Hjelp men vann justering?

[Daniel.S]

Jeg er helt fersk når det er snakk om å justerer vann men nå er det på tiden å begynne men er fryktelig forstyrret når jeg bruker en kalkulator. Kan noen gi meg noe tips eller rett og slett gjøre det for meg?
Skal brygge en hoppy pale ale med
Grist er 4.82 pale og 240 crystal 60L
14L Mesk og 15L skylle vann
Er i Trondheim og vannet er
Kalsium 22.4
Mag 1
Natrium 4.4
Klorid 7.3
Sulfat 0
Alk 52ppm som CaCO3
pH 8.1

Jeg har CaCL, CaCO3, CaSO4, Lactol og pH 5.2 stab

Når jeg leke med kalkulatoren vet jeg ikke helt hva skal justeres siden alle gjøre noe men finne ingen plass for selve lactol og fikk beskjed at den må jeg bruke for å få ned pH'en litt

 

[Noget Undergjæret]

Ser da ut som du har grunnlaget for å fylle ut og bruke denne kalkulatoren
http://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator/

Du må bestemme deg for hvilket forhold du vil ha med CaSO/CaCl, de fleste råd går på mere sulfat enn klorid på APA, men min gane ser ut til å like klorid så dette er definitivt individuelt. Er en egen tråd på dette i forumet også.

Når du har funnet ut av sulfat/klorid tilsetningene justerer du pH med lacto. Hvis du ikke har pH meter ville jeg lagt meg på en teoretisk pH på 5.4

pH 5.2 stabilizer skal du ikke bruke når du justerer vannet, mange mener den ikke skal brukes uansett på vannkvaliteten vi gjerne finner i springvannet vårt.

 

[Storstad]

Hva er problemet 5,2 stabilisatoren i bløtt vann?

 

[Noget Undergjæret]

Har ikke brukt den og målt selv, så kan bare videreformidle gospel fra troverdige kilder
SPECIAL NOTE: Five Star 5.2 Stabilizer is indicated by its manufacturer to "lock in your mash and kettle water at a pH of 5.2 regardless of the starting pH of your water". Evidence by homebrewers indicates that this product does not produce a mash pH in the preferred room-temperature range of 5.3 to 5.5. That evidence shows this product does produce some pH moderation in waters with high Residual Alkalinity. However, the mash pH tends to center around 5.8 (room-temperature measurement). While 5.8 pH is acceptable, it is at the upper end of the desirable mashing range. The evidence also shows that in waters with low Residual Alkalinity, this product shows little effect on mash pH. Since Five Star 5.2 Stabilizer is a compound with high sodium content, its use will elevate the sodium concentration in the brewing water. High sodium content can be undesirable from a taste standpoint in beer. Proper alkalinity control of mashing and sparging water may produce more acceptable brewing results for most brewers than with the use of 5.2 Stabilizer. To add emphasis to difficulty in using this product, the following conversation posted on Homebrew Talk between noted brewing water expert, AJ DeLange and the chemist from Five Star Chemical regarding their 5.2 Stabilizer product.

"Tipped a few last night with the chemist who designed this product and was able to confirm that it is indeed a mix of phosphates (mono and di basic) that accounts for the presence of the malt phosphate. This is something I have long suspected and am pleased to have finally confirmed. Good manners prevented me from pressing him on it's efficacy and suitability relative to the statement on the label. But his comments on it were basically that most brewers shouldn't use it/need it and that it was put together for a particular brewery that had variable source water and no desire to make any effort to track that variability."

Edit : fant et par på forumet her som hadde utstyr for å måle, som later til å bekrefte ovenstående, eks
https://forum.norbrygg.no/threads/5-2ph-stabilizer-erfaringer.24325/#post-245328

 

[Daniel.S]

Har sjekket kalkulatoren og prøvde meg rundt litt og lurer på hva dere synes?
Brukte 10ml lactol for å få ned pH til 5.33 også står det:
SO4/CL ratio: more bitter
Total lactic acid as equivalent acidulated malt in grist : 7.7%
Er dette bra for en hop forward øø eller blir det for mye,eventuelt hva må justeres? Kan være balensert

 

[Noget Undergjæret]

Har sjekket kalkulatoren og prøvde meg rundt litt og lurer på hva dere synes?
Brukte 10ml lactol for å få ned pH til 5.33 også står det:
SO4/CL ratio: more bitter
Total lactic acid as equivalent acidulated malt in grist : 7.7%
Er dette bra for en hop forward øø eller blir det for mye,eventuelt hva må justeres? Kan være balensert

Du er definitivt på sporet etter min mening. Men det kan virke som om du har fått litt mye lacto, ville vært varsom med å gå over tilsvarende 3-5% acidulated malt pga. at du nærmer deg smaksterskelen for lacto i ølet.

Tror ikke det burde være nødvendig med så mye lacto når du bruker pale/crystal malt. Sjekk mengden CaSO/CaCl du har brukt, dette trekker også mesken ned. Vil ikke gi noen anbefalinger her da dette går mye på personlige preferanser/oppskrift. Litt lesestoff her http://beerandwinejournal.com/chloride-and-sulfate/
http://accidentalis.com/archives/350

Ev. kan du gå på Bakke Brygg og kjøpe fosforsyre, dette kan du tilsette i større mengder uten fare for smak

 

[Roger Garshol]

Når det gjelder justering av vann er ikke pH alene målet for justering. Vannet oppgitt inneholder bare 20ppm kalsium, for at gjæren skal ha nok kalsium bør dette ligge rund 100 eller høyere. Det samme gjelder andre mineraler som påvirker gjær og lagringevne,smaksbalanse, samt klarhet i ølet. Men du finner mange referanser til vannjustering på verdernsveven. Ta en titt der.

John Palmer har en bok om emne, men det er kanskje for spesiellt intresserte

 

[Miguel]

Jeg ville begynt veldig enkelt..

Smaker IPA/APAene godt fra før så start der. Jeg ville lekt meg med kun cacl eller caso først. Hvis du har en øl for hånden så kan disse tilsettes rett i ølen for å teste hva de gjør. Finn frem to glass og hell oppi ølen, tilsett en teskje av hver i hvert glass. Da får du ekstreme mengder og du kjenner fort hva som bidrar til hva. Skaler så ned i en ny øl. Så kan du gå på glennrlie sin side og velge pale ale. Liker du caso best følger du bare det som står der. Liker du cacl best bytter du ut all caso med cacl.

 

[Noget Undergjæret]

Når det gjelder justering av vann er ikke pH alene målet for justering. Vannet oppgitt inneholder bare 20ppm kalsium, for at gjæren skal ha nok kalsium bør dette ligge rund 100 eller høyere. Det samme gjelder andre mineraler som påvirker gjær og lagringevne,smaksbalanse, samt klarhet i ølet. Men du finner mange referanser til vannjustering på verdernsveven. Ta en titt der.

John Palmer har en bok om emne, men det er kanskje for spesiellt intresserte

Boken heter Water og er for meget spesielt interesserte, jeg har kjøpt den og lest den.
Du bør ha minimum 50ppm kalsium er hovedregelen, og nevnte kalkulator gir deg advarsel dersom du er under dette. For en APA burde det ikke være noe problem da du gjerne tilsetter kalsiumsalter for smak som vi har diskutert her.

 

[Daniel.S]

Takk, skal lese mye om subjektet etter hvert men hadde håpet å finne ut nok for å brygge I morgen, per nå tror jeg brygga uten å justere noen ting I tilfelle jeg tilsett for mye.
Skal bytte lactol for fosforsyre men er det noe små ting en ny begynner kan gjøre for å få I det minste ned pH? Og som du sier tilsett nok av forskjellige så gjær for det den trenger?
Øl jeg har laget opp til nå har vært ok, men smak at det må justeres

 

[Erik Pedersen]

Jeg har brygget Lucky Jack APA etter beste evne ift. bryggeriets original oppskrift. Brukte følgende tilsetninger på 25L i karet
8g kalsiumklorid i mesk
3ml lacto i mesk
2ml lacto i kok

Synes den ble snasen. Men du kan være mere konservativ på tilsetninger og bytte ut klorid med sulfat i mindre mengder hvis du tror det passer deg bedre. Men jeg synes den ble bedre med klorid ( har brygget begge versjonene og original oppskrift tilsier kun klorid som går litt på tvers av mange andre generelle anbefalinger)

 

[Daniel.S]

Jeg tror jeg bruker den enkelte kalkulatoren for den første gangen men hvordan kan jeg sjekke pH'en før selve mesking. Jeg tror pH'en skyldes noe syrlig smak. 5.2 stabiliser?

 

[Noget Undergjæret]

Jeg tror jeg bruker den enkelte kalkulatoren for den første gangen men hvordan kan jeg sjekke pH'en før selve mesking. Jeg tror pH'en skyldes noe syrlig smak. 5.2 stabiliser?

Det er ikke noe særlig vits å sjekke pH før 15 minutter ut i meskingen. Til det anbefales et pH meter som er pålitelig.

Del to av spørsmålet skjønte jeg ikke, men det sies at 5.2 stabilizer fungerer for de som ikke har pH meter.
For de som kan måle pH fungerer det ikke.

 

[Daniel.S]

Hehe, jeg mener at ølet mitt gar altid hadde en vist usmak som kan skyldes for høyt ph. Har nettopp fått en pH meter men etter 15 min er justeringen vanskelig? Jeg lurer på om det er en enklere måtte å justere pH når man bruke den enkelte kalkulatoren?

 

[Noget Undergjæret]

Uten å ha sjekket vil jeg tro at hvis du tilsetter ca. 8g kalsium(sulfat+klorid) tilsammen så vil det gi deg en teoretisk pH på rundt 5.6 med din maltsammensetning, i Brewersfriend kalkulatoren. Min erfaring er at den stemmer relativt bra i praksis, +- 0.1/0.2 pH.

Dette er greit. Optimalt ville gjerne vært ned mot 5.3 og det kan du få ved å tilsette en begrenset mengde lacto, kanskje 2-3 ml. Men det kan like gjerne være best å måle uten tilsetning av lacto, og justere ev. til neste gang du brygger.

Rører du godt eller har resirkulering går det fint å ta noen småjusteringer underveis, men da synes jeg det er best å ha et mesketrinn på 55 grader i 15 minutter og justere der før forsukringstegene.

Det er bedre å være konservativ, fort gjort å tilsette for mye og pH endrer seg med tid utover i meskingen.

 

[Daniel.S]

Tusen takk for hjelpen, nå har jeg en plan (som jeg forstår) kalibrer pH meteren nå og da sjekke jeg mesken før jeg ta den opp til 65c og kanskje ta I bruk 1ml lactol hvis nødvendig for å se hva den gjøre. Øl blir det lall

 

[Daniel.S]

Hmm, usikker om meteren var kalibrert men fikk pH 4.9 og selve pH test strips sa det samme :/

 

[Noget Undergjæret]

Hvis du tilsatte 8g kalsium(sulfat+klorid tilsammen) og mesket med pale malt så vil jeg tro det er målefeil.
Skal vel ikke være mulig å havne på 4.9 da. pH strips synes jeg er vanskelig å tolke, selv de som er beregnet for ølbrygging, hvilke pH strips brukte du. Nysgjerrig på teknikk derfor jeg spør.

Hvorfor kalibrerte du ikke pH meteret og hvilken fabrikat er det?

Traff du OG er alt vel vil jeg si.