Gjærstarter

[Dav Aas]

Jeg slenger meg på denne tråden med et spørsmål.

Jeg skal følge metoden som Brygg selv anbefaler, hvor jeg lager 0,5 liter med vørter og tilsetter forkulturen noen timer før pitching (altså etter jeg har hatt starteren stående på en magnetrører i 24 timer og i kjøleskapet i 24 timer).

To spørsmål:
Må forkulturen være romtemperert når jeg tilsetter de 0,5 litrene med ny vørter, eller kan den komme rett fra kjøleskapet?
Må jeg dekantere en gang til før jeg pitcher det? Altså helle av de 0,5 litrene med vørter jeg lager på bryggedagen?

Fra Brygg selv sine sider:
De amerikanske bryggerne John Palmer og Jamil Zainasheff foreslår denne måten å gjøre det på i deres radioshow The Brewing Network:

Det er bryggedag, eller dagen før bryggedag. Du har en kolbe med oppdyrket og flokkulert gjær i kjøleskapet. Hva gjør du nå? Vi anbefaler at du lager en ekstra vørter på for eksempel en halvliter (OG 1044; lik når du lager gjærstarter - 0,5 liter betyr 50 gram DME). Denne tilfører du forkulturen noen timer før pitching, eller gjerne dagen før. Forkultur er altså gjær som har flokkulert i kjøleskap etter formering i Erlenmeyer- kolbe og skal dermed formere seg for annen gang.

Hvis du velger dette må du dekantere først (se under). Vørteren på en halv liter må ikke settes på magnetrøreren da vørteren blir oksydert. Fordelen med denne måten er at gjæren begynner å jobbe før pitching, og gjæring av ølet starter umiddelbart. Hvis du gjør som beskrevet under, kan lag- time være på et halvt døgn. En annen fordel er at du sørger du for å fjerne mulige usmaker når du dekanterer. I tillegg vil du redusere fare for infeksjon fordi gjæringen er i gang i det du pitcher.
https://www.bryggselv.no/artikler/guider/gjarstarterguide.art

 

[KriHart]

Jeg slenger meg på denne tråden med et spørsmål.

Jeg skal følge metoden som Brygg selv anbefaler, hvor jeg lager 0,5 liter med vørter og tilsetter forkulturen noen timer før pitching (altså etter jeg har hatt starteren stående på en magnetrører i 24 timer og i kjøleskapet i 24 timer).

To spørsmål:
Må forkulturen være romtemperert når jeg tilsetter de 0,5 litrene med ny vørter, eller kan den komme rett fra kjøleskapet?
Må jeg dekantere en gang til før jeg pitcher det? Altså helle av de 0,5 litrene med vørter jeg lager på bryggedagen?

Ja og nei. Er for øvrig ikke enig i at denne forkulturen ikke kan stå på magnetrører. Dersom du brygger typiske 25 liter, utgjør dette en så liten prosent at det ikke vil merkes på det ferdige ølet. Man kan fint la være også, men farlig er det ikke.

 

[Dav Aas]

Ja og nei. Er for øvrig ikke enig i at denne forkulturen ikke kan stå på magnetrører. Dersom du brygger typiske 25 liter, utgjør dette en så liten prosent at det ikke vil merkes på det ferdige ølet. Man kan fint la være også, men farlig er det ikke.

Mener du at jeg ikke trenger de 0,5 litrene med ekstra vørter eller at jeg ikke trenger å dekantere de før jeg pitcher det?

 

[jørundL]

Slik jeg har forstått og gjort det, skal den dekanterte forkulturen tempereres før ny vørter tilsettes. Da blir gjæren ferdig med oppvarmingen og klar til innsats når du pitcher, så du skal ikke dekantere. Stol på meg; jeg har 2 mnd erfaring med ølbrygging

 

[KriHart]

Mente sistnevnte.

 

[Dav Aas]

Slik jeg har forstått og gjort det, skal den dekanterte forkulturen tempereres før ny vørter tilsettes. Da blir gjæren ferdig med oppvarmingen og klar til innsats når du pitcher, så du skal ikke dekantere. Stol på meg; jeg har 2 mnd erfaring med ølbrygging

Mente sistnevnte.

Ok.

 

[Dav Aas]

Brygg selv anbefaler å la vørteren stå ett døgn i kjøleskapet. Trenger man det?
Jeg har også fått tips om å bare la starteren stå og snurre på magnetrøreren i ca 48 timer og la den hvile i noen timer før jeg dekanterer og pitcher den i vørteren etter brygging. Altså uten å la den stå i kjøleskapet.

 

[jørundL]

Går ut i fra at dette er avhengig av flokkuleringsegenskapene til gjæren, og hvor mye celler du har. Hvis gjæren ikke har lagt seg skikkelig i bunn, vil du ikke da få med deg mange av cellene når du dekanterer?

 

[KriHart]

Brygg selv anbefaler å la vørteren stå ett døgn i kjøleskapet. Trenger man det?
Jeg har også fått tips om å bare la starteren stå og snurre på magnetrøreren i ca 48 timer og la den hvile i noen timer før jeg dekanterer og pitcher den i vørteren etter brygging. Altså uten å la den stå i kjøleskapet.

Ville ikke dekantert etter noen få timer i romtemp. Med mindre det er en gjær som bunnfeller som murstein, så vil du nok helle ut mye gjær. Selv dekanterer jeg sjeldent startere, har stort sett startere på 1-1,5 liter. En tommelfingerregel som blir brukt av mange er at om starten ikke utgjør mer enn 5-10 % av den totale mengden vørter, så vil det ikke sette noe smak på ølet å helle hele starteren rett i. For lyse og smakssvake øl bør man ligge i den lave enden.