Høste gjær

[Per Berge]

Pleier aldri å lagre dem mer enn i 2 mnd. Men å stå med ett antall to liters Norgesglass med ymse gjær er jeg litt lei av

 

[Finn Berger]

Har endel gjærslurry stående på glass selv. Hvor mye slurry skal en normalt bruke i en lager batch ala 22-23 liter ?

Det kommer an på mange forhold.

Rådet fra autoriteter som Chris White og andre på det nivået er å ikke bruke den direkte hvis den er eldre enn to uker regna fra tidspunktet da hovedgjæringa tok slutt. (Du kan jo for enkelhets skyld si maks snaue tre uker fra tidspunktet da du satte ølet.) Og aldri bruke den dersom det har vært problemer med gjæringa.

Gjær fra en god gjæringsprosess vil ha gode lagre av glykogen, men disse tømmes etter hvert under lagring. Men så lenge du er innafor grensa til White m.fl. skal det være nok til at gjæren vil kunne effektivt nyttiggjøre seg oksygenet du gir den ved oppstart. Et alternativ er å bruke en kaminskistarter: Gi gjæren en liter vørter på starten av bryggedagen og sett den på magnetrører'n. La den stå fire til seks timer - litt etter hvordan den oppfører seg - og hiv hele greia oppi brygget når det er tid for pitching. Da trenger du ikke å gi oksygen, fordi den har bygget opp sterollagrene i tida på rører'n.

White sier vi kan regne 100 milliarder levende celler pr dl tjukk slurry. Jeg vil tru det er noe mer hvis gjæren er optimalt frisk og fersk, og antakelig noe mindre hvis du er nær "utløpsgrensa". Men dette forutsetter at du ikke har tatt med trub i gjæringskaret.

Et annet viktig forhold er lagringsforholdene. Kjøleskap, og fullt glass. Og når du høster den skal du prøve å begrense kontakt med luft mest mulig.

Basert på egen erfaringer vil jeg si at du kan greie deg med to-tre dl slurry til et brygg som det du snakker om, hvis den er optimalt frisk. Mer er greit, men ikke mindre. Jeg vil helst gi den en oppfriskningsstarter når den nærmer seg slutten "utløpstida", dvs. en liter eller to med 1.020-ish vørter. Gi den godt med oksygen i starten - eller noen timer på en rører - og så lar du den stå i ro og gå seg ferdig. Da har den bygget opp glykogenlagrene igjen.

Er gjæren over to ukers-grensa, ville jeg satt en starter på litt av den for å bygge opp en ny populasjon. Så lenge du kan få liv i gjæren, kan du
gjøre dette.

Her er en ganske ny beersmithpodcast med Chris White om temaet: https://beersmith.com/blog/2023/05/...reuse-with-chris-white-beersmith-podcast-280/

 

[Per Berge]

Når du sier vørter Finn, mener du da vørterøl fra butikken eller skal jeg bare kjøre en liten batch i en kjele på komfyren ?

Nå har jeg hvertfall funnet mindre glass og desinfisert og klare for å helle over slurry

 

[Finn Berger]

Når du sier vørter Finn, mener du da vørterøl fra butikken eller skal jeg bare kjøre en liten batch i en kjele på komfyren ?

Nå har jeg hvertfall funnet mindre glass og desinfisert og klare for å helle over slurry

Det spiller vel liten rolle hvor vørteren kommer fra, i og for seg - men jeg ville ikke brukt vørterøl om jeg skulle hatt hele starteren oppi et lyst øl. Dyrt blir det, også.

Hvis du ikke tar med trub over i gjæringskaret - og det bør du ikke gjøre om du tenker å gjenbruke gjæren - kan du få 1-2 liter vørter fra bunnfallet i kokekjelen. Hell det over på flasker eller ei litt større kanne, så kan du dekantere av vørteren seinere. Jeg skaffer meg det meste av den vørteren jeg trenger til startere på den måten. I tillegg lager jeg fra tid til annen en batch med startervørter, men det er kanskje tungvint om du ikke har god fryserkapasitet. En tredje løsning er jo å brygge litt større batcher, og så ta av vørter til starterbruk - gjerne før du tilsetter smakshumla. (Så trenger du ikke bekymre deg for smakseffekten om du skal ha den til en starter som skal hel over i brygget.)

Jeg glemte å spørre om du tenker å gjære lagerølet kaldt, dvs. nede på 8-10 grader, eller om du går litt høyere (12-15). Gjærbehovet øker dramatisk om du går ned til 10, om vi skal tru hva produsenter og guruer sier. Det er vel snakk om dobling. (Jeg er ikke helt sikker, men tar ingen sjanser.) Jeg gikk ut fra at du skulle gjære skikkelig kaldt. Gjærer du litt varmere, trenger du altså ikke så mye som det jeg antyda.

Jeg får som regel ikke veldig mye slurry fra en batch på 25-28 liter. Pitcher du rikelig med frisk gjær, vil du ikke få så sterk gjærvekst - hvilket er bra for kvaliteten på ølet. Det er når gjæren formerer seg at den produserer mye av smaksstoffer - også av de vi ikke vl ha. (Men for mye gjær blir galt på den andre sida igjen, og det stresser gjæren.) Jeg bruker gjerne de store syltetøyglassene fra Lerum. De tar 6 dl+, og når jeg lar det være igjen litt øl sammen med bunnfallet i gjæringskaret, sånn at jeg får blanda ut gjæren, så fyller jeg et sånt glass helt opp. Etter et par døgn er det da gjerne 3-4 dl tjukk slurry der - litt mer enn jeg trenger til neste brygg om vi snakker om kaldgjæra lager. Til ale trenger jeg bare halvparten - og kanskje knapt det. Men jeg driver nok rutinemessig med litt overpitching.

Jeg bruker jo ikke all den gjæren jeg tar vare på. Jeg har vondt for å hive fin gjær. Så det hauger seg etter hvert opp i kjølseskapet, og så må jeg ta ei økt med rydding. Kjedelig.

 

[Finn Berger]

Når du sier vørter Finn, mener du da vørterøl fra butikken eller skal jeg bare kjøre en liten batch i en kjele på komfyren ?

Nå har jeg hvertfall funnet mindre glass og desinfisert og klare for å helle over slurry

Her er dagens høst fra en dunk med 26 liter pils. Det er så å si alt som var av bunnfall + sånn ca. en dl øl. Når det får satt seg, vil jeg tru det er 3 dl tjukk slurry der, og jeg trur jeg bruker alt på neste brygg, som jeg tenker å sette i morra. Da lager jeg en kaminskystarter mens meskevannet varmes opp, og hiver hele greia oppi når bryggedagen er over. Den får stå og spinne 4 timer i et kjølig rom, og så setter jeg den enda litt kjøligere de siste to-tre timene. Gjæren skal ikke sjokkes. Du kan ikke sende den rett ned fra 20 til 10 grader; det trur jeg ikke den vil like.

Etter 4 timer på rører, vil jeg tru sterollagrene er fulle, så jeg gjør ikke noe for å tilføre oksygen i vørteren før pitching.

 

[Bård Mathisen]

Er hele denne skumdotten god gjær ? Bare å skrape av å få på kjøl ?

 

[msevland]

Det er vanlig og skimme bort det første øverste laget og kaste, siden det inneholder mye proteinrester og kornpartikler. Det vil danne seg et nytt lag som er fin, fin gjær

 

[Finn Berger]

Er hele denne skumdotten god gjær ? Bare å skrape av å få på kjøl ?

Vis vedlegget 67346

Det er vanlig og skimme bort det første øverste laget og kaste, siden det inneholder mye proteinrester og kornpartikler. Det vil danne seg et nytt lag som er fin, fin gjær

Tyskerne mener jo man skal fjerne den brune guffa, som de kaller "braune hefe", fra lagerbryggene. Det er intenst bittert . I små gjærkar trur jeg det ender opp i den ringen som gjærskummet avsetter langs kanten av karet, men i store kar kan det hende det er mer utsatt for å ende tilbake i ølet. Jeg pleier å fjerne det når jeg gjærer pils, men jeg veit ikke om det gir mening.

Skal du topphøste, skal det være lurt å hive det som danner seg først, som Morten sier. Men det er ikke så lett å skrape av det øverste laget, så hiv hele den første runden. Den beste gjæren får du etter to-tre dager. Vent til stormgjæringa har nådd, eller nettopp har passert, toppen.