Gjenbruke gjær fra en hvetebok

[Stian B]

Hei skal straks flaske en batch med mørk hvetebok. Gjæren jeg har brukt er WLP300.
Noen som har en formening hvordan det blir å vaske og gjenbruke gjæren til en lys hvete?
Det jeg lurer på er om gjæra tar til seg mye smak fra den mørke og fyldige hveteboken..  :jaha:

 

[gustavf]

Jeg vil si at den største fordelen med å vaske gjær, er at du blir kvitt farge- og smaksstoffer. Disse blir jo tynnet veldig ut i vaskinga. Du ser på gjæren om den har farge fra forrige øl, og har den ikke det, burde den være grei å gjenbruke.

 

[Stian B]

Den så egentlig ganske så uberørt av farge, men skal vaske den uansett. Kan jo tatt smak..
Neste spørsmål er da, hvor lenge kan gjærkaka ligge i dunken før jeg starter med vasking? 

 

[Hans Einar]

Jeg fikk ikke tid å vaske etter tapping. Satte bøtta kjølig (med lokket på) og vasket etter et par dager. Ble en flott wit av den iallfall. 

Sent from my GT-I9295 using Tapatalk 4

 

[OyvindEG]

Et annet spørsmål er hva OG på forrige øl var. Generelt anbefales det ikke å gjenbrukes gjær som har blitt brukt i øl med OG over 1060.

 

[Stian B]

OG var på 1.070
Blir gjæren oppbrukt ved høy OG?

 

[OyvindEG]

Ikke oppbrukt, men den utsettes for mer stress og påkjenning i øl med høy OG. Ekspertene sier i hvert fall at man ikke bør gjenbruke gjær i fra slike øl.

 

[gustavf]

Når du skal tilsette gjær, er det to ting som du hovedsakelig er opptatt av: Mengden (levende) gjær og hvor fersk eller frisk denne gjæren er. Mengden gjær er forholdsvis enkel å anslå ved å måle mengde eller kontrollere mer nøyaktig med noen enkle laboratorieundersøkelser. Hvor frisk gjæren er, er ikke like lett å fastslå. Generelt er det en fare for at gjæren ikke er like frisk etter gjæring av et sterkt øl, som etter gjæring av et svakt øl. Vaskeprosessen kan også bidra til å skylle ut næringsstoffer.

Jeg hadde imidlertid ikke hatt noe problemer med å gjenbruke en gjær fra et øl med OG 1,070.

 

[Stian B]

Har tatt sjangsen, så står ferdig vasket i 2 norgesglass.
Når det kommer til det å finne riktig mengde gjær ved å bruke slurry, har jeg ikke helt fått inn i skallen enda.
Har bare 2 gjærvaskinger på merittlista, å da har jeg fordelt gjær fra en 25L batch på 2 nye brygg. Det har fungert helt flott.

 

[DavidI]

Hoy,

Har et lite oppfølgingsspørsmål siden jeg selv skal vaske en WLP007 som brukes i et brygg som har en OG på 1.074. Hvis det er slik at gjæren blir i litt dårligere form, og næringsstoffer vaskes ut, vil ikke en ekstra starter eller to motvirke dette?

Er det bedre å vaske, kjøre en starter, dekantere og lagre?

David...

 

[aaamodt]

Skal du gjennbruke gjæren, bør dette skje i løpet av 2-3 dager. Våre gode venner bør/skal ha fylt opp med Glycogen og Trehalose, men de ryker raskt inn i sultens favn. Du bør kanskje revitalisere dem med litt vørter og oksygen? Om de i det hele tatt er i god form avhenger av tidligere vørtersammensetning, oksygentilgang etc. Det har ikke bare med SG å gjøre. Det er vel kanskje heller ikke maksimalt smart å røske dem fra sitt "vante"miljø, rett ned i sterilt vann. Hvorfor ikke "mellomlagre dem" på litt vørter med ekstra næringsstoffer. Osmotisk sjokk kan vel gå begge veier, såvidt jeg har forstått, eller?

 

[OyvindEG]

Det er ikke dumt å vokse opp mer gjær med en liten starter, for å øke andelen nye og friske celler.

 

[gustavf]

Skal du gjennbruke gjæren, bør dette skje i løpet av 2-3 dager.

Ja, men nei. Du bør gjenbruke gjæren så raskt som mulig, men du kan vente betydelig lengre enn 2-3 dager. Det er mulig du vil slite med å få noe særlig mer inn i kvalitetshåndboka på et industribryggeri, men det er ikke oss.

Hvorfor ikke "mellomlagre dem" på litt vørter med ekstra næringsstoffer.

Fordi vørter i kombinasjon med gjær begynner å gjære?

 

[OyvindEG]

Jamil og Chris White anbefaler maks to. Uker, og da lage en ministarter før bruk. Som Gustav sier, er det nok litt konservativt, men beste praksis for de fleste hjemmebryggere å bruke gjæren ganske umiddelbart.

 

[gustavf]

Det er ikke dumt å vokse opp mer gjær med en liten starter, for å øke andelen nye og friske celler.

Når du gjenbruker gjær, bør du i utgangspunktet ha mer enn nok gjær tilgjengelig. Dersom du tror at gjæren er såpass dårlig at du må lage en starter, ville jeg heller begynt på ny og kjøpt gjær.

 

[aaamodt]

Ja Gustav, og er det tilstrekkelig med oksygen, har du en "starter" på gang. Er vel bare fint å repitche celler som ikke ligger i dvale?
Hva er vitsen med å "klargjøre" cellene, når man kan pitche tilstrekkelig med celler "klar for fermentering"?
Neida, vi er ikke LAB/industrifolk, men skal man bruke regnestykker og tilnærmninger fra industrien, kan det muligens være greit å være oppmerksom på andre detaljer også?

 

[OyvindEG]

Det er ikke dumt å vokse opp mer gjær med en liten starter, for å øke andelen nye og friske celler.

Når du gjenbruker gjær, bør du i utgangspunktet ha mer enn nok gjær tilgjengelig. Dersom du tror at gjæren er såpass dårlig at du må lage en starter, ville jeg heller begynt på ny og kjøpt gjær.

Ja, det bør man, men kvaliteten på den gjæren er ikke nødvendigvis på topp hvis den kommer fra er øl med høy OG. Tanken var da ikke å vokse opp mer gjær, men ny gjær.

Personlig følger jeg rådene fra ekspertene, og gjenbrukes ikke gjær fra slike øl.

 

[aaamodt]

Man kan jo se litt på hvordan enkelte Belgiske klosterøl i ulike styrker blir gjæret. Minnes å huske at de ofte pitcher slurry fra Feks 1.070 til 1.080 til 1.1090. Før de så mater våre venner til våre andre venner;  grisene ;-)

 

[gustavf]

Jeg tror det er viktig å huske på at begrep som "høy OG", "frisk gjær" og "raskt nok" ikke er eksakte begrep. Dessuten er rensning med vann en teknikk som jeg har sett et eneste forskningsresultat på. Hvordan ulike former for startere egentlig påvirker gjærkvaliteten er det heller ikke mye data på. Generelt er det lite tilgjengelige forskningsresultater på gjær, som er lett å overføre til hjemmebryggerskala.

Når man kombinerer alle disse usikkerhetene, og legger på hjemmebryggeres dårlige muligheter til å kontrollere de aspektene som faktisk kan kontrolleres, blir gjærhåndtering mye gjetting og magefølelse. At noen lager kalkulatorer som gir resultat med flere desimaler, endrer ikke på det.

Men for å svare på noen av de konkrete problemstillingene i tråden, basert på mine erfaringer:

• Kan man gjenrbuke gjær fra et øl på 1,070 OG? Ja, det mener jeg skal være uproblematiskk
• Kan man gjenbruke gjær fra et mørkt øl i et lyst øl etter rensing/vasking med vann? Ja, men følg med på fargen på væska som dekanteres av.
• Hvor lenge kan man oppbevare gjær før den må brukes? Jeg har ikke hatt problemer med et par uker, men har ikke sjekket hvor stor mye dårligere gjæren har blitt på den tida.
• Må man lage starter når man bruker vasket gjær? Nei. Jeg sørger imidlertid for å være sikker på at jeg bruker nok gjær, og satser normalt på å overpitche en del for å være på den sikre siden.
• Kan man lage starter av vasket gjær? Det burde fungere, men jeg har aldri sett noen grunn til å gjøre det og har heller valgt å kjøpe ny gjær da det kunne vært ei problemstilling.

Dersom noen har tall på hvordan vasket gjær oppbevart i kjøleskap tåler lagring, vil jeg gjerne se dem. Tida strakk aldri til og da jeg hadde tenkt til å teste det, klarte jeg å ende opp med en boks knuste dekkglass i stedet for testresultater

 

[Stian B]

Har i dag brukt ca 50% av den gjæra jeg fikk etter vaskingen av hvetebok (som hadde en OG på 1.070)
Hadde den direkte i en 25L vørter med en OG på 1.051.
Plopper godt allerede å gjærlåsen. Skal gi rapport om endelig FG.