Førstegangsbrygger -h øy mesketemp, lav væskevolum og underkarbonert øl

Steinar Huneide

Norbrygg-medlem
Jeg kan kun stille temperaturen med hver femte grad så jeg har drevet og skrudd opp og ned temperaturen mellom 60 og 75 grader, og den føk opp og ned. Det var i displayet det stod - hvor sensoren er, vet jeg ikke. Utgjæring har det jo vært, så det må jo ha blitt gjærbart sukker.
Når du tilsatte kornet, hvilken temperatur hadde du da stilt bryggeren på? Du skriver ikke hvor mye meskevann du brukte, men tipper du hadde knappe 20 liter meskevann. Da burde meskevannet holdt en temperatur på 70-71 grader avhengig av temperatur i malten, for at du skulle ha truffet en mesketemperatur på 65 grader. Dette heter strike water. Når du har mesket inn, trenger du ikke ha varme i maskinen mer. Surr rundt liggeunderlag, dra over en thermodress eller vinterjakke, isoler kjelen så godt du kan i den timen meskingen skal ta. Temperaturen synker da ikke mer enn en halv til en grad, som er godt innafor.

Hvis du har hatt strike water på 65C vil da temperaturen i mesken trolig ha vært 60-61C som fører til at det kun er beta-amylase enzymet som er aktivt. Dette enzymet konverterer stivelse til gjærbart sukker som gjæren spiser rubb & råte av.
 

Finn Berger

Moderator
Når du tilsatte kornet, hvilken temperatur hadde du da stilt bryggeren på? Du skriver ikke hvor mye meskevann du brukte, men tipper du hadde knappe 20 liter meskevann. Da burde meskevannet holdt en temperatur på 70-71 grader avhengig av temperatur i malten, for at du skulle ha truffet en mesketemperatur på 65 grader. Dette heter strike water. Når du har mesket inn, trenger du ikke ha varme i maskinen mer. Surr rundt liggeunderlag, dra over en thermodress eller vinterjakke, isoler kjelen så godt du kan i den timen meskingen skal ta. Temperaturen synker da ikke mer enn en halv til en grad, som er godt innafor.

Hvis du har hatt strike water på 65C vil da temperaturen i mesken trolig ha vært 60-61C som fører til at det kun er beta-amylase enzymet som er aktivt. Dette enzymet konverterer stivelse til gjærbart sukker som gjæren spiser rubb & råte av.

Hvis det med tempraturen stemmer, kan forklaringen kanskje være at limit dekstrinase har fått jobbe ekstra godt, og fått konvertert alt av "greindekstriner"? (Både alfa- og beta-amylase er forøvrig aktive ved 60 grader.)
 

Steinar Huneide

Norbrygg-medlem
Hvis det med tempraturen stemmer, kan forklaringen kanskje være at limit dekstrinase har fått jobbe ekstra godt, og fått konvertert alt av "greindekstriner"? (Både alfa- og beta-amylase er forøvrig aktive ved 60 grader.)
Han har sikkert ikke justert pH, som førstegangs brygger. pH må vel være rundt 5.3-5-4 for at limit dekstrinase skal være mest effektiv? En golden ale, med kommunalt vann, tipper jeg har meske-pH rundt 5.7-5-8. Men ja, det emzymet har nok også fått jobba fra seg uansett med den utgjæringa.
 

Finn Berger

Moderator
Han har sikkert ikke justert pH, som førstegangs brygger. pH må vel være rundt 5.3-5-4 for at limit dekstrinase skal være mest effektiv? En golden ale, med kommunalt vann, tipper jeg har meske-pH rundt 5.7-5-8. Men ja, det emzymet har nok også fått jobba fra seg uansett med den utgjæringa.

Virker som et rimelig anslag for pH. Palmer oppgir 4,8 - 5,4 som "preferred range" for limit dekstrinase, men det aktive området går opp til 5,8.

Jeg synes uansett 92% er en mysteriøst høy utgjæringsprosent. Jeg lurer på om andre har lignende erfaringer. Vestbrygg oppgir 79% forventet utgjæring ved mesking på 67 grader i en time. Mesking ved 67 grader gir en to-tre poeng lavere maks utgjæring enn ved 63-65 grader, som gir høyest (How to Brew, s.250).

Jeg har begrensa erfaringer med 05, men har maks fått 82/83% utgjæring, og det har vært i lyse amerikanske øl (cream ale, blonde, amerikansk hvete) som har vært mesket for maks utgjæring. Jeg har faktisk ett tilfelle av 92%, for lenge siden, men det var i en cream ale der jeg tror jeg brukte ganske mye sukker.
 
Jeg har ikke målt/regulert PH-verdien på vannet.

Lot ølen stå opp mot ovnen noen dager og har fått litt skum i glasset når jeg har helt fort.

Det er ikke et veldig godt øl, men det er øl.

Kan det stemme at dette ølet har blitt ganske søtt av den høye temperaturen under mesking?
 

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
Jeg har ikke målt/regulert PH-verdien på vannet.

Lot ølen stå opp mot ovnen noen dager og har fått litt skum i glasset når jeg har helt fort.

Det er ikke et veldig godt øl, men det er øl.

Kan det stemme at dette ølet har blitt ganske søtt av den høye temperaturen under mesking?
Det er korrekt …
 
Topp