Gjærstarter

[Finn Berger]

Vi er for tiden langt inn i Nerde-verden, og da må vi være mer presise Beklager på forhånd.
Høsting kan gjøres på mange stadier, på samme måte som en starter også har flere stadier. Vi må ihvertfall skille mellom topphøsting under kraeusen, og bunnhøsteng etter tapping til fat.
Vi må naturligvis også skille høsting av gjær på flere parametre (ex. ABV), men dropper det her…
Gjæren kan være helt forskjellig i disse fasene.
I tillegg må vi skille mellom inngang og utgang av en starter. Du kan via stepping, få god vitalitet ut av en gammel (halv-død) gjær.
Det vi diskuterer nå, tolker jeg er ‘utgang’ av en gjærstarter, og ikke inngang.

Det er vel egentlig ikke så komplisert?

Vi bunnhøster normalt etter tapping, så jeg forutsetter at det er det vi snakker om. Har du kar med konisk bunn og mulighet til å ta ut gjær underveis, kan du styre hvilken gjær du vil ta ut. Da vil du kaste det første som bunnfeller seg, og heller ikke ta med det siste. Bryggeriene gjør dette, men de fleste av oss hjemmebryggere kan glemme å prøve å skille ut den beste gjæren.

Topphøsting: Skum av og hiv det første skumlaget - "skitskummet" som Espen Lothe har kalt det. Med et normalt gjæringsforløp skal det beste tidspunktet for høsting være på dag 4, men en må se an litt hvordan gjæringa går. Men også her gjelder at det er den "midtre" gjæren du helst vil ha, mens du vil unngå både den mest og den minst flokkulente. Og det er lettere å få til når du topphøster enn når du bunnhøster.

Jeg skjønner ikke hva du mener med inngang og utgang av en starter.

 

[msevland]

Inngang er den gjæren du starter en Starter med, og utgangen er den du ender med. Utgangen er derfor gjæren som går fra starter til gjæringskar.
Mitt poeng var at du kan lage vital gjær av et dårlig utgangspunkt (inngang). Det er vanskelig å lage god øl av en gjær med lav vitalitet (utgang)

 

[Finn Berger]

Inngang er den gjæren du starter en Starter med, og utgangen er den du ender med. Utgangen er derfor gjæren som går fra starter til gjæringskar.
Mitt poeng var at du kan lage vital gjær av et dårlig utgangspunkt (inngang). Det er vanskelig å lage god øl av en gjær med lav vitalitet (utgang)

Jeg har ikke sett/hørt de begrepene før. Hvor har du plukka dem opp?

Jeg trur en skal være litt kritisk til den gjæren en prøver å dyrke opp noe fra. Gjær fra et gjæringsforløp der gjæren har blitt utsatt for mye stress, bør en nok helst la gå i avløpet. Du vil ikke dyrke opp mutanter, og risikere er dårlig gjæringsforløp i neste brygg.

 

[msevland]

Jeg har ikke sett/hørt de begrepene før. Hvor har du plukka dem opp?

Jeg trur en skal være litt kritisk til den gjæren en prøver å dyrke opp noe fra. Gjær fra et gjæringsforløp der gjæren har blitt utsatt for mye stress, bør en nok helst la gå i avløpet. Du vil ikke dyrke opp mutanter, og risikere er dårlig gjæringsforløp i neste brygg.

Jeg sa tidligere at man også må tenke på ABV, men at min tekst ikke vurderte det (denne gang).
Jeg snakket derfor generelt om vitalitet.
Begrepene ble konstruert av meg for å gjøre et skille i tidligere poster.
Vi kan ikke gre all høsting under en kam, og det blir også floker om vi snakker om en starter uten å skille mellom ‘inngang/utgang’.
Les: Nå Nerder vi

 

[Finn Berger]

Jeg sa tidligere at man også må tenke på ABV, men at min tekst ikke vurderte det (denne gang).
Jeg snakket derfor generelt om vitalitet.
Begrepene ble konstruert av meg for å gjøre et skille i tidligere poster.
Vi kan ikke gre all høsting under en kam, og det blir også floker om vi snakker om en starter uten å skille mellom ‘inngang/utgang’.
Les: Nå Nerder vi

Jeg trur ikke vi skal lage nye begreper fortløpende, men holde oss til etablerte. Jeg blei i alle fall forvirra. Og jeg skjønner ikke helt behovet for disse; det framgår vel rimelig klart av sammenhengen hvilken gjær vi snakker om?

Vi bør ikke gjenbruke gjær fra alkoholsterke øl, siden alkoholen er en kraftig stressfaktor for gjæren. Er det det du tenker på når du nevner ABV? Vi må også bruke mer gjær når vi brygger sterkere øl. Men dette er nokså velkjent.

 

[Tom Tallak Solbu]

Jeg gjør en totalvurdering av gjæren når jeg skal bruke den…

Takk. Men er du enig i utgangspunktet som er at det er viktigere med oksygenering når man bruker høstet gjær vs. gjærstarter fra butikk/tørrgjær?

 

[msevland]

Ikke som en regel. Dersom jeg har mye helt nyhøstet gjær, og normal/lav ABV, tilsetter jeg ikke O2. Jeg tilsetter derfor kun O2 når jeg subjektivt synes det er nødvendig. For meg blir det mye synsing siden å ta frem mikroskopet, er noe jeg ‘aldri’ gjør.

 

[Finn Berger]

Takk. Men er du enig i utgangspunktet som er at det er viktigere med oksygenering når man bruker høstet gjær vs. gjærstarter fra butikk/tørrgjær?

Aldri oksygen når du bruker tørrgjær.

Imperial, som produserer veldig god gjær, råder til alltid å gi oksygen når du bruker gjæren deres, hvilket forteller meg at du skal være veldig sikker på at den gjæren du bruker, har fulle lagre av steroler, om du dropper oksygen. Og den gjæren du høster, har aldri fulle lagre av steroler, sjøl ikke den du topphøster. Sterollagrene er halvert etter den første runden med celledeling, og ved slutten av en normal gjæringsprosess er de svært lave. Sånn sett kan du si at det er viktigere å gi oksygen når du bruker høsta gjær enn når du bruker ferskgjær fra butikk, men det er ikke uviktig da heller.

Om du har gjær som er fersk fra en starter som du er sikker på ikke har blitt stående og spinne, kan du nok gå ut fra at sterollagrene er fulle, og at du følgelig kan droppe oksygen.

 

[Finn Berger]

Ikke som en regel. Dersom jeg har mye helt nyhøstet gjær, og normal/lav ABV, tilsetter jeg ikke O2. Jeg tilsetter derfor kun O2 når jeg subjektivt synes det er nødvendig. For meg blir det mye synsing siden å ta frem mikroskopet, er noe jeg ‘aldri’ gjør.

At gjæren er nyhøsta, betyr ikke at den har gode lagre av steroler, som er det den trenger oksygen til. Tvert i mot, den har noe nær tomme lagre av steroler, uansett hvor snill gjæringsprosess den har gått gjennom. Det du derimot kan regne med, er at den har gode lagre av glykogen, og følgelig er i stand til å bruke oksygenet til å bygge opp igjen sterollagrene.

Mikroskopet vil ikke kunne fortelle deg noe om sterollagrene, bare om antallet celler, og andelen levende celler. At du kan konstatere at ei celle er levende, sier deg ikke noe om hva slags tilstand den er i. (Vitalitetstesting er langt mer komplisert enn testing av viabilitet, og ikke noe hjemmebryggere har mulighet til å drive med.)

 

[Finn Berger]

I dag tester jeg den vitalitetsstarteren som Colin Kaminsky anbefaler:
Coors England developed an amazing method that is perfect for homebrewers to steal. Take a stir plate and make a starter. Add yeast and 10˚P wort [1.040 SG]. Aerate for 4 hours. At the end of 4 hours pitch into the wort. Do not aerate the batch. This maximizes “vitality.” Vitality is the most difficult to measure and important parameter in yeast. A standard starter is fermented out and then re-pitched. This [a vitality starter] uses continuous air and only allows the starter to spin for 4 hours. No alcohol is produced. The yeast respires but does not enter fermentation until after it’s pitched into the wort. (https://brulosophy.com/2015/06/29/y...e-cell-count-vs-vitality-exbeeriment-results/)

Jeg tviler på det der med at gjæren respirerer, siden Crabtree-effekten stort sett hindrer det. Men det er ikke så farlig. Den er vel heller i lagfasen, der den bruker oksygenet til å syntetisere steroler, hvilket må være hele poenget med denne starteren, som skal sørge for at du ikke trenger å oksygenere brygget.

Det sitter langt inne å ikke oksygenere, men Kaminsky er vel av dem det er grunn til å stole på. Og han har visst brukt denne metoden mye.

 

[dojonieu]

I dag tester jeg den vitalitetsstarteren som Colin Kaminsky anbefaler:
Coors England developed an amazing method that is perfect for homebrewers to steal. Take a stir plate and make a starter. Add yeast and 10˚P wort [1.040 SG]. Aerate for 4 hours. At the end of 4 hours pitch into the wort. Do not aerate the batch. This maximizes “vitality.” Vitality is the most difficult to measure and important parameter in yeast. A standard starter is fermented out and then re-pitched. This [a vitality starter] uses continuous air and only allows the starter to spin for 4 hours. No alcohol is produced. The yeast respires but does not enter fermentation until after it’s pitched into the wort. (https://brulosophy.com/2015/06/29/y...e-cell-count-vs-vitality-exbeeriment-results/)

Jeg tviler på det der med at gjæren respirerer, siden Crabtree-effekten stort sett hindrer det. Men det er ikke så farlig. Den er vel heller i lagfasen, der den bruker oksygenet til å syntetisere steroler, hvilket må være hele poenget med denne starteren, som skal sørge for at du ikke trenger å oksygenere brygget.

Det sitter langt inne å ikke oksygenere, men Kaminsky er vel av dem det er grunn til å stole på. Og han har visst brukt denne metoden mye.

Bruker du wort fra samme batchen du brygger?

 

[Finn Berger]

Bruker du wort fra samme batchen du brygger?

Nei, men fra det forrige brygget - som var helt likt.

Burde vel sagt at jeg bruker gjenbruksgjær (Imperial L25 Hygge, antakelig fra Carlsberg). Halvannen dl. tjukk slurry som jeg har grunn til å tru er i god stand. Denne skal gjæres på 14 grader - kjellertemperaturen nå - så jeg trur det skal holde. Men jeg lurer litt på å gi en dose oksygen i morra tidlig. Det vil ha samme funksjon som å pitche bortimot dobbel mengde gjær, på den måten at gjæren får kapasitet til en ekstra runde med deling fordi sterollagrene bygges opp etter den første runden med deling. Samtidig unngår jeg ulempene ved eventuell overpitching.

 

[Terjedd]

Hvor mye vørter i starteren?

 

[Finn Berger]

Hvor mye vørter i starteren?

Det var drøyt en liter.

Nå står den i kjelleren, og så får vi se hvordan det blir med lagtid. Jeg må innrømme at jeg skvalpa det jeg kunne mens jeg bar dunken ned trappene.

 

[Finn Berger]

Det var drøyt en liter.

Nå står den i kjelleren, og så får vi se hvordan det blir med lagtid. Jeg må innrømme at jeg skvalpa det jeg kunne mens jeg bar dunken ned trappene.

Normal lagtid. Det var aktivitet i går kveld, og i dag tidlig var det godt med skum, og frisk klukking i gjærlåsen. Jeg gjærer "åpent", dvs. jeg skrur opp korkene i lokket på flatbottom'en til hovedgjæringa går mot slutten, men jeg sjekker aktiviteten gjennom å skru til korkene så gassen må passere gjennom gjærlåsen. Og så skrur jeg dem opp igjen.

Da gjør jeg ikke noe spesielt med denne, så finner jeg ut om den gjør jobben skikkelig hele veien. Det er i så fall ganske interessant om jeg kan slippe unna med såpass lite gjær og uten oksygenering. (Palmer nevner forøvrig åpen gjæring som et alternativ til oksygenering, så om det går bra at jeg har droppa oksygeneringa nå, så kan jo årsaken være den åpne gjæringa.)

 

[Finn Berger]

Når høsta gjær skal oppfriskes, setter jeg en starter uten rører som jeg lar gå helt ut. Poenget er å la gjæren bygge opp glykogenreservene, sånn at den kan nyttiggjøre seg oksygen seinere, når den skal settes i arbeid igjen. Jeg rister inn oksygen før jeg tilsetter gjæren, men så skal den skjermes mot videre påvirkning fra luft. Derfor tetter jeg helt med en silikonpropp med gjærlås i, siden alufolie ikke vil kunne hindre gassutveksling i henhold til Henry's lov. Da kan jeg også riste ut CO2 regelmessig, siden gjæren har det bedre jo mindre kontakt den har med det stoffet. Og jeg rister ikke inn oksygen samtidig.

Gjærlåsen er dessuten et nyttig redskap; den gjør det mulig å følge med på gjæringa. Så lenge det bobler litt, skjer det noe nedi der, og det er jo særlig det som skjer mot slutten som er viktig, siden det er da glykogenlagrene bygges opp. Og det er lett å la seg lure til å tru at gjæringa er over om en bare ser på ytre tegn. Det så ut som om den jeg har gående nå, var ferdig, siden den begynte å klarne fra toppen. Men det var fremdeles bobler i gjærlåsen. Så jeg tok og rista den godt for å få ut mest mulig av det som var av CO2, og så lot jeg den stå ei stund til. Og da var det danna mer CO2.

Sånn ser'n ut med propp og gjærlås, nyrista:

 

[Finn Berger]

Dersom utgangspunktet er gjenbruk av gjær, hvordan sikrer vi oss da det best mulige utgansgpunktet for en starter ? Figuren under, gir oss svaret.

Dette er rappa fra en Braumagazin-artikkel om den ideale starter. Figuren viser et normalt gjæringsforløp, og den røde sirkelen forteller oss hvor vi skal stille oss opp med spade og bøtte for å høste den beste gjæren. Det er mot slutten av fasen med logaritmisk vekst i gjærmengden, vanligvis 48-72 timer etter at vi har satt brygget. Det er ennå hektisk aktivitet, men den vil snart begynne å avta, i det vi kommer over i den stasjonære fasen. Der foregår det fremdeles aktivitet, men formeringa er begrenset, og noe gjær begynner allerede å dø.

Den gjæren vi helst bør bruke, er den som er i aktivitet i ølet på det ideelle tidspunktet. Så høstinga er enkel: Vi tapper bare ut en skvett, og sitter med et lite forråd av frisk gjær i sin beste alder.

Har vi gjær som kan topphøstes, er det jo ikke noe problem å få tak i den beste gjæren; den kan enkelt hentes fra overflaten av det gjærende ølet. Har vi ikke en slik gjær, har vi normalt høsta den bunnfelte gjæren etter at vi har tappa opp ølet. Men å hente ut gjærende øl, har vi kanskje ikke tenkt på muligheten av, sjøl om det jo er slående logisk å gjøre det. Riktignok får vi da, om vi ikke skal ta så mye at det blir et følbart svinn i gjæringsdunken, ikke så mye gjær at vi kan sette et nytt brygg på den, men vi kan får det best mulige utgangspunktet for en starter - og det er jo gjærstartere denne tråden handler om.

Høster vi fra bunnen av karet etter at vi har tappa opp, får vi med både god, dårlig og død gjær, i tillegg til annet avfall av ymse slag. Det kan stadig bli bra, men det er vanskelig å ikke tru at dette er enda bedre. Det er en ganske vesentlig forskjell på hvor mange ganger du kan gjenbruke topphøsta gjær og bunnhøsta gjær, men om du høster gjennom å tappe ut gjærende øl på riktig tidspunkt, skjønner jeg ikke at det ikke skulle gi like gode betingelser for langvarig gjenbruk som topphøsting.

 

[Finn Berger]

Da tester jeg det som anbefales av Weihenstephan (se forrige post). Jeg har 25 liter Old Salt Tavern stående til gjæring. (Fuller's gjær, Iperial A09 Pub.) Den blei satt for nokså nøyaktig 48 timer sida, og er nå nede på 1,024 (fra 1.058), så den har vel ikke så lenge igjen før den er på den stasjonære fasen. Jeg gjorde klar en starter på drøyt to liter, og så tappa jeg 3-4 dl av ølet oppi den, og satte den på snurrer'n.

Jeg regner med at det ikke tar så lang tid før den er i full sving, og at om jeg stenger for alt oksygen i kveld, så vil den ha gått langt nok. Når den er ferdig, regner jeg med å sitte med noe rundt 300 milliarder fine celler. Jeg setter av 1/3 til ny starter seinere, og så bruker jeg resten til en NEIPA. (A09 funka veldig godt til det i et brygg som nettopp er ferdig.) Jeg skal gi den en vitalitetsstarter, også, og regner med at 200 celler i toppform er rikelig.

 

[Håkon Bugge]

Jeg setter av 1/3 til ny starter seinere, og så bruker jeg resten

Herregud @Finn Berger , du er jo så god i brøkregning at the halve kunne være nok

 

[Glenn]

En graf fra forskning gjort på White labs som viser forholdet mellom størrelse på starter og hvor mange celler man starter med, og hva det vil gi i vekst. Merket i grønt er foretrukket "yield factor"