Et lite oksideringseksperiment

[Terjedd]

Det har du rett i. Det var en kortslutning: Humle bidrar med polyfenoler + humlerike øl er utsatt for oksidering => oksidering har noe med polyfenoler å gjøre.

Jeg utstyrte det i det minste med et spørsmålstegn. Men hva er forklaringa på at IPAer er så utsatt for å oksidere?

Jeg mener å ha hørt en forklaring på at askorbinsyre ikke er noen god løsning. Trur det var fra Bamforth. Men det er temmelig tåkete for meg.

Humle oksyderer vel svært raskt? Nitrogenfulle poser, vakumpakking, lagra i fryser... Mye humle i øl gir mye humle som raskt oksiderer som gir rask oksydering?

 

[Finn Berger]

Humle oksyderer vel svært raskt? Nitrogenfulle poser, vakumpakking, lagra i fryser... Mye humle i øl gir mye humle som raskt oksiderer som gir rask oksydering?

Jo, men hva er kjemien?

 

[Terjedd]

"Because the pellet die crushes the lupulin glands, both bitter and aroma compounds in pellets oxidize three to five times faster than in cones"
Hops boka til Stan.
I kapitlet etter, om dry hopping trekker han fram ulike forskningsresultater og konkluderer vel med at her må det mer forskning til. Blant annet var det stor variasjon mellom humleartene, men også stor variasjon innenfor samme art, avhengig av høstningstidspunkt.

 

[Håkon Bugge]

Mangan i humlen øker oksidering. Det er klar forskjell på forskjellige humler, som jeg nevnte her.

 

[Børre Aursnes]

Jeg har begynt å bruke askorbinsyre på himlerike øl, men har ikke nok grunnlag til å si on det er verdt det. Men jeg har tømt ut så mye IPA at alt må prøves. Askorbinsyre kombineres med andre tiltak også, så om det er det ene eller andre som kommer til å gjøre meg til en dyktig humlebrygger, kan jeg desverre ikke si!

Jeg vet ikke om IPA oksiderer raskere enn andre øl, men konsekvensen er vel større i og med at humlearoma forsvinner og man sitter bitter igjen med et dårlig og humlebittert øl.

 

[loebrygg]

Jeg har opplevd vel så ofte at lyse belgiske som Tripel og Hefe har oksidert som IPA
Fellesnevnern har vært at ølet har brukt litt lang tid på å karbonere
Ja, også en gang brukte jeg brune bananer i hefen -det var ikke no sjakktrekk

 

[Børre Aursnes]

Jeg har opplevd vel så ofte at lyse belgiske som Tripel og Hefe har oksidert som IPA
Fellesnevnern har vært at ølet har brukt litt lang tid på å karbonere
Ja, også en gang brukte jeg brune bananer i hefen -det var ikke no sjakktrekk

Hva skjedde med bananene? Burde ikke det være som å tilsette annen frukt?

 

[Extra1976]

Hva ble resultatet av eksprimentet?

 

[Finn Berger]

Hva ble resultatet av eksprimentet?

Jeg var litt kjapp til å si at ølet blei godt. Det blei det ikke, i noen av versjonene. Endte hos dodraugen.

Dumt; jeg har tenkt litt på dette. Nå drakk jeg nettopp en pils som har stått et snaut år, og kunne ikke merke noe galt med den. Før jeg begynte å overføre lukka, altså da jeg ikke brukte CO2 overhodet i flaskingsprosessen, hadde så gammelt øl begynt å få aldringspreg, og var vel ikke like godt lenger, sjøl om det ikke var udrikkelig, heller.

Normalt får ikke pilsen være i fred så lenge, og det er ikke noe poeng i å lagre den, heller. Så om den holder seg god et halvår når den flaskes på den enkleste måten, så kan man jo spørre om det er bryet verd.

 

[Finn Berger]

Hva ble resultatet av eksprimentet?

Jeg var litt kjapp til å si at ølet blei godt. Det blei det ikke, i noen av versjonene. Endte hos dodraugen.

Dumt; jeg har tenkt litt på dette. Nå drakk jeg nettopp en pils som har stått et snaut år, og kunne ikke merke noe galt med den. Før jeg begynte å overføre lukka, altså da jeg ikke brukte CO2 overhodet i flaskingsprosessen, hadde så gammelt øl begynt å få aldringspreg, og var vel ikke like godt lenger, sjøl om det ikke var udrikkelig, heller.

Normalt får ikke pilsen være i fred så lenge, og det er ikke noe poeng i å lagre den, heller. Så om den holder seg god et halvår når den flaskes på den enkleste måten, så kan man jo spørre om det er bryet verd.

 

[Finn Berger]

Hva ble resultatet av eksprimentet?

Jeg var litt kjapp til å si at ølet blei godt. Det blei det ikke, i noen av versjonene. Endte hos dodraugen.

Dumt; jeg har tenkt litt på dette. Nå drakk jeg nettopp en pils som har stått et snaut år, og kunne ikke merke noe galt med den. Før jeg begynte å overføre lukka, altså da jeg ikke brukte CO2 overhodet i flaskingsprosessen, hadde så gammelt øl begynt å få aldringspreg, og var vel ikke like godt lenger, sjøl om det ikke var udrikkelig, heller.

Normalt får ikke pilsen være i fred så lenge, og det er ikke noe poeng i å lagre den, heller. Så om den holder seg god et halvår når den flaskes på den enkleste måten, så kan man jo spørre om det er bryet verd.

 

[Kloakk]

Jeg var litt kjapp til å si at ølet blei godt. Det blei det ikke, i noen av versjonene. Endte hos dodraugen.

Dumt; jeg har tenkt litt på dette. Nå drakk jeg nettopp en pils som har stått et snaut år, og kunne ikke merke noe galt med den. Før jeg begynte å overføre lukka, altså da jeg ikke brukte CO2 overhodet i flaskingsprosessen, hadde så gammelt øl begynt å få aldringspreg, og var vel ikke like godt lenger, sjøl om det ikke var udrikkelig, heller.

Normalt får ikke pilsen være i fred så lenge, og det er ikke noe poeng i å lagre den, heller. Så om den holder seg god et halvår når den flaskes på den enkleste måten, så kan man jo spørre om det er bryet verd.

"Nå har jeg sagt det 1000 ganger og sier det for tredje og siste gang" - Jens Stoltenberg

 

[Finn Berger]

"Nå har jeg sagt det 1000 ganger og sier det for tredje og siste gang" - Jens Stoltenberg

En god ting kan noen ganger sies for ofte. Jeg skjønner ikke helt hvordan jeg fikk til det der - men det kan jo få stå som et monument over ... vel, ett eller annet.

 

[Hallstein]

100% anekdote her, men jeg kjører litt forskjellige regimer når det kommer til oksidering avhengig av øltype.
NEIPA, Pils, Pale Ales +++ gjæres på unitank, og det settes på trykk etter stormgjæringa er over slik at absolutt null oksygen skal komme til. Fat fylles med starsan og flushes med CO2. Slanger og grovfilter (brewtools) flushes med CO2 før overføring av øl fra unitank. Resultatet gir et øl som varer lenge og smaker som det skal.

Belgiske ølsorter gjærer jeg fortsatt på plast. På de som gjærer heftigst kan jeg finne på å ha lokket av noen dager under den værste stormgjæringa også. Overfører til åpne corneliusfat med slange og gravitasjon. Flusher fatene etter jeg har satt på lokket, men er ikke veldig nøye med oksygen ved overføring. Synes de belgiske sortene modnes bedre om de har en viss tilgang på oksygen. Det er ikke snakk om splashing med ferdiggjæret øl her, men bare "gammeldagse" hjemmebryggertradisjoner med forsiktig overføring med slange.

Mulig det har noe med den rustikke belgiske tradisjonen å gjøre. Har besøkt mange belgiske bryggerier fra store, industrielle bryggerier til små bryggerier drevet i en bod bak huset til eieren av bryggeriet, hvor flaskelinja sto plassert på parketten i stua (Se bildet!)
Har inntrykk av at belgierne har en noe mer pragmatisk tilnærming til ølbrygging. Smaker det godt, er prosessen god, liksom. Uavhengig av hvor mye oksygen man har introdusert, hvilken meske-pH man hadde, hvor sunn gjæra var osv...

 

[Finn Berger]

100% anekdote her, men jeg kjører litt forskjellige regimer når det kommer til oksidering avhengig av øltype.
NEIPA, Pils, Pale Ales +++ gjæres på unitank, og det settes på trykk etter stormgjæringa er over slik at absolutt null oksygen skal komme til. Fat fylles med starsan og flushes med CO2. Slanger og grovfilter (brewtools) flushes med CO2 før overføring av øl fra unitank. Resultatet gir et øl som varer lenge og smaker som det skal.

Belgiske ølsorter gjærer jeg fortsatt på plast. På de som gjærer heftigst kan jeg finne på å ha lokket av noen dager under den værste stormgjæringa også. Overfører til åpne corneliusfat med slange og gravitasjon. Flusher fatene etter jeg har satt på lokket, men er ikke veldig nøye med oksygen ved overføring. Synes de belgiske sortene modnes bedre om de har en viss tilgang på oksygen. Det er ikke snakk om splashing med ferdiggjæret øl her, men bare "gammeldagse" hjemmebryggertradisjoner med forsiktig overføring med slange.

Mulig det har noe med den rustikke belgiske tradisjonen å gjøre. Har besøkt mange belgiske bryggerier fra store, industrielle bryggerier til små bryggerier drevet i en bod bak huset til eieren av bryggeriet, hvor flaskelinja sto plassert på parketten i stua (Se bildet!)
Har inntrykk av at belgierne har en noe mer pragmatisk tilnærming til ølbrygging. Smaker det godt, er prosessen god, liksom. Uavhengig av hvor mye oksygen man har introdusert, hvilken meske-pH man hadde, hvor sunn gjæra var osv...

Det tok en del år før jeg fikk en CO2-tank inn i huset. Tiltakene mine for å unnngå oksygeninblanding besto i all enkelhet av å plaske minst mulig i alle ledd i prosessen, og alltid overføre via slange. Og det funka utmerket.

Den enkle grunnen til det, er at aktiv gjær er en uhyre effektiv oksygenjeger, og når man flasker alt ølet, drar man full nytte av det. Jeg flaska NEIPA som holdt seg gul og fin så lenge den varte - sjøl om den i følge enkelte guruer burde være ødelagt samme dag. Så at belgierne sitter med utmerket øl sjøl om de har et unevrotisk forhold til oksygen, er ikke overraskende. De flaskekarbonerer jo i ganske stor grad.

Nå lager jeg et lukka CO2-system når jeg flasker, men jeg er litt usikker på om det egentlig er så mye vits i det. OK, pilsen holder seg nok lenger, men jeg synes uansett den er best som relativt fersk. Jeg ser ikke noe poeng i å ha den stående et år. Og dessuten; hvis vi trur at vi klarer å skjerme oss helt mot oksygen, tar vi nok sørgelig feil. Det er bare å høre på denne for å bli deprimert : https://beersmith.com/blog/2023/12/...er-with-colin-kaminski-beersmith-podcast-293/

Nå fater jeg jo ikke, og skal ikke mene noe om hva som gjelder når man gjør det.

 

[loebrygg]

Jeg har smakt mange flaskamodna belgiske øl som er sørgelig oksidert, både egne tidligere når jeg ikke fylte helt opp og komersielle
Chimay white er et godt eksempel siden det er et øl jeg har drukket ganske ofte. Mye bedre ferskt. Når flaska får stå en stund blir det tydelig mørkere og oksidert "stale"

 

[Finn Berger]

Jeg har smakt mange flaskamodna belgiske øl som er sørgelig oksidert, både egne tidligere når jeg ikke fylte helt opp og komersielle
Chimay white er et godt eksempel siden det er et øl jeg har drukket ganske ofte. Mye bedre ferskt. Når flaska får stå en stund blir det tydelig mørkere og oksidert "stale"

Jeg drikker lite av de der, og skal ikke tvile på det du sier. Men jeg har ikke merka noe.

 

[loebrygg]

Det tok en del år før jeg fikk en CO2-tank inn i huset. Tiltakene mine for å unnngå oksygeninblanding besto i all enkelhet av å plaske minst mulig i alle ledd i prosessen, og alltid overføre via slange. Og det funka utmerket.

Den enkle grunnen til det, er at aktiv gjær er en uhyre effektiv oksygenjeger, og når man flasker alt ølet, drar man full nytte av det. Jeg flaska NEIPA som holdt seg gul og fin så lenge den varte - sjøl om den i følge enkelte guruer burde være ødelagt samme dag. Så at belgierne sitter med utmerket øl sjøl om de har et unevrotisk forhold til oksygen, er ikke overraskende. De flaskekarbonerer jo i ganske stor grad.

Nå lager jeg et lukka CO2-system når jeg flasker, men jeg er litt usikker på om det egentlig er så mye vits i det. OK, pilsen holder seg nok lenger, men jeg synes uansett den er best som relativt fersk. Jeg ser ikke noe poeng i å ha den stående et år. Og dessuten; hvis vi trur at vi klarer å skjerme oss helt mot oksygen, tar vi nok sørgelig feil. Det er bare å høre på denne for å bli deprimert : https://beersmith.com/blog/2023/12/...er-with-colin-kaminski-beersmith-podcast-293/

Nå fater jeg jo ikke, og skal ikke mene noe om hva som gjelder når man gjør det.

Flere spørsmål melder seg. Hvor mye oksygen er det gjæren kan ta seg av? Er det alle former for oksidasjon? Oksidasjonsprodukter dannet før gjærpitch vil det også ryddes opp i?
Og vil en vært form for oksidasjon sees som fargeforandring?

 

[Finn Berger]

Flere spørsmål melder seg. Hvor mye oksygen er det gjæren kan ta seg av? Er det alle former for oksidasjon? Oksidasjonsprodukter dannet før gjærpitch vil det også ryddes opp i?
Og vil en vært form for oksidasjon sees som fargeforandring?

Sånne har jeg stadig, også. Åpenbart er det ei grense for hvor mye oksygen gjæren kan håndtere, men det kommer sikkert an på gjærens tilstand mot slutte av gjæringsprosessen, også.

I følge Bamforth håndterer gjæren det grøvste av HSA-stoffene.

Oksidering er vel et begrep som rommer en mengde prosesser. Jeg veit ikke om alle fører med seg fargeforadring; trur ikke det. Ikke alle skjer som følge av oksygenigress, og ikke alle involverer for den sakes skyld oksygen, heller. Jeg har ikke dette i hodet; får repetere kapittelet om oksidering i Fix' Principles of Brewing Science.

 

[loebrygg]

Oksidering er vel et begrep som rommer en mengde prosesser. Jeg veit ikke om alle fører med seg fargeforadring; trur ikke det. Ikke alle skjer som følge av oksygenigress, og ikke alle involverer for den sakes skyld oksygen, heller. Jeg har ikke dette i hodet; får repetere kapittelet om oksidering i Fix' Principles of Brewing Science.

Det kan stemme det