Siden jeg (fremdeles) er newbie, drister jeg meg til å komme med??? spørsmål. Jeg har fått gode tilbakemeldinger på svært mange av mine brygg. Men det er en ting som jeg selv synes bryggene mangler. Dette har også vært påpekt av andre.
Hvordan få mere fylde, mere "munnfølelse" på ølene? Jeg fikk et tips om å foreta utmesking ved 80 grader på 10 minutter. (Da jeg var fersk hadde ingen lært meg dette) Dette hjalp noe,men fremdeles synes jeg de blir litt "for tynne". Jeg foretrekker å brygge øl på 5-7 prosent, jeg er ikke så glad i de skikkelige sterkølene.
Så da blir det til: har noen tips som kan hjelpe meg å oppnå mere fylde, munnfølelse på øl mellom 5 og 7 prosent?
Jeg holdt en god stund på med å meske inn på lav temperatur, og kjørte meg gjennom både betaglukanasesteg og proteinsteg. Da opplevde jeg det samme som deg. Det løste seg da jeg kuttet ut disse stegene, og begynte å meske inn direkte på forsukringssteget.
Jeg kan ikke si jeg gjør noe spesielt for å øke fylden i ølet, men jeg bruker rutinemessig det såkalte dekstrinasjonssteget på 70-72 grader som de andre her også nevner. Jeg er litt usikker på effekten det har på opplevelsen av fylde å øke andelen dekstriner. Ut fra hva jeg leser - også i den artikkelen
@Steinar Huneide lenker til - er det proteinene som er viktigst. Men det virker litt rart om ikke dekstrinene skulle bety noe, også - sjøl om jeg har sett at det har blitt satt spørsmålstegn ved det.
I følge Palmer er de proteolytiske enzymene - som bryter ned proteinene - fremdeles aktive på sakkarifikasjonssteget opp til 67 grader, og det er tenkelig at lange steg her kan påvirke fylden (og skumfastheten) negativt. Så et forslag kan være at du begrenser lengden på sakkarifikasjonssteget, og i stedet for å holde det til all stivelsen er omdannet til sukker, går til dekstrinasjonssteget og lar omdannelsen fullføres der. Da skulle det også være unødvendig med noe utmesksteg - som vel egentlig ikke har noen fornuftig funksjon annet enn å konvertere eventuell gjenværende stivelse til dekstriner. Og det trenger du ikke bekymre deg om dersom du har et dekstrinasjonssteg. Å bruke begge blir egentlig smør på flesk. (Jeg har brukt begge, men har begynt å kutte ut utmesken nå - uten at det ser ut til å bety noe.)
Dekstrinasjonssteget skal visstnok - jeg har det fra Braukaiser, som i sin tur viser til enten Narziss eller Kunze - gjerne holdes ganske lenge for å gi optimal effekt på munnfylden og skummet, opp mot tre kvarter.
