DMS i tysk pils (?)

Anbefaler å høre på denne https://podcasts.apple.com/no/podca...sents-brew-strong/id288838352?i=1000051325049
12 minutter ut forklarer han aroman av DMS og andre nær beslektede svovelforbinnelser ,
men det er altså DMS dimetylsulfid som lukter søt mais
Det er umulig å navigere i sendinga, og jeg orker ikke høre på alt pisspratet de folka lirer av seg:(.

At DMS lukter søt mais/"cooked corn" er vel stadardbeskrivelsen - men jeg har hørt andre som oppfatter det litt annnerledes. "Dårlig ketsjup" sier Marshall Schott, f,eks.. Det henger kanskje sammen med at folk har litt ulike minnereferanser?

Jeg ser fram til et usmakkurs der det blir lagt litt ekstra vekt på akkurat denne smaken. Rådet til @Andreas Habel om å få en prøve som er virkelig skikkelig dosert med stoffet, virker smart. Jeg vil gjerne ha så mye at det ikke kan være noen tvil om at det jeg kjenner er DMS. (Så lenge ikke mengden endrer opplevelsen, da. Med atylacetat skjer jo det.)
 
Hvis man smaker andre ting som kål, løk, ketsjup må det vel dreie som om et annet stoff (f.eks dimethylsulfoniopropionate (DMSP) , nær beslektet men det kan ikke være dimetylsulfid.
Det er jo ikke sånn at et molekyl kan lukte forskjellige ting avhengig av situasjonen..
 
Hvis man smaker andre ting som kål, løk, ketsjup må det vel dreie som om et annet stoff (f.eks dimethylsulfoniopropionate (DMSP) , nær beslektet men det kan ikke være dimetylsulfid.
Det er jo ikke sånn at et molekyl kan lukte forskjellige ting avhengig av situasjonen..
Joda; nesa vår er jo ikke et vitenskapelig instrument. Den er dessuten kopla til noe såpass tvilsomt som hjernen vår, og når ting blandes oppi der, skjer det mye rart. Så det er ikke noe merkelig ved at ulike personer oppfatter ei lukt ulikt.

Spør du folk hvordan løk lukter, vil de si at det lukter løk, for de aller fleste av oss har vel vært i direkte kontakt med løk. Men aromaene i drikkevarer som vin og øl er vi ikke i direkte kontakt med på samme måten. Vi må identifisere dem ved hjelp av minnet om ting vi har hatt direkte lukterfaringer av . Og da er det rike muligheter for å identifisere dem på ulke måter. Hva lukter acetaldehyd, f.eks.? Det har jeg sett flere ulike meninger om.

"Hestesvette" som innslag i vinaroma er et artig eksempel på merkelige måter å identifisere en aroma på. Det sier ikke meg noe særlig:).

En særs hørverdig podcast om temaet: http://beersmith.com/blog/2018/11/2...avor-with-randy-mosher-beersmith-podcast-182/
 
Sist redigert:
Joda, men jeg mener nå likevel det er et rimelig schiszofrent molekyl hvis det kan lukte både mais, kål, løk og ketsjup
Vel, her spiller flere filosofiske perspektiver inn ..
C’est pas un pipe
Hva kom først, høna eller egget, (det var egget, btw)
Det er ikke molekylet som lukter mais, kål, osv. Disse lukter dms, blandt annet.
 
"Dårlig ketsjup" kan kanskje henge sammen med at f.eks Heinz, og muligens mange andre ketsjup-produsenter, har ikke sjekket.. har en del andel "corn syrup" i seg. Altså mais-sirup, eller hva det blir på norsk. "High fructose corn syrup, (og) corn syrup".
 
"Dårlig ketsjup" kan kanskje henge sammen med at f.eks Heinz, og muligens mange andre ketsjup-produsenter, har ikke sjekket.. har en del andel "corn syrup" i seg. Altså mais-sirup, eller hva det blir på norsk. "High fructose corn syrup, (og) corn syrup".
Lukter maissirup mais da?
Nei, jeg trudde også at det var ganske smakløse greier.

Jeg trur @Petter Mandt kom med den gode forklaringa. Du finner DMS i mange andre matvarer enn kokt kål og mais, og det kan være litt tilfeldig hva i minnet ditt du forbinder det med når du kjenner det i øl. I dag hørte jeg en experimental brewing podcast med Dave Carpenter (forfatter av denne: https://www.amazon.com/Lager-Definitive-Tasting-Brewing-Popular/dp/0760352151), og han sammenligna det med hermetiske tomater av noe slag.

Carpenter mente forøvrig at det var mange som trudde det var dms de kjente når det var en svak anelse H2S i ølet. Skulle ikke undre meg.
 
Har ikke peiling, kanskje det lukter noe rart hvisettellerannet.
Googla litt. Navnet brukes ofte om hverandre med glucose syrup. Sjøl om det i USA er vanligst å lage det av maisstivelse, kan det like gjerne lages av potetmjøl, eller annen stivelse. Som du skreiv, brukes det bl.a. for å gi konsistens, og det virker rimelig å tru at man da vil ha et produkt med nøytral smak.
 
Jeg driver og prøver å oppgradere tysken min for tida, og heiv meg derfor - litt vel optimistisk:) - over nettutgaven av det tyske Braumagazin, som inneholder mye interessant, bl.a. en serie om feil/usmaker i øl. Der var sjølsagt DMS behandla, også: https://braumagazin.de/article/bierfehler-des-quartals-dimethylsulfid-dms/ (Kildelista er stødig, så jeg stoler på at dette er bra saker.)

Nå har jeg ikke hatt tid til å få lest alt skikkelig, siden det krever mye arbeid med ordbok :), men om jeg ikke misforstår, sier de her at det for det første ikke er mulig gjennom vanlig koking å bli kvitt DMS, fordi halveringstida for SMM er så lang at det hele tida vil nydannes DMS. Dessuten når du sjelden 100 grader, og dermed er effektiviteten i omdanning og fordamping lavere enn modellene tilsier. Det du sikter mot, er derfor balanse mellom nydanning og fordamping av DMS, og den når du faktisk etter 20-30 minutter, og mer enn det er det ingen grunn til å koke om det bare er reduksjon av DMS du sikter mot.

Poenget er altså ikke å bli kvitt DMS, men å holde det på et akseptabelt nivå.

Dette er ganske interessant, fordi det forklarer hvorfor Marshall Schott ikke får problemer med DMS når han ikke koker mer enn 20-30 minutter. Du får dessuten en bonus som artikkelen nevner, nemlig mindre total varmebelastning på vørteren - noe i alle fall tyskerne er opptatt av. (Derimot blir jeg rimelig skeptisk til den lab-undersøkelsen Schott fikk foretatt, og som viste 0 DMS i det to prøvene han leverte inn, av vørter kokt i henholdsvis 30 og 90 minutter.)

Jeg veit ikke om temperaturforskjeller under kokinga kan spille noen rolle. De store bryggeriene bruker vel systemer som er temmelig forskjellige fra våre, og kanskje kan det ligge noe her?
 
Rota litt mer rundt i tyske kilder, og kom over denne opplysninga om ølet (pilsen, formodentlig) til Carlsberg: "Allerdings gibt es auch Brauereien wie Carlsberg, die bewusst viel DMS im Bier belassen – als geschmackliches Markenzeichen." (https://www.spektrum.de/news/wie-ko...utaten-so-viele-biersorten-herstellen/1656728) Altså: Carlsberg lar med hensikt DMS-nivået være høyt, som varemerke.

Nå er ikke Carlsberg et tysk øl, men om jeg ikke husker feil, blei Carlsberg brukt ved usmakkurs fordi det skulle være et spesielt reint øl. Hva er riktig?

Carlsberg er alltid tilgjengelig, så det hadde vært kjekt å vite om jeg kan bruke det som en referanse for mye DMS.
 
Rota litt mer rundt i tyske kilder, og kom over denne opplysninga om ølet (pilsen, formodentlig) til Carlsberg: "Allerdings gibt es auch Brauereien wie Carlsberg, die bewusst viel DMS im Bier belassen – als geschmackliches Markenzeichen." (https://www.spektrum.de/news/wie-ko...utaten-so-viele-biersorten-herstellen/1656728) Altså: Carlsberg lar med hensikt DMS-nivået være høyt, som varemerke.

Nå er ikke Carlsberg et tysk øl, men om jeg ikke husker feil, blei Carlsberg brukt ved usmakkurs fordi det skulle være et spesielt reint øl. Hva er riktig?

Carlsberg er alltid tilgjengelig, så det hadde vært kjekt å vite om jeg kan bruke det som en referanse for mye DMS.
Det er jo interessant i trådsammenhengen at det virker som om forfatteren forutsetter at bryggeriene styrer innholdet av DMS bevisst.
 
Jeg vil ikke utelukke at Carlsberg brygger øl med økt DMS-innhold spesielt til det tyske markedet (men jeg har ikke drukket Carlsberg i Tyskland, så jeg kan ikke si om det er noe forskjell).

En referanse for mye DMS er etter min mening Heineken, i hvert fall den versjonen som selges på KLM-fly.
 
Jeg vil ikke utelukke at Carlsberg brygger øl med økt DMS-innhold spesielt til det tyske markedet (men jeg har ikke drukket Carlsberg i Tyskland, så jeg kan ikke si om det er noe forskjell).

En referanse for mye DMS er etter min mening Heineken, i hvert fall den versjonen som selges på KLM-fly.
hehe - det er grenser for hvor langt jeg vil gå for å teste de hypotesene:). Jeg nøyer meg med en tur til butikken. Jeg har allerede skaffa en Carlsberg, og så får vi se om jeg får noe ut av en parallellsmaking med Heineken- utover en behagelig lykkepromille i sola:). Om jeg tolker deg riktig, sier du her indirekte at det er lite DMS i den versjonen av Carlsberg?

Jeg skal prøve å ikke la det gå sport i å plage dommerstanden, men en ide dukker opp: Når dere lister opp eksempeløl i klasser hvor innholdet av dms kan variere, har dere sikkert kartlagt hvilke som har mye og hvilke som har lite. Kunne dere laget en liten tabell over de av dem som er lett tilgjengelige for oss alle- og gjerne tatt med diacetyl med det samme, hvis noen av dem har det? Når det gjelder Internasjonal lager tenker jeg på Carlsberg, Heineken og Grøn Tuborg. Når det gjelder tysk pils er det verre; av dem dere har lista opp, er det bare Friedenfelser og Weltenburger som er vanlige å se på mindre polutsalg, og ingen er å finne i vanlige butikker her ute på landet. Jeg kommer i farten bare på Beck's, og den er ikke på lista. Lederer er også vanlig på pol, men er ikke på lista.

Hvis nå det stemmer som står i artikkelen om DMS i Braumagazin (som særlig bygger på lærebøkene til Narziss, ser det ut som), kan det virke som om merkbare nivåer av DMS kan produseres gjennom å holde igjen nedkjølinga - eller bare ikke gjøre den så raskt som bryggeriene har kapasitet til. Er det sånn de gjør det, tro?

Hjemmebryggere kan jeg ikke skjønne hvordan kan få merkbare nivåer av DMS om de kjøler ned noenlunde raskt. Det tar veldig kort tid å få 30 liter under 70 grader, særlig om vinteren. Så om vi skal brygge tysk pils med sikte på konkurranser, bør vi kanskje bare skru av varmen, sette på lokket, og ta oss en kopp kaffe mens vi venter på at nok SMM skal omdannes til DMS:)?
 
Jeg tror som oftest i den grad hjemmebryggere nå for tia er plaget av DMS er grunnet infeksjon og da tror jeg det tar mer form av råtne grønnsaker

Kan også god hende DMS finnes i mer eller mindre all pils , jeg har i hvertfall hvert ekstra tilbøylig til å merke etter denne tråden :p
og jo lysere ølet er og jo varmere det serveres @Finn Berger blir det vanskeligere å kamuflere
 
Jeg tror som oftest i den grad hjemmebryggere nå for tia er plaget av DMS er grunnet infeksjon og da tror jeg det tar mer form av råtne grønnsaker

Kan også god hende DMS finnes i mer eller mindre all pils , jeg har i hvertfall hvert ekstra tilbøylig til å merke etter denne tråden :p
og jo lysere ølet er og jo varmere det serveres @Finn Berger blir det vanskeligere å kamuflere
I alle fall blant hjemmebryggere som har sånn noenlunde snøring vil sånne infeksjoner være veldig sjeldne. Men jeg trur ikke det er ofte man støter på DMS i merkbar grad. Det vil alltid være noe, det er umulig å fjerne det helt, men det er samtidig vanskelig å nå et merkbart nivå for hjemmebryggere.

Så DMS finnes altså i absolutt all pils, spørsmålet er bare hvor mye det er - og dessuten hvordan vi opplever det

Det ser ut til å være enighet om at 30 ppm er terskelen for å merke DMS, og så er det et område over der hvor opplevelsen av stoffet er behagelig. I følge Kunze, referert av George Fix på s.34 i Principles of Brewing Science, skal tyske lagerøl ikke ha mer enn 60 ppm før det oppleves som ubehagelig. Men mellom 30 og 60 ppm vil effekten bli at "malty or slightly sulfury lager flavors will be present". (Fix, samme sted. Det blir ikke klart om det er Fix' eller Kunze's karakteristikk.)

Om jeg ikke misforstår det Fix skriver, ytrer altså DMS seg som "maltfylde" når det ikke er hverken for mye eller for lite av det: "Lager afficionados, ... , tend to be critical of low-DMS beers because of their very low malt profiles." (Fix, stadig samme sted.) Det er først nå vi kommer over 60 ppm at det begynner å lukte og smake kokt kål - og dét skal det da ikke gjøre.

Charlie Bamforth, som Fix også refererer, har et mer negativt syn på DMS. Han mener at DMS over 30 ppm lukter kattepiss:). Men kattepiss har jeg rik erfaring med, og jeg er helt sikker på at jeg aldri har sett for meg sandkassa til (nå avdøde:() Olav når jeg har skjenka opp en tysk pils.

Alt lukter mer når det blir varmere, og sjølsagt også øl. Så jeg skulle tru at disse terskelverdiene må være relatert til en temperatur? I alle fall er den lukta/smaken som jeg kjenner tydelig i all industripils, men aldri har klart å identifisere, mye tydeligere i den siste lunkne slanten enn i det duggfriske nyskjenka ølet. Men jeg kjenner den likevel helt fra starten etter oppskjenkinga. Og i motsetning til det jeg opplever med humlearoma, som nesa ganske fort blir "metta" av, skjer ikke det med dette stoffet.
 
Til diskusjonen om hva DMS kan lukte som. Her er hva Charlie Bamforth skriver. Han sier også noe som er temmelig interessant i forhold til definisjonens beskrivelse av mengden DMS, nemlig at opplevelsen ikke uten videre speiler mengden DMS i ølet:

 
Tilbake
Topp