Tusen takk for et utfyllende og godt svar!
Hvordan ville du rehydrert gjæren på riktig måte? Og å behandle gjæren bra, kan du utdype det? Hva mener du med akklimatisering av den re-hydrerte gjæren?
Jeg har et kjøleskap med tilkoblet inkbird og en frostvakt, så har muligheten til å kontrollere temperatur med et slingringsmonn på 1 grad celsius.
Bare hyggelig. Enda mer utfyllende (og langt) svar følger
Gjær skal aldri strøs rett fra pakken oppi det du skal gjære. Da dør mye av gjæren, og gjæren som overlever får skader og produserer fusel og annen usmak. Gjær må re-hydreres i vann med riktig temperatur og helst med re-hydreringsnæring. Fullstendig prosedyre er beskrevet i
Scottlabs sin håndbok, men en enkel beskrivelse er som følger:
Velg hvor mye gjær du skal bruke. Dette avgjøres av mengden mjød du skal lage og OG, men kort sagt blir det fort for lite med en 5-grams pose på 25 liter (som det ofte står på pakkene). På 10 liter bruker jeg som regel 8 gram gjær. På 5 liter, ville jeg brukt en 5-gramspose. I vannet man bruker til å re-hydrere gjæren, er det på det aller sterkeste anbefalt å bruke en re-hydreringsnæring, for eksempel
GoFerm. Mengden GoFerm man skal bruke er 1,25 x mengden gjær. Si at vi bruker 8 gram gjær - da skal man bruke 10 gram GoFerm.
GoFerm skal blandes i vann som holder 43°C, og mengden man skal bruke er 20 ganger vekten av mengden GoFerm. I vårt eksempel, altså 200 gram (det vil si 200 ml / 2 dl). Når GoFerm er rørt ut i vannet, la temperaturen droppe ned til 40°C før du strør i gjæren. Rør lett og la stå i 20 minutter. Deretter skal man begynne å akklimatisere gjæren til mosten den skal gjære. Hvis man bare heller gjærløsningen oppi, vil mye av gjæren dø eller bli skadet (kuldesjokk). Man skal derfor sakte tilsette litt av honningmosten (som bør holde rundt 20°C) oppi den re-hydrerte gjærløsningen (som fortsatt er litt under 40°C) slik at temperaturen faller med 10°C (eller kanskje litt mindre). Denne tilsetningen bør ta 5 minutter. Når temperaturen har falt med 10°C, la løsningen stå i 15-20 minutter. Denne prossessen gjentas til løsningen med gjæren i holder tilnærmet samme temperatur som mosten i gjæringskaret. Da har gjærcellene fått venne seg både til temperaturen og til miljøet de skal gjære (som i tilfellet med mjød ofte er high-gravity og dermed krevende for gjæren). Nå har man en god start for å få et skikkelig bra sluttresultat. Det høres kanskje ut som mye jobb, men stol på meg; det er absolutt verdt det!
Når det gjelder å behandle gjæren bra videre, betyr det å gi den riktig gjærnæring i riktig mengde. Jeg foretrekker absolutt
Fermaid O, og jeg følger
TOSNA-protokollen. Den kan kanskje og virke komplisert ved første øyekast, men det er rett og slett en fordeling av riktig mengde gjærnæring utover riktig tidsperiode. Tilsett første dose så snart man ser tegn til at mjøden gjærer, deretter de neste to henholdsvis 24 og 48 timer etter det igjen. Fjerde og siste dose tilsettes når 1/3 av sukkeret er spist opp (eller maks etter 7 dager). Dette skjer som regel på 4. eller 5. dag hjemme hos meg.
Det er også veldig viktig å gjære mjøden ved riktig temperatur. For høye temperaturer fører til fuselproduksjon (= smak av neglelakkfjerner). De ulike gjærtypene har ulik temperaturtoleranse, men det er lurt å holde seg i det lavere sjiktet. Da gjærer den renere. For temperaturtoleranse for Lalvin-gjær (hvis du bruker dem), se Scottlabs-lenken jeg la inn over.
Kjøleskapsløsningen din høres helt super ut. Husk at temperaturen i den gjærende mjøden ofte er et par grader varmere enn rommet (eller kjøleskapet) den står i.
Også en ting til - hvordan velger du OG som gir alkoholprosenten du ønsker? Hvordan er regnestykket for det? Jeg laget et ingefærøl nå med 20L vann og 5KG sukker (+ 5 sitroner og 500g ingefær), det ble en OG på 1.094.
Det finnes tabeller som sier noe om hvor høy alkoholprosent en gitt OG gir (forutsatt at den gjærer helt tørr).
Her er et eksempel på en slik tabell. Mange hydrometere har og en skala som viser Potensiell Alkohol. Husk at dette forutsetter at mjøden gjærer helt tørr, og du må passe på at gjæren du velger tolererer alkoholprosenten til mjød-mosten. Det er ulike måter å regne ut alkoholprosenten på, og tabellen i lenken viser fem ulike Potential Alcohol-resultater (PA 1 - 5). Det er ingen nøyaktig vitenskap. Tabellen har og en kolonne som viser mengden sukker (g/l) som må til for å oppnå de ulike OG'ene. For å bruke ingefærølen din som eksempel, sier tabellen at en OG på 1,095 trenger 255 gram per liter. Ganger 20 blir det 5100 gram, så det stemmer jo (nesten) med din erfaring.
En av flere formler for å regne ut alkoholprosent før og etter gjæring er (OG - FG) x 131. Eksempel: (1,110 - 0,998) x 131 = 14,6 %. Som du ser, stemmer det og (sånn passe) med et par av mulighetene i tabellen.
Hva vil du kalle relativt kjølig?
Mye spørsmål her, men jeg har aldri brygget mjød før og har nå kjøpt god lokal honning til mitt første mjød så jeg vil være veldig nøye så det ikke bare må kastes.
Som nevnt over har ulik gjær ulik temperaturtoleranse. Den jeg nevnte spesifikt som må gjære ganske kjølig er D47. Det jeg har hørt fra andre som har hatt problemer med akkurat denne gjæren, er at den må gjære på under 20°C og helst litt lavere. Husk og det jeg nevnte over med at den gjærende mjøden ofte vil være litt varmere enn rommet den står i.
Et par andre ting:
Erfarne ølbryggere som skal begynne med mjød tar ofte med seg noen vaner som ikke er helt heldige. Mosten til mjød, skal for eksempel ikke kokes. Da kan mye av honningaromaen forsvinne, og skikkelig honning er et dyrt råstoff vi helst ikke vil ødelegge. Løs honningen opp i en liter eller to med vann som holder maks kroppstemperatur. Da bevarer man den gode aromaen.
Ikke gjær mjøden i glassballong med gjærlås fra starten. Gjæren trenger luft den første persioden, og det blir vanskelig å få til i glassballongen. Jeg bruker et åpent gjæringskar av plast. En standard 30-litersbøtte fra Europris eller Gulating er perfekt, og den bør være mye større enn batchen du setter. Lokket lar jeg ligge løst på, og jeg rører kraftig flere ganger om dagen. Du trenger ikke å bekymre deg for oksidasjon så tidlig i prossessen. Etter at 1/3 av sukkeret er oppspist (og siste dose gjærnæring er tilsatt), heller jeg mjøden over på lukket ballong eller dunk med gjærlås på. NB: Husk å få med all gjæren. Hvis du stikker om / racker (lar bunnfallet ligge igjen), vil du nesten garantert få en stopp i gjæringen.
Når den har gjæret helt tørr, stikker jeg om og tilsetter sulfitt og sorbat. Da kan man ettersøte med honning til ønsket sødme (jeg foretrekker bare 5-8 poeng sukker - ikke all mjød trenger å være sukkerlake sånn som mye av det man får på polet). Så er det bare å tilsette klaremiddel, stikke om og lagre så lenge du gidder før du flasker. Husk å sjekke at ikke sukkerinnholdet synker over tid. Da har du mislyktes i stabiliseringen, og flasking vil kunne føre til glassbomber. Dette har aldri skjedd meg, men det er en liten mulighet for at det skjer hvis man gjør noe feil.
Tror ikke jeg har glemt noe. Skulle det være noe mer, er det bare å spørre!
www.bryggselv.no
