Lærebokforklaringen for å koke pilsmalt i 90 minutter er at 1) hastighet på overgangen fra SMM til DMS og 2) fordampingen av DMS, begge er prosesser som tar litt tid.
Som de fleste prosessene som foregår når vi lager øl, så er det ikke slik at det er svart/hvitt eller 0/1.
For eksempel virker enzymene best innenfor et snevert temperatur/pH område, men det er ikke et klart skille mellom når de virker og ikke. De virker utenfor også, i et udefinert omfang, frem til de ikke virker i det hele tatt.
Det er en grunn til at vi varmer opp til 78 grader OG holder i 10 minutter ved utmesk (dersom vi velger å bruke det steget). Det holder ikke kun å varme opp til 78 grader og så er effekten der med en gang.
1) Altså, det er ikke slik at alt av SMM i (pils)malten konverteres øyeblikkelig til DMS med en gang man kommer over en gitt temperatur. Det skjer over tid, men da over en gitt temperatur.
2) DMS fordamper fra mesken, med en gitt halveringstid. Dermed må man koke en stund før verdiene er redusert så mye at den ikke er merkbar. Hvor hardt vi koker påvirker også hvor mye det fordamper fra vørteren, dette gjelder jo både DMS og andre stoffer.
Kombinasjonene av disse gjør at man må koke en god stund for å unngå DMS i det ferdige ølet.
Dersom man har kokt kort, er potensialet for at det fremdeles er SMM som kan konverteres til DMS større enn dersom man har kokt lenge.
Har man kokt kort, og dermed har en god del SMM igjen, er det viktig å kjøle fort. Kjøler man sakte (hopstand) er sjansen til stede for at temperaturen er så høy at resterende SMM konverteres til DMS, uten at det er nok temperatur og bevegelse i vørteren til at DMS fordamper.
Så kort og svak kok kombinert med hopstand på 80+ grader innebærer en større sjanse for at man ender opp med DMS i ølet, enn dersom man koker lenge og kjøler fort ned til temperaturer lavere enn at SMM omdannes til DMS.
Både typer korn som brukes til malt og metodene brukt ved malting/tørking gir mindre SMM enn tidligere. Noen malt som er gen-modifisert har ikke SMM i det hele tatt.
.
