Gjæringstemperatur ved villgjæring av cider

[Den9s]

Noen som har prøvt å lage eplecider kun med naturlig gjæring?
Har 25liter råsaft av epler stående på et vanlig gjæringskar- hvilken temperatur er optimalt til å begynne med? Hvor lenge bør jeg vente før jeg stikker om til nytt gjæringskar (PET)- har forstått dette bør stå lenge på rundt ti grader ca.ett år?

 

[bjartenataas]

Har hatt en dunk med råsaft i romtemperatur i fem dager nå, og håper på det beste. Løs kork og tydelig gjæring. Skal flaske så fort som mulig, for å unngå at oksygen stjeler smaken og lager eddik. Ett år høres utrolig lenge ut.

(Satte også en dunk kaldt for å kunne drikke som vanlig juice, men den begynte å gjære den også, så familien ville ikke ha. Mer til meg. )

 

[Den9s]

Skal jeg bare la den stå i romtemperatur?

 

[bjartenataas]

Ja, går fint. Men som nevnt, oksygen vil føre til eddik over tid.

 

[Den9s]

Produserer vel co2 under gjæring? Hvor skal oksygenen komme fra?

 

[bjartenataas]

Hvis den står lenge, det komme oksygen inn, hvis du bruker plastdunk eller -bøtte. Med corneliusfat e.l slipper man så mye av det.

 

[Den9s]

Ja sånn ja, skal stikke om til pet-carboy pga nettopp dette, etter 3-4uker?... lurer fremdeles på hvilke temperaturer som gjelder - nå og om en mnd

 

[bjartenataas]

Da er det greit, 10 grader er sikkert fint

 

[jørundL]

Har villgjæret en sider, men jeg tok det mer som et eksperiment.

Jeg gjæret på vanlig gjæringsspann i ca 15 grader, og stakk om etter en måned. Så satt jeg det innerst i boden og forsøkte å glemme hele greia. Er lett å bli utålmodig når du venter på at sideren skal bli klar, og er spent på resultatet. Men etter en 3 måneders tid tok nysgjerrigheten overhånd. Det gjæret helt ut, fg på 1002. Ventet omtrent 3 måndeder til med å åpne flasker.

Resultatet ble greit, men jeg brukte en blanding av eple og pære, pluss at jeg la til endel eplejuice. Neste gang kommer jeg definitivt ikke til å bruke pære, den dominerer kraftig. Smaker ellers som tørr sider, kan ikke kjenne noe problem med oksydering.

Resultatet blir antageligvis bedre hvis du går ned på temperatur og forlenger gjæringstiden. Og ikke minst må råvarene være så bra som mulig. Tror ikke du får til noe bra på under et halvt år...

 

[bjartenataas]

Denne gjæret faktisk videre i kjøleskapet. Har ikke målt, men det er skum, og det smaker friskt og godt.

 

[rifkin]

Hei,

Dette er kanskje ikke så mye som et svar på trådstarterens spørsmål, men et innspill av mine erfaringer i en villgjærciderdebatt.

Jeg har laget cider i to år nå, inkl. denne høsten. Grunnet familie og venner har jeg rikelig tilgang til flotte eplerhager sentralt på Østlandet. Alt er økologisk og i tillegg er epletrærne veldig gamle.

Disse erfaringene har jeg gjort meg:

- Det er fordelaktig å gjære ulike epleslag hver for seg. Jeg har disse to årene hatt 8 x 5 L ballonger av hhv.

1. Gravenstein gul
2. Gravenstein rød
3. James Grieve
4. Aroma
5. Summerred
6. Åkerø
7. Discovery
8. Ingrid Marie

Min erfaring er at verken Åkerø, Summerred, Ingrid Marie eller Aroma gir spesielt god cider, i alle fall hvis dette gjæres med kunstig tilsatt gjær- Gul gravenstein er derimot i en særklasse, men ekstremt vanskelig tilgjengelig her på Østlandet. Det har nok sammenheng med at det er en sær og gammel sort som ofte blir utsatt for skarv. Discovery og James Grieve gir også klasseråvarer til cider. Fellestrekket her er bra med syre og bitterstoffer.

- Bruk av konvensjonell cidergjær (M2 mangrove jacks eller WLP) er ganske uinteressant. Cider som gjærer helt ned til 0.999 FG (standard to uker-oppsett) blir rett og slett for tørt og mister mye (alt) av den gode eplesmaken. Det er verken særlig komplekst eller godt. Dette gjelder både cider som har gjæret alene og cider som har gjæret i samme kar. Blendingen etterpå tilføyer heller ikke særlig kompleksitet. Et forsøk med å gjøre smaken bløtere med å tilsette franske eikekubber som tidligere hadde hvilt i calvados, viste seg å være fullstendig mislykket.

- Villgjær er vanskelig. Det er flere ulike "skoler" å følge her. Jeg har laget i alt fire forskjellige uttrykk:

1. Villgjær uten tilsetning
2. Villgjær med tilsetting av dextrine og gjærnæring
3. Villgjær laget av typen "keeving"
4. Villgjær laget av typen "keeving"

Villgjær uten tilsetning er et stort sjangsespill. Dette har gått bra 1 av 3 ganger, tilsynelatende ved helt lik fremgangsmåte. Cider ble satt i kjeller på 10 C. Sto i 3,5 mnd (100 dager). SG ble 1.014. Jeg har hittil ikke forsøkt meg på remuage (altså at man tapper cider fra kar på flasker uten å tvangskarbonere, for så å la cideren hvile på lees i en lengre periode før man siden tømmer gjærpluggen og tilsetter sukker til sist. Dette kommer jeg til å forsøke i år (eller strengt tatt mars neste år).

Vilgjær med tilsetting av dextrine og gjærnæring ble svært, svært bra i fjor. Den sto akkurat like lenge, men SG viste 1.008. Her var massevis av naturlige eplearomaer bevart.

Keeving med chapeau brun har jeg fått til to av fire ganger. Det er veldig avhengig av PH-verdi, temperatur utendørs og om du klarer å få nok naturlig OG ut av pressen din. PH bør ikke avvike noe særlig fra spennet 3.5 - 4.0. Det bør være jevn, kald temperatur utendørs i to uker (2-8 C). Dette er Rolls Royce av cidermaking. Om man klarer dette får man utrolig dype eplearomaer, med vinøst preg (kanel, 5-spice etc) og flott fedme.

- Cider tåler mye sukker til tvangskarbonering. Hele 8 - 10 gram pr. liter fungerer fint.

- Bruk alltid tykke, champagneflasker som tåler rikelig med trykk.

- Kjøp en heavy duty korkemaskin.

 

[Ekornskurken]

Spennende lesning. Lurer selvfølgelig hvordan Gravstein Rød ble som cider! Da den ikke er videre omtalt. Ellers lurer jeg litt mer på oppsettet ditt, hva gjærer du i? Benytter du vannlås? Åpen gjæring etc etc

 

[rifkin]

Spennende lesning. Lurer selvfølgelig hvordan Gravstein Rød ble som cider! Da den ikke er videre omtalt. Ellers lurer jeg litt mer på oppsettet ditt, hva gjærer du i? Benytter du vannlås? Åpen gjæring etc etc

Hei.

Min svært begrensede erfaring er at Gravenstein rød ikke egner seg som mono-cider, men kommer virkelig til sin rett der den blandes ut med andre slag. Jeg har nå en "quad" stående med Gravenstein gul og rød, James Grieve og Discovery som jeg har store forhåpninger til.

Til de andre spørsmålene dine, jeg gjærer i 5 L glassballonger. Det er mye jobb med omstikk fra så små fat, men det går ekstremt mye brutto epler for å lage råsaft. Da er det greit å fordele risikoen. Til disse 5 L ballongene bruker jeg kun den beste råsaften, dvs. den som fanges mellom bunn- og topplaget etter pressingen. Det øvrige er så forferdelig sedimentfullt at det er best å bruke til vanlig eplemost som man kan drikke eller fryse ned.

Jeg bruker vanlig vannlås. Veldig enkelt oppsett. Min erfaring med villgjærede cider er at det lønner seg å svovle godt på forhånd. Jeg bruker gamlemetoden (som sikkert er veldig tungvinn), med å brenne svovelveker i karet. Camden-tabletter gjør det samme har jeg funnet ut i ettertid.

Det siste tilskuddet på stammen er å prøve å lage cider på champagnemetoden. Via en venn har jeg fått tak i en slik https://fildefercph.com/en/interior/miscellaneous-interior/12-pupitre-moeetchandon_99_56298/

 

[ThomasRS]

Noen som har prøvt å lage eplecider kun med naturlig gjæring?
Har 25liter råsaft av epler stående på et vanlig gjæringskar- hvilken temperatur er optimalt til å begynne med? Hvor lenge bør jeg vente før jeg stikker om til nytt gjæringskar (PET)- har forstått dette bør stå lenge på rundt ti grader ca.ett år?

Hei.

Jeg gjorde det slik som deg for min første sider i 2014.

Fikk råsaft av rød roma fra lokal bonde. Lot den stå i romtemp i 48 timer. (Var da synlig aktivitet)
Gikk så inn i k.skap på 10 gr i 2 mnd. Hadde da bunnfelt en del og blei tappet over på carboy. Sto så i 8 mndr og blei da helt klar med fg 1000.
Deretter over på cornelius for tvangskarb. og så på flasker med beergun. Var noe sur og tørr i starten, men de siste flaskene jeg drakk var rundere og mindre sure(et år ette flasking)

Smakt nesten helt likt som Hardangers sprudlane, men tørrere.

Har ikke annen erfaring fra siderproduksjon en dette, men jeg har målt div gode sidere, og ser de ligger på FG 1005 til 1010.

Ikke for å kapre tråd, men hvordan kan man parkere ved ønsket fg tro? Dextrin, gjærstopp, frysing?

Jeg tror lav temp og lang gjæringstid er avgjørende. Lykke til

 

[jørundL]

Gul gravenstein er derimot i en særklasse, men ekstremt vanskelig tilgjengelig her på Østlandet.

Flaks skal man ha, plukket 20 kg Gul gravenstein på lørdag fra hagen til min mor. Settes til gjæring i kveld.

 

[rifkin]

F

Hei.

Jeg gjorde det slik som deg for min første sider i 2014.

Fikk råsaft av rød roma fra lokal bonde. Lot den stå i romtemp i 48 timer. (Var da synlig aktivitet)
Gikk så inn i k.skap på 10 gr i 2 mnd. Hadde da bunnfelt en del og blei tappet over på carboy. Sto så i 8 mndr og blei da helt klar med fg 1000.
Deretter over på cornelius for tvangskarb. og så på flasker med beergun. Var noe sur og tørr i starten, men de siste flaskene jeg drakk var rundere og mindre sure(et år ette flasking)

Smakt nesten helt likt som Hardangers sprudlane, men tørrere.

Har ikke annen erfaring fra siderproduksjon en dette, men jeg har målt div gode sidere, og ser de ligger på FG 1005 til 1010.

Ikke for å kapre tråd, men hvordan kan man parkere ved ønsket fg tro? Dextrin, gjærstopp, frysing?

Jeg tror lav temp og lang gjæringstid er avgjørende. Lykke til

Jeg har ikke klart å stagge cider i det spennet, gitt at den har vært kunstig gjæret, på en god måte. Jeg har forsøkt dette med en batch ved omstikk og cold crashing etter en uke. Det var mislykket.

Svaret på dette er fort cider laget etter metoden keeving eller villgjæret cider med dextrinetilsetting.

Ved keeving er siktemålet er å få min. 1.055 etter pressing. Det er vanskelig. Jeg har ikke klart å komme høyere enn 1.051 (tror begrensninger ligger i norske eplesorter) og har derfor helt av litt rå eplesaft fra karet for så å koke opp dette sammen med dexterine. Enkelt regnet gir 200 gram dex. 0,003 økning på 5 liter mener jeg å huske.

Den cideren min som nå står utendørs havnet på 1.057 OF. Formålet med å legge seg såpass høyt fra start er at cideren kan gjæres behagelig ned til 1.030 SG eller så, før man stikker om. Klarer man å få en chapeau brun vil gjæringen deretter skje svært sakte ettersom man fjerner store deler av villgjæringsgrunnlaget. Vi snakker maks ett poeng pr. uke i fall i SG deretter. Det er ønskelig å avslutte her mellom 1.010 - 1.015. På denne måten bevarer man en god del naturlig fruktsukker og aromaer. Enkelte tilsetter et stoff som dreper gjærstoffene på dette stadiet. Da kan cideren i prinsippet stå lenge slik at den bunnfaller fullstendig. Jeg har ikke referansen nå, men har sett denne fremgangsmåten på et engelsk ciderforum.

 

[bjartenataas]

Flasket min igår, etter et par uker, FG 1015. Risiko for flaskebombe, skal følge med. Glemte å måle OG.

 

[ThomasRS]

Hei,

Dette er kanskje ikke så mye som et svar på trådstarterens spørsmål, men et innspill av mine erfaringer i en villgjærciderdebatt.

Jeg har laget cider i to år nå, inkl. denne høsten. Grunnet familie og venner har jeg rikelig tilgang til flotte eplerhager sentralt på Østlandet. Alt er økologisk og i tillegg er epletrærne veldig gamle.

Disse erfaringene har jeg gjort meg:

- Det er fordelaktig å gjære ulike epleslag hver for seg. Jeg har disse to årene hatt 8 x 5 L ballonger av hhv.

1. Gravenstein gul
2. Gravenstein rød
3. James Grieve
4. Aroma
5. Summerred
6. Åkerø
7. Discovery
8. Ingrid Marie

Min erfaring er at verken Åkerø, Summerred, Ingrid Marie eller Aroma gir spesielt god cider, i alle fall hvis dette gjæres med kunstig tilsatt gjær- Gul gravenstein er derimot i en særklasse, men ekstremt vanskelig tilgjengelig her på Østlandet. Det har nok sammenheng med at det er en sær og gammel sort som ofte blir utsatt for skarv. Discovery og James Grieve gir også klasseråvarer til cider. Fellestrekket her er bra med syre og bitterstoffer.

- Bruk av konvensjonell cidergjær (M2 mangrove jacks eller WLP) er ganske uinteressant. Cider som gjærer helt ned til 0.999 FG (standard to uker-oppsett) blir rett og slett for tørt og mister mye (alt) av den gode eplesmaken. Det er verken særlig komplekst eller godt. Dette gjelder både cider som har gjæret alene og cider som har gjæret i samme kar. Blendingen etterpå tilføyer heller ikke særlig kompleksitet. Et forsøk med å gjøre smaken bløtere med å tilsette franske eikekubber som tidligere hadde hvilt i calvados, viste seg å være fullstendig mislykket.

- Villgjær er vanskelig. Det er flere ulike "skoler" å følge her. Jeg har laget i alt fire forskjellige uttrykk:

1. Villgjær uten tilsetning
2. Villgjær med tilsetting av dextrine og gjærnæring
3. Villgjær laget av typen "keeving"
4. Villgjær laget av typen "keeving"

Villgjær uten tilsetning er et stort sjangsespill. Dette har gått bra 1 av 3 ganger, tilsynelatende ved helt lik fremgangsmåte. Cider ble satt i kjeller på 10 C. Sto i 3,5 mnd (100 dager). SG ble 1.014. Jeg har hittil ikke forsøkt meg på remuage (altså at man tapper cider fra kar på flasker uten å tvangskarbonere, for så å la cideren hvile på lees i en lengre periode før man siden tømmer gjærpluggen og tilsetter sukker til sist. Dette kommer jeg til å forsøke i år (eller strengt tatt mars neste år).

Vilgjær med tilsetting av dextrine og gjærnæring ble svært, svært bra i fjor. Den sto akkurat like lenge, men SG viste 1.008. Her var massevis av naturlige eplearomaer bevart.

Keeving med chapeau brun har jeg fått til to av fire ganger. Det er veldig avhengig av PH-verdi, temperatur utendørs og om du klarer å få nok naturlig OG ut av pressen din. PH bør ikke avvike noe særlig fra spennet 3.5 - 4.0. Det bør være jevn, kald temperatur utendørs i to uker (2-8 C). Dette er Rolls Royce av cidermaking. Om man klarer dette får man utrolig dype eplearomaer, med vinøst preg (kanel, 5-spice etc) og flott fedme.

- Cider tåler mye sukker til tvangskarbonering. Hele 8 - 10 gram pr. liter fungerer fint.

- Bruk alltid tykke, champagneflasker som tåler rikelig med trykk.

- Kjøp en heavy duty korkemaskin.

Dette var spennende erfaringer, men hvor får man kjøpt dextrin? Er det maltodextrin, kosttilskudd liksom?

 

[kris80]

God lesning! Er det noen som har erfaring med å flaske 2 ganger og hva er hensikten? Er det for å "lette på trykket" eller forsinke den siste gjæringsprosessen? Skal sette en batch med villgjæring til uken. Ser flere har noe blandete resultat med dette. Er dette pga kompleksiteten i villgjæring generelt, hvor de uønskete bakteriene overtar prosessen? Jeg leste en plass at cideren likevel kan hente seg inn, dersom en flasker og lagrer i lang tid..så kan muligens cideren hente seg inn (feks kloeckera dør vel rundt 4%?), og smaken bli ok? Noen som har erfaringer her?

 

[Den9s]

Nå ett år etter tappet jeg cideren over på fat for karbonering, Sg 1018 ble mye høyere enn jeg hadde sett for meg, luktet også «løsemiddel» men føler lukten har avtatt litt nå etter to uker på fat... verdt å gi det en sjangs, eller er alt håp ute?
Temperatur har vært stabil på 10grader hele året