)

Mao; det er ingen grunn til å koke lengre enn 30 minutter. Så vil det, under nedkjølinga etter kokinga, blir produsert DMS. Variasjonen i de to kurvene skyldes antakelig - artikkelen sier ikke noe om eksperimentet figuren viser - forskjeller i nedkjølingstid og -temperatur. For hjemmebryggere flest går nedkjølinga til under 70 grader, der det ikke lenger produseres noe særlig DMS, raskt, og det er rimelig å anta at mengden DMS i vørteren etter at nedkjølinga er ferdig, vil ligge under 30 ppb.

Nå produseres det DMS under gjæringa også, gjennom enzymatisk nedbryting av DMSO. Men mengden er begrensa. Ifølge denne artikkelen av Charlie Bamforth kan bare 4-5% av det som finnes av DMSO, som kan være så mye som 400 ppb, omdannes. Det vil likevel kunne utgjøre en viktig del av totalen, fordi det kan være svært lite DMS etter koking og nedkjøling - og etter at nedkjølinga er ferdig, spiller det ingen rolle hvor mye SMM som måtte være igjen. Men slik jeg forstår det, vil det ikke kunne bli veldig merkbare mengder DMS i et øl som resultat av nedbryting av DMSO aleine.

Er man opptatt av å redusere DMS mest mulig, er det forøvrig lurt å gjære åpent de første dagene, under den aktive fasen av gjæringa. Da fordamper en vesentlig større mengde DMS enn det som vil slippe ut gjennom en gjærlås.

Det er ellers flere faktorer som påvirker hvor mye DMS som produseres underveis i bryggeprosessen. Jeg går ikke inn på det her, fordi jeg mener de spiller mindre rolle for oss. Men Bamforth går inn på det i artikkelen jeg lenka til. En kort gjennomgang finner dere dessuten i denne artikkelen av Scott Janish (som er litt prega av uklarheter i framstillinga, men likevel verdt å kikke på).

Ser vi på helheten i dette, virker det for meg som om det er rimelig å si at det særlig er mengden DMS i vørteren vi setter til gjæring som er avgjørende for hvor mye vi får i ølet - eller som i alle fall er avgjørende for om vi får virkelig merkbare mengder. Og det som ser ut til å være avgjørende for det, er ikke kokinga, men nedkjølinga. Kjøler vi ned fort og effektivt til under 70 grader - uten lokk, og gjerne med bevegelse i vørteren - trur jeg det skal mye til at vi klarer å få til over 30 ppb DMS i ølet vårt. Riktignok kan vi ødelegge en del gjennom gjæringsfeil som Bamforth sier litt om - for lite gjær, dårlig gjær, for lite næring, for lang tid i gjæringskaret - men med normalt god praksis skal ikke ølet vårt lukte kokt kål. Ikke i nærheten en gang., heller

Hva smaker egentlig DMS?
Da er vi tilbake til det spørsmålet jeg begynte med; om DMS finnes.

På en måte er svaret nokså opplagt: DMS finnes alltid i øl, det er aldri 0 ppb DMS - og antakelig er det vanlig at det finnes i mengder over 30 ppb, i alle fall i det ølet vi kjøper. Noen påstår at det utgjør en del av smaksprofilen i alt øl - men det som alltid er der, har vi en tendens til ikke å legge merke til. Og sånn sett kunne vi si at DMS ikke smaker noe. Og da kunne vi jo si at det ikke finnes - som smak, vel å merke.

Men ikke alt øl har over 30 ppb DMS. Påstanden om at det er en del av smaksprofilen i alt øl, er helt sikkert feil. Og under 30 ppb finnes definitivt ikke denne smaken for oss - sjøl om stoffet altså er der. Jeg trur det er det vanlige i godt hjembrygga øl.

Men hva med denne sonen jeg snakka om innledningsvis, mellom 30 ppb og 60-100 ppb, der ølet er prega av DMS uten at det nødvendigvis oppfattes som en usmak? Opplever vi der lukt og smak av kokt kål som behagelig?

Problemstillinga er særlig relevant i forhold til lyse lagere, og dermed snakker vi om pils med omland. Det sies at særlig i tysk pils, men også i "internasjonal lager", som Carlsberg og Heineken, er DMS ofte med som en viktig smakskomponent. Norbryggs definisjon krever det til og med, mens BJCP nøyer seg med å si at det er helt greit om det er der.

Jeg trur at et innslag av DMS er en del av smaken i så å si all pils/lys lager som produseres av de store bryggeriene, enten de er tyske, tsjekkiske, norske eller fra andre land. Men jeg får understreke ordet "trur"; dette er basert på min egen opplevelse - og på det jeg har lest om stoffet. Og forutsetninga er at DMS i en pils/lys lager ikke gir smak og lukt av kokt kål eller kattepiss. Det der er usmaker, og hvor sannsynlig er det at en tysker, uansett hvor glad han måtte være i sauerkraut, ville ønske den smaken i pilsen sin? (Jeg har sett "sauerkraut" som beskrivelse av smaken av DMS også.)

Det jeg opplever som en felles smak i all industripils, mener jeg må være DMS, noe jeg har fått bekrefta av en såpass solid autoritet av Charlie Bamforth. Men jeg opplever det ikke som noe av det det vanligvis beskrives som. Jeg kjenner det som en slags søtlig maltaktig smak og lukt. Jeg er ikke glad i den, men synes heller ikke at den er direkte vond. I en nyskjenka kald pils kan den til og med være litt god, om den bare er såvidt merkbar. Og jeg skjønner godt at mange kan synes at den smaken må være der, særlig når de er vokst opp med at pils smaker sånn. Det er ingen klar "usmak".

Artikkelen fra Braumagazin som jeg har lenka til ovenfor, og også en annen fra et annet tysk øltidsskrift, Das Biermagazin, snakker om DMS først som en usmak når mengden overstiger grensa på 60-100 ppb. Og når jeg så dessuten finner DMS i moderate mengder beskrevet som "malty" av George Fix i Principles of Brewing Science (s.34), synes jeg brikkene begynner å falle på plass. Kan det være sånn at DMS for mange av oss har vært vanskelig å finne i øl rett og slett fordi det i moderate mengder ikke smaker som alle de - i ølsammenheng - tvilsomme grønnskaene det forbindes med?

Jeg lar det være et åpent spørsmål., og åpent for debatt. Men mitt svar på spørsmålet i overskrifta her er at DMS ofte finnes i øl, men at det finnes langt oftere i kjøpeøl enn i hjemmebrygg. Og når det finnes i kjøpeøl, så ytrer det seg kanskje ikke alltid som kokt kål.
 
Sist redigert:

Finn Berger

Moderator
Et spørsmål som melder seg i forbindelse med Norbryggdefinisjonens krav om DMS i tysk pils og internsajonal lager er hvordan hjemmebryggere skal få til å få den ønska DMS-smaken i ølet sitt. Følger vi boka, får vi jo ikke det.

Vi må altså synde, og så vidt jeg kan se, er det bare ett tiltak som vil gi resultat: Vi må gjøre et godt opphold etter kokinga. Slå av varmen, sett på lokket, og ta en kopp kaffe - eller to, jeg aner ikke hvor lang tid som må til. Men om teorien ikke er helt på jordet, skal du da få omdannet SMM til DMS, og sida du har satt på lokket, vil DMS'et ikke slippe unna, men kondensere på lokket og dryppe tilbake i vørteren.

Om det vil funke? Tja, vi må bare prøve. Jeg mener at folk ikke har fått problemer med DMS sjøl om de har brygga på australsk; latså "no chill". Men jeg ser ingen andre muligheter.
 
  • Like
Reaksjoner: JEG
Kan også koke med lavere avdamping, og kjøle som vanlig har jeg erfart.


Jeg brygget to session humleøl, samme prosess som vanlig, men justerte ned avdampingen betraktelig. Det ble føkkup. Det smakte det deskriptorene sier er DMS i lange baner. Samtidig som ølet ble mye "glattere".
 

Finn Berger

Moderator
Kan også koke med lavere avdamping, og kjøle som vanlig har jeg erfart.


Jeg brygget to session humleøl, samme prosess som vanlig, men justerte ned avdampingen betraktelig. Det ble føkkup. Det smakte det deskriptorene sier er DMS i lange baner. Samtidig som ølet ble mye "glattere".
Ja, lavere avdamping gir nok mer DMS. Det som er greit med å slå av varmen og sette på lokket er at det er lett å bygge opp erfaring med akkurat hvor lenge du skal la det stå for å få den effekten du vil ha - gitt at batchstørrelsen er konstant.

I artikkelen i Braumagazin pekes det ellers på en mulig fordel ved kort koketid at du får en mindre total varmebelastning på vørteren. Tyskerne er vel ganske opptatt av det. Og kort koketid kan jo greit kombineres med en pause før nedkjøling. Problemet med det er at du må justere for økt bitterhet som en følge av det.

Man kunne jo tenke seg at en ikke kokte mer enn 10-15 minutter, også. Men det er jo flere grunner til å koke enn bare å redusere mengden DMS. Brad Smith har en podcastepisode hvor Bamforth snakker om koking generelt: https://beersmith.com/blog/2016/03/...th-dr-charlie-bamforth-beersmith-podcast-121/
 

Børre Aursnes

Norbrygg-medlem
Jeg har fordjupa meg en del i temaet DMS i det siste, med utgangspunkt i en diskusjon om pilsdefinisjonene til Norbrygg, og i egen opplevelse av smaking av pils. Det er - i alle fall - tre nyere tråder her på forumet som er relevante i forhold til temaet, men jeg fikk behov for å summere opp det jeg mener jeg har funnet ut, i en artikkel. Men det står mye bra i trådene, så de bør være med. Her er de:

- og her er artikkelen:


DMS - finnes det?

For en hjemmebrygger er DMS en "usmak". Og når det er snakk om usmaker i øl, kommer alltid DMS opp på lista. Det er fast med som ett av stoffene du skal lære å kjenne når Norbrygg arrangerer usmakkurs, og regnes altså som en av de viktigste usmakene. Så overskrifta her kan virke litt rar, for sjølsagt finnes DMS når vi er så opptatt av det.

DMS er faktisk et veldig vanlig stoff, og det finnes i en mengde vegetabilske matvarer. Derfra henter vi også de vanlige beskrivelsene av lukta av DMS. Det sies å lukte både kokt kål, hermetisk mais, selleri, pastinakk, solbær og ketsjup. Videre har det fått på seg at det kan lukte kattepiss, også. Det skal dessuten veldig lite til for at vi kjenner det, sjøl om noen er mindre følsomme for det enn andre. De kan eventuelt skaffe seg en gris, for griser er supre på å lukte DMS. Det er derfor de brukes til finne trøfler, som altså også lukter av DMS.

Det skal uhyre små mengder DMS til for at det skal kunne oppfattes av mennesker. Grensa ligger omkring 30 ppb. Så lenge mengden ikke er for stor - grensa sies å ligge et sted mellom 60 og 100 ppb - vil det ikke nødvendigvis oppfattes som en usmak.

Dette burde vi mao kunne kjenne. Men har du noen gang opplevd at det har lukta kokt kål av ølet du har brygga? Jeg tviler. Jeg trur du må ville produsere DMS for å få det - eller du må av vanvare eller mangel på kunnskap gjøre det som skal til. For den hjemmebryggeren som følger læreboka og brygger sånn som man skal brygge, får ikke DMS i ølet sitt. Så hvorfor alt oppstyret?

Kanskje det er en grunn til det - og kanskje trenger det å ryddes opp litt rundt dette stoffet. Du får lese - og dømme.

Hva er DMS - og hvor kommer det fra?
DMS er en forkortelse for dimetylsulfid. Det er altså en svovelforbindelse, og i slekt med hydrogensulfid (H2S), som det forøvrig er vrient å ikke ha opplevd fylle rommet med utrivelig lukt om du har brygga lager. DMS dannes av en forløper, S-metylmetionin, forkorta til SMM, som dannes i kimen i kornet under spiring. Under mesking og koking omdannes SMM til DMS, som så fordamper. Både omdanning og fordamping går fortere jo høyere temperaturen er.

Det er mer SMM i malt som er tørka ved lav temperatur, så det er mer i pilsnermalt enn i alemalt, og potensialet for dannelse av DMS er dermed høyere. Grunnen er at SMM vil omdannes til DMS i høyere grad under tørkinga jo høyere temperaturen er, og DMS er langt flyktigere enn SMM, og vil lettere fordampe. I råfrukt - umalta kornprodukter som f.eks. valsa ("flaked") hvete og bygg - som altså ikke har vært spira, er det sjølsagt mye mindre SMM.

Videre kan DMS også dannes ved enzymatisk nedbryting av et stoff som heter dimetylsulfoksid, forkorta DMSO, under gjæringa. Enzymet - dimetylsulfoksidreduktase - kommer fra gjæren, og hvor mye som produseres, er avhengig av gjærtypen. Men samtidig som DMS produseres, blir det også frakta ut av det gjærende ølet med CO2'et.

Bakterier kan også produsere DMS, så om du får en infeksjon, kan den resultere i kållukt. Men da har du andre problemer i tillegg - om det da ikke er øl der disse bakteriene faktisk skal være med og gjøre en jobb, som i lambic.

Hvordan bli kvitt DMS?
Standardsvaret på dette spørsmålet er å koke vørteren lenge og kraftig uten lokk på kjelen, hele 90 minutter dersom du har mye pilsnermalt. Men det er ting som tyder på at det ikke er nødvendig. Marshall Schott - kjent som mannen bak Brülosophy - har utvikla "short and shoddy"-brygging, som rett og slett består i å kutte alle hjørner i prosessen som kan kuttes uten at det går ut over kvaliteten på ølet. Han påstår at det ikke er nødvendig å koke mer enn 20-30 minutter. Han har fått laboratorieundersøkt pils brygga på vørter kokt i 30 og i 90 minutter, og resultatet var at det ikke var noen forskjell. (https://brulosophy.com/2015/10/08/update-lab-data-on-pils-malt-boil-length-exbeeriment/#more-5505)

Jeg har brygga noen brygg etter denne metoden, og har ikke funnet at det har produsert merkbar DMS - eller andre usmaker, for den sakens skyld. Hva kan forklaringa på dette være - om det stemmer, da, at en ikke trenger å koke mer enn en snau halvtime?

Hvis det en konsentrerer seg om, er å redusere mengden SMM, kommer en nok fram til at det er fornuftig å koke lenge, for du må koke i ca. 40 minutter for å redusere mengden til det halve. Da vil du etter 90 minutter ha redusert mengden med drøye 75%. (Vi har som regel ikke riktig 100 grader i kjelen.) Men hvor viktig er egentlig det? Det er ikke noe poeng i seg sjøl å bli kvitt SMM, for det opptrer ikke som noen usmak - eller smak i det hele tatt.

I en artikkel i det tyske tidsskriftet Braumagazin fant jeg det jeg oppfatter som ei god forklaring. Artikkelforfatteren har ei litteraturliste som han ikke henviser direkte til, men jeg regner med at det han skriver om dette, og figuren under her, er henta fra den tyske professoren Luwig Narziss sin Abriss der Bierbrauerei, som er et standardverk for tyske bryggere.

DMS-P er potensialet for produskjon av DMS, dvs. mengden SMM, og vi ser at den er jevnt fallende gjennom kokeperioden. De to andre kurvene viser utviklinga av det reelle innholdet av DMS, og poenget er at etter ca. 15 minutter er det frie DMS'et fra meskinga fordampet, og man når deretter ganske snart et punkt hvor det er likevekt mellom produksjon og fordamping av DMS. Vi ser at dette gir et lavt nivå av DMS, og det blir ikke lavere med lengre koketid, og altså heller ikke med et stadig lavere innhold av SMM. (Med lang nok koketid har du redusert SMM til 0, og da er det sjølsagt også null DMS, men det er ikke noe man vil gjøre, av flere grunner.)

Mao; det er ingen grunn til å koke lengre enn 30 minutter. Så vil det, under nedkjølinga etter kokinga, blir produsert DMS. Variasjonen i de to kurvene skyldes antakelig - artikkelen sier ikke noe om eksperimentet figuren viser - forskjeller i nedkjølingstid og -temperatur. For hjemmebryggere flest går nedkjølinga til under 70 grader, der det ikke lenger produseres noe særlig DMS, raskt, og det er rimelig å anta at mengden DMS i vørteren etter at nedkjølinga er ferdig, vil ligge under 30 ppb.

Nå produseres det DMS under gjæringa også, gjennom enzymatisk nedbryting av DMSO. Men mengden er begrensa. Ifølge denne artikkelen av Charlie Bamforth kan bare 4-5% av det som finnes av DMSO, som kan være så mye som 400 ppb, omdannes. Det vil likevel kunne utgjøre en viktig del av totalen, fordi det kan være svært lite DMS etter koking og nedkjøling - og etter at nedkjølinga er ferdig, spiller det ingen rolle hvor mye SMM som måtte være igjen. Men slik jeg forstår det, vil det ikke kunne bli veldig merkbare mengder DMS i et øl som resultat av nedbryting av DMSO aleine.

Er man opptatt av å redusere DMS mest mulig, er det forøvrig lurt å gjære åpent de første dagene, under den aktive fasen av gjæringa. Da fordamper en vesentlig større mengde DMS enn det som vil slippe ut gjennom en gjærlås.

Det er ellers flere faktorer som påvirker hvor mye DMS som produseres underveis i bryggeprosessen. Jeg går ikke inn på det her, fordi jeg mener de spiller mindre rolle for oss. Men Bamforth går inn på det i artikkelen jeg lenka til. En kort gjennomgang finner dere dessuten i denne artikkelen av Scott Janish (som er litt prega av uklarheter i framstillinga, men likevel verdt å kikke på).

Ser vi på helheten i dette, virker det for meg som om det er rimelig å si at det særlig er mengden DMS i vørteren vi setter til gjæring som er avgjørende for hvor mye vi får i ølet - eller som i alle fall er avgjørende for om vi får virkelig merkbare mengder. Og det som ser ut til å være avgjørende for det, er ikke kokinga, men nedkjølinga. Kjøler vi ned fort og effektivt til under 70 grader - uten lokk, og gjerne med bevegelse i vørteren - trur jeg det skal mye til at vi klarer å få til over 30 ppb DMS i ølet vårt. Riktignok kan vi ødelegge en del gjennom gjæringsfeil som Bamforth sier litt om - for lite gjær, dårlig gjær, for lite næring, for lang tid i gjæringskaret - men med normalt god praksis skal ikke ølet vårt lukte kokt kål. Ikke i nærheten en gang., heller

Hva smaker egentlig DMS?
Da er vi tilbake til det spørsmålet jeg begynte med; om DMS finnes.

På en måte er svaret nokså opplagt: DMS finnes alltid i øl, det er aldri 0 ppb DMS - og antakelig er det vanlig at det finnes i mengder over 30 ppb, i alle fall i det ølet vi kjøper. Noen påstår at det utgjør en del av smaksprofilen i alt øl - men det som alltid er der, har vi en tendens til ikke å legge merke til. Og sånn sett kunne vi si at DMS ikke smaker noe. Og da kunne vi jo si at det ikke finnes - som smak, vel å merke.

Men ikke alt øl har over 30 ppb DMS. Påstanden om at det er en del av smaksprofilen i alt øl, er helt sikkert feil. Og under 30 ppb finnes definitivt ikke denne smaken for oss - sjøl om stoffet altså er der. Jeg trur det er det vanlige i godt hjembrygga øl.

Men hva med denne sonen jeg snakka om innledningsvis, mellom 30 ppb og 60-100 ppb, der ølet er prega av DMS uten at det nødvendigvis oppfattes som en usmak? Opplever vi der lukt og smak av kokt kål som behagelig?

Problemstillinga er særlig relevant i forhold til lyse lagere, og dermed snakker vi om pils med omland. Det sies at særlig i tysk pils, men også i "internasjonal lager", som Carlsberg og Heineken, er DMS ofte med som en viktig smakskomponent. Norbryggs definisjon krever det til og med, mens BJCP nøyer seg med å si at det er helt greit om det er der.

Jeg trur at et innslag av DMS er en del av smaken i så å si all pils/lys lager som produseres av de store bryggeriene, enten de er tyske, tsjekkiske, norske eller fra andre land. Men jeg får understreke ordet "trur"; dette er basert på min egen opplevelse - og på det jeg har lest om stoffet. Og forutsetninga er at DMS i en pils/lys lager ikke gir smak og lukt av kokt kål eller kattepiss. Det der er usmaker, og hvor sannsynlig er det at en tysker, uansett hvor glad han måtte være i sauerkraut, ville ønske den smaken i pilsen sin? (Jeg har sett "sauerkraut" som beskrivelse av smaken av DMS også.)

Det jeg opplever som en felles smak i all industripils, mener jeg må være DMS, noe jeg har fått bekrefta av en såpass solid autoritet av Charlie Bamforth. Men jeg opplever det ikke som noe av det det vanligvis beskrives som. Jeg kjenner det som en slags søtlig maltaktig smak og lukt. Jeg er ikke glad i den, men synes heller ikke at den er direkte vond. I en nyskjenka kald pils kan den til og med være litt god, om den bare er såvidt merkbar. Og jeg skjønner godt at mange kan synes at den smaken må være der, særlig når de er vokst opp med at pils smaker sånn. Det er ingen klar "usmak".

Artikkelen fra Braumagazin som jeg har lenka til ovenfor, og også en annen fra et annet tysk øltidsskrift, Das Biermagazin, snakker om DMS først som en usmak når mengden overstiger grensa på 60-100 ppb. Og når jeg så dessuten finner DMS i moderate mengder beskrevet som "malty" av George Fix i Principles of Brewing Science (s.34), synes jeg brikkene begynner å falle på plass. Kan det være sånn at DMS for mange av oss har vært vanskelig å finne i øl rett og slett fordi det i moderate mengder ikke smaker som alle de - i ølsammenheng - tvilsomme grønnskaene det forbindes med?

Jeg lar det være et åpent spørsmål., og åpent for debatt. Men mitt svar på spørsmålet i overskrifta her er at DMS ofte finnes i øl, men at det finnes langt oftere i kjøpeøl enn i hjemmebrygg. Og når det finnes i kjøpeøl, så ytrer det seg kanskje ikke alltid som kokt kål.
Tuborg lukter (og smaker) kokt kål. Jeg har ikke ønske om å få mer enn nødvendig av det i ølet mitt.
 

Finn Berger

Moderator
Tuborg lukter (og smaker) kokt kål. Jeg har ikke ønske om å få mer enn nødvendig av det i ølet mitt.
Da må jeg vel skaffe i hus en Tuborg, også, da:(.

Min "teori" - eller hva jeg nå skal kalle det - er at så å si all industripils, uavhengig av opphavsland, er prega av at produsentene bevisst legger nivået av DMS i en sone mellom 30 ppb, som er terskelen for at vi skal kunne oppfatte stoffet, og et sted mellom 60 og 100 ppb. Innafor denne sona er effekten å gi ølet det en kan kalle "lagerkarakter" (eller kanskje heller "pilskarakter" på norsk). I denne podcasten beskriver Charlie Bamforth hvordan de, den gangen han jobba i britiske Bass, sørga for at ølet - altså lager'en - alltid hadde et innhold av ca. 50 ppb (+/- 10ppb). De regulerte innholdet gjennom å styre tida i whirlpool (ca. en time), forteller han.

Ut fra det jeg har funnet av stoff om dette, mener jeg at denne "lagerkarakteren" er en svakt søtlig/maltig smakstone som en kan si gir en form for smaksfylde til ølet. Når den mangler, vil mange oppfatte ølet som "kjedelig", trur jeg. Folk flest oppfatter ikke at denne smaken har noe med kokt kål, sjømat eller kattepiss - for bare å nevne noen av deskriptorene - å gjøre. Jeg skal sjølsagt ikke opponere mot at gode smakere kan identifisere disse smakene i øl med et DMS-innhold innafor 30-60ppb-sona, men på grunnlag av det jeg har lest, mener jeg det er rimelig å si at det først er når vi kommer over den øvre grensa for denne sona, at DMS normalt begynner å oppfattes som ubehagelig. Og det er da de vanlige deskriptorene begynner å gi mening for flere - trur jeg. Men det er faktisk litt vanskelig å vite, for øl med så mye DMS er antakelig sjeldne, sjøl om de skal finnes.

Jeg har aldri opplevd å kjenne kållukt etc. i øl. Men jeg har en veldig sterk opplevelse av denne maltaktige "lagerkarakteren" - og jeg oppfatter det med én gang når den mangler, slik den gjør i hjemmebrygga pils og i en del komersiell "håndverkpils". Jeg skal kanskje stadig være åpen for at det er noe annet jeg kjenner, men jeg begriper egentlig ikke hva det skulle kunne være.

Men da er Tuborg satt på handlelista - forøvrig sammen med nykål, for det er lite som slår nykokt (2,5-3 minutter) fersk norsk kål med smør, salt og pepper, og kanskje litt sitron:).
 

Andreas Habel

Norbrygg-medlem
Jeg har aldri opplevd å kjenne kållukt etc. i øl. Men jeg har en veldig sterk opplevelse av denne maltaktige "lagerkarakteren" - og jeg oppfatter det med én gang når den mangler, slik den gjør i hjemmebrygga pils og i en del komersiell "håndverkpils". Jeg skal kanskje stadig være åpen for at det er noe annet jeg kjenner, men jeg begriper egentlig ikke hva det skulle kunne være.
Nå skal jeg ikke blande meg inn i hva du opplever/smaker -- dette er jo noe som er veldig subjektiv, men jeg tror "maltaktig" er feil formulering når man beskriver smak eller lukt av DMS. At du oppfatter en "maltaktig lagerkarakter" oftere i industripils enn i håndverkspils kan henge sammen med at håndverksbryggerier pleier å bruke noe som heter aromahumle i ølene sine, slik at maltet blir mindre tydelig i smak og aroma.
 

loebrygg

Norbrygg-medlem
Det er det jeg også har tenk. At mangelen på god humle i industripils gjør ølet «søtt» og ubalansert
 

Finn Berger

Moderator
Nå skal jeg ikke blande meg inn i hva du opplever/smaker -- dette er jo noe som er veldig subjektiv, men jeg tror "maltaktig" er feil formulering når man beskriver smak eller lukt av DMS. At du oppfatter en "maltaktig lagerkarakter" oftere i industripils enn i håndverkspils kan henge sammen med at håndverksbryggerier pleier å bruke noe som heter aromahumle i ølene sine, slik at maltet blir mindre tydelig i smak og aroma.
Jeg skal ikke kreve at du leser artikkelen min over, men der begrunner jeg hvorfor jeg sier dette.

En av kildene mine er George Fix, Principles of Brewing Science (1999) - som jeg går ut fra at du kjenner - s.34: "Lager aficionados ... tend to be critical of low-DMS beers because of their very low malt profiles. A good compromise is for DMS to be in the range of 30-60 ug/l (Owades and Plam, 1988) so that malty and sulphury lager flavors will be present, without the distracting cooked-corn tones that are present with higher DMS levels."

En annen kilde er det tyske Braumagazin: "Dimethylsulfid ist normaler Bierbestandteil und kann bei untergärigen Biersorten in geringen Konzentrationen zu deren typischem Aroma beitragen [And75]. Wahrgenommen wird es bereits in sehr geringen Konzentrationen ab ca. 30 bis 100 µg/l, gelegentlich auch weniger. In höheren Konzentrationen, ab etwa Faktor 2–3 über dem individuellen Schwellenwert, ergeben sich zunehmend unangenehme Aromen nach gekochtem Gemüse wie Kohl oder Dosenmais."

Et annet tysk magasin, Hopfenhelden - Das Biermagazin, sier omtrent det samme: "DMS in Bier kann zu ziemlich unangenehmen Gerüchen und Geschmäckern führen – wobei auch hier wieder Ausnahmen die Regel bestätigen. In Lagerbieren zum Beispiel kann eine Konzentration zwischen 30 und 100 Mikrogramm pro Liter durchaus als angenehm wahrgenommen werden. Darüber hinaus sind oft gekochtes Gemüse oder gekochter Mais typische Aromen. Passt also nicht!"

Jeg har grunna såpass mye på dette her at jeg til slutt tok mot til meg og sendte en mail med spørsmål om det jeg kjente kunne være DMS, eller kanskje diacetyl, til Charlie Bamforth, som vel må kunne regnes som en av verdens ledende autoriteter på DMS. Hans korte svar var at han var sikker på at det var DMS jeg kjente. Det må i det minste bety at han finner det rimelig å kjenne DMS i all industripils.

Jeg anbefaler forøvrig Beersmith-podcasten der han forteller hvordan de kalibrerte inn 50 ppb DMS i Bass lager for å få den "lager-smaken" folk forventa.

Men "noe som kalles aromahumle" mener du kanskje "aromahumle";)? Og nei, det er ikke sånn at den smaken jeg kjenner, blir maskert av humlearoma. Den enten er der, eller den er ikke der. Jeg kjenner noe veldig distinkt, det er ikke noe jeg innbiller meg. Samboeren min er like følsom for det som meg, og oppfatter det likedan. Så hvis det ikke er DMS, hva er det da.

At vi kan oppfatte smaken/aromaen av et stoff annerledes etter hvor mye av stoffet som er til stede, er vel ellers ikke ukjent?

edit: Også Bamforth uttrykker seg forøvrig nokså klart om hvordan smaken endrer karakter når det er en viss mengde DMS til stede: "Excessive DMS may introduce a canned corn or blackcurrant bud note to beer. There may not necessarily be a simple direct
correlation between the levels of DMS in beer and perceived DMS character: for instance, phenyl
ethanol and phenyl ethyl acetate tend to mask the perception of DMS (23)" (https://escholarship.org/content/qt...cb377d06d81f26d0ba28725f221e7108.pdf?t=omsuov)
 
Sist redigert:

Finn Berger

Moderator
Det er det jeg også har tenk. At mangelen på god humle i industripils gjør ølet «søtt» og ubalansert
Det er plenty av god pils med fin humlekarakter der denne "maltaktige" smaken er veldig tydelig. Lederer, f.eks..

Forøvrig kommer jo slett ikke all humlekarakter fra smaks- og aromahumle (skillet mellom de to er vel forøvrig forlatt?). Kryddertonene fra de kontinentale edelhumlene - som kanskje er det mest karakteristiske ved dem - dannes jo nettopp gjennom koking i minst 20 minutter, i følge forskning Scott Janish viser til i boka si.
 

loebrygg

Norbrygg-medlem
Det er plenty av god tysk pils med fin humlekarakter der denne "maltaktige" smaken er veldig tydelig. Lederer, f.eks..

Forøvrig kommer jo slett ikke all humlekarakter fra smaks- og aromahumle (skillet mellom de to er vel forøvrig forlatt?). Kryddertonene fra de kontinentale edelhumlene - som kanskje er det mest karakteristiske ved dem - dannes jo nettopp gjennom koking i minst 20 minutter, i følge forskning Scott Janish viser til i boka si.

Ja, men der er det heller ingen tvil om at det er DMS
 

loebrygg

Norbrygg-medlem
men er det den samme «maltsødmen» du finner i norsk butikk pils som du også finner i tysk pils som du mener er DMS?
 

Børre Aursnes

Norbrygg-medlem
Da må jeg vel skaffe i hus en Tuborg, også, da:(.
Jeg synes det bør være en grense for hva man skal ofre for en hobby. Det der synes jeg er laaaangt over grensen!
---

Jeg kjenner kjente kål ofte i Tuborg. Jeg kjenner det også i annen kjøpepils. Ikke hver gang, men noen ganger. Jeg har ikke tenkt så nøye over det. Innbiller meg at det ofte skjer når den har stått åpen en stund og blitt litt varm. Synes det er mer fremtredende fra flaske enn fra glass. Det hender at jeg kjenner det i mitt øl også. Dog veldig sjeldent. 3-5 ganger kanskje og meget svakt. Jeg har ikke merket meg om det var i pils ettersom det var ukjent for meg at det var en sammenheng.

De ganger jeg har kjent det i eget øl har det vært så svakt at det ikke er ubehagelig. Heller litt ok.

Lukten er identisk med den som vises som en bombe (og burde vært underlagt våpen-lovgivningen) i usmak-kurset.
 

Finn Berger

Moderator
Jeg synes det bør være en grense for hva man skal ofre for en hobby. Det der synes jeg er laaaangt over grensen!
---

Jeg kjenner kjente kål ofte i Tuborg. Jeg kjenner det også i annen kjøpepils. Ikke hver gang, men noen ganger. Jeg har ikke tenkt så nøye over det. Innbiller meg at det ofte skjer når den har stått åpen en stund og blitt litt varm. Synes det er mer fremtredende fra flaske enn fra glass. Det hender at jeg kjenner det i mitt øl også. Dog veldig sjeldent. 3-5 ganger kanskje og meget svakt. Jeg har ikke merket meg om det var i pils ettersom det var ukjent for meg at det var en sammenheng.

De ganger jeg har kjent det i eget øl har det vært så svakt at det ikke er ubehagelig. Heller litt ok.

Lukten er identisk med den som vises som en bombe (og burde vært underlagt våpen-lovgivningen) i usmak-kurset.
Nå har jeg konsumert en Tuborg i kveld. Den hadde den lukta jeg snakker om, men var slett ikke av de verste. Men jeg opplever den stadig ikke som kål. Drakk forresten en av mine egne parallelt - vi er to om dette her i huset, da, jeg drikker ikke med begge henda:): - og den hadde ikke et snev av den samme lukta/smaken.

Det stemmer med min erfaring at lukta blir mer merkbar når ølet varmes. Men jeg har aldri merka den i annet enn lyst lagerøl - og jo, den var veldig tydelig i Sünner kølsch, som jeg drakk nylig.
 

Finn Berger

Moderator
Likner jo litt på Den Enkle Diacetyl-testen, da ...

Men det meste lukter jo mer når det varmes opp ... sikkert DMS også
Forskjellen er vel at den der tester potensialet for dannelse av diacetyl fra acetolaktat, siden det dannes mer effektivt jo varmere ølet er, mens når det gjelder DMS så fordamper bare mer av stoffet, og blir mer merkbart av den grunn. Og det gjelder jo alle flyktige substanser, som du sier.
 

Andreas Habel

Norbrygg-medlem
Jeg skal ikke kreve at du leser artikkelen min over, men der begrunner jeg hvorfor jeg sier dette.
Nå har jeg lest artikkelen din én gang til, men jeg finner allikevel ingen belegg i kildene dine for at DMS smaker eller lukter maltaktig. Når jeg tenker på hvordan et maltsekk lukter, eller et øl med tydelig maltaroma, så mener jeg at DMS lukter annerledes.

Uansett -- jeg synes at du burde delta i en usmakssamling for å få dette ut av verden ;)
 
Topp