Gjæring ut av kontroll...Er brygget ødelagt?

[tveheim]

Jeg kjøpte Vestbrygg sitt Wit sett med appelsinskall, men fikk med 2 pk gjør siden de var utgått på dato. I tillegg kjøpte jeg maltekstrakt for å få den litt fyldigere. Alt gikk fint under brygging, men da jeg skulle sjekke at gjæringen var kommet i gang var den helt ut av kontroll. Lokket på gjærdonken hadde skrudd seg litt opp og det rant ØL på gulvet. I tillegg var det kommet ØL i gjærlåsen. Her var det skikkelig gjæringsfest! Jeg forsøkte å rengjøre gjærlåsen og brukte starsan for å desinfisere den samt hadde på nytt vann, men dette var jo bare trist..

Spørsmålet er: Er det vits i å tappe dette? Regner med at alt er ødelagt :-(

 

[jab]

Ølet er helt fint med 99.99% sikkerhet. Tapp i vei og nyt.

 

[Mats Ø.]

Neida, det går så fint. Hvor mye hadde du i karet? Noen gjærtyper gjærer utrolig hissig! Wlp400 og mange hefweeizen-typer for å nevne noen. Les deg litt opp på blowoff. En stor slange ned i et lite kar med Starsan. Det tåler litt mer trøkk enn en puslete gjærlås.

 

[Jan H. Martin]

Dette høres ut som en helt vanlig dag, ikke noe er ødelagt.... Ja bortsett fra gulvet til kjærringa
Ølet på gulvet og i gjærlåsen er fra skum som dannes under stormgjæringa, bare bryggemesteren kan ødelegge ølet hvis han ikke er forsiktig når han vasker og rydder opp.
SKÅL [emoji482]

Sent fra min D6503 via Tapatalk

 

[Finn Berger]

Det kan jo være et poeng å unngå sånt neste gang. Du bør ha en del rom mellom ølet og lokket på bøtta, og etter hvert lærer du hvor mye du trenger når du gjærer med en bestemt gjærtype på en bestemt temperatur.

En god regel er å starte gjæringen ganske lavt, og så la den stige til den temperaturen hovedgjæringen skal foregå på. Men dette forutsetter at du har mulighet til å styre temperaturen.

Jeg gjæret 25 liter wit nå - med wlp400 - uten problemer, men da begynte jeg ganske lavt, dvs. 17 grader (NB! Temperatur i ølet, ikke i rommet.).

 

[tveheim]

Det kan jo være et poeng å unngå sånt neste gang. Du bør ha en del rom mellom ølet og lokket på bøtta, og etter hvert lærer du hvor mye du trenger når du gjærer med en bestemt gjærtype på en bestemt temperatur.

En god regel er å starte gjæringen ganske lavt, og så la den stige til den temperaturen hovedgjæringen skal foregå på. Men dette forutsetter at du har mulighet til å styre temperaturen.

Jeg gjæret 25 liter wit nå - med wlp400 - uten problemer, men da begynte jeg ganske lavt, dvs. 17 grader (NB! Temperatur i ølet, ikke i rommet.).

Tror du har et kjempegodt poeng! Vanligvis ligger jeg på 24-25 liter i gjæringsvolum, men denne gangen skylte jeg med mer da jeg ville kompensere litt for maltekstrakten jeg tilsatte. Endte på hele 28 liter så da har jeg lært noe nyttig! Jeg ser at gjæren jeg fikk med var av typen Safbrew wb-06. OG før gjæring var forresten på 1.064.

Når det gjelder temp så kjølte jeg ned til 23 grader før jeg tappet i gjæringstanken (konisk type) og tempen i boden er termostatstyrt slik at romtemp har vært rundt 19 grader (logger alt). Temp i øl mener jeg var ca det samme når jeg satte den til gjæring. Men det skal jeg begynne å logge mer nøye!

Kom gjerne med flere tips her. Bør jeg kjøle ned mer før gjæring? Hva er maks gjæringsvolum? Har kun 13 brygg på nakken, så jeg lærer noe hele tiden.


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Miguel]

WB-06 er ikke spesielt hissig i form av krausen. Så jeg antar at du enten har hatt det passe varmt i kona, eller fylt den veldig mye (du nevnte aldri hvor stor kone du har).

 

[tveheim]

Det er denne: https://m.bryggselv.no/koniske-tanker/400669/fastferment-30l-konisk-gjærtank


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Miguel]

Det er denne: https://m.bryggselv.no/koniske-tanker/400669/fastferment-30l-konisk-gjærtank


Sent from my iPhone using Tapatalk

Jeg vet ikke hvor 30-L merket er på den der. Men du bør måle opp og lage streker noen liter nedover fra ca 30L så du ser at du ikke overfyller.

 

[tveheim]

Jeg vet ikke hvor 30-L merket er på den der. Men du bør måle opp og lage streker noen liter nedover fra ca 30L så du ser at du ikke overfyller.

OK, det er merket av hele veien mener jeg. Skal sjekke i morgen[emoji106]


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Finn Berger]

Tror du har et kjempegodt poeng! Vanligvis ligger jeg på 24-25 liter i gjæringsvolum, men denne gangen skylte jeg med mer da jeg ville kompensere litt for maltekstrakten jeg tilsatte. Endte på hele 28 liter så da har jeg lært noe nyttig! Jeg ser at gjæren jeg fikk med var av typen Safbrew wb-06. OG før gjæring var forresten på 1.064.

Når det gjelder temp så kjølte jeg ned til 23 grader før jeg tappet i gjæringstanken (konisk type) og tempen i boden er termostatstyrt slik at romtemp har vært rundt 19 grader (logger alt). Temp i øl mener jeg var ca det samme når jeg satte den til gjæring. Men det skal jeg begynne å logge mer nøye!

Kom gjerne med flere tips her. Bør jeg kjøle ned mer før gjæring? Hva er maks gjæringsvolum? Har kun 13 brygg på nakken, så jeg lærer noe hele tiden.


Sent from my iPhone using Tapatalk

Jeg ville avgjort ha kjølt lenger ned. Du har nok hatt det ganske godt og varmt i det karet, for gjæren produserer mye varme under stormgjæringen. Og det er temperaturen i ølet som er interessant. Om du bare sørger for jevn romtemperatur, kan det bære ganske galt avsted.

Som sagt, så kan det variere ganske mye hva som er maks gjæringsvolum uten å måtte ty til et blow off-system. Har akkurat gjæret 27 liter cream ale (eller noe som ligner, i alle fall) i en 30-litersdunk helt uten problemer. Men det var med US-05 på 14 grader, og da går det ganske rolig for seg. Skal jeg gjære weissbier, vil jeg helst ikke ha noe særlig mer enn 20 liter - og sjøl da går det gjerne litt galt. Egentlig kan jeg like gjerne fylle opp, og innse at jeg trenger et blow off-system uansett. Men som regel så fyller jeg opp til 24 liter, og hvis jeg gjærer litt lavt, får jeg et rolig gjæringsforløp, og får ingen problemer med skum i gjærlåsen.

Et litt roligere forløp er bra for ølet, også - tror jeg.

 

[tveheim]

Jeg ville avgjort ha kjølt lenger ned. Du har nok hatt det ganske godt og varmt i det karet, for gjæren produserer mye varme under stormgjæringen. Og det er temperaturen i ølet som er interessant. Om du bare sørger for jevn romtemperatur, kan det bære ganske galt avsted.

Som sagt, så kan det variere ganske mye hva som er maks gjæringsvolum uten å måtte ty til et blow off-system. Har akkurat gjæret 27 liter cream ale (eller noe som ligner, i alle fall) i en 30-litersdunk helt uten problemer. Men det var med US-05 på 14 grader, og da går det ganske rolig for seg. Skal jeg gjære weissbier, vil jeg helst ikke ha noe særlig mer enn 20 liter - og sjøl da går det gjerne litt galt. Egentlig kan jeg like gjerne fylle opp, og innse at jeg trenger et blow off-system uansett. Men som regel så fyller jeg opp til 24 liter, og hvis jeg gjærer litt lavt, får jeg et rolig gjæringsforløp, og får ingen problemer med skum i gjærlåsen.

Et litt roligere forløp er bra for ølet, også - tror jeg.

Takk! Blr jeg kjøle ned til ca 17 grader da? Og heller sette temostst i rommet til 18 grader?


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Finn Berger]

Hvor du skal starte, avhenger jo av hva slags øl brygger, og hvilken gjærtype du bruker. Jeg brygger mye engelsk øl, og starter det gjerne på 17 grader, ja, og lar det stige et par-tre grader i løpet av gjæringen. Det gjelder belgisk øl, også., men de ender gjerne oppe på 24-25. Weissbier, kølsch og ymse slags hybridøl går jeg gjerne så langt ned som 14-16 på, og lar det stige til 17-18 mot slutten. (Dette ble veldig generelt, men det stemmer vel stort sett med det jeg gjør.)

Du må kunne sjekke temperaturen i dunken hele tida. En "thermostrip" som du bare klistrer på gjæringskaret, er en veldig grei løsning. Så får du regulere temperaturen i rommet etter behov - til du finner ut at du må ordne deg med et kjøleskap med termostatstyring koplet til temperaturen i dunken. (Jeg driver og flytter ølet rundt omkring dit temperaturen er passe, men det kan vel de færreste gjøre.)

 

[Miguel]

Selv synes jeg WB-06 er en litt småkjedelig gjær. Jeg har begynt å bruke den på sommerølet pga fenolene ved høyere temperatur, Den den tåler helt fint å bli pitchet på 24C og holdt der noen dager. Så som finn sier, det spørs på gjæren og preget ang hvor du vil starte.

 

[tveheim]

Skjønner. Men i følge oppskriften skal den ligge på 19-21 grader. https://www.vestbrygg.no/assets/Uploads/Belgisk-Wit-info.pdf. Var den jeg tok utgangspunkt i. Uansett så ser jeg helt klart at den kan kjøles ned noe mer før gjæring.


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[tveheim]

OK[emoji106] Bruker denne til temp logging: https://www.ebay.com/itm/272517252726 Men har også temp måler som jeg kjøpte ekstra til gjæringskaret: http://www.fastbrewing.com/content/fastferment-accessory-thermometer-0.


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Finn Berger]

Skjønner. Men i følge oppskriften skal den ligge på 19-21 grader. https://www.vestbrygg.no/assets/Uploads/Belgisk-Wit-info.pdf. Var den jeg tok utgangspunkt i. Uansett så ser jeg helt klart at den kan kjøles ned noe mer før gjæring.


Sent from my iPhone using Tapatalk

Skulle lagt til det som Miguel sier; at du også velger temperatur ut fra hvilket preg du vil ha på ølet. Høyere temperatur = mer esterproduksjon, altså et "fruktigere" øl. Lavere temperatur = et "reinere" øl. I en del øl (belgiske, tyske hveteøl) betyr det også at du prioriterer fenoler framfor estere, dvs. at du får mer krydderpreg (nellik, pepper).

Høyere temperatur betyr økt risiko for fusel, så vær forsiktig.

Nå står det vel ikke i Grunnloven at du skal pitche lavt og la den stige, i motsetning til å pitche høyere og så senke temperaturen. Men de fleste autoritetene ser ut til å mene at å pitche lavt er veien å gå.

Ellers er det viktig å unngå brå temperaturskifter, og å unngå at temperaturen går opp og ned. Gjæren vil ha det stabilt, og når forandringer er nødvendige, skal de ta litt tid. (Ølgjær er kollektivt innmeldt i Høyre.)

Og nok en gang: Glem romtemperaturen. Jeg har hatt temperaturer i dunken som har vært 5 grader over romtemperatur.

 

[tveheim]

Skulle lagt til det som Miguel sier; at du også velger temperatur ut fra hvilket preg du vil ha på ølet. Høyere temperatur = mer esterproduksjon, altså et "fruktigere" øl. Lavere temperatur = et "reinere" øl. I en del øl (belgiske, tyske hveteøl) betyr det også at du prioriterer fenoler framfor estere, dvs. at du får mer krydderpreg (nellik, pepper).

Høyere temperatur betyr økt risiko for fusel, så vær forsiktig.

Nå står det vel ikke i Grunnloven at du skal pitche lavt og la den stige, i motsetning til å pitche høyere og så senke temperaturen. Men de fleste autoritetene ser ut til å mene at å pitche lavt er veien å gå.

Ellers er det viktig å unngå brå temperaturskifter, og å unngå at temperaturen går opp og ned. Gjæren vil ha det stabilt, og når forandringer er nødvendige, skal de ta litt tid. (Ølgjær er kollektivt innmeldt i Høyre.)

Og nok en gang: Glem romtemperaturen. Jeg har hatt temperaturer i dunken som har vært 5 grader over romtemperatur.

Takk for mange gode tips her! Nå er det tid for tapping. Temp i øl ved tapp er 19,5 grader. Håper det er drikkbart og ikke infisert denne gangen. Da er jeg mer enn fornøyd


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[jab]

Skulle lagt til det som Miguel sier; at du også velger temperatur ut fra hvilket preg du vil ha på ølet. Høyere temperatur = mer esterproduksjon, altså et "fruktigere" øl. Lavere temperatur = et "reinere" øl. I en del øl (belgiske, tyske hveteøl) betyr det også at du prioriterer fenoler framfor estere, dvs. at du får mer krydderpreg (nellik, pepper).

Jeg mener spørsmålet om temperatur er mer komplekst besvart enn at høyere = mer estere og lavere = mindre.

De gjærtypene jeg bruker på ale WLP530, WLP400 og WLP028 er ikke helt slik. Det som går igjen er at ikke esterne blir mer eller mindre, men heller av annen art. WLP530 på 14-15c gir veldig mye pepper og krydder preg, ganske fenolisk, ikke balansert i min mening. Den er cleanere og mer balansert mellom ester/fenol på 19c. WLP400 på 17-18c gir ekstreme mengder isoamyl acetate for meg (det folk vanligvis forbinder med frukt antar jeg), den trives best over 20c og gir et bedre wit preg (hater isoamyl i wit) om den får stige høyt. Så min erfaring er at profilen endrer seg, men ikke nødvendigvis til mer eller mindre fruktig. Det beste er å holde seg til noen husgjær som man lærer seg å kjenne og kan bruke på best mulig måte i forskjellig øl.

Og det er også viktig å huske på at stort sett er gjæringsprofilen satt etter 48 timer. Så om du starter lavt for å "treffe" den tempen du egentlig ønsker så kan du bomme på profilen din.

 

[Finn Berger]

Jeg mener spørsmålet om temperatur er mer komplekst besvart enn at høyere = mer estere og lavere = mindre.

De gjærtypene jeg bruker på ale WLP530, WLP400 og WLP028 er ikke helt slik. Det som går igjen er at ikke esterne blir mer eller mindre, men heller av annen art. WLP530 på 14-15c gir veldig mye pepper og krydder preg, ganske fenolisk, ikke balansert i min mening. Den er cleanere og mer balansert mellom ester/fenol på 19c. WLP400 på 17-18c gir ekstreme mengder isoamyl acetate for meg (det folk vanligvis forbinder med frukt antar jeg), den trives best over 20c og gir et bedre wit preg (hater isoamyl i wit) om den får stige høyt. Så min erfaring er at profilen endrer seg, men ikke nødvendigvis til mer eller mindre fruktig. Det beste er å holde seg til noen husgjær som man lærer seg å kjenne og kan bruke på best mulig måte i forskjellig øl.

Og det er også viktig å huske på at stort sett er gjæringsprofilen satt etter 48 timer. Så om du starter lavt for å "treffe" den tempen du egentlig ønsker så kan du bomme på profilen din.

For å si det sånn: Stort sett vil "loven" jeg formulerte passe, tror jeg. Det stemmer i alle fall med de erfaringene jeg har gjort.

Jeg fikk forresten et ganske reint resultat med wlp400 på 17/18 grader da jeg lagde en white IPA nylig. Men den hadde ikke så store mengder umaltet hvete, det var vel mest maltet hvete og pilsnermalt, så det var ikke noen ekte white IPA. Vet ikke om det kan ha hatt betydning?