Gjenopplive en gjær

[gustavf]

På webinaret om gjærvasking (og hjemmebryggerhistorie) snakket jeg litt om en gjær jeg har hatt stående ganske lenge. Jeg fikk tak i den på et bryggeribesøk for ne del år siden, dyrket opp et par desiliter og har etterpå glemt den i kjøleskapet.



I utgangspunktet er ikke dette en spesielt spennende gjær. Det er en lagergjær som er kjent for å være ganske nøytral, på grensa mot kjedelig, men som ikke er lett tilgjengelig.

Spørsmålet er om jeg klarer å gjenopplive den.

Slik så gjæren ut etter at gjærkaka var ristet opp:


Glemte dessverre å ta bilde av flaska slik den var etter års lagring.

 

[gustavf]

Det første jeg gjorde var å dekantere av gammel starter og tilsette ny. Tanken var at de levende gjærcellene, selv om det bare er noen få, da burde våkne til liv og begynne å formere seg. Uansett hva jeg gjør videre, så tenker heg at det bør være en fordel og er gjæren helt ødelagt så burde det gi dårlig lukt eller andre tegn på at noe er feil.

Resultatet ble ikke veldig lovende. Det synes ikke så godt på bildet, men slurryen i bunnen er veldig lite flokkulent og ser nærmest ut som støv. Jeg er litt usikker på hva dette er, men min gjetning er at det er gjærceller som har gått i oppløsning. Det var også veldig lite tegn til gjæring.

 

[Reinhard10]

Jeg forsøkte noe lignende med en flaske Etoile du Nord fra Brasserie Thiriez. Dette bryggeriet i Esquebecg i Nord-vest Frankrike, like ved den Belgiske grensen skal være opphavet til Wyeast 3711. Jeg besøkte bryggeriet i 2017 og tok med noen flasker hjem. Etoile du Nord er en ganske heftig humlet lys Saison type øl. Jeg syntes den var for bitter og et par flasker ble glemt bakerst i garasjen. Jeg fant flaskene i forrige måned og tenkte at ølet var ødelagt, det hadde en BBF dato på 12/2018, men det var det ikke. Bitterheten var mer avdempet og ølet fremsto som ganske forfriskende. Derfor tenkte jeg at det muligens var noen levende gjærceller som jeg kunne dyrke, men den gang ei. Jeg laget en 500ml starter med 3g gjærnæring, helte en liten del av ølet og bunnfallet i og lot det stå på stir-platen et døgn. Ingen tegn til liv. Lot kolben stå i ytterligere 3 dager, men helte det til slutt i vasken.

 

[rosnes]

Det første jeg gjorde var å dekantere av gammel starter og tilsette ny. Tanken var at de levende gjærcellene, selv om det bare er noen få, da burde våkne til liv og begynne å formere seg. Uansett hva jeg gjør videre, så tenker heg at det bør være en fordel og er gjæren helt ødelagt så burde det gi dårlig lukt eller andre tegn på at noe er feil.

Resultatet ble ikke veldig lovende. Det synes ikke så godt på bildet, men slurryen i bunnen er veldig lite flokkulent og ser nærmest ut som støv. Jeg er litt usikker på hva dette er, men min gjetning er at det er gjærceller som har gått i oppløsning. Det var også veldig lite tegn til gjæring.

Hvis jeg var deg, ville jeg forsøkt å dyrke den på agar. Da fjerner du også behovet for eventuell vasking, siden du samtidig isolerer den. Hvis du stryker ut 4 - 6 plater, og det ikke vokser noe på noen av dem, er det nok ingen ting å hente.

Hvis du prøver å dyrke den i en starter, vil det nok ta veldig lang tid før du ser noen resultater, og du vil ha veldig mye slagg i suspensjonen.

 

[Reinhard10]

Hvis du prøver å dyrke den i en starter, vil det nok ta veldig lang tid før du ser noen resultater, og du vil ha veldig mye slagg i suspensjonen

Gjelder det også dersom man bruker bunnfallet fra en upasturisert øl fra et Belgisk/Fransk bryggeri?

 

[gustavf]

Hvis jeg var deg, ville jeg forsøkt å dyrke den på agar.

Hvis jeg var meg selv, ville jeg også gjort det. Med såpass tvilsomt utgangspunkt var det egentlig planen hele vegen, men jeg hadde lyst til å se hva som skjedde med bare å ha på vørter først. (og å vaske gjøren vil jo i veldig, veldig, veldig begrenset grad fjerne bakterier og andre ting som fint kan ha fått fotfeste de siste årene).

Så derfor var det bare å dra fram trykkoker, plater og dårlig laboratorieteknikk...

Spent på hva som dukker opp her etterhvert.


(For ordens skyld, så la jeg ikke fra meg podenåla på benken før jeg var ferdig. Det får være grenser for å rote til.)

 

[gustavf]

Gjelder det også dersom man bruker bunnfallet fra en upasturisert øl fra et Belgisk/Fransk bryggeri?

Tja... Det er jo egentlig ikke noe stort problem å dyrke opp gjær fra flaskebunnfall, men dersom man skal drive med det regelmessig så er det vel verdt innsatsen å lære seg å dyrke opp på agarplater.

Utstyret er billig. Petriskåler i glass koster noen tikroner stykket (lett tilgjengelig i kinabutikkene og greit tilgjengelig fra norske nettbutikker). Maltekstrakt har de fleste hjemmebryggere og agar koster en snau hundrelapp i spesialiserte matbutikker. Til enkel eksperimentering kan man fint bruke en noe improvisert til å stryke ut med (skje, pinsett, spiker...). Jeg har også hatt gode erfaringer med å bruke desinfeksjonsmiddel å dyppe i, i stedet for å bruke gassflamme (se kommentar over om dårlig teknikk). Til oppdyrking fungerer syltetøyglass fint. Trykkoker gjør en del ting litt enklere, men ikke mer enn at en vanlig kjele i praksis gjør mye av samme nytta.

Alt i alt er det altså snakk om å investere et par hundre kroner og noen timer i trening.

 

[Reinhard10]

Jeg gjør det forholdsvis sjeldent og kun hvis det er en gjær som det er vanskelig å få tak i fra norske bryggebutikker.
Gjæren fra Brasserie Thiriez er, i følge eieren, anderledes enn Wyeast 3711. Den gjærer ikke så langt ned og passer derfor bedre til Biere de Garde enn 3711.

 

[Finn Berger]

Om du skulle få liv i så gammel gjær; hva er da risikoen for at den skal være skadet? Ville (vil?) du bruke den?

 

[gustavf]

Om du skulle få liv i så gammel gjær; hva er da risikoen for at den skal være skadet? Ville (vil?) du bruke den?

Når du dyrker opp gjær på agar, så er målet å få kolonier som stammer fra ei enkelt gjærcelle. Jeg er altså ikke bekymret for om det i slurryen jeg begynte med er en masse ting jeg ikke vil ha, for alt jeg trenger er ei enslig celle som vokser til en fin og hvit runding på petriskåla.

Det er et par ting som kan gjøre at jeg ikke stoler på gjæren:

- Det ene er om jeg får veldig lite vekst på skålene. I utgangspunktet bør det være rimelig bra med gjær slurryen jeg begynte med, og dersom det bare er noen sporadiske tilløp til gjær på skålene, så er det noe rart. Det kan være at det er veldig lite levende gjær i utgangspunktet, men det kan også være at jeg kun har fått med meg noen forurensninger.

- Det andre er om koloniene som kommer ikke er rimelig like. Dersom de får ulik form eller størrelse, så er det ulike gjærtyper som vokser opp. Da er det også tegn på forurensning eller at den opprinnelige gjæren ikke dominerer.

Dersom jeg får flere kolonier som er relativt like ut og ligner på gjærceller, så ser jeg i grunnen ikke noen grunn til å tvile på gjæren.

Jeg er ikke spesielt god til å brygge lager, men jeg har alliert meg med en dreven lagerbygger som kan være interessert i å teste en øl på Saccharomyces carlsbergensis var. Osloensis. Forutsatt at jeg får liv i den, da.

 

[Finn Berger]

Når du dyrker opp gjør på agar, så er målet å få kolonier som stammer fra ei enkelt gjærcelle. Jeg er altså ikke bekymret for om det i slurryen jeg begynte med er en masse ting jeg ikke vil ha, for alt jeg trenger er ei enslig celle som vokser til en fin og hvit runding på petriskåla.

Det er et par ting som kan gjøre at jeg ikke stoler på gjæren:

- Det ene er om jeg får veldig lite vekst på skålene. I utgangspunktet bør det være rimelig bra med gjær slurryen jeg begynte med, og dersom det bare er noen sporadiske tilløp til gjær på skålene, så er det noe rart. Det kan være at det er veldig lite levende gjær i utgangspunktet, men det kan også være at jeg kun har fått med meg noen forurensninger.

- Det andre er om koloniene som kommer ikke er rimelig like. Dersom de får ulik form eller størrelse, så er det ulike gjærtyper som vokser opp. Da er det også tegn på forurensning eller at den opprinnelige gjæren ikke dominerer.

Dersom jeg får flere kolonier som er relativt like ut og ligner på gjærceller, så ser jeg i grunnen ikke noen grunn til å tvile på gjæren.

Jeg er ikke spesielt god til å brygge lager, men jeg har alliert meg med en dreven lagerbygger som kan være interessert i å teste en øl på Saccharomyces carlsbergensis var. Osloensis. Forutsatt at jeg får liv i den, da.

Det er litt spennende, dette.

 

[rosnes]

Gjelder det også dersom man bruker bunnfallet fra en upasturisert øl fra et Belgisk/Fransk bryggeri?

Definitivt. Men du har nok flere levende gjærceller å dyrke frem, hvis ikke flasken har stått veldig lenge (gjør noen ølflasker det....?), så dermed blir prosessen raskere og enklere. Men her ville jeg definitivt ha tatt meg bryet med å isolere på agar.

 

[rosnes]

Om du skulle få liv i så gammel gjær; hva er da risikoen for at den skal være skadet? Ville (vil?) du bruke den?

Det er ikke gitt at den er endret på noen måte - men den kan ha vært utsatt for en del stress, som kan indusere endringer i genomet (mutasjoner). Hvis den har stått kaldt hele veien, får man kanskje relativt enkelt en god gjær ut av den om det finnes levende celler.
Dersom den ikke har stått kaldt, kan man over tid se at cellene har vært utsatt for metabolsk stress, og kanskje også noe termisk stress, hvis den ikke har stått i stabil temperatur (vinduskarmer er f. eks. veldig dårlige sammenlignet med hyller i mørke kjellere).
De vanligste mutasjonene er enten tap av flokkuleringsevne, respiratoriske defekter eller endret evne til å metabolisere karbohydrater. Førstnevnte behøver ikke være så alvorlig, men kan gi problemer med å klarne ølet. Respiratoriske defekter oppstår som oftest etter eksponering for høye temperaturer, og vil gi problemer med å sette effektive startere, fordi gjæren ikke vil kunne nyttiggjøre seg oksygen gjennom respirasjon. Defekter i karbohydratmetabolismen vil definitivt være negativt, og kan påvirke smaksbildet betydelig.

Når man isolerer vil man gjerne på første utstryk se eventuelle kontaminasjoner. Det er ikke skummelt, men poenget er å fjerne disse fra kulturen man dyrker opp. Gjæren vil vokse som små, runde hvite kolonier. Man kan høste én slik, og dyrke videre.
Det skumle er at om kulturen er kontaminert med en annen gjærsopp, er det umulig å se forskjellen. Blandingskulturer kan ikke isoleres på denne måten.

Jeg ville ikke hatt betenkeligheter med å bruke en slik gjær, med mindre det fremkom uregelmessigheter underveis i prosessen. Hvis den har vært lagret i stabil, jevn temperatur, er det relativt gode sjanser for at den har klart seg fint.
Jeg dyrket en gang opp en gjærstamme som hadde tørket ut i et rør i flere år. Den fungerte helt utmerket.

 

[gustavf]

Sa jeg noe om dårlig labteknikk? Det er hint av gjærvekst, men mugg på to av platene. Da blir det nytt forsøk.

 

[rosnes]

Sa jeg noe om dårlig labteknikk? Det er hint av gjærvekst, men mugg på to av platene. Da blir det nytt forsøk.

Du sa ikke noe om det....
Har du ingen rene kolonier du kan høste?

 

[gustavf]

Du sa ikke noe om det....
Har du ingen rene kolonier du kan høste?

Jeg er faktisk litt usikker på om det er levende gjær her, overhodet. Det er et lite spor av "noe" (nærmest en liten skygge, som er omtrent slik jeg synes det har brukt å se ut der det der det begynner å gro gjær), men ettersom det definitivt er mugg og kanskje er gjær, så lar jeg like gjerne dette forsøket være ei treningsøkt og starter på nytt.

 

[gustavf]

Jeg må nok, dessverre, fastslå at gjæren er død. På platene så er det ikke tegn til gjærvekst etter 5 dager. Dersom det skulle dukke opp noe som ligner gjær, vil det uansett ikke være noe jeg stoler på til bruk.

 

[Finn Berger]

Jeg må nok, dessverre, fastslå at gjæren er død. På platene så er det ikke tegn til gjærvekst etter 5 dager. Dersom det skulle dukke opp noe som ligner gjær, vil det uansett ikke være noe jeg stoler på til bruk.

Det kunne jo være en interessant villgjær?

 

[gustavf]

Det kunne jo være en interessant villgjær?

Det lukter ganske guffent av mugg, men du kan gjerne få overta hele prosjektet

 

[Jovialsen]

Hvor lenge hadde den stått i kjøleskapet?