Fylde, munnfølelse

[KellerMeister]

Siden jeg (fremdeles) er newbie, drister jeg meg til å komme med??? spørsmål. Jeg har fått gode tilbakemeldinger på svært mange av mine brygg. Men det er en ting som jeg selv synes bryggene mangler. Dette har også vært påpekt av andre.

Hvordan få mere fylde, mere "munnfølelse" på ølene? Jeg fikk et tips om å foreta utmesking ved 80 grader på 10 minutter. (Da jeg var fersk hadde ingen lært meg dette) Dette hjalp noe,men fremdeles synes jeg de blir litt "for tynne". Jeg foretrekker å brygge øl på 5-7 prosent, jeg er ikke så glad i de skikkelige sterkølene.

Så da blir det til: har noen tips som kan hjelpe meg å oppnå mere fylde, munnfølelse på øl mellom 5 og 7 prosent?

 

[Steinar Huneide]

Fortell hvilken temperatur vannet ditt holder når du mesker inn, og hvor kaldt kornet er. Hvilken mesketemperatur har du egentlig ? Meskesteg for det du kaller munnfølelse, med 45 minutt på 66C og 15 minutt på 72C er temmelig vanlig, før du eventuelt da velger å varme til utmesk. Og - hvordan måler du at du har nådd en temperatur, er det i displayet på en maskin, eller på et thermometer 10 cm under vannspeilet i mesken?

 

[KellerMeister]

Fortell hvilken temperatur vannet ditt holder når du mesker inn, og hvor kaldt kornet er. Hvilken mesketemperatur har du egentlig ? Meskesteg for det du kaller munnfølelse, med 45 minutt på 66C og 15 minutt på 72C er temmelig vanlig, før du eventuelt da velger å varme til utmesk. Og - hvordan måler du at du har nådd en temperatur, er det i displayet på en maskin, eller på et thermometer 10 cm under vannspeilet i mesken?

Jeg varmer vannet til 3-4 grader over mesketemperatur. Malten has i, jeg rører aktivt med tresleiv samtidig som jeg holder et (manuelt, vanlig) termometer ca 5 cm ned i mesken. Justerer så varmen til ønsket mesketemperatur.

 

[Steinar Huneide]

Jeg varmer vannet til 3-4 grader over mesketemperatur. Malten has i, jeg rører aktivt med tresleiv samtidig som jeg holder et (manuelt, vanlig) termometer ca 5 cm ned i mesken. Justerer så varmen til ønsket mesketemperatur.

Litt lesestoff her da. Kanskje noe av det hjelper?
Add Body to Your Beer - Brew Your Own

 

[Miguel]

Enkleste er vel å implementere et 72C steg og evt koke lengre.

 

[Finn Berger]

Siden jeg (fremdeles) er newbie, drister jeg meg til å komme med??? spørsmål. Jeg har fått gode tilbakemeldinger på svært mange av mine brygg. Men det er en ting som jeg selv synes bryggene mangler. Dette har også vært påpekt av andre.

Hvordan få mere fylde, mere "munnfølelse" på ølene? Jeg fikk et tips om å foreta utmesking ved 80 grader på 10 minutter. (Da jeg var fersk hadde ingen lært meg dette) Dette hjalp noe,men fremdeles synes jeg de blir litt "for tynne". Jeg foretrekker å brygge øl på 5-7 prosent, jeg er ikke så glad i de skikkelige sterkølene.

Så da blir det til: har noen tips som kan hjelpe meg å oppnå mere fylde, munnfølelse på øl mellom 5 og 7 prosent?

Jeg holdt en god stund på med å meske inn på lav temperatur, og kjørte meg gjennom både betaglukanasesteg og proteinsteg. Da opplevde jeg det samme som deg. Det løste seg da jeg kuttet ut disse stegene, og begynte å meske inn direkte på forsukringssteget.

Jeg kan ikke si jeg gjør noe spesielt for å øke fylden i ølet, men jeg bruker rutinemessig det såkalte dekstrinasjonssteget på 70-72 grader som de andre her også nevner. Jeg er litt usikker på effekten det har på opplevelsen av fylde å øke andelen dekstriner. Ut fra hva jeg leser - også i den artikkelen @Steinar Huneide lenker til - er det proteinene som er viktigst. Men det virker litt rart om ikke dekstrinene skulle bety noe, også - sjøl om jeg har sett at det har blitt satt spørsmålstegn ved det.

I følge Palmer er de proteolytiske enzymene - som bryter ned proteinene - fremdeles aktive på sakkarifikasjonssteget opp til 67 grader, og det er tenkelig at lange steg her kan påvirke fylden (og skumfastheten) negativt. Så et forslag kan være at du begrenser lengden på sakkarifikasjonssteget, og i stedet for å holde det til all stivelsen er omdannet til sukker, går til dekstrinasjonssteget og lar omdannelsen fullføres der. Da skulle det også være unødvendig med noe utmesksteg - som vel egentlig ikke har noen fornuftig funksjon annet enn å konvertere eventuell gjenværende stivelse til dekstriner. Og det trenger du ikke bekymre deg om dersom du har et dekstrinasjonssteg. Å bruke begge blir egentlig smør på flesk. (Jeg har brukt begge, men har begynt å kutte ut utmesken nå - uten at det ser ut til å bety noe.)

Dekstrinasjonssteget skal visstnok - jeg har det fra Braukaiser, som i sin tur viser til enten Narziss eller Kunze - gjerne holdes ganske lenge for å gi optimal effekt på munnfylden og skummet, opp mot tre kvarter.

 

[Finn Berger]

Da har jeg kjørt mitt eget råd på dagens brygg: 30 min på 67 grader og 30 min på 72. Ingen utmesk. Kunne kutta tida på 67 grader enda litt, tror jeg; utseendet på vørteren (blank og fin) tyda på at stivelsen antakelig var ferdig konvertert da jeg satte opp temperaturen - og det var egentlig ikke meninga.

 

[KellerMeister]

Da har jeg kjørt mitt eget råd på dagens brygg: 30 min på 67 grader og 30 min på 72. Ingen utmesk. Kunne kutta tida på 67 grader enda litt, tror jeg; utseendet på vørteren (blank og fin) tyda på at stivelsen antakelig var ferdig konvertert da jeg satte opp temperaturen - og det var egentlig ikke meninga.

Spennende.La meg få vite resultatet. Jeg rydder og pakker ut og setter opp IKEA her, og det tar nok noen uker før jeg er på plass. Men dette høres veldig interessant ut.

 

[Finn Berger]

Spennende.La meg få vite resultatet. Jeg rydder og pakker ut og setter opp IKEA her, og det tar nok noen uker før jeg er på plass. Men dette høres veldig interessant ut.

Det er mulig det har kosta meg et par prosent i meskeeffektivitet. Det overrasker meg ikke, og det spiller ikke noen rolle heller.

Som sagt ovenfor, jeg er ikke veldig overbevist om at dekstriner gjør så mye for munnfølelsen. En gruppe stoffer som kan bety noe er beta-glukaner, polysakkarider som er med på å bygge opp celleveggene i kornet. Under maltingen brytes disse stort sett ned, og det meste ender som dekstriner eller gjærbart sukker i det ferdige ølet. Men umaltet korn gir betaglukaner. For mye vil gi deg problemer med tappingen etter meskingen, men om du ikke bruker så mye, vil det gi et bidrag til munnfølelsen. Havregryn er antakelig den aller beste kilden.

En interessant artikkel av Scott Janish: Dextrins and Mouthfeel - Scott Janish

Lipider (fettsyrer) er skumle greier, bl.a. for skum og fylde. Her er en artikkel om dem: Black Cat Brewery: Lipids Generelt råd: Sørg for klarest mulig vørter både fra mesk over i kok, og fra kok over i gjæringskar.

 

[KellerMeister]

Da er vel havregryn den enkleste måten å prøve først. 2% - 5% ?? Eller en annen størrelsesorden?

 

[Finn Berger]

Da er vel havregryn den enkleste måten å prøve først. 2% - 5% ?? Eller en annen størrelsesorden?

Det er ikke gitt at havregryn passer i alle oppskrifter - sjøl om det neppe gir så mye smak. Der jeg bruker det - i NEIPA - bruker jeg vel opp mot 10%.

Men øl skal jo ikke kjennes tynt ut om det brygges rktig på vanlig måte. Du skal ikke trenge å ty til havregryn. Jeg tenker mer på sånne tilsetninger som noe du bruker der det skal være en ekstra følelse av fylde/mjukhet.

Har du pleid å bruke meskesteg under 60 grader? (Jeg mener du etterlyste mulighet til å bruke flere steg da du spurte om råd om automatisk kjele?) I så fall ville jeg begynt med å kutte ut dem. Det hjalp for meg, i alle fall. Og kjør ikke (unødig) lange sakkarifikasjonssteg, heller.