DMS i pilsmalt

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
Det hevdes på diverse forum at pilsmalt ikke lenger trenger 90 minutters kok. Jeg vet jo at Short & Shoddy-losjen og influenceren til Ølbrygging, David Heath, nevner dette fra tid til annen. Men er det noen ordentlige studier som støtter det? Jeg har prøvd å finne svar via google, men det er kan ikke se at det skulle være holdepunkter for at pilsmalt har endret egenskaper de siste årene. Det er såpass mange dommerskjemaer som nevner DMS i øl som sendes til konkurranser at jeg mistenker det er en ganske vanlig usmak i mange hjemmebrygg.
 

Steinar Huneide

Norbrygg-medlem
Er det ikke slik at SMM blir omdannet til DMS når temperaturen er mellom 80 og 100 grader? Så en kjapp oppvarming mot kok og en tilsvarende kjapp nedkjøling vil hjelpe mye?
 

JoW

Norbrygg-medlem
Er det ikke slik at SMM blir omdannet til DMS når temperaturen er mellom 80 og 100 grader? Så en kjapp oppvarming mot kok og en tilsvarende kjapp nedkjøling vil hjelpe mye?
Vil vel da tro at sen nedkjøling er hovedsynderen for nybegynnere som sender inn flasker?
 

Finn Berger

Moderator
Er det ikke slik at SMM blir omdannet til DMS når temperaturen er mellom 80 og 100 grader? Så en kjapp oppvarming mot kok og en tilsvarende kjapp nedkjøling vil hjelpe mye?
Aktuelt i forbindelse med råøl-brygging? (Jeg veit ikke om det du sier, vil stemme, siden jeg aldri har prøvd.)

Det er en del jeg ikke helt skjønner med dette her. Jeg har stor tro på Scott Janish, og leser en denne artikkelen av ham, blir det vanskelig å forstå at en ikke skal trenge lang koketid med kraftig koking. Men det gjør man altså ikke; det regner jeg rett og slett som et enkelt empirisk faktum. Jeg koker aldri i 90 minutter nå lenger, og med mindre jeg - og alle andre som drikker ølet mitt - er helt ufølsomme for DMS, har jeg ikke noe problem med stoffet. Og bryggosofen Marshall Schott sendte inn to prøver til et laboratorium; en kokt i 30 minutter og en kokt i 90 minutter, og resultatet blei det samme for begge: 0 DMS.

Her trengs det en forklaring. Hvis fakta sier noe annet enn det teorien predikerer, er teorien gal - eller mer sannsynlig: ufullstendig.

DMS kan dannes på flere måter (se artikkelen til Janish). Det kan jo være en grunn til at DMS opptrer i øl sendt inn til konkurranser. Jeg vil tro at så å si alle som sender inn øl med pilsmalt i, har kokt det i 90 minutter.
 

Finn Berger

Moderator
Vil vel da tro at sen nedkjøling er hovedsynderen for nybegynnere som sender inn flasker?
Men mange har en hop-stand på temperaturer over grensa på 70 grader. Jeg har det ofte, og har likevel ikke merka noe. Et av short and shoddy-bryggene mine, som blei kokt i bare 30 minutter, var en pils med Centennial, med en hop-stand ved 85 grader i 10 minutter.

Scott Janish anbefaler forøvrig 180F/82C for hop-stands, og sier ikke noe om DMS i den forbindelse. Og hvis halveringstida for SMM under kok er 37 minutter, vil sjøl 90 minutters koketid ikke være nok til å få ut noe i nærheten av alt. Så .... ??
 
Sist redigert:

LarsUlv

Fylkesstyre
Lærebokforklaringen for å koke pilsmalt i 90 minutter er at 1) hastighet på overgangen fra SMM til DMS og 2) fordampingen av DMS, begge er prosesser som tar litt tid.

Som de fleste prosessene som foregår når vi lager øl, så er det ikke slik at det er svart/hvitt eller 0/1.
For eksempel virker enzymene best innenfor et snevert temperatur/pH område, men det er ikke et klart skille mellom når de virker og ikke. De virker utenfor også, i et udefinert omfang, frem til de ikke virker i det hele tatt.
Det er en grunn til at vi varmer opp til 78 grader OG holder i 10 minutter ved utmesk (dersom vi velger å bruke det steget). Det holder ikke kun å varme opp til 78 grader og så er effekten der med en gang.

1) Altså, det er ikke slik at alt av SMM i (pils)malten konverteres øyeblikkelig til DMS med en gang man kommer over en gitt temperatur. Det skjer over tid, men da over en gitt temperatur.
2) DMS fordamper fra mesken, med en gitt halveringstid. Dermed må man koke en stund før verdiene er redusert så mye at den ikke er merkbar. Hvor hardt vi koker påvirker også hvor mye det fordamper fra vørteren, dette gjelder jo både DMS og andre stoffer.

Kombinasjonene av disse gjør at man må koke en god stund for å unngå DMS i det ferdige ølet.
Dersom man har kokt kort, er potensialet for at det fremdeles er SMM som kan konverteres til DMS større enn dersom man har kokt lenge.

Har man kokt kort, og dermed har en god del SMM igjen, er det viktig å kjøle fort. Kjøler man sakte (hopstand) er sjansen til stede for at temperaturen er så høy at resterende SMM konverteres til DMS, uten at det er nok temperatur og bevegelse i vørteren til at DMS fordamper.

Så kort og svak kok kombinert med hopstand på 80+ grader innebærer en større sjanse for at man ender opp med DMS i ølet, enn dersom man koker lenge og kjøler fort ned til temperaturer lavere enn at SMM omdannes til DMS.

Både typer korn som brukes til malt og metodene brukt ved malting/tørking gir mindre SMM enn tidligere. Noen malt som er gen-modifisert har ikke SMM i det hele tatt.
 

Finn Berger

Moderator
Lærebokforklaringen for å koke pilsmalt i 90 minutter er at 1) hastighet på overgangen fra SMM til DMS og 2) fordampingen av DMS, begge er prosesser som tar litt tid.

Som de fleste prosessene som foregår når vi lager øl, så er det ikke slik at det er svart/hvitt eller 0/1.
For eksempel virker enzymene best innenfor et snevert temperatur/pH område, men det er ikke et klart skille mellom når de virker og ikke. De virker utenfor også, i et udefinert omfang, frem til de ikke virker i det hele tatt.
Det er en grunn til at vi varmer opp til 78 grader OG holder i 10 minutter ved utmesk (dersom vi velger å bruke det steget). Det holder ikke kun å varme opp til 78 grader og så er effekten der med en gang.

1) Altså, det er ikke slik at alt av SMM i (pils)malten konverteres øyeblikkelig til DMS med en gang man kommer over en gitt temperatur. Det skjer over tid, men da over en gitt temperatur.
2) DMS fordamper fra mesken, med en gitt halveringstid. Dermed må man koke en stund før verdiene er redusert så mye at den ikke er merkbar. Hvor hardt vi koker påvirker også hvor mye det fordamper fra vørteren, dette gjelder jo både DMS og andre stoffer.

Kombinasjonene av disse gjør at man må koke en god stund for å unngå DMS i det ferdige ølet.
Dersom man har kokt kort, er potensialet for at det fremdeles er SMM som kan konverteres til DMS større enn dersom man har kokt lenge.

Har man kokt kort, og dermed har en god del SMM igjen, er det viktig å kjøle fort. Kjøler man sakte (hopstand) er sjansen til stede for at temperaturen er så høy at resterende SMM konverteres til DMS, uten at det er nok temperatur og bevegelse i vørteren til at DMS fordamper.

Så kort og svak kok kombinert med hopstand på 80+ grader innebærer en større sjanse for at man ender opp med DMS i ølet, enn dersom man koker lenge og kjøler fort ned til temperaturer lavere enn at SMM omdannes til DMS.

Både typer korn som brukes til malt og metodene brukt ved malting/tørking gir mindre SMM enn tidligere. Noen malt som er gen-modifisert har ikke SMM i det hele tatt.
Tror DMS fordamper rimelig fort etter at det er dannet. Halveringstida du tenker på, er nok halveringstida for SMM, som er 37 minutter. (Se innlegget mitt ovenfor.)

Hvis det du sier, stemmer, hvordan vil du forklare at jeg kunne koke et pilsbrygg i 30 minutter, la det stå på hopstand i 10 minutter på 85 grader - og ikke få DMS? Ølet skulle jo vært udrikkelig.
 

Oddvar Demmo

Norbrygg-medlem
Det er ikke det at noen forveksler DMS med Kolbac verdien som nå er høyere (det var den i 2000 når jeg stertet bryggingen) over 40 som gjør at du nå mesker i et truinn, før var det et på 50 grader i 20 minutter først så neste på noen og 60 grader og det gjør noen fremdeles. Det har vert mye surr og forvekslinger i bryggemijøet også så det forundrer meg ikke.
 

LarsUlv

Fylkesstyre
Hvis det du sier, stemmer, hvordan vil du forklare at jeg kunne koke et pilsbrygg i 30 minutter, la det stå på hopstand i 10 minutter på 85 grader - og ikke få DMS? Ølet skulle jo vært udrikkelig.
Du sier noe der. Det er nok bare å tømme ut :p


Ja, jeg blandet nok SMM og DMS når jeg snakket om halverings-tid.
Men uansett så vil det med lenger kok være mindre SMM i vørteren og dermed mindre potensiale for DMS i ølet.

Merk at jeg ikke på noen som helst måte påstod at man MÅ koke 90 minutter.
Jeg bare forklarte at det ikke holder å koke opp og så kjøle ned med end gang, og så tro at DMS er borte.
 

Finn Berger

Moderator
Du sier noe der. Det er nok bare å tømme ut :p


Ja, jeg blandet nok SMM og DMS når jeg snakket om halverings-tid.
Men uansett så vil det med lenger kok være mindre SMM i vørteren og dermed mindre potensiale for DMS i ølet.

Merk at jeg ikke på noen som helst måte påstod at man MÅ koke 90 minutter.
Jeg bare forklarte at det ikke holder å koke opp og så kjøle ned med end gang, og så tro at DMS er borte.
hehe - det er nok forlengst drukket opp.

Dette her er litt som den gamle vitsen om humla, som i følge fysikkens lover ikke skulle kunne fly, men som flyr likevel, siden den ikke kjenner disse lovene. Noe skjer som i følge teorien virker veldig merkelig - og det krever en forklaring. For en forklaring må jo unektelig finnes.

Jeg skjønte ikke helt poenget med det @Steinar Huneide spurte om. Men han driver med råølbrygging, så jeg regna med at det hadde noe med det å gjøre. Hvis han er plaga med DMS i råølet, så vil jeg tru at det han foreslår, i alle fall er verdt å prøve. Det virker ikke helt urimelig på meg.
 

Finn Berger

Moderator
Det er ikke det at noen forveksler DMS med Kolbac verdien som nå er høyere (det var den i 2000 når jeg stertet bryggingen) over 40 som gjør at du nå mesker i et truinn, før var det et på 50 grader i 20 minutter først så neste på noen og 60 grader og det gjør noen fremdeles. Det har vert mye surr og forvekslinger i bryggemijøet også så det forundrer meg ikke.
Kolbach-indeksen sier i og for seg bare noe om hvor stor del av proteinet i kornet som er blitt gjort løsbart gjennom maltingsprosessen. Jeg har ikke hørt at det er noen direkte sammenheng mellom det og forekomsten av SMM, som er forløperen for DMS. Men det kan jo være at de endringene i maltingsprosessen som øker tallet i Kolbach-indeksen, også kan ha betydning for fenomenet DMS, og at det er der forklaringa ligger.
 

Nordlands

Norbrygg-medlem
Tror DMS fordamper rimelig fort etter at det er dannet. Halveringstida du tenker på, er nok halveringstida for SMM, som er 37 minutter. (Se innlegget mitt ovenfor.)

Hvis det du sier, stemmer, hvordan vil du forklare at jeg kunne koke et pilsbrygg i 30 minutter, la det stå på hopstand i 10 minutter på 85 grader - og ikke få DMS? Ølet skulle jo vært udrikkelig.
Janish har referert til en kilde som viser at kokekraften virker sterkt inn, om du koker kraftig kan du få en brøkdel på 30 min av det noen som så vidt koker har etter 60 min.

Kolbach-indeksen sier i og for seg bare noe om hvor stor del av proteinet i kornet som er blitt gjort løsbart gjennom maltingsprosessen. Jeg har ikke hørt at det er noen direkte sammenheng mellom det og forekomsten av SMM, som er forløperen for DMS. Men det kan jo være at de endringene i maltingsprosessen som øker tallet i Kolbach-indeksen, også kan ha betydning for fenomenet DMS, og at det er der forklaringa ligger.
Noonan har skrevet at jo mer fullt modifisert malt, jo mindre skal innholdet være av DMS-forløpere (SMM og DMSO).
 

Finn Berger

Moderator
Janish har referert til en kilde som viser at kokekraften virker sterkt inn, om du koker kraftig kan du få en brøkdel på 30 min av det noen som så vidt koker har etter 60 min.


Noonan har skrevet at jo mer fullt modifisert malt, jo mindre skal innholdet være av DMS-forløpere (SMM og DMSO).
Jeg har ikke sett på kildene Janish viser til, men de vanlige anbefalingene på 90 min koking - fra bl.a. Bamforth - forutsetter kraftig koking. Jeg fikk inntrykk av at de temperaturene/energimengdene han viste til som suboptimale, ligger godt under det vi bruker.

Noonan: https://www.probrewer.com/library/malt/understanding-malt-analysis-sheets/ Det var her?
Jeg tviler ikke på det - og det virker ikke urimelig om det er der forklaringa ligger. Men det er i så fall ganske snålt at det ikke har slått gjennom i hjemmebryggeroffentligheta. Det begynner vel å bli ei stund sida maltet var undermodifisert?
 

Steinar Huneide

Norbrygg-medlem
Jeg skjønte ikke helt poenget med det @Steinar Huneide spurte om. Men han driver med råølbrygging, så jeg regna med at det hadde noe med det å gjøre. Hvis han er plaga med DMS i råølet, så vil jeg tru at det han foreslår, i alle fall er verdt å prøve. Det virker ikke helt urimelig på meg.
Nei, null DMS i råølet, det har jeg aldri opplevd. Har hatt det i noen pilsbrygg på gamle BB60A, med svak varme og rustfri spiralkjøler. Ikke opplevd på Brewtools B80. Det kan ha noe med gjæringstemperaturen å gjøre, ofte mellom 35-40C med kveiken. Mener å ha lest at DMS fordamper selv på såpass "lave/høye" (alt etter som) temperaturer.
 

Nordlands

Norbrygg-medlem
Jeg har ikke sett på kildene Janish viser til, men de vanlige anbefalingene på 90 min koking - fra bl.a. Bamforth - forutsetter kraftig koking. Jeg fikk inntrykk av at de temperaturene/energimengdene han viste til som suboptimale, ligger godt under det vi bruker.

Noonan: https://www.probrewer.com/library/malt/understanding-malt-analysis-sheets/ Det var her?
Jeg tviler ikke på det - og det virker ikke urimelig om det er der forklaringa ligger. Men det er i så fall ganske snålt at det ikke har slått gjennom i hjemmebryggeroffentligheta. Det begynner vel å bli ei stund sida maltet var undermodifisert?
Utfra kilden gjaldt de oppgitte effektene for volum 10 L. Selv har jeg typisk 14-15 L til kok, og synes jeg får grei kok og 10-15% avdampning/time med 1200-1600W litt avhengig av vørtertstyrke, så jeg tror 1000W og 1500W er ganske representativt.

Det var den artikkelen til Noonan ja. Jeg kan lite om malt-modifisering, men er kjent med andre fagfelt hvor det er motstand mot endring. Så lenge det er mange som holder fast på gamle metoder, og i dette tilfellet brygger gode øl, tar det gjerne lang tid å endre "fasiten". Kokingen er jo også noe av det som er minst "jobb" med bryggingen, så lang koketid "for sikkerhets skyld" er kanskje også vanlig? Mange hjemmebryggere bruker jo også utelukkende ølsett - sjekket 4 pils-sett hos Bryggselv; alle har 90 min kok i oppskriften.
 

Finn Berger

Moderator
Nei, null DMS i råølet, det har jeg aldri opplevd. Har hatt det i noen pilsbrygg på gamle BB60A, med svak varme og rustfri spiralkjøler. Ikke opplevd på Brewtools B80. Det kan ha noe med gjæringstemperaturen å gjøre, ofte mellom 35-40C med kveiken. Mener å ha lest at DMS fordamper selv på såpass "lave/høye" (alt etter som) temperaturer.
Noe blir uansett skrubba ut med CO2, og sikkert mer effektivt ved litt høyere temperatur, så det med kveiken har sikkert noe for seg.
 

Vladimir

Norbrygg-medlem
@Holmentoppen klarte du å finne noe mer om pilsmalt og DMS?

Jeg prøvde en stund å lære litt mer om dette og sendte til å med mail til Best Malz. Fikk dog aldri noe svar...
 

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
@Holmentoppen klarte du å finne noe mer om pilsmalt og DMS?

Jeg prøvde en stund å lære litt mer om dette og sendte til å med mail til Best Malz. Fikk dog aldri noe svar...
Nei, jeg har ikke hatt tid til grunnforskning i det siste, dessverre. Jeg syntes innlegget til @LarsUlv oppsummerte det hele meget godt. Bryggerutinene mine innebefatter uansett 90 minutters kok, så DMS er ikke noe jeg tenker på. Har heller aldri merket det i eget øl.
 
Sist redigert:
Topp