flere spørsmål om mesking

[AMelbye]

Vi har nå laget 6 batcher med øl, og prosedyren er under stadig utvikling. Det er fremdeles utmeskingen jeg synes er vanskeligst, og her kommer noen nye spørsmål.

Vi mesker nå med meskepose i kjølebag, mye basert på den metoden Fossdal beskriver her:
http://norbrygg.no/forum/index.php/topic,14628.0.html
Vi mesker normalt i 75 minutter, og så langt har alle ølene vi har gjort vært mesket på 65-66grader. Vi beregner mengden meskevann slik at vi får to like store avrenninger.
Erfaringsmessig trekker malten til seg ca. 1.5 liter pr kilo tørr malt, så hvis vi vil ha 30L før oppkok, og det er 7kg malt, mesker vi med  25L, og skyller med 15 liter.

For å skylle malten setter vi et gjæringskar på gulvet, og plasserer en 20L labb dunk oppå vha et stativ. Labb dunken har perforert bunn. Meskeposen løftes over i labb dunken og åpnes, og vørteren kjøres gjennom malten:

Spørsmål:
Denne vørteren har ligget sammen med malten under hele meskeprosessen. Blir den egentlig mer konsentrert av å kjøre den gjennom malten til slutt? Fossdal får veldig bra effektivitet, men jeg er ikke sikker på om det er på grunn av at han bruker denne metoden, eller om det skyldes andre deler av prosessen?
Burde vi ha varmet malten til 78 grader ved å ha oppi varmt vann på dette tidspunktet?


Deretter slenger vi posen tilbake i meskekaret, og tilsetter vann på ca 78 grader og lar det stå i 10 minutter før vi gjentar skylleprossessen.

Fler spørsmål:
I går målte jeg temperaturen på malten tilbake i kjølebagen med nytt vann. 65 grader. Temperaturen på malten hadde altså sunket, og det nye vannet (80 grader) var bare nok til å få den opp igjen til 65. Får man høyere utbytte ved å få mesken opp til en høyere temperatur? I hvor stor grad påvirker dette resultatet?

I går gjorde vi en liten batch, som endte på drøyt 20L på gjæringskaret. Med OG på 63, og 7.1kg malt ble dette en effektivitet på ca 70-72%. Ikke akkurat noe å hoppe i taket for, men god øl blir det nok  :yes:

 

[Fossdal]

Jeg er ikke helt sikker på hvor jeg henter mest, men jeg tror ikke det er selve skylleprosessen, den er mest for å få klar vørter. Jeg satte ny rekord med 91 % i kveld, noe som vel er ganske heftig for BIAB. Jeg tror jeg henter mye på å røre ofte. Jeg bruker ca 4l meskevann pr kg malt, etter endt mesking kjører jeg  hele satsen gjennom posen to ganger som vist i tråden du henviser til, og kjører så igjennom like mange liter vann på 80 grader som jeg har kg malt. Med ditt eksempel på 7 kg malt ville jeg altså mesket med 28 liter vann og skyllet med 7 liter vann på 80 grader. Jeg mesker aldri mer enn 60 min, men har veldig bra tempkontroll, og de fleste blir mesket på 65-67 grader.

 

[AMelbye]

Dette med tempkontroll har vi jo pratet om før Men, hvordan kontrollerer du temperaturen? Etter å ha vurdert en rekke andre løsninger lot jeg meg overtale til å kjøpe kjøleboks, uten at jeg husker helt hvem som anbefalte det. Men, jeg er litt redd for å ta av lokket for å røre, for stabil temperatur i meskedunken er jo avhengig av at lokket sitter på. Hva tror du?

EDIT: og gratulerer! 91% er over all forventning!

 

[Fossdal]

Ja, altså, det vetta søren. Jeg setter tempen to grader over og heller i malten og havner der jeg vil. Slår av platen og lar det bare stå med lokket på men uten isolasjon. Etter en halv time har det sunket ca en grad, setter platen på fult i et par minutter og slår av, det er nok til at det stiger den graden jeg trenger og det holder til mesketiden er slutt. Jeg tar av lokket og rører ofte, ca hvert 10 min.

EDIT: Takk!! Det var veldig morro!

 

[magne1972]

Bra utbytte, men med det utbyttet ved slik metode og temperaturstyring lever du i grenseland for uttrekk av tanniner.
Har du merket noe til det?

Uten å legge en demper på gleden

 

[Fossdal]

neeei, det har jeg ikke merket, men så har jeg ikke vært over 86% før. Hvordan smaker sånne tanniner, og hva mener du med "slik temperaturstyring"? Og  hva er problemet med "slik metode"?

 

[magne1972]

neeei, det har jeg ikke merket, men så har jeg ikke vært over 86% før. Hvordan smaker sånne tanniner, og hva mener du med "slik temperaturstyring"? Og  hva er problemet med "slik metode"?

Jeg mener bare at ved å kontrolere skylletemperaturen slik, kan man muligens komme opp i temperatur over 78 grader ved utskyllingen, og kombinert med såpas høyt utbytte (som gir lavere ph i mesken) er sjansen stor for å trekke ut tanniner fra skall i mesken. Disse smaker etter det jeg har lest bittert/surt.
Ellers er det jo ingenting feil med oppsett eller måten og brygge på, jeg bare nevnte faren for dette.
Ta og mål gravity på siste skvetten med skyllevann fra mesken. Teoretisk bør den ikke under 1.010
Ellers finnes jo også tilsettingstoffer for å stabilisere ph i mesken.

 

[Fossdal]

Takk, Magne, da tenker jeg at jeg senker tempen på skyllevannet en smule og skaffe utstyr til å måle og stabilisere PH!  :ilike:

 

[AMelbye]

Etter det jeg har lest (ingen pålitelige kilder her) er det trygt å tilsette skyllevann opp til 82 grader uten at det trekkes ut tanniner. Men å få temp på en kjøleboks opp til 78 grader ved å tilsette vann på 82... Da må det vel ganske mye skyllevann til, så jeg tror mange bruker høyere temp enn dette.

For mye røring er også negativt mtp uttrekking av tanniner, men da tror jeg vi snakker om mer enn hvert 10. Minutt.

 

[FrodeSy]

Eg har oppnådd best effektivitet ved BIAB når eg har meska med alt vatnet på ein gong (etter tips frå Brewsmith), men sjølv med dette har eg berre vore oppe på 83 %. Men då har eg berre satsa litt på å perfeksjonere prosessen, men ikkje fullt så mykje som fleire av dykk har gjort og eg har heller ikkje eksperimentert med ulik kverningsgrad på malten. Med eiga kvern så er dette no lettare for meg og noko eg kjem til å utvikle meir.

M.a. pga meir effektiv tidsbruk ved BIAB, etter å ha høyrt Brew Strong sin podcast om BIAB (der dei m.a. seier at noko av det gode med å meske med alt vatnet er at vørterkvaliteten blir betre sidan alt er "first runnungs") og fordi eg gjerne vil ha fleire øltypar tilgjengeleg utan at mengdene "hopar seg opp" (eg har få kompisar som drikk av ølet mitt) så har eg vendt meg på nytt mot BIAB. Då er også dykkar erfaringar veldig inspirerande å ta med seg  :ilike:

 

[Miguel]

neeei, det har jeg ikke merket, men så har jeg ikke vært over 86% før. Hvordan smaker sånne tanniner, og hva mener du med "slik temperaturstyring"? Og  hva er problemet med "slik metode"?

Jeg startet en tråd for litt siden ang rar smak som godeste Gahr pointet ut kunne være tanniner. Se hvis du finner den tråden. Kort sagt så smaker det som en tekopp som har hatt teposen stående altfor lenge.

Sent from my GT-I9300 using Tapatalk 4 Beta

 

[Miguel]

Vi har nå laget 6 batcher med øl, og prosedyren er under stadig utvikling. Det er fremdeles utmeskingen jeg synes er vanskeligst, og her kommer noen nye spørsmål.

Vi mesker nå med meskepose i kjølebag, mye basert på den metoden Fossdal beskriver her:
http://norbrygg.no/forum/index.php/topic,14628.0.html
Vi mesker normalt i 75 minutter, og så langt har alle ølene vi har gjort vært mesket på 65-66grader. Vi beregner mengden meskevann slik at vi får to like store avrenninger.
Erfaringsmessig trekker malten til seg ca. 1.5 liter pr kilo tørr malt, så hvis vi vil ha 30L før oppkok, og det er 7kg malt, mesker vi med 25L, og skyller med 15 liter.

For å skylle malten setter vi et gjæringskar på gulvet, og plasserer en 20L labb dunk oppå vha et stativ. Labb dunken har perforert bunn. Meskeposen løftes over i labb dunken og åpnes, og vørteren kjøres gjennom malten:

Spørsmål:
Denne vørteren har ligget sammen med malten under hele meskeprosessen. Blir den egentlig mer konsentrert av å kjøre den gjennom malten til slutt? Fossdal får veldig bra effektivitet, men jeg er ikke sikker på om det er på grunn av at han bruker denne metoden, eller om det skyldes andre deler av prosessen?
Burde vi ha varmet malten til 78 grader ved å ha oppi varmt vann på dette tidspunktet?


Deretter slenger vi posen tilbake i meskekaret, og tilsetter vann på ca 78 grader og lar det stå i 10 minutter før vi gjentar skylleprossessen.

Fler spørsmål:
I går målte jeg temperaturen på malten tilbake i kjølebagen med nytt vann. 65 grader. Temperaturen på malten hadde altså sunket, og det nye vannet (80 grader) var bare nok til å få den opp igjen til 65. Får man høyere utbytte ved å få mesken opp til en høyere temperatur? I hvor stor grad påvirker dette resultatet?

I går gjorde vi en liten batch, som endte på drøyt 20L på gjæringskaret. Med OG på 63, og 7.1kg malt ble dette en effektivitet på ca 70-72%. Ikke akkurat noe å hoppe i taket for, men god øl blir det nok :yes:

Kan anbefale å kjøpe en liten flaske iodin, som er å få på bryggebutikken. Da kan du enkelt måle konverteringen fra stivelse til sukkerarter. Så hvis prøven viser blått lar dere mesken stå litt til.

Av det jeg har lest så har ikke tempen på skyllevannet så mye å si. Tempen er for å stoppe enzymaktiviteten, for å "låse" maltprofilen. Hvis du ser for deg et bryggeri som mesker flere tusen liter om gangen, og bruker en god stund på å tappe vørteren så må de låse maltprofilen for ellers ville malten ligge i vann i lang tid frem til ferdig tapping.

Jeg ble litt forvirret da du sa at dere kjører maltwn gjennom meskeposen under skylleprosessen? Mener du resirkulering? Eller at det er skyllevannet som kjøres gjennom meskeposen? Fly sparge eller batch sparge?

Og så synes jeg forholdet mellom meskevann og skyllevann virker rart, med mindre det er noe jeg ikke skjønner. Som regel har man vel mer skyllevann enn meskevann?

Og er det lampemester Paulsen jeg ser trakterer slangen der? Du får hilse


Sent from my GT-I9300 using Tapatalk 4 Beta

 

[FrodeSy]

Og så synes jeg forholdet mellom meskevann og skyllevann virker rart, med mindre det er noe jeg ikke skjønner. Som regel har man vel mer skyllevann enn meskevann?
Sent from my GT-I9300 using Tapatalk 4 Beta

Det meste av bryggelitteratteraturen oppgir at ein skal skylle med meir vatn enn ein brukar i mesken. Men det har etter kvart breidd seg ei oppfatning av at med BIAB så skal ein meske med alt / det meste av vatnet. I BrewStrong sitt program om BIAB oppgir dei to australiarane som er intervjua at dei mesker med alt vatn. Dette har også Brewsmith i artikkel om BIAB anbefalt. Men med Fossdal si erfaring med 91 % effektivitet så vere at også australiarane kan ha noko å hente på å skylle med litt vatn, t.d. den ratio som Fossdal har oppgitt (like mange liter skyllevatn som kg malt). Eg vil truleg teste dette, men først med å stille kverna mi endå finare. Utfordringa då blir å få skyllt vørteren godt nok for å redusere ei av dei største ulempene med BIAB nemleg mykje maltrestar i kokekjelen.

 

[Fossdal]

Men nå er det litt viktig å huske at jeg ikke skyller i vanlig forstand, men heller over like mange liter vann som kg malt for å få alle godsakene ut av posen. Teoretisk har jeg da presset ut all sukkerholdig vørter og det som er igjen i malten stort sett vann. Spørsmålet er om jeg burde helt i nok kokende vann til å nå 78 grader på hele mesken FØR jeg kjørte det gjennom posen. Før jeg begynte å sende rent vann gjennom posen hevet jeg tempen i mesken ved å sette platen på fult på 50 min og så la mesken stige til 74 grader.  OK, neste gang heller jeg i kokende vann rett i mesken inntil mesken holder 74 grader og venter i 10 min, kjører mesken gjennom posen 2 ganger og fyller etter med likt antall liter vann(74 grader) som jeg har kg malt. Tenk om jeg bikker 100%  :biersmile:

 

[FrodeSy]

(...) OK, neste gang heller jeg i kokende vann rett i mesken inntil mesken holder 74 grader og venter i 10 min, kjører mesken gjennom posen 2 ganger og fyller etter med likt antall liter vann(74 grader) som jeg har kg malt. Tenk om jeg bikker 100%  :biersmile:

Sjølv er eg mest opptatt av føreseieleg utbytte, ikkje høgast muleg utbytte. Men det er interessant å høyre om ulike erfaringar, så det er berre å prøve, Fossdal. Lykke til, og husk å melde tilbake om erfaringane.

 

[AMelbye]

Kan anbefale å kjøpe en liten flaske iodin, som er å få på bryggebutikken. Da kan du enkelt måle konverteringen fra stivelse til sukkerarter. Så hvis prøven viser blått lar dere mesken stå litt til.

Av det jeg har lest så har ikke tempen på skyllevannet så mye å si. Tempen er for å stoppe enzymaktiviteten, for å "låse" maltprofilen. Hvis du ser for deg et bryggeri som mesker flere tusen liter om gangen, og bruker en god stund på å tappe vørteren så må de låse maltprofilen for ellers ville malten ligge i vann i lang tid frem til ferdig tapping.

Jeg ble litt forvirret da du sa at dere kjører maltwn gjennom meskeposen under skylleprosessen? Mener du resirkulering? Eller at det er skyllevannet som kjøres gjennom meskeposen? Fly sparge eller batch sparge?

Og så synes jeg forholdet mellom meskevann og skyllevann virker rart, med mindre det er noe jeg ikke skjønner. Som regel har man vel mer skyllevann enn meskevann?

Og er det lampemester Paulsen jeg ser trakterer slangen der? Du får hilse

Jepp, iodin var det det het! Jeg har lest om det, men glemt igjen hva det het. Det må skaffes!

Maltprofilen bør låses hvis vørteren skal stå en stund: Hva skjer om man ikke låser maltprofilen, og det går for lang tid før man rekker å koke opp? Og hvor lang tid er akseptabel om maltprofilen ikke er låst?

Vi kjører vel hverken batch sparge eller fly sparge tror jeg, men det er vel nærmere batch sparge det vi driver med. Når meskingen er ferdig flytter vi posen over til den lille labb-dunken som avbildet. Denne har vi borret mange hull i bunnen på. Vi tapper så vørteren gjennom meskeposen.

Noen ganger har vi resirkulert dette til vørteren ble klar, andre ganger ikke. Ser en del forskjell på mengden trub i kjelen, men hvordan det påvirker det ferdige produktet vet jeg ikke.

Med skyllevannet, så har vi noen ganger tatt meskeposen tilbake i kjølebagen, hatt oppi skyllevann, rørt, så posen tilbake i "sila" som avbildet. Andre ganger har vi kjørt skyllevannet rett gjennom uten å først ta posen ut. Jeg aner ikke hva som er best. Hvordan gjøres dette ved fly sparge? Er det bare rent vann som tilføres, så tappes det fra bunnen?

Forhold mellom meskevann og skyllevann: Jeg leste en studie der de kom frem til at ved batch sparge får man høyest effektivitet om hver run-off er like stor. Derfor tilstreber jeg å få dette så likt som mulig. Mengden meskevann blir da større enn mengden skyllevann (eller 2. meskevann om du vil), da mye av meskevannet blir sittende fast i kornet

Og ja, det er lampemester Paulsen som trakterer slangen, jeg skal hilse!

 

[Gahr]

Iodin = jod/jodtinktur...

 

[Fossdal]

(...) OK, neste gang heller jeg i kokende vann rett i mesken inntil mesken holder 74 grader og venter i 10 min, kjører mesken gjennom posen 2 ganger og fyller etter med likt antall liter vann(74 grader) som jeg har kg malt. Tenk om jeg bikker 100%  :biersmile:

Sjølv er eg mest opptatt av føreseieleg utbytte, ikkje høgast muleg utbytte. Men det er interessant å høyre om ulike erfaringar, så det er berre å prøve, Fossdal. Lykke til, og husk å melde tilbake om erfaringane.

Ja, absolutt, men først må jeg finne best mulig bruk av utstyret. Brygging er som skyting, presisjon handler om å få så mange momenter som mulig like fra gang til gang. Men man skal også huske at mange kulinariske opplevelser er et resultat av "arbeidsuhell"!

 

[Miguel]

Kan anbefale å kjøpe en liten flaske iodin, som er å få på bryggebutikken. Da kan du enkelt måle konverteringen fra stivelse til sukkerarter. Så hvis prøven viser blått lar dere mesken stå litt til.

Av det jeg har lest så har ikke tempen på skyllevannet så mye å si. Tempen er for å stoppe enzymaktiviteten, for å "låse" maltprofilen. Hvis du ser for deg et bryggeri som mesker flere tusen liter om gangen, og bruker en god stund på å tappe vørteren så må de låse maltprofilen for ellers ville malten ligge i vann i lang tid frem til ferdig tapping.

Jeg ble litt forvirret da du sa at dere kjører maltwn gjennom meskeposen under skylleprosessen? Mener du resirkulering? Eller at det er skyllevannet som kjøres gjennom meskeposen? Fly sparge eller batch sparge?

Og så synes jeg forholdet mellom meskevann og skyllevann virker rart, med mindre det er noe jeg ikke skjønner. Som regel har man vel mer skyllevann enn meskevann?

Og er det lampemester Paulsen jeg ser trakterer slangen der? Du får hilse

Jepp, iodin var det det het! Jeg har lest om det, men glemt igjen hva det het. Det må skaffes!

Maltprofilen bør låses hvis vørteren skal stå en stund: Hva skjer om man ikke låser maltprofilen, og det går for lang tid før man rekker å koke opp? Og hvor lang tid er akseptabel om maltprofilen ikke er låst?

Vi kjører vel hverken batch sparge eller fly sparge tror jeg, men det er vel nærmere batch sparge det vi driver med. Når meskingen er ferdig flytter vi posen over til den lille labb-dunken som avbildet. Denne har vi borret mange hull i bunnen på. Vi tapper så vørteren gjennom meskeposen.

Noen ganger har vi resirkulert dette til vørteren ble klar, andre ganger ikke. Ser en del forskjell på mengden trub i kjelen, men hvordan det påvirker det ferdige produktet vet jeg ikke.

Med skyllevannet, så har vi noen ganger tatt meskeposen tilbake i kjølebagen, hatt oppi skyllevann, rørt, så posen tilbake i "sila" som avbildet. Andre ganger har vi kjørt skyllevannet rett gjennom uten å først ta posen ut. Jeg aner ikke hva som er best. Hvordan gjøres dette ved fly sparge? Er det bare rent vann som tilføres, så tappes det fra bunnen?

Forhold mellom meskevann og skyllevann: Jeg leste en studie der de kom frem til at ved batch sparge får man høyest effektivitet om hver run-off er like stor. Derfor tilstreber jeg å få dette så likt som mulig. Mengden meskevann blir da større enn mengden skyllevann (eller 2. meskevann om du vil), da mye av meskevannet blir sittende fast i kornet

Og ja, det er lampemester Paulsen som trakterer slangen, jeg skal hilse!

Vel, for å være ærlig så vet jeg ikke hva som skjer hvis man ikke låser maltprofilen. Men, det er mange hjemmebryggere som ikke gjør en utmesk, så hvis det hadde vært kritisk for vår skala og tidsbruk så tror jeg flere hadde gjort det. Du kan kanskje se på grafer over hva som blir ekstrahert ved hvilken temperatur, kanskje det er relevant? Jeg tror ikke at tidspunktet du koker opp er kritisk, men heller tidspunktet du fjerner mesken fra malten. Nå må folk mer enn gjerne rette meg her, dette er ting jeg ikke har satt meg så langt inn i enda. Så ta det heller som en guide til videre research selv, enn å tro at slik er det.

For å prøve å svare på resten av det du skrev, så gir jeg deg heller en kort forklaring på batch og fly (kontinuerlig) skylling, så får du spørre eller google ut i fra det og se hva som vil være mer praktisk for dere.

Først og fremst, det er mange som sier at fly sparge er mer effektivt. Iallefall hvis du leser "artikler" og denslags. Men, hvis du bruker x-antall timer på diverse forum så vil de fleste si at det er minimalt med forskjell, så gjør heller det som passer deres nåværende oppsett best. I hjemmebryggverdenen så har 13 kroner lite å si pr batch. Hadde dere brygget stort så vil jo de 13 kronene bli multiplisert mange ganger.

Batch sparge:

Tømmer eller ikke tømmer meskedunken først. Tilsette skyllevann, røre kraftig og lenge i mesken, slik at alle sukkerarter blir oppløst i vannet. Resirkulere (optional, men vi vil vel alle ha klar vørter?). Og så tømme til kokekjele/evt mellomstasjon. Maltsengen setter seg ikke før du har tømt (til resirkulering) første gangen. Gjerne resirkuler flere runder. Tøm. Tilsett evt mer skyllevann og gjenta prosedyre.

Fly sparge: Avhengig av at du klarer å tømme meskekaret samtidig som du tilfører meskevann. Poenget med flysparge er diffusjon (såvidt jeg har skjønt). Dvs at skyllevannet som har 0 sukker, går gjennom malten og skyller ut, og tiltrekker seg sukker. Høyt sukkerinnhold søker mot væske med lavt sukkerinnhold, samtidig som skyllevannet skyller med seg sukkerarter som "sitter fast" i malten etter meskingen.
Man har et meskekar, og tilfører vann fra toppen, samtidig som man tømmer fra bunn i like stort tempo som man tilsetter, men man skal alltid ha noen cm vann over maltsengen slik at den ikke går tørr. Man skal la malten være i fred. På denne måten går skyllevannet sakte gjennom malten og trekker ut sukkerarter og til slutt ender opp i bøtta/kokekjelen.

Viktig med flysparge er at man ikke heller vannet rett oppi,for da går det rett gjennom mesken, og kun den samme mesken vil bli "brukt" (hvis man heller samme sted). Dette skal gå sakte, og det nye vannet ska lsiles gjennom så mye malt som mulig.
Forskjellen med batch sparge er at når man rører og blander så blir sukkerartene vannløslige der og da, og da er det bare å tømme hele dritten. Man trenger ikke å vente på noe som helst (bortsett fra tiden det tar å resirkulere). Tidsbesparende, men da kan man heller ikke gå ut og ta seg en fra forrige batch Dessuten er risikoen for å trekke ut tanniner mye lavere med batch sparge, iom at det er ikke den samme malten som treffer det nyankomne vannet hele tiden (pH).