Gjærstarter problemer

[TBK]

Heisan.

Jeg brygger 60L batcher og det går med litt gjær til dette. så jeg tenkte å kjøre på med gjærstarter på magnetrører. Snakket da med ansatte på min lokale bryggebutikk. Etter mye om å men så fant vi ut at det skulle holde med en pakke gjær (WLP001) og 2,6 liter med 260gram DME.
Dette stor på magnetrøreren i ca 30 timer, kjølte det ned i 1 døgn. Tok den da fram om morgenen på bryggedag. Helte av "værteren" og helte gjæren i karet.

OG var på 1049 og endte på FG på 1025.

Dette blir jo så klart alt for lavt, så denne ølen blir brukt til ukedags drikking

Men kan det stemme at for 1 pakke gjær skal det holde med 2,6liter starter med 260gram DME?
At jeg har gjort noe feil i prosessen et sted? Eller er det rett å slett bare feil at det ikke holder med 1 pakke gjær.

 

[Kalvatn]

Litt lite kanskje, men med gjær i fin form skulle det vel ikkje være årsak til 50% utgjæring . 30 timer på røraren er nok for mykje, @Finn Berger kan sikkert skrive ein del om det.

Meska for høgt? Oppskrift? Oksygenering? Var vørteren frå startaren klar når du slo den ut?

 

[TBK]

oppskriften er en enkel lys øl med masse lager malt og noe munic malt. ibu er ca 28
Vørteren var klar å fin når jeg helte denne ut, så er 99,9% sikker på at det ikke kom med noe gjær. Jeg beholdt en del av vørteren i gjæren jeg helte i gjæringskaret.
Jeg har prøvd igjen med 24 timer på magnetrøreren, men med samme resultat. Jeg har ikke hatt temperatur kontroll på røreren nå jeg har kjørt denne. Stått på kjøkkenbordet.
Oksygen er kun inn risting i tillegg til at det "splasher" masse når jeg pverfører vørter fra kokekaret til gjæringsspannet med pumpe.

 

[Finn Berger]

Heisan.

Jeg brygger 60L batcher og det går med litt gjær til dette. så jeg tenkte å kjøre på med gjærstarter på magnetrører. Snakket da med ansatte på min lokale bryggebutikk. Etter mye om å men så fant vi ut at det skulle holde med en pakke gjær (WLP001) og 2,6 liter med 260gram DME.
Dette stor på magnetrøreren i ca 30 timer, kjølte det ned i 1 døgn. Tok den da fram om morgenen på bryggedag. Helte av "værteren" og helte gjæren i karet.

OG var på 1049 og endte på FG på 1025.

Dette blir jo så klart alt for lavt, så denne ølen blir brukt til ukedags drikking

Men kan det stemme at for 1 pakke gjær skal det holde med 2,6liter starter med 260gram DME?
At jeg har gjort noe feil i prosessen et sted? Eller er det rett å slett bare feil at det ikke holder med 1 pakke gjær.

Det vil alltid holde med ei pakke som utgangspunkt, men sjekk datoen. Om en pure pitch er nær utløp, er min erfaring at den er vanskelig å få i gang, og jeg tviler sterkt på at du uten videre kan stole på det Whitelabs sier om 70% levende gjær. Helst ville jeg hatt den ikke eldre enn tre måneder.

HVor mye gjær du skal beregne at du trenger, avhenger av hva slags øl du skal brygge. Du kan bruke denne kalkulatoren for å bergne både behovet, og hvor mye du får: Yeast Pitch Rate and Starter Calculator - Brewer's Friend

I "Target pitch rate" ville jeg brukt enten 0,5, 0,75 eller 1,0 for ale. Hvilken av dem du velger, avhenger av hvor mye du ønsker at gjæren skal bidra til smaksprofilen på ølet. 0,5 vil gi deg mer estere enn 1,0. (Dette kan du også påvirke med gjæringstemperturen. Høyere temperatur under den aktive fasen de første par dagene gir mer esterpreg på ølet.) Du bør også velge 1,0 om du tenker å gjære litt lavt.

For lager velger du 1,25 om du brygger et ikke særlig sterkt øl, som f.eks. pils, på en ikke alt for lav temperatur (12 grader eller høyere). Skal du gjære lavere - på 8-10 grader - ville jeg gått rett på 2,0. For sterkere lagerøl er 2,0 minimum, vil jeg si.

Å bruke litt mindre gjær for å få mer gjærpreg er ikke en aktuell strategi for undergjærede øl. De skal være så reine så mulig.

Med den starteren du satte, er du vel nede mot en pitch rate på 0,5, men med fersk fin gjær skulle ikke det være noe problem.

Å la starteren gå i 30 timer er nok ikke så bra, om vi skal trp de nyeste rådene. Gjæren trenger å få en periode uten tilførsel av oksygen, for å kunne bygge opp lagre av glykogen (energireserver) og trehalose (energireserve som mobiliseres når gjæren utsettes for stress). Disse er viktige i tilpasningsperioden etter at gjæren er tilsatt vørteren. Du bør, dersom starteren kommer kjapt i gang, ikke la den stå på røreren mer enn 12 timer. (Råd fra Palmer i en mail.) Det der kan være vanskelig å bedømme. Poenget er at du må ta den av før alt sukkeret er brukt opp. Når sukkernivået når et visst lavt nivå, utløser det "dvalerefleksen" hos gjæren. Den slutter å formere seg, og går over til å bruke de siste ressursene i vørteren til å lagre opp de reservene jeg snakket om ovenfor her. Får den oksygen, skjer ikke dette. (Den vil da respirere, og fortsette formeringen. Du får mer gjær, men mer sliten gjær, slik jeg har forstått det. Men her er det ting jeg ikke helt skjønner/ikke finner info om.)

Tilbake til kalkulatoren: Under "Growth rate and aeration" velger du "Braukaiser stir plate".

 

[TBK]

Det vil alltid holde med ei pakke som utgangspunkt, men sjekk datoen. Om en pure pitch er nær utløp, er min erfaring at den er vanskelig å få i gang, og jeg tviler sterkt på at du uten videre kan stole på det Whitelabs sier om 70% levende gjær. Helst ville jeg hatt den ikke eldre enn tre måneder.

HVor mye gjær du skal beregne at du trenger, avhenger av hva slags øl du skal brygge. Du kan bruke denne kalkulatoren for å bergne både behovet, og hvor mye du får: Yeast Pitch Rate and Starter Calculator - Brewer's Friend

I "Target pitch rate" ville jeg brukt enten 0,5, 0,75 eller 1,0 for ale. Hvilken av dem du velger, avhenger av hvor mye du ønsker at gjæren skal bidra til smaksprofilen på ølet. 0,5 vil gi deg mer estere enn 1,0. (Dette kan du også påvirke med gjæringstemperturen. Høyere temperatur under den aktive fasen de første par dagene gir mer esterpreg på ølet.) Du bør også velge 1,0 om du tenker å gjære litt lavt.

For lager velger du 1,25 om du brygger et ikke særlig sterkt øl, som f.eks. pils, på en ikke alt for lav temperatur (12 grader eller høyere). Skal du gjære lavere - på 8-10 grader - ville jeg gått rett på 2,0. For sterkere lagerøl er 2,0 minimum, vil jeg si.

Å bruke litt mindre gjær for å få mer gjærpreg er ikke en aktuell strategi for undergjærede øl. De skal være så reine så mulig.

Med den starteren du satte, er du vel nede mot en pitch rate på 0,5, men med fersk fin gjær skulle ikke det være noe problem.

Å la starteren gå i 30 timer er nok ikke så bra, om vi skal trp de nyeste rådene. Gjæren trenger å få en periode uten tilførsel av oksygen, for å kunne bygge opp lagre av glykogen (energireserver) og trehalose (energireserve som mobiliseres når gjæren utsettes for stress). Disse er viktige i tilpasningsperioden etter at gjæren er tilsatt vørteren. Du bør, dersom starteren kommer kjapt i gang, ikke la den stå på røreren mer enn 12 timer. (Råd fra Palmer i en mail.) Det der kan være vanskelig å bedømme. Poenget er at du må ta den av før alt sukkeret er brukt opp. Når sukkernivået når et visst lavt nivå, utløser det "dvalerefleksen" hos gjæren. Den slutter å formere seg, og går over til å bruke de siste ressursene i vørteren til å lagre opp de reservene jeg snakket om ovenfor her.

Tilbake til kalkulatoren: Under "Growth rate and aeration" velger du "Braukaiser stir plate".

Takker for svar, så da prøver jeg igjen men denne gang med mindre tid på røreren. Ned mot 12 timer altså... Men bør røreren stå i skap med temperatur kontroll? Eller har ikke dette så mye å si når den bare skal står å gjære i 12 timer?

 

[Finn Berger]

Takker for svar, så da prøver jeg igjen men denne gang med mindre tid på røreren. Ned mot 12 timer altså... Men bør røreren stå i skap med temperatur kontroll? Eller har ikke dette så mye å si når den bare skal står å gjære i 12 timer?

Ideelt bør den ikke over 22/23 grader, men jeg tviler på om det er så veldig viktig, så lenge den ikke får beveget seg så mange gradene over.

Temperaturen vil jo påvirke hvor raskt prosessen går - særlig hvor raskt den kommer i gang. Det kan jo være verdt å ta hensyn til.

 

[TBK]

Tastet inn i kalkulatoren du linket til. Satt den da på 1 på Target pitch rate.
Ender da opp med å måtte lage starter i 2 omganger. Der jeg må ha 280gram DME til 2.5 liter. og når dette da er gjæret ferdig så kjøre en ny runde med starter på 2.5 liter med 280gram DME til. Da vil jeg få nok celler. Satt da datoen på gjæren en md tilbake i tid. Vanligvis kjøper jeg gjæren rett før brygging så den skal være så fersk som mulig. og leter etter den ferskeste. Så da er det gjerne ikke så rart jeg ikke har fått den lavere en 1025 på FG.

 

[Finn Berger]

Tastet inn i kalkulatoren du linket til. Satt den da på 1 på Target pitch rate.
Ender da opp med å måtte lage starter i 2 omganger. Der jeg må ha 280gram DME til 2.5 liter. og når dette da er gjæret ferdig så kjøre en ny runde med starter på 2.5 liter med 280gram DME til. Da vil jeg få nok celler. Satt da datoen på gjæren en md tilbake i tid. Vanligvis kjøper jeg gjæren rett før brygging så den skal være så fersk som mulig. og leter etter den ferskeste. Så da er det gjerne ikke så rart jeg ikke har fått den lavere en 1025 på FG.

Jeg tror du skal leite etter andre mulige årsaker. Om du bruker 0,5 så ville du fremdeles være innafor, forutsatt at gjæren var i god stand. Og en 2,5 liters starter vil her gi deg en pitch rate på 0,66, så du er jo slett ikke kritisk lavt med den.

Vær oppmerksom på at mengden gjær du starter starteren med, ikke påvirker tilveksten. I ditt eksempel med en 2,5 liters starter på 1.040 vil du få 400 milliarder nye celler. Bruker du mer gjær i utgangspunktet, får du fremdeles maks 400 milliarder nye celler, i følge kalkulatoren.

Lek litt med kalkulatoren, så ser du. Skal du sette et nytt steg, og bruker all gjæren fra den første starteren, blir tilveksten dårligere. Det lønner seg altså ikke å bruke for mye gjær i en starer.

 

[Miguel]

For ølet du brygget:

Det du trenger: (runder av til 1.050) pga Plato konvertering:

0.75*12.5*60 = 562.5 mrd celler.

ifølge yeastcalculator com: med 75% viability (drit i kalkulere fra dato, bare sett det til 75% viability, gjør liten forskjell uansett) så ville du fått 441mrd celler med kai troester sin stir plate utregning md 2.6L starter og en pakke gjær

 

[Finn Berger]

For ølet du brygget:

Det du trenger: (runder av til 1.050) pga Plato konvertering:

0.75*12.5*60 = 562.5 mrd celler.

ifølge yeastcalculator com: med 75% viability (drit i kalkulere fra dato, bare sett det til 75% viability, gjør liten forskjell uansett) så ville du fått 441mrd celler med kai troester sin stir plate utregning md 2.6L starter og en pakke gjær

Det stemmer godt med hva jeg får på Brewersfriend's kalkulator.

Hvor mye du trenger, er jo relativt. Det blir uansett neppe noen stor forskjell om du bruker en pitchrate på 0,66 i stedet for 0,75. Og det forklarer i alle fall ikke den dårlige utgjæringa, gitt at starteren med de 30 timene ikke gikk veldig mye for lenge, slik at gjæren faktisk var ganske sliten. Det virker ikke sannsynlig.

@TBK Hvor stor kolbe har du? 3 liter? Med en 5-liter kan du jo kjøre en større starter.

 

[Thomas Søreide]

Heisan.

Jeg brygger 60L batcher og det går med litt gjær til dette. så jeg tenkte å kjøre på med gjærstarter på magnetrører. Snakket da med ansatte på min lokale bryggebutikk. Etter mye om å men så fant vi ut at det skulle holde med en pakke gjær (WLP001) og 2,6 liter med 260gram DME.
Dette stor på magnetrøreren i ca 30 timer, kjølte det ned i 1 døgn. Tok den da fram om morgenen på bryggedag. Helte av "værteren" og helte gjæren i karet.

OG var på 1049 og endte på FG på 1025.

Dette blir jo så klart alt for lavt, så denne ølen blir brukt til ukedags drikking

Men kan det stemme at for 1 pakke gjær skal det holde med 2,6liter starter med 260gram DME?
At jeg har gjort noe feil i prosessen et sted? Eller er det rett å slett bare feil at det ikke holder med 1 pakke gjær.

Kanskje dumt spørsmål - er du sikker på at dette ølet var skikkelig utgjæret..? Litt lite gjær fører ikke nødvendigvis til lavere utgjæring, men du kan være ganske sikker på at utgjæring vil ta lenger tid.. Noen gjærtyper tar pauser underveis (har aldri brukt 001, så kjenner ikke den), før de kommer igang igjen og tar ut siste rest av vørterens potensiale..

Edit: By the way - er ikke 001 samme som S05..? Da har jeg brukt den.. Og den har vel aldri tatt pauser som jeg vet om..

 

[msevland]

Når jeg trenger store starter, lager jeg typisk 3L starter, heller av 2-2,5L rett fra røreren, og fyller på ny vørter alt etter hvor mye jeg trenger.
Har du mindre kolbe, nedjusterer du bare mengden.
Dersom du vil ha nøytral smak fra gjæren, er det vanskelig å bruke for mye gjær. Ønsker du smak fra gjæren, må du bruke mindre gjær - som grov hovedregel.

US-05, WY1056, og WLP001 er alle fra den samme Chico strain

 

[Finn Berger]

... By the way - er ikke 001 samme som S05..? Da har jeg brukt den.. Og den har vel aldri tatt pauser som jeg vet om..

US-05, WY1056, og WLP001 er alle fra den samme Chico strain

Det skal visstnok i utgangspunktet være den samme gjæren som Sierra Nevada (adresse Chico, California - så fant jeg ut det der med "Chico") bruker. Men hvor like disse tre er, er jeg ikke bare litt usikker på. Det er nokså usannsynlig at de skal være helt like, i alle fall.

Gjær forandrer seg jo, og det spiller ganske stor rolle hvor/når/hvordan en produsent har fått tak i gjæren. Wyeast skal ha dyrket opp sin fra bunnfall i ei flaske SN Pale Ale f.eks.. (Jeg har ingen god kilde på det, så ta det med ei klype salt.) Jeg har bare brukt 05, og ikke så mye av den, heller, så jeg har ingen erfaringer å uttale meg på grunnlag av. Men jeg har blitt overraska over hvor mye estere jeg har fått av 05. Disse gjærene skal jo være de reineste alegjærene du får.

En ganske interessant tråd: Interesting Data from the yeast Genome Study

 

[TBK]

Det stemmer godt med hva jeg får på Brewersfriend's kalkulator.

Hvor mye du trenger, er jo relativt. Det blir uansett neppe noen stor forskjell om du bruker en pitchrate på 0,66 i stedet for 0,75. Og det forklarer i alle fall ikke den dårlige utgjæringa, gitt at starteren med de 30 timene ikke gikk veldig mye for lenge, slik at gjæren faktisk var ganske sliten. Det virker ikke sannsynlig.

@TBK Hvor stor kolbe har du? 3 liter? Med en 5-liter kan du jo kjøre en større starter.

Bruker en 3 Liters kolbe.
Men får teste igjen. Trykket litt på kalkulatoren og om det skal holde med Target Pitch Rate: på 0.75 så kan jeg lage en starter på 2.5 liter og 350gram DME det blir da 1050 og. Da skal jeg ende på 579 mrd celler som skal holde til 60 liter. Men kjører jeg den da i kun 12 timer?

Og hvordan går det om dette ikke gjærer ned igjen? Noen med erfaringer med å tilsette mer gjær? Vil dette hjelpe eller er det bare å rote alt helt til?
Nå er det ikke super krise for meg å ha en øl på 3ish prosent. Men når jeg lager 60 liter omgangen så begynner det fort å hope seg opp med masse 3 prosentere hehe ikke helt ideelt.

 

[TBK]

Kanskje dumt spørsmål - er du sikker på at dette ølet var skikkelig utgjæret..? Litt lite gjær fører ikke nødvendigvis til lavere utgjæring, men du kan være ganske sikker på at utgjæring vil ta lenger tid.. Noen gjærtyper tar pauser underveis (har aldri brukt 001, så kjenner ikke den), før de kommer igang igjen og tar ut siste rest av vørterens potensiale..

Edit: By the way - er ikke 001 samme som S05..? Da har jeg brukt den.. Og den har vel aldri tatt pauser som jeg vet om..

Skal ikke påstå at det er ferdig utgjæret. Men stått i rett over 2 uker. Og vanligvis med 001 gjæren så er det mer eller mindre ferdig utgjæret når det roer seg og alt legger seg fint på bunnen. Etter ca 1 uke.

 

[Finn Berger]

Bruker en 3 Liters kolbe.
Men får teste igjen. Trykket litt på kalkulatoren og om det skal holde med Target Pitch Rate: på 0.75 så kan jeg lage en starter på 2.5 liter og 350gram DME det blir da 1050 og. Da skal jeg ende på 579 mrd celler som skal holde til 60 liter. Men kjører jeg den da i kun 12 timer?

Og hvordan går det om dette ikke gjærer ned igjen? Noen med erfaringer med å tilsette mer gjær? Vil dette hjelpe eller er det bare å rote alt helt til?
Nå er det ikke super krise for meg å ha en øl på 3ish prosent. Men når jeg lager 60 liter omgangen så begynner det fort å hope seg opp med masse 3 prosentere hehe ikke helt ideelt.

De med greie på det anbefaler ikke å lage sterkere startere enn med en sg på 1.050. Og det er garantert ikke mengden gjær som er forklaringa på den dårlige utgjæringa. Som sagt ovenfor; en starter på 2,5 liter 1.040 vil gi en pitch rate på 0,66, og det er langt over minimum.

Stopp starteren etter 12 timer hvis den har kommet greit i gang, ja. I disse 12 timene lar du aluminiumsfolien sitte løst på, men når du tar starteren av, fester du den godt, slik at det ikke skal komme mer luft til. Så lar du den stå til du ser at gjæren stort sett har bunnfelt seg, og deretter setter du den i kjøleskap.

 

[Thomas Søreide]

Skal ikke påstå at det er ferdig utgjæret. Men stått i rett over 2 uker. Og vanligvis med 001 gjæren så er det mer eller mindre ferdig utgjæret når det roer seg og alt legger seg fint på bunnen. Etter ca 1 uke.

Jepp - mer eller mindre..

 

[TBK]

Bare for å oppdatere her litt. Gått igjennom hele prosessen med gjærsterter og byggeprosessen. Snakket med en kar som hadde bra peiling på gjærstartere. Feilen jeg har gjort her er at jeg har mesket på for høy temperatur. Ting har gått litt på "rutine" så har jeg brukt feil temperatur på meskevannet og dermed for høy temperatur på mesken. Du vil da få "normal" OG men med sukker som ikke gjæren liker og ikke vil spise og ender da på en høy FG.

 

[Holmentoppen]

Bare for å oppdatere her litt. Gått igjennom hele prosessen med gjærsterter og byggeprosessen. Snakket med en kar som hadde bra peiling på gjærstartere. Feilen jeg har gjort her er at jeg har mesket på for høy temperatur. Ting har gått litt på "rutine" så har jeg brukt feil temperatur på meskevannet og dermed for høy temperatur på mesken. Du vil da få "normal" OG men med sukker som ikke gjæren liker og ikke vil spise og ender da på en høy FG.

En vakker dag skal jeg teste hvor mange poeng høy mesketemperatur har for å si for FG. Jeg tror neppe det alene kan være årsaken til 50 % utgjæring.

Har selv brygget lettøl med mesketemperatur på 72 grader. Fikk overraskende god utgjæring den gangen, selv om det teoretisk er lite beta-amylase i sving på så høy temperatur.

Men om man mesker på 75-78 grader vil selvsagt resultatat bli begredelig. Da dreper man enzymene før de rekker å jobbe.

 

[TBK]

En vakker dag skal jeg teste hvor mange poeng høy mesketemperatur har for å si for FG. Jeg tror neppe det alene kan være årsaken til 50 % utgjæring.

Har selv brygget lettøl med mesketemperatur på 72 grader. Fikk overraskende god utgjæring den gangen, selv om det teoretisk er lite beta-amylase i sving på så høy temperatur.

Men om man mesker på 75-78 grader vil selvsagt resultatat bli begredelig. Da dreper man enzymene før de rekker å jobbe.

Nei jeg er ikke sikker på dette, men det hadde en del å si i følge han. Men ja hadde vært interresant å teste på forskjellige temperaturer om hv a FG går ned til.