Gjærstarter og gjæring

[Sindre Hansen]

Hei

Prøvde å finne info om dette, men fant ikke det jeg lette etter (hadde sikkert funnet det hvis jeg søkte mer, men..)
Setter min første gjærstarter nå og har noen spørsmål.
Er det ønskelig å tilføre ren oksygen i starteren?
Når en bruker magnet rører, skal denne stå å gå hele tiden?

Når det gjelder gjæring av vørter, hørte på et radioprogram hvor de prøvde å replikere Nøgene Ø #100 og der snakker de om å tilføre ren oksygen en gang til etter ca 12 timer. Noen som har noen formeninger om dette?

 

[Jørn Pedersen]

1. Tilføre ren oksygen: nei. Det skader nok ikke, men det er heller ikke nødvendig
2. Stå på hele tiden: ja

I noen sjeldne tilfeller, ved svært sterkt øl, kan det være ønskelig med ekstra O2 en stund etter at gjæringa har starta. Men 12 timer hørtes lenge ut, og det er uansett en situasjon der du risikerer å oksidere øl.

 

[cjohansen]

Hørte et intervju med Dave Logsdon (Wyeast) i helga (gammel episode av Basic brewing radio), og han sa at en ekstra dose O2 i løpet av de første 14 timene kunne hjelpe for "big beers". Etter 14 timer risikerer man ifølge ham usmak. Episoden var fra april-ish 2007 for den som er interessert.

 

[DagErik]

Jeg rister starteren etter at jeg har tilført gjær, lar den stå på magnetrøreren til det nesten ikke stiger bobler opp langs siden. Setter den kald og venter på at gjæret skal bunnfelle. På brygge dagen passer jeg på at starteren har samme temp som brygget skal ha. Pitcher og tilfører oksygen ved risting. Og det er det. Har ikke hatt noen problemer med denne måten.
Bruker alltid gjærnæring i starter og brygg....

 

[HåvardF]

Er det ønskelig å tilføre ren oksygen i starteren?

Siden du fikk svar på spørsmålet ditt (som gjaldt med magnetrører), stiller jeg et lignende spørsmål:

Jeg har ikke magnetrører, men ren oksygen. Vil det da være tilstrekkelig å tilføre oksygen i begynnelsen av starterprosessen og dermed la den stå i ro? Og isåfall 1L/min i omtrent ett minutt med 0,5 micron beluftningssten?

 

[Thorgrim Skreosen]

Gjæren ønsker konstant tilgang til oksygen. Under hele gæringsforløpet. Da gjærer den raskere.
Ved kun å tilføre oksygen i starten fungerer, men er ikke optimalt. Finnes i mr malty under simple starter.

Som man ser ved å leke med kalkulatoren er at jo oftere man får oksygen inn i starteren jo mindre starter trenger man. (Fra kun oksygen ved engangstilføring til magnetrører)

Edit: for å svare på spm ditt. Holder med å tilføre oksygen en gang, men da hadde jeg bare ristet starteren

 

[cjohansen]

Gjæren ønsker konstant tilgang til oksygen. Under hele gæringsforløpet. Da gjærer den raskere.
Ved kun å tilføre oksygen i starten fungerer, men er ikke optimalt. Finnes i mr malty under simple starter.

Som man ser ved å leke med kalkulatoren er at jo oftere man får oksygen inn i starteren jo mindre starter trenger man. (Fra kun oksygen ved engangstilføring til magnetrører)

Edit: for å svare på spm ditt. Holder med å tilføre oksygen en gang, men da hadde jeg bare ristet starteren

Jeg trodde den kun trengte oksygen i formeringsfasen? Poenget med å røre en starter hele forløpet igjennom er vel å holde gjæren i suspensjon, så den ikke flokkulerer for tidlig. Mulig jeg tar feil.

 

[Hannaas]

Jeg trodde den kun trengte oksygen i formeringsfasen? Poenget med å røre en starter hele forløpet igjennom er vel å holde gjæren i suspensjon, så den ikke flokkulerer for tidlig. Mulig jeg tar feil.

Poenget med en starter er jo nettopp oppformering. Starteren kan fint betraktes som "ferdig" uten at starter-ølet nødvendigvis er helt utgjæret, så lenge formeringsfasen er mer eller mindre ferdig. Godt mulig det er en fordel å holde gjæren i suspensjon i starteren, men en viktig grunn til røring er, som nevnt, å sørge for kontinuerlig oksygentilgang, slik at du får best mulig oppformering av gjærkulturen.

Gjæren trenger oksygen for å produsere stoffer den bruker for å lage cellemembranen. Derfor trengs oksygen når du ønsker celledeling. "Konverteringen" av sukker til alkohol kan foregå helt uten oksygen til stede.