DMS - finnes det?

[loebrygg]

Eller hvorfor ikke bare bestille litt DMS

 

[Finn Berger]

Nå har jeg lest artikkelen din én gang til, men jeg finner allikevel ingen belegg i kildene dine for at DMS smaker eller lukter maltaktig. Når jeg tenker på hvordan et maltsekk lukter, eller et øl med tydelig maltaroma, så mener jeg at DMS lukter annerledes.

Uansett -- jeg synes at du burde delta i en usmakssamling for å få dette ut av verden

Usmakkurs står på ønskelista.

Om det akkurat er maltaktig som blir riktig, er ikke så farlig. Men det er faktisk hva George Fix kaller det. Ellers er poenget at de andre kildene - de to tyske magasinene og dessuten også Chalrie Bamforth - sier at det er når du kommer over den øvre grensa for den sonen der DMS er behagelig, at du kan begynne å snakke om kokt kål etc..

 

[loebrygg]

Vanligvis når jeg reagerer på DMS i tysk pils lukter det som en nyåpnet boks mais, bruker DAB her som eksempel
I ekstreme mengder slik som på usmakskurs lukter det kompostbinge

 

[Finn Berger]

Vanligvis når jeg reagerer på DMS i tysk pils lukter det som en nyåpnet boks mais, bruker DAB her som eksempel
I ekstreme mengder slik som på usmakskurs lukter det kompostbinge

Jeg skal ikke ha meninger om hva andre oppfatter stoffet som. DAB får jeg ikke tak i her. Men kan du gi meg et eksempel på en vanlig norsk pils der du overhodet ikke kjenner DMS? (Mulig jeg har spurt om det før. (@Amarillo nevnte nettopp Hansa Premium Lys Pilsner som et øl med lite.)

 

[Børre Aursnes]

Det er jo litt det klassiske problemet med å beskrive lukt. Vi har tross alt ingen ord som beskriver lukt, slik son f.eks. farger. Derfor må vi sammenligne med noe. "Lukter som..." Og der har alle ulike referanser.

I vinverden har dette problemet vært til stede lenge. For hvilken bygutt vet vell lenger hvordan en hestesadel lukter? Men tiden har likevel malt beskrivelsene så lenge at det finnes nesten "faste navn" på lukter. Så selv om du egentlig assosierer lukten med granbuskene i barndommens indianerlandsby, vet du at den lukten heter hestesadel på vinspråket.

Vi er vel ikke riktig der enda, så da kan samme lukt gjerne være malt, kål, mais og kompost. Men det kan også hende at vi snakket om helt forskjellige lukter.

 

[Finn Berger]

Det er jo litt det klassiske problemet med å beskrive lukt. Vi har tross alt ingen ord som beskriver lukt, slik son f.eks. farger. Derfor må vi sammenligne med noe. "Lukter som..." Og der har alle ulike referanser.

I vinverden har dette problemet vært til stede lenge. For hvilken bygutt vet vell lenger hvordan en hestesadel lukter? Men tiden har likevel malt beskrivelsene så lenge at det finnes nesten "faste navn" på lukter. Så selv om du egentlig assosierer lukten med granbuskene i barndommens indianerlandsby, vet du at den lukten heter hestesadel på vinspråket.

Vi er vel ikke riktig der enda, så da kan samme lukt gjerne være malt, kål, mais og kompost. Men det kan også hende at vi snakket om helt forskjellige lukter.

Dette er nok veldig sentralt, ja. Men som du sier; det kan også hende vi snakker om forskjellige lukter. Jeg kan jo ikke være 100% sikker på at det jeg kjenner, er DMS.

Det jeg derimot er 100% sikker på, er at jeg kjenner "noe" - som jeg nesten bare finner i industripils. Og jeg opplever det ikke som kokt kål eller hermetisk mais. Kanskje var det dumt å begynne å snakke om "maltaktig" - men jeg har det fra George Fix. Det jeg opplever er litt søtlig - men ikke søtt i egentlig forstand, hvilket leder mot begrepet "maltsødme". Og jeg klarer ikke forbinde det med noe i luktminnet mitt som kunne hjulpet meg til å kommunisere erfaringa med andre.

Det som er åpenbart når jeg leser om DMS, er at det skifter karakter når mengden kommer over ei viss grense. Og det ser ut til at de vanlige deskriptorene går på karakteren av stoffet når mengden er over grensa.

De deskriptorene jeg har sett oppgitt, er ganske ulike; mao. har forskjellige folk oppfatta det ulikt. Det er ikke så rart; stoffet er veldig vanlig, og finnes i svært mange ulike matvarer.

 

[Kold Brygg]

De deskriptorene jeg har sett oppgitt, er ganske ulike; mao. har forskjellige folk oppfatta det ulikt. Det er ikke så rart; stoffet er veldig vanlig, og finnes i svært mange ulike matvarer.

Oppfattet eller beskrevet ulikt? Det kan like godt være det siste, ref. hva @Børre Aursnes skriver. Referansegrunnlaget er på ingen måte ensartet når vi skal beskrive lukt/ smak.

 

[Finn Berger]

Oppfattet eller beskrevet ulikt? Det kan like godt være det siste, ref. hva @Børre Aursnes skriver. Referansegrunnlaget er på ingen måte ensartet når vi skal beskrive lukt/ smak.

Det går på ett ut, vil jeg tru. Når beskrivelsene er ulike, må de vel ha oppfatta lukta ulikt?

Når jeg beskriver ei lukt som "hegg", f.eks., må det jo være fordi jeg oppfatter den sånn. (Gitt at jeg ikke prøver å lure noen. ) Så hvis to personer begge beskriver ei lukt som "hegg", kan vi slutte at begge har oppfatta at den er lik lukta av hegg. Det vi derimot ikke kan si noe om, er om det faktisk er den samme lukta de kjenner - med mindre vi veit at de har lukta på det samme. (Og sjøl da må vi strengt tatt ta et par forbehold.)

 

[espie]

Interessant å følge denne diskusjonen / monologen ;-) fra tilskuerbenken. Har vært på usmakkurs men syns det var krevende å kjenne veldig klar forskjell på DMS, Diacetyl og vanlig maltsødme. Det jeg har notert meg på DMS-tablett er «råttent, søppel, kvalmende».

Det som slo meg etter å ha prøvd en egen, litt ung (3 uker modnet) Munich Helles var at den har en veldig «fersk» smak av lyst nybakt brød, mens jeg syns at Tyske pol-pils har hatt en smak av malt som virket litt eldre og overmodent i mangel av bedre ord. (Det kan jo selvfølgelig være så enkelt som at det er brukt andre malttyper osv.), men skal sjekke om jeg plukker opp slike ting videre.

 

[Finn Berger]

Interessant å følge denne diskusjonen / monologen ;-) fra tilskuerbenken. Har vært på usmakkurs men syns det var krevende å kjenne veldig klar forskjell på DMS, Diacetyl og vanlig maltsødme. Det jeg har notert meg på DMS-tablett er «råttent, søppel, kvalmende».

Det som slo meg etter å ha prøvd en egen, litt ung (3 uker modnet) Munich Helles var at den har en veldig «fersk» smak av lyst nybakt brød, mens jeg syns at Tyske pol-pils har hatt en smak av malt som virket litt eldre og overmodent i mangel av bedre ord. (Det kan jo selvfølgelig være så enkelt som at det er brukt andre malttyper osv.), men skal sjekke om jeg plukker opp slike ting videre.

Høres ut som mine dine erfaringer er ganske like mine. Jeg fikk lite ut av usmakkurset på DMS og diacetyl - trur rett og slett de gikk i ett med det ølet de blei tilsatt i. "smak av malt som virket litt eldre og overmodent" i den tyske pilsen kan godt være det jeg opplever, også. Samme med kontrasten til hjemmebrygget.

Bakterier produserer også DMS, så «råttent, søppel, kvalmende» kan godt være dekkende. (Uten at jeg har særlig peiling på søppel - annet enn at det lukter ille.)

 

[Børre Aursnes]

...Har vært på usmakkurs men syns det var krevende å kjenne veldig klar forskjell på DMS, Diacetyl og vanlig maltsødme. Det jeg har notert meg på DMS-tablett er «råttent, søppel, kvalmende»...

Jeg syntes ikke det var vanskelig å kjenne forskjell, men å huske hvilket navn som tilhørte hvilken stank, se det er noe ganske annet.

(Men nå er jeg så dårlig til å huske navn at jeg må bruke huskelapp når jeg skal presentere meg...)

 

[bjornea]

Dette er nok veldig sentralt, ja. Men som du sier; det kan også hende vi snakker om forskjellige lukter. Jeg kan jo ikke være 100% sikker på at det jeg kjenner, er DMS.

Det jeg derimot er 100% sikker på, er at jeg kjenner "noe" - som jeg nesten bare finner i industripils. Og jeg opplever det ikke som kokt kål eller hermetisk mais. Kanskje var det dumt å begynne å snakke om "maltaktig" - men jeg har det fra George Fix. Det jeg opplever er litt søtlig - men ikke søtt i egentlig forstand, hvilket leder mot begrepet "maltsødme". Og jeg klarer ikke forbinde det med noe i luktminnet mitt som kunne hjulpet meg til å kommunisere erfaringa med andre.

Det som er åpenbart når jeg leser om DMS, er at det skifter karakter når mengden kommer over ei viss grense. Og det ser ut til at de vanlige deskriptorene går på karakteren av stoffet når mengden er over grensa.

De deskriptorene jeg har sett oppgitt, er ganske ulike; mao. har forskjellige folk oppfatta det ulikt. Det er ikke så rart; stoffet er veldig vanlig, og finnes i svært mange ulike matvarer.

Kan denne smaken som er i mange industripils komme av pasteurisering? Det berre slo meg at mykje industriøl blir pasteurisert. Denne oppvarminga må jo gjere noko med smaken på ølet?

 

[espie]

Høres ut som mine dine erfaringer er ganske like mine. Jeg fikk lite ut av usmakkurset på DMS og diacetyl - trur rett og slett de gikk i ett med det ølet de blei tilsatt i. "smak av malt som virket litt eldre og overmodent" i den tyske pilsen kan godt være det jeg opplever, også. Samme med kontrasten til hjemmebrygget.

Bakterier produserer også DMS, så «råttent, søppel, kvalmende» kan godt være dekkende. (Uten at jeg har særlig peiling på søppel - annet enn at det lukter ille.)

Litt av problemet er at man blir litt besatt av å finne usmaker…

Jeg tok en test med Friedefelser Pils og plukket ut smaken jeg mente måtte være DMS, men fortsatt usikker på at jeg har pinpointet dette korrekt. Mente at det også var hint av Diacetyl der. Etter å ha prøvd en annen (ikke-industri)-pils mente jeg at den hadde mindre/ingen DMS og mer Diacetyl. Greier fortsatt ikke å koble dette til «industripils-smaken» personlig enda. @Finn Berger hadde du noen gode eksempler der du syns det er tydelig?

Etter å ha drukket begge ble jeg i tvil om hele eksperimentet og usikker på egen vurderingsevne igjen.

 

[Finn Berger]

Litt av problemet er at man blir litt besatt av å finne usmaker…

Jeg tok en test med Friedefelser Pils og plukket ut smaken jeg mente måtte være DMS, men fortsatt usikker på at jeg har pinpointet dette korrekt. Mente at det også var hint av Diacetyl der. Etter å ha prøvd en annen (ikke-industri)-pils mente jeg at den hadde mindre/ingen DMS og mer Diacetyl. Greier fortsatt ikke å koble dette til «industripils-smaken» personlig enda. @Finn Berger hadde du noen gode eksempler der du syns det er tydelig?

Etter å ha drukket begge ble jeg i tvil om hele eksperimentet og usikker på egen vurderingsevne igjen.

En vanlig Ringnes, f.eks., uten at jeg kan si at den "utmerker" seg. Egentlig kjenner jeg det i all industripils. Og sjelden i "håndverkspils". Drakk en Små Vesen Vardøger Pils i går, og i den kunne jeg ikke kjenne det.

Friedenfelser mener jeg det er mye i, om jeg husker riktig. Den likte jeg ikke noe videre.

 

[Finn Berger]

Kan denne smaken som er i mange industripils komme av pasteurisering? Det berre slo meg at mykje industriøl blir pasteurisert. Denne oppvarminga må jo gjere noko med smaken på ølet?

Jeg skal ikke si at pasteurisering ikke påvirker smaken, men jeg trur det ikke.

Bamforth forteller jo hvordan de kalibrerte ølet til +/- 50 ppb DMS på engelske Bass, der han jobba på 80-tallet. De gjorde det gjennom å regulere tida i wp. Om DMS mangla, reagerte kundene. Da hadde ikke ølet den riktige "lager-karakteren". Jeg vil vel tru andre bryggerier har den samme erfaringa, og at de også sørger for at pilsen smaker pils.

 

[Børre Aursnes]

Drakk en av mine Kjellerpils idag av glass med litt klokkeform og mener den har et hint av hva jeg mener er dms. Eller "pilslukt". Ikke ubehagelig. Men hellet ikke noe jeg ser noen grunn for å øke.

 

[Finn Berger]

Nå har jeg lest artikkelen din én gang til, men jeg finner allikevel ingen belegg i kildene dine for at DMS smaker eller lukter maltaktig. Når jeg tenker på hvordan et maltsekk lukter, eller et øl med tydelig maltaroma, så mener jeg at DMS lukter annerledes.

Uansett -- jeg synes at du burde delta i en usmakssamling for å få dette ut av verden

Nå har jeg vært på usmakkurs, og den kraftige dosen av DMS jeg fikk der, kan best beskrives som lukt av søppel. Det hjalp meg lite, for noe i nærheten av det der har jeg aldri kjent at noe øl har vært i nærheta av. Jeg skulle sjølsagt ha blanda ut prøven, men så langt tenkte jeg ikke.

Nå har jeg imidlertid hatt en aha-opplevelse. Jeg kokte opp vørter til starter, og den var henta fra et brygg med mye pilsmalt i. Jeg koker med lokk, og etter 8-10 minutter med koking satte jeg kjelen - med lokket på sjølsagt - til kjøling i kaldt vann. Og da jeg så løfta litt på lokket for å smyge sonden på termometeret nedi for å sjekke temperaturen, slo en kraftig eim av .. nettopp: kokt kål! i mot meg.

Liten tvil om at det var DMS. Jeg oppfatter altså DMS i rimelig kraftig konsentrasjon som det det er vanlig å karakterisere det som, altså kokt kål. Jeg har forøvrig sjølsagt kjent denne lukta mange ganger når jeg har kokt vørter til startere på samme måten, men jeg har aldri tenkt over hva det var. (Litt rart, kanskje - men sånn er det.)

Men jeg har faktisk aldri kjent denne lukta av kokt kål i noe øl. Og jeg har drukket en og annen tysk pils. Derimot kjenner jeg altså ei lukt og en smak i all industripils - ikke bare tysk - som jeg ikke finner noe bedre navn på enn "maltaktig". Og den synes jeg er ubehagelig når det blir for mye av den. (Jeg foretrekker at den ikke er der i det hele tatt.)

Usmakkurset ga meg forøvrig en liten åpenbaring. Da prøven med diacetyl - og vi fikk ikke vite hva det var - blei satt fram, reagerte nesa mi spontant. Det lukta smør, og jeg var ikke i tvil om at dette måtte være diacetyl - hvilket det var. Så nå veit jeg at jeg ikke er ufølsom for diacetyl - og at det jeg kaller "industripilslukt/-smak" i alle fall ikke er diacetyl. Og da skjønner jeg ikke helt hva det kan være - annet enn en moderat mengde DMS.

 

[erikraude]

Nå har jeg vært på usmakkurs, og den kraftige dosen av DMS jeg fikk der, kan best beskrives som lukt av søppel. Det hjalp meg lite, for noe i nærheten av det der har jeg aldri kjent at noe øl har vært i nærheta av. Jeg skulle sjølsagt ha blanda ut prøven, men så langt tenkte jeg ikke.

Nå har jeg imidlertid hatt en aha-opplevelse. Jeg kokte opp vørter til starter, og den var henta fra et brygg med mye pilsmalt i. Jeg koker med lokk, og etter 8-10 minutter med koking satte jeg kjelen - med lokket på sjølsagt - til kjøling i kaldt vann. Og da jeg så løfta litt på lokket for å smyge sonden på termometeret nedi for å sjekke temperaturen, slo en kraftig eim av .. nettopp: kokt kål! i mot meg.

Liten tvil om at det var DMS. Jeg oppfatter altså DMS i rimelig kraftig konsentrasjon som det det er vanlig å karakterisere det som, altså kokt kål. Jeg har forøvrig sjølsagt kjent denne lukta mange ganger når jeg har kokt vørter til startere på samme måten, men jeg har aldri tenkt over hva det var. (Litt rart, kanskje - men sånn er det.)

Men jeg har faktisk aldri kjent denne lukta av kokt kål i noe øl. Og jeg har drukket en og annen tysk pils. Derimot kjenner jeg altså ei lukt og en smak i all industripils - ikke bare tysk - som jeg ikke finner noe bedre navn på enn "maltaktig". Og den synes jeg er ubehagelig når det blir for mye av den. (Jeg foretrekker at den ikke er der i det hele tatt.)

Usmakkurset ga meg forøvrig en liten åpenbaring. Da prøven med diacetyl - og vi fikk ikke vite hva det var - blei satt fram, reagerte nesa mi spontant. Det lukta smør, og jeg var ikke i tvil om at dette måtte være diacetyl - hvilket det var. Så nå veit jeg at jeg ikke er ufølsom for diacetyl - og at det jeg kaller "industripilslukt/-smak" i alle fall ikke er diacetyl. Og da skjønner jeg ikke helt hva det kan være - annet enn en moderat mengde DMS.

Du får prøve å ta litt kokt startervørter i en av dine egne pils og se åssen det blir.

 

[Finn Berger]

Du får prøve å ta litt kokt startervørter i en av dine egne pils og se åssen det blir.

Det er ikke gitt at det er så mye DMS i vørteren, og sjøl om det er en del, tviler jeg på at det er nok til å gi effekt om jeg ikke skal hive oppi mye. Men det er jo verd et forsøk.

 

[Andreas Habel]

Nå har jeg vært på usmakkurs, og den kraftige dosen av DMS jeg fikk der, kan best beskrives som lukt av søppel. Det hjalp meg lite, for noe i nærheten av det der har jeg aldri kjent at noe øl har vært i nærheta av. Jeg skulle sjølsagt ha blanda ut prøven, men så langt tenkte jeg ikke.

Doseringen av usmakene på usmakskurset er vanligvis veldig høy slik at så godt som alle kan kjenne usmaken. De fleste usmakene fremstår litt "kjemisk" i denne doseringen. Det anbefales jo at man "vanner" usmaksprøven trinnvis ut med rent øl, slik at doseringen blir mindre sterk og "duften" mer realistisk.