Gjærslurry

[Riis'en]

Tappet nettop min Weizenbock over til secundærgjæring etter 6 dager. (Lukta fantastisk)) Det lå og fløt skum på toppen. Tappet over til det begynte å komme brunt grums i heverten.
Resten, dvs. skummet og bunngrumset hadde jeg over på en dessinfisert flaske og satte den i kjøleskapet. Vil jeg kunne bruke denne i en starten ved en senere anledning? I tillfelle hvor lenge holder den seg?

Forrøvrig første gang det var skum på toppen når jeg føler den er rimlig ferdiggjæret. Betyr dette at det fremdeles er aktiv gjæring? (Har ikke anleding til å måle FG)

 

[Eduard]

Dersom du beholdt omtrent hele slurryen (det hadde kanskje holdt med det som fløt på toppen) så kan du bruke det som gjær til neste brygg, uten å lage en starter. Bare tilsett hele innholdet. Men jo lengre man venter, desto større andel av gjæren vil bli inaktiv.

Si nå at du skal brygge om ca 2 uker, så tror jeg at du trygt kan bruke gjærkaken til brygget. Det vil uansett være lurt å belufte det brygget da, med brusestein eller rett og slett med pisking og shaking.

Det kan ta litt tid før all gjær har sunket, og det er også veldig avhengig av gjærstammen. Bare tenk på Westmalle sin überskumgjær...

 

[Riis'en]

skummgjær, kjenner ikke til Westmalle. Men jeg bruker Weinstephan. En fantastisk gjær med aldeles fortreffelig aroma. Skulle ikke tro at gjær smaker godt, men denne gjør det.

Fikk ut ca 2 dl. slam fra bøtta, men får vel sikkert avla den opp for å være sikker på at det blir nokk.

Denne Hefe-weizen bock versjonen er så god at det må gjenntas med det samme. Saken med Hefe-Weizen er jo at det skal være bunnslam og gjær i det ferdige resultatet. noe som forrenkler klaring iforrhold til andre ølltyper.

 

[Eduard]

2 dl er ikke så mye som jeg trodde, da skader det vel ikke å dyrke det opp litt. Men skal du lage en hveteøl igjen da?

Evt så finnes det også måter å oppbevare gjæren i lengre tid slik at man dyrke det opp, akkurat som å dyrke opp bunnfall i flasker med ettergjæring.

 

[Salve Jakob]

Siden det er snakk om gjenbruk av gjær her, Lurer jeg på åssen det er med gjenbruk/oppdyrking av bunnslam av tørrgjær. Jeg har lest at det skal være større fare for infeksjon ved gjenbuk av tørrgjær. Og hvordan dyrker man opp gjærslam, og hvor lang holdbarhet har det?

 

[Riis'en]

2 dl er ikke så mye som jeg trodde, da skader det vel ikke å dyrke det opp litt. Men skal du lage en hveteøl igjen da?

Evt så finnes det også måter å oppbevare gjæren i lengre tid slik at man dyrke det opp, akkurat som å dyrke opp bunnfall i flasker med ettergjæring.

Prøver du å si at jeg kan jekke meg en flaske av min utsøkte Weizen om et års tid og dyrke gjæren opp fra flasken.. Dvs. Jeg kan gjøre det samme med en paulaner fra polet?

 

[Terje]

Hvis du skal dyrke gjær fra en ølflaske bør du først undersøke om gjæren som er på flasken, er av samme type som "hovedgjæren" i brygget.
Noen bryggere benytter annen gjærtype til flaskegjæringen. Søk litt på nettet så finner du ut om gjærresten på flasken er av rett type. Er den det kan du forsøke å dyrke den opp. Hvis ikke kan du få et helt annet resultat enn det du forventer.

Terje

 

[Eduard]

Stemmer det. Det finnes flere ting man bør ta i betraktning når man skal dyrke opp gjær fra bunnfallet i en flaske butikk/poløl:

1 - Er gjæren originalgjæren? (som Terje poengterte)  Noen øltyper som i utgangspunktet er ale kan ha lagergjær til ettergjæring, bl a pga bedre flokkulering. Det sies at øl som Duvel og Hoegaarden har lagergjær til ettergjæring, men jeg er ikke sikker på dette.

2 - Er ølet pasteurisert? Noen ølsorter har gjær i bunnen men dersom flasken er pasteurisert er jo gjæren død. Eksempler: Erdinger og Franziskaner kan ikke brukes.

3 - Er ølet ferskt? Har ølet stått i hyllene for lenge så er det lite brukbar gjær igjen. Du kan jo prøve...

4 - Er ølet sterkt (alkoholmessig)? Vil du f eks dyrke opp Westmalle-gjæren, ta da heller Westmalle Dubbel som ikke inneholder fullt så mye alkohol som Westmalle Tripel. Du vil ha mere brukbar gjær i Dubbel-varianten grunnet lavere alkoholstyrke.

Når det gjelder weißbier, så er f eks Maisels og Schneider Weisse egnet til oppdyrkning. Men om du kan få tak i dem her, det spørs...

 

[Gahr]

Jeg kan i alle fall bekrefte at gjæren fra Hoegaarden-flasker ikke er egnet til hjemmebrygging av witbier. Forsøkte det et par ganger for snart ti år siden, og resultatet frister ikke til gjentakelse. Luktet gummi av den sorten man bruker i sengen...

Gahr

 

[Eduard]

Hehe, Gahr, ikke si det for fort. Jeg har faktisk dyrket opp gjæren til Hoegaarden Witbier for 3 år siden og brygget et noe merkelig hveteøl med det. Gjæren til Hoegaarden så ut som lagergjær under mikroskopet. Siden det da var lager sendte jeg inn brygget til NM og jeg vant 3. premie i lys lager med den .

 

[Gahr]

Auda! ;D Var det spaghetti-ølet ditt? Det kan selvsagt ha vært andre grunner til dårlig aroma, men det hendte altså to ganger, og ikke med annet øl. Tror ikke det var spesielle infeksjoner som gjorde det. Høy gjæringstemperatur, kanskje? starter gjæring på 19 °C og endte rundt 24 °C.  Uanssett er Wyeast eller liknende sikrere saker. Man vet aldri hvordan flaskene har blitt oppbevart i butikkene eller på polet. På den annen side har jeg, med hell, brukt gjær både fra Fuller's-, King & Barnes- og Chimay-flasker. Men dog, det er lenge siden. Vil ikke gå tilbake til slikt når det er mulig å få noe man vet funker.

Gahr

 

[Lars Bjørnstad]

Vi prøvde også å dyrke opp gjær fra en flaske en gang, og det var King & Barnes. Det ble ikke bra...

 

[Richard]

Å dyrke gjær fra flaske er en risikosport skjønner jeg...

Selv foretrekker jeg gjær fra whitelabs eller wyeast, begge leverer toppgjær som ikke setter et helt brygg på spill.

Dumt når du bruker humle for 200 kroner og malt for 150 kroner på en IPA...

 

[joques]

Paulaner bruker iallfall ikke weizen-gjæren sin i flaskene, så den kan ikke brukes. Det er ganske godt dokumentert. Det er i det hele tatt en sjeldenhet, virker det som, at bryggeriene lar hovedgjæren sin være igjen i flaskene. Unntaket synes å være trappistbryggeriene.

Uansett er det vanskelig å dyrke opp gjær fra en kommersiell flaske. For det første er det ofte _veldig_ lite gjær i flaskene, og man vet ikke hvor lenge flaska har stått og hvor mange gjærceller som har overlevd. Jo færre levende gjærceller, desto mer ugunstig mengdeforhld gjær/bakterier.

Når det gjelder Riises weizenbock, så håper jeg ølet var ferdig? Jeg har nemlig opplevd ved to anledninger (med nettopp en weizengjær) at gjæringa sluttet altfor tidlig, med altfor høy FG, og at det lå et lokk med gjær på toppen. Når jeg rista dette "lokket" ned i ølet igjen, kom gjæringa i gang igjen, og ølet gjæra ned ytterligere ti poeng.  Forøvrig vil jeg på det aller, aller, ALLER sterkeste anbefale Riisenbryggeriet om å investere i en öchselvekt

Når det gjelder gjenpitching av gjærslurry, maila jeg litt med Chris White fra Whitelabs, og han hevder at i en "vanlig" kompakt gjærslurry vil det være 1-2 milliarder celler per milliliter kompakt slurry. Litt avhengig av hvor nøye du var med å fjerne bånnslagg før gjæringa. Jeg gjør ikke det, så jeg beregner 1 mrd per ml.

For ales er optimal pitching rate 0,75 millioner celler per grad Plato per milliliter vørter. Enkelt regnestykke:

22 liter vørter og 13 Plato (ca OG 50) blir 22000 ml x 13 x 0,75 mill celler = 214 mrd celler. Regner du 1 mrd celler per ml slurry (kompakt, altså!), så blir dette 2,14 dl slurry, eller altså 2 dl. Det er ganske bra slingringsmonn her. Nå skal det sies at det er en del uenighet om hvor mye gjær som er riktig, noen sier 0,5 mill celler, andre sier 1 mill.
0,75 er mitt kompromiss som jeg bruker nå for tida iallfall.

Husk på at selv om man gjenbruker gjærslurry så er det veldig viktig å belufte. Du kan sikkert pitche nok gjær til at det gjærer ut, men cellene er slitne og trenger litt frisk luft, ellers vil de lage usmak.

 

[Riis'en]

Når det gjelder Riises weizenbock, så håper jeg ølet var ferdig? Jeg har nemlig opplevd ved to anledninger (med nettopp en weizengjær) at gjæringa sluttet altfor tidlig, med altfor høy FG, og at det lå et lokk med gjær på toppen. Når jeg rista dette "lokket" ned i ølet igjen, kom gjæringa i gang igjen, og ølet gjæra ned ytterligere ti poeng.  Forøvrig vil jeg på det aller, aller, ALLER sterkeste anbefale Riisenbryggeriet om å investere i en öchselvekt

Fikk Ny og bedre vekt nå før jul. Veide øllet til 1,025. Har sett på en film fra Paulaner, der gjærer de i store åpne gjæringsbeholdere og dytter gjæren ned kontinuerlig. Så det er sikkert ett påeng å riste litt på bøtta når det gjelder Weizengjær.
Jeg tappa alikevell over på fat, og lot det ettergjære. Målte 1,015 nå. det ligger vell innenfor smertegrensen. Nå må det bare få stå i fred noen uker før jeg prøver det igjen.

Men, jeg skjønner at når det gjelder oppdyrking av gjær fra flasker så får det være et sideprosjekt.

GOD JUL! OG GODT NYTT BRYGG!

 

[joques]

Hehe,. ja det høres mer riktig ut. Bra at du tappa det på fat, og ikke på flaske, for da hadde alt sammen eksplodert...

 

[Riis'en]

Beklager off topic:

Jeg tappa faktisk over på noen flasker som har stått ubevoktet i julen og de er like hele.
Oppfører gjæren seg andeledes når den utsettes for så mye trykk? Eller kan man da læ være å bruke primer i det heletatt hvis man regner ut hvor mye restsødme det er igjen?
Liker å tenke på at jeg ikke tilsetter noe mere til øllet.
Smaker forrøvrig på en ikke ettergjæret variant som har stått på tønne en stund nå, godt fornøyd!  :beersmiley:

 

[Eduard]

I Tyskland pleier hjemmebryggere å flaske/fate når det er litt restsødme igjen, slik at man slipper å tilsette sukkerlake. Dette kan gå bra, men det er alltid vanskelig å forutsi hvordan gjæringen går. Kanskje det er greit for de som brygger samme brygg med samme gjær gang på gang, slik at det blir litt mer forutsigelig.

 

[joques]

Hvordan er dette off-topic?

Ja, gjær vil slite litt mer under høyt trykk, men det spørs om det er nok til å unngå flaskebomber. Veldig merkelig at flaskene er hele etter at ølet har gjæret ned 10 öchslegrader, det er 3-4 ganger så mye kullsyre som i et "vanlig" øl. Er flaskene veldig solide? Kanskje korkene har sviktet under trykket og begynt å lekke? Veldig nysgjerrig nå på hva FG er på det ølet som er på flaske. Tar du en måling når du smaker på det?

Det er fullt mulig å ta ølet rett før det er ferdiggjæret, for på den måten å få kullsyre. Men jeg vil slett ikke anbefale det, av flere grunner:

1) Når ølet er i den fasen, er det fortsatt veldig mye gjær som flyter rundt i ølet. Tar du ølet da, vil du få en mektig gjærkake i hver flaske, og med så mye gjær vil det gå en del ut over holdbarheten.

2) Som hjemmebrygger er det vanskelig å ha en så konsekvent prosess at ølet oppfører seg helt likt hver gang. Du risikerer å få flatt øl en gang, og alt for mye kullsyre neste gang.

3) Sukker til priming skader ikke ølet på noen som helst måte. Det er så lite som tilsettes, og gjæren omdanner det 100 % til CO₂ og alkohol. Det er en ren, fin og kontrollert måte å tilsette kullsyre på flasker på. Bruk sukker og se deg aldri tilbake

Edit: Eduard var litt kjappere ute enn jeg!  Godt poeng at hvis man brygger det samme gang på gang så kan det la seg gjøre. Men jeg mener fortsatt at dette er mer for tyskere som har et nevrotisk forhold til foreldede renhetslover, som (let's face it) ikke har noen sammenheng med ølets kvalitet. Se bare på Belgia. Og England!  :kool:

 

[Riis'en]

Akkurat... Nå er det en "Gjær Hvete Bock" jeg brygga, så gjær i glasset er akseptabelt, men kansje ikke 1,5 cm. med kake som det er i flaskene Satte de til kjøling i dag. Får vel stå i 2 uker. Imens har jeg 4 liter 1,025 som sikkert går ned utpå kvelden i morra.

Joda, enig at det er tryggere å ha en kontrolert karbonisering. Funka utmerket bra på Averøllet mit.

Nå har jeg hvertfall en god kake jeg kan bake opp fra de flaskene og sette meg en HefeWeizen neste gang.

Hvordan er det å bruke Weistephan til WitBier?