Flaskemodning på ulike temperaturer har gjort stort utslag på smak, hvorfor?

[Alexander C]

Hei,

For 4 måneder siden brygget vi "Amber Christmas Gahr Edition All Grain Ølsett".
På grunn dårlig kapasitet i kjøleskap ble halvparten lagret på 7 grader i kjølen, og resten lagret på 16 grader i bod.

Etter 4 måneder er det veldig ulik smak på disse. Flaskene som har vært lagret i bod har er surere enn de som har stått kaldt. Etter å ha lest om smak karakteren til acetaldehyde så er vi enige om at grønne epler treffer godt, men sliter med å finne informasjon om at dette vil gjøre utslag på varm lagring og eventuelt kveles på kald lagring.

Selve gjæringen ble gjort på et lite rom med luft termometer på ca. 20 grader. Vi har i ettertid investert i probe og opplever nå at lufttemperaturen ofte må være en del høyere for å holde vørteren stabilt på 20, så ser ikke bort i fra at den ikke var ferdig gjæret. Karbonert med vanlig bordsukker. Gjæren er US-05.

Så vi lurer på om det kan være acetaldehyde?

Takker for svar!

 

[Finn Berger]

Veldig interessant. 14 grader sies gjerne å være grensa for "vanlig" øl (under 8%), og 16 blir vel nesten "lav romtemperatur".

Acetaldehyd er et forstadium til alkohol. Gi gjæren nok tid til å fullføre jobben, og acetaldehyd skulle ikke være noe problem i ferskt øl. Men så vil alkoholen kunne degenerere til acetaldehyd igjen som følge av oksidering (har jeg lest meg til), og det virker som en rimelig forklaring på det dere opplever. Oksideringen vil gå fortere i øl som lagres varmt. "Løsningen" er å unngå innblanding av oksygen etter at gjæringen er ferdig, men det er lettere sagt enn gjort.

Til det dere sier om gjæringstemperatur: Det er omvendt. Gjærer dere i et rom der temperaturen er 20, vil temperaturen i ølet under stromgjæringen kunne bli så høy som 24-25 grader - og i alle fall minst 22. Så vil den synke igjen etter som gjæringen avtar, men under romtemperatur vil den vel ikke synke? Hvis dere bruker ulike termometere til å måle tempen i ølet og i rommet kan kanskje det være forklaringen?

 

[Oddvar Demmo]

Hei,

For 4 måneder siden brygget vi "Amber Christmas Gahr Edition All Grain Ølsett".
På grunn dårlig kapasitet i kjøleskap ble halvparten lagret på 7 grader i kjølen, og resten lagret på 16 grader i bod.

Etter 4 måneder er det veldig ulik smak på disse. Flaskene som har vært lagret i bod har er surere enn de som har stått kaldt. Etter å ha lest om smak karakteren til acetaldehyde så er vi enige om at grønne epler treffer godt, men sliter med å finne informasjon om at dette vil gjøre utslag på varm lagring og eventuelt kveles på kald lagring.

Selve gjæringen ble gjort på et lite rom med luft termometer på ca. 20 grader. Vi har i ettertid investert i probe og opplever nå at lufttemperaturen ofte må være en del høyere for å holde vørteren stabilt på 20, så ser ikke bort i fra at den ikke var ferdig gjæret. Karbonert med vanlig bordsukker. Gjæren er US-05.

Så vi lurer på om det kan være acetaldehyde?

Takker for svar!

Ikke noe som tyder på at gjæringstempen var for lav ihvertfall.
Erfarer at 18 grader er nok for us05 og da holder det med 20 i rommet.

 

[A_hjelme]

Hadde noen flasker med samme øl stående i div plasser i over 1 år.
Flaskene som stod i et kjøkken-skap og noen i kald kjeller smakte likt.
De smakte egentlig dårligere enn året før og var uklar. Men de som stod i kjøleskap smakte helt supert og var krystallklar.

 

[Glenn]

Alt har en holdbarhet, kjøling utsetter det uunngåelige.

 

[Alexander C]

Veldig interessant. 14 grader sies gjerne å være grensa for "vanlig" øl (under 8%), og 16 blir vel nesten "lav romtemperatur".

Acetaldehyd er et forstadium til alkohol. Gi gjæren nok tid til å fullføre jobben, og acetaldehyd skulle ikke være noe problem i ferskt øl. Men så vil alkoholen kunne degenerere til acetaldehyd igjen som følge av oksidering (har jeg lest meg til), og det virker som en rimelig forklaring på det dere opplever. Oksideringen vil gå fortere i øl som lagres varmt. "Løsningen" er å unngå innblanding av oksygen etter at gjæringen er ferdig, men det er lettere sagt enn gjort.

Til det dere sier om gjæringstemperatur: Det er omvendt. Gjærer dere i et rom der temperaturen er 20, vil temperaturen i ølet under stromgjæringen kunne bli så høy som 24-25 grader - og i alle fall minst 22. Så vil den synke igjen etter som gjæringen avtar, men under romtemperatur vil den vel ikke synke? Hvis dere bruker ulike termometere til å måle tempen i ølet og i rommet kan kanskje det være forklaringen?

Fullt mulig det kan være litt for mye oksygen innblanding under omstikk når vi flasker. Er det nærmere null toleranse på overflatebevegelser når vi skal flaske?

Angående gjæringtemperaturen.
Det er et lite rom i gangen som fort påvirkes fort av temperatur svingninger. Termostaten på ovnen har nok slitt litt med å holde følge med temperatursvingningene og mistenker at gjæringskarene kan ha blitt litt kjølige på de kaldeste dagene og om natten. Vi har nå en termostat som kobler ovnen inn og ut som står i en skål med vann og måler til 20 grader. Gjerne ikke ideelt mtp. temperatur økning under stormgjæring men vi har 3 brygg fra ulik tid som gjærer på likt akkurat nå. Satser på å få på plass et kjøleskap i nærmeste fremtid for å ha litt mer kontroll.

Hadde noen flasker med samme øl stående i div plasser i over 1 år.
Flaskene som stod i et kjøkken-skap og noen i kald kjeller smakte likt.
De smakte egentlig dårligere enn året før og var uklar. Men de som stod i kjøleskap smakte helt supert og var krystallklar.

Opplever det samme med de som er varmlagret. De er mye mer cloudy, og virker nesten litt lysere.

Alt har en holdbarhet, kjøling utsetter det uunngåelige.

Ser den, men er ikke 4 måneder på 16 grader gjerne litt i korteste laget hvis ting har gått rett for seg?


Forøvrig synes jeg sur ølen smaker bedre!

 

[Glenn]

Fullt mulig det kan være litt for mye oksygen innblanding under omstikk når vi flasker. Er det nærmere null toleranse på overflatebevegelser når vi skal flaske?

Angående gjæringtemperaturen.
Det er et lite rom i gangen som fort påvirkes fort av temperatur svingninger. Termostaten på ovnen har nok slitt litt med å holde følge med temperatursvingningene og mistenker at gjæringskarene kan ha blitt litt kjølige på de kaldeste dagene og om natten. Vi har nå en termostat som kobler ovnen inn og ut som står i en skål med vann og måler til 20 grader. Gjerne ikke ideelt mtp. temperatur økning under stormgjæring men vi har 3 brygg fra ulik tid som gjærer på likt akkurat nå. Satser på å få på plass et kjøleskap i nærmeste fremtid for å ha litt mer kontroll.




Opplever det samme med de som er varmlagret. De er mye mer cloudy, og virker nesten litt lysere.




Ser den, men er ikke 4 måneder på 16 grader gjerne litt i korteste laget hvis ting har gått rett for seg?


Forøvrig synes jeg sur ølen smaker bedre!

Om alt er perfekt så burde 4mnd/16gr ikke være helt ute. Du styrer temperatur i rommet, og ikke i gjærbøtta. Temperatur svingninger under gjæring kan stresse gjæren til å avgi stoffer som fremmer dårligere holdbarhet, og gi større spillerom for bakterier. Kjøligere lagringstemp sinker prosessen

 

[TorfinnS]

Hadde vært interessant å målt om det er forskjell på gravity på disse to nå. Kanskje en infeksjon har gjort de ene ølet noe surere. En slik måling vil avsløre det.

 

[gustavf]

Så vi lurer på om det kan være acetaldehyde?

Ja, det kan det være. Min erfaring er at US-05 kan gi betydelig mengder acetaldehyd under ettergjæring. Jeg har aldri fått helt kontroll på hva som trigger det.