DMS i tysk pils (?)

[Finn Berger]

Diacetyl test. To cognac glass for å samle aroma. En teskje hermetisk mais og en skvett av laken i det ene.
Vis vedlegget 66663

En ordinery bitter med noe humle, men ikke mye. Lite bitterhet.

Vis vedlegget 66664

Hvis dette er diacetyl så er det MYE søtere enn va jeg har oppfattet tidligere.

Jeg tømte ut maisen for at den ikke skulle gi for mye direkte lukt.

Vis vedlegget 66665

Hvis dette et diacetyl så har jeg aldri kjent diacetyl i øl. Øl med hermetisk mais er definitivt ikke noe jeg har lyst til å drikke, men jeg mistenker beskrivelsen av diacetyl er misvisende for mange.

Det er alltid et problem med lukt. En god vin kan lukte hestesadel. For at det skal gi mening, bør du ha ridd en del og ha relativt gode assosiasjoner til en svett hestesadel. For meg gir det ikke mening.

Farger er mye lettere. Dersom jeg sier grønn, så vet alle sånn omtrent hva jeg mener. Spesifiserer jeg med signalgrønn blir det bedre. Signalgrønn som skjærer mot gult kan alle skille fra signalgrønn som skjærer mot turkis.

Sånn er det ikke med lukt. Da må vi si lukter som et eller annet annet, og håpe at den vil snakker med har luktet det samme og har samme opplevelse av lukten.

Du mener vel DMS, ikke diacetyl?

 

[Børre Aursnes]

Du mener vel DMS, ikke diacetyl?

Begge deler begynner på D, er det så mye med resten da?

(Jeg retter feilen)

 

[loebrygg]

Jeg tror mange blander dms med diacetyl. Dms har ikke en sødme, kan kanskje fremheve malt, men ikke maltsødmen. Diacetyl derimot kan oppfattes som smørkaramell og maltfylde/sødme

 

[Finn Berger]

Jeg tror mange blander dms med diacetyl. Dms har ikke en sødme, kan kanskje fremheve malt, men ikke maltsødmen. Diacetyl derimot kan oppfattes som smørkaramell og maltfylde/sødme

Jeg trur det er greit å være klar over at mens terskelen for å oppfatte DMS er nede på 30 ppm, så slår ikke opplevelse av at det smaker kokt kål, røten ketchup, kattepiss, søpppelhaug - eller hermetisk mais - inn før du er oppe i mellom det dobbelte eller tredobbelte. Så hvis man opplever tydelig kokt mais etc. i et øl, så er det faktisk ganske betydelige mengder der.

Men hva oppleves når mengde DMS er under det nivået?

En av kildene mine er George Fix, Principles of Brewing Science (1999) s.34: "Lager aficionados ... tend to be critical of low-DMS beers because of their very low malt profiles. A good compromise is for DMS to be in the range of 30-60 ug/l (Owades and Plam, 1988) so that malty (min uthevelse) and sulphury lager flavors will be present, without the distracting cooked-corn tones that are present with higher DMS levels."

 

[loebrygg]

so that malty (min uthevelse) and sulphury lager flavors will be present,

Enig i det også utifra egen opplevelse

 

[loebrygg]

Jeg merker ikke no svovelaktig i Ringnes

Kan jo legge til at dimetylsulfid er et sulfid, selv om det ikke har like fremtredende «svovel aroma» som H2S

 

[Finn Berger]

Jeg merker ikke no svovelaktig i Ringnes

Kan jo legge til at dimetylsulfid er et sulfid, selv om det ikke har like fremtredende «svovel aroma» som H2S

Jeg er rimelig følsom for akkurat den lukta, og om jeg legger godviljen til, kan jeg kjenne den i Ringes. Men det er svakt. Og hvilket stoff som er opphavet, kan jeg jo ikke si noe sikkert om. (Gordo Strong snakka om dette i en av de siste beersmithpodcastene. Han sa at en anelse svovel var et slags kjenetegn på en god fersk pils. Jeg er tilbøyelig til å være enig. Jeg liker at den der vesle anelsen er der.)

 

[laserlion]

Jeg tror mange blander dms med diacetyl. Dms har ikke en sødme, kan kanskje fremheve malt, men ikke maltsødmen. Diacetyl derimot kan oppfattes som smørkaramell og maltfylde/sødme

Deler ikke helt denne. Opplever DMS som mer søtlig enn diacetyl. Mine notater på DMS er "maisboks, overlig søt". Diacetyl som "svett t-skjorte, ost, harsk smør, margarin, pop corn". Hverken er selvfølgelig søte, så dette må bero på assosiasjoner man har med aromaene og søt smak ellers antar jeg.

 

[laserlion]

Jeg trur det er greit å være klar over at mens terskelen for å oppfatte DMS er nede på 30 ppm, så slår ikke opplevelse av at det smaker kokt kål, røten ketchup, kattepiss, søpppelhaug - eller hermetisk mais - inn før du er oppe i mellom det dobbelte eller tredobbelte. Så hvis man opplever tydelig kokt mais etc. i et øl, så er det faktisk ganske betydelige mengder der.

Men hva oppleves når mengde DMS er under det nivået?

En av kildene mine er George Fix, Principles of Brewing Science (1999) s.34: "Lager aficionados ... tend to be critical of low-DMS beers because of their very low malt profiles. A good compromise is for DMS to be in the range of 30-60 ug/l (Owades and Plam, 1988) so that malty (min uthevelse) and sulphury lager flavors will be present, without the distracting cooked-corn tones that are present with higher DMS levels."

Det er antageligvis veldig individuelt, og kanskje avhengig av sensitivitet, om når det begynner å oppleves som en usmak. Om det skjer på dobbelte eller tredobbelte er spekulativt, men enig i at det virker rimelig at det ikke er på det gjennomsnittlige terskelnivået for de fleste.

Det er også rimelig for meg at det vil være en glidende overgang hvor smaken går fra å være malt- og gjærkarakterhevende til å oppleves som en egen smak med hint av hermetikk osv.

 

[Finn Berger]

Det er antageligvis veldig individuelt, og kanskje avhengig av sensitivitet, om når det begynner å oppleves som en usmak. Om det skjer på dobbelte eller tredobbelte er spekulativt, men enig i at det virker rimelig at det ikke er på det gjennomsnittlige terskelnivået for de fleste.

Det er også rimelig for meg at det vil være en glidende overgang hvor smaken går fra å være malt- og gjærkarakterhevende til å oppleves som en egen smak med hint av hermetikk osv.

Jeg har sett tall fra 60 til 90/100 som grense, så ja, det varierer. En tysk bryggmester jeg har hatt kontakt med, sier at de legger seg på 80.

 

[Børre Aursnes]

Min corny maistest er utvidet til å inkludere Ringnes. Maisaroma fra i går er betydelig avdempet fra i går. Jeg kan egentlig ikke kjenne den igjen. Den var tilstede og dempet tidligere idag, men det er noe helt annet som luktet nå. Tester derfor mor en tomatsaus også som har en frisk aroma som godt kan minne om gårsdagens mais.

Men jeg kan ikke merke noe hint av dette i mi nyinnkjøpte Ringnes. Mulig det jeg assosierer med honning kan slå ut i mais og tomatsaus dersom intensiteten øker.

Men min kone mener å kjenne tomatsausen i Ringnes. Dog overskygget av andre arenaer.

Også jeg synes den er litt mer tilstede nå som glasset er blitt nesten romtemperert.

 

[loebrygg]

Min corny maistest er utvidet til å inkludere Ringnes. Maisaroma fra i går er betydelig avdempet fra i går. Jeg kan egentlig ikke kjenne den igjen. Den var tilstede og dempet tidligere idag, men det er noe helt annet som luktet nå. Tester derfor mor en tomatsaus også som har en frisk aroma som godt kan minne om gårsdagens mais.

Men jeg kan ikke merke noe hint av dette i mi nyinnkjøpte Ringnes. Mulig det jeg assosierer med honning kan slå ut i mais og tomatsaus dersom intensiteten øker.

Men min kone mener å kjenne tomatsausen i Ringnes. Dog overskygget av andre arenaer.

Også jeg synes den er litt mer tilstede nå som glasset er blitt nesten romtemperert.

Vis vedlegget 66675


Vis vedlegget 66676

Jeg tror jeg vil anbefale et usmakskurs ;-)

 

[Børre Aursnes]

Jeg tror jeg vil anbefale et usmakskurs ;-)

Jeg har gått usmakkurs, men opplever det som relativt intetsigende. Usmaken var så intense at jeg syntes det blei helt irrelevant for å identifisere lukter i øl. Akkurat som å lukte på en hermetisk maisboks ikke stemmer med lukten av DMS.

 

[Børre Aursnes]

Min corny maistest er utvidet til å inkludere Ringnes. Maisaroma fra i går er betydelig avdempet fra i går. Jeg kan egentlig ikke kjenne den igjen. Den var tilstede og dempet tidligere idag, men det er noe helt annet som luktet nå. Tester derfor mor en tomatsaus også som har en frisk aroma som godt kan minne om gårsdagens mais.

Men jeg kan ikke merke noe hint av dette i mi nyinnkjøpte Ringnes. Mulig det jeg assosierer med honning kan slå ut i mais og tomatsaus dersom intensiteten øker.

Men min kone mener å kjenne tomatsausen i Ringnes. Dog overskygget av andre arenaer.

Også jeg synes den er litt mer tilstede nå som glasset er blitt nesten romtemperert.

Vis vedlegget 66675


Vis vedlegget 66676

Jeg lot Ringnes stå en stund med lokk på. 50 minutter ish. Ristet litt forsiktig og luktet. Under det jeg har oppfattet som behagelig honning ligger det nå tydelig en emmen maisboks.

Når jeg nå smaker på resten av boksen i et separat og pent behandlet glass, lukter det bare mais. Jeg tror jeg har identifisert DMS I pils - og ødelagt mitt forhold til pils på livstid.

 

[Finn Berger]

Tester en Heineken mot eget forsøk på internasjonal lager. Heineken har veldig tydelig "industripilssmak". Litt søtlig, men tørr avslutning.

 

[loebrygg]

Tester en Heineken mot eget forsøk på internasjonal lager. Heineken har veldig tydelig "industripilssmak". Litt søtlig, men tørr avslutning.

Hvordan er humlinga på din? Jeg lirer fortsatt på om den søtsmaken dere snakker om bare er ubalanse mellom «normal» maltsødme og humle. Jeg opplever det ihvertfall sånn
Jeg tror industripils er ganske sparsommelig med humle

 

[Finn Berger]

Hvordan er humlinga på din? Jeg lirer fortsatt på om den søtsmaken dere snakker om bare er ubalanse mellom «normal» maltsødme og humle. Jeg opplever det ihvertfall sånn
Jeg tror industripils er ganske sparsommelig med humle

23 IBU

 

[Børre Aursnes]

Tester en Heineken mot eget forsøk på internasjonal lager. Heineken har veldig tydelig "industripilssmak". Litt søtlig, men tørr avslutning.

Det er den samme søtligheten jeg fant i Ringnes og som jeg "utviklet" til DMS. Dvs. når jeg fant den i mais-glasset med lokk, så fant jeg den igjen i Ringnes og opplevde den som en del av søtligheten/honningen.

 

[loebrygg]

Det er den samme søtligheten jeg fant i Ringnes og som jeg "utviklet" til DMS. Dvs. når jeg fant den i mais-glasset med lokk, så fant jeg den igjen i Ringnes og opplevde den som en del av søtligheten/honningen.

Må huske på at det er mye "sukker" i en maisboks og dms i seg selv er ikke søtt eller gir noen opplevelse av sødme

 

[Finn Berger]

Må huske på at det er mye "sukker" i en maisboks og dms i seg selv er ikke søtt eller gir noen opplevelse av sødme

Nei - og jeg mente ikke å si at det var DMS som ga opplevelsen av sødme i Heineken. Hvis DMS er det som gir den industripilssmaken som jeg maser om, er det noe annet som gir pils en viss sødme. Jeg har aldri kjent industripilssmaken i eget hjemmebrygg - eller i andres, for den sakes skyld. Men jeg kan oppleve sødme, og faktisk mer enn jeg vil ha, i eget pilsbrygg - sjøl om jeg ikke har lav utgjæringsprosent,