Høste gjær

[stigne]

Et spørsmål, fungerer det å høste gjær? tørgjer?

 

[Ravneklo]

Ja

 

[Børre Aursnes]

Et spørsmål, fungerer det å høste gjær? tørgjer?

Ja, men grunnen til at mange lar være er vel at tørrgjær er såpass billig at de ikke finner det vært jobben og risikoen ved å få infisert gjær.

 

[Finn Berger]

Et spørsmål, fungerer det å høste gjær? tørgjer?

Hvis du lurer på om det er greit å høste når du har brukt tørrgjær, er svaret ja. Det er ingen forskjell.

En grunn til å gjøre det, er at gjæren presterer bedre etter å ha gjort unna et brygg eller to - vel å merke hvis det har vært problemfrie gjæringsprosesser, og det ikke har vært veldig alkoholsterke brygg. Men du skal ha gode rutiner på reinhold og skjerming mot uønska gjester som svever rundt oss.

Som @Børre Aursnes sier, er det ikke enorme summer å spare. Unntaket er undergjæra øl som skal stå på lav temperatur. Der trenger du mye gjær, så det blir fort noen kroner.

 

[Børre Aursnes]

Men én god grunn til å høste gjær er at du kan oh fordi du kan være lenger i bryggeriet. Det er kanskje litt nærdete, men å gjøre ting som bare gir litt gevinst, enten med tanke på smak eller pris, er helt ok bare fordi det er gøy å få det til.

Men det kommer jo litt an på om formålet med denne hobbyen er å få billig og godt øl eller om det er prosessen med å brygge ølet.

 

[Holmentoppen]

Vær også oppmerksom på at høstet tørrgjær og høstet ferskgjær skal behandles på samme måte. Dvs at man tilsetter oksygen og gjærnæring ved gjenbruk av tørrgjær. Dette er normalt ikke nødvendig ved første gangs bruk.

 

[Finn Berger]

Hørte nettopp gjennom siste Beersmith-podcast,

Yeast Viability and Reuse with Chris White – BeerSmith Podcast #280​

: https://beersmith.com/blog/2023/05/...reuse-with-chris-white-beersmith-podcast-280/

Her er det en del viktig innsikt å hente. Jeg merker meg særlig et par punkter. Det er ikke direkte nytt, men kanskje ikke noe alle har fått med seg:

Det virker som om det har kommet økt kunnskap om betydninga av sink. Og i den sammenhengen er det viktig at sink ikke skal tilsettes under kok, sa White, fordi det bare vil binde seg til proteinene i vørteren og dermed bli felt ut med trub'et. De færreste av oss tilsetter sink separat, men bruker ei gjærnæring som inneholder sink, og dermed må vi altså tilsette den sammen med gjæren i gjæringskaret, og ikke, slik det står i bruksanvisninga, mot slutten av koket. (Jeg er ikke helt sikker, men jeg lurer på om White sa at Cervomyces utgjorde et unntak, fordi sinket var "pakket inn" slik at det ikke blei bundet til proteinene.)

Det andre jeg synes var fint at han la vekt på, var betydninga av glykogenlagrene til gjæren. De legges opp mot slutten av gjæringa, når gjæren senser at det er på tide å forberede seg på å gå i dvale. Når vi høster gjær, er det viktig at vi unngår å mikse inn luft, fordi oksygenet vil trigge gjæren til å fyre opp metabolismen igjen, og dermed ta av glykogenlagrene. (White kom ikke inn på dette, men det forteller hvorfor det er viktig å ikke la starteren stå og spinne etter at sukkeret er brukt opp.)

Ikke bare oksygen, men også CO2 bør reduseres mest mulig når vi høster gjæren. Det er ikke nødvendigvis enkelt. Men om vi tapper på en slik måte at vi ikke slipper inn luft i gjæringskaret, kan vi jo riste ut CO2 av hjertens lyst uten å få inn oksygen.

 

[Glenn]

Hørte nettopp gjennom siste Beersmith-podcast,

Yeast Viability and Reuse with Chris White – BeerSmith Podcast #280​

: https://beersmith.com/blog/2023/05/...reuse-with-chris-white-beersmith-podcast-280/

Her er det en del viktig innsikt å hente. Jeg merker meg særlig et par punkter. Det er ikke direkte nytt, men kanskje ikke noe alle har fått med seg:

Det virker som om det har kommet økt kunnskap om betydninga av sink. Og i den sammenhengen er det viktig at sink ikke skal tilsettes under kok, sa White, fordi det bare vil binde seg til proteinene i vørteren og dermed bli felt ut med trub'et. De færreste av oss tilsetter sink separat, men bruker ei gjærnæring som inneholder sink, og dermed må vi altså tilsette den sammen med gjæren i gjæringskaret, og ikke, slik det står i bruksanvisninga, mot slutten av koket. (Jeg er ikke helt sikker, men jeg lurer på om White sa at Cervomyces utgjorde et unntak, fordi sinket var "pakket inn" slik at det ikke blei bundet til proteinene.)

Det andre jeg synes var fint at han la vekt på, var betydninga av glykogenlagrene til gjæren. De legges opp mot slutten av gjæringa, når gjæren senser at det er på tide å forberede seg på å gå i dvale. Når vi høster gjær, er det viktig at vi unngår å mikse inn luft, fordi oksygenet vil trigge gjæren til å fyre opp metabolismen igjen, og dermed ta av glykogenlagrene. (White kom ikke inn på dette, men det forteller hvorfor det er viktig å ikke la starteren stå og spinne etter at sukkeret er brukt opp.)

Ikke bare oksygen, men også CO2 bør reduseres mest mulig når vi høster gjæren. Det er ikke nødvendigvis enkelt. Men om vi tapper på en slik måte at vi ikke slipper inn luft i gjæringskaret, kan vi jo riste ut CO2 av hjertens lyst uten å få inn oksygen.

Ikke vanskelig å få ut co2 ved høsting, kok opp og avkjøl vann til vaskingen. Jeg bruker ca. 2 liter, heller bort alt øl jeg klarer og løser opp gjæren i vannet, etter 10-15 min dekanterer jeg og lar bunngrumset ligge igjen, 10-15 min til så gjør jeg det samme, men da fyller jeg på 500ml labflasker, og passer på å fylle helt opp. Med litt erfaring får jeg akkurat 3 fulle. Trenger neppe all den gjæren, men flasken i "midten" er en perfekt pitch størrelse. Har man et godt hygiene og renholdsregime skal det være liten bekymring for infeksjoner. Har opplevd det 1 gang på 10 år, og det er 10 år siden

 

[Finn Berger]

Ikke vanskelig å få ut co2 ved høsting, kok opp og avkjøl vann til vaskingen. Jeg bruker ca. 2 liter, heller bort alt øl jeg klarer og løser opp gjæren i vannet, etter 10-15 min dekanterer jeg og lar bunngrumset ligge igjen, 10-15 min til så gjør jeg det samme, men da fyller jeg på 500ml labflasker, og passer på å fylle helt opp. Med litt erfaring får jeg akkurat 3 fulle. Trenger neppe all den gjæren, men flasken i "midten" er en perfekt pitch størrelse. Har man et godt hygiene og renholdsregime skal det være liten bekymring for infeksjoner. Har opplevd det 1 gang på 10 år, og det er 10 år siden

Problemet er at vasking innebærer at du får inn mye oksygen, som svekker gjæren. White advarer vel nærmest mot vasking.

 

[Glenn]

Problemet er at vasking innebærer at du får inn mye oksygen, som svekker gjæren. White advarer vel nærmest mot vasking.

Kommer an på hvor lenge du skal lagre, normalt pitches det innen en uke, helt uproblematisk. Gjæren vil bruke o2 og kannibalisere, men det tar litt tid. Og man kan kjøre starter om det har stått litt. Vasking er en god måte å høste "riktig" gjær på.
White produserer gjær som skal holde 6mnd, i hans verden er nok dette uhørt kan jeg tenke meg.

 

[Terjedd]

Kannibalisere? Det er ikke det som skjer ved oksygentilsetning.
Oksygen vil gjøre at glykogenlagrene i gjæren tømmes, ifølge Palmer.
Det er vanskelig å argumentere mot Palmer og White her.

 

[Glenn]

Kannibalisere? Det er ikke det som skjer ved oksygentilsetning.
Oksygen vil gjøre at glykogenlagrene i gjæren tømmes, ifølge Palmer.
Det er vanskelig å argumentere mot Palmer og White her.

Ja, og når lageret er tomt spiser de hverandre, uten oksygen forblir de inaktive lengre. Derfor koker jeg vannet, slik at mest mulig o2 blir borte, og fyller glassene helt til topps. Det kommer jo også litt an tidsperspektivet her, jeg ville ikke latt det stå 2 mnd, selv om det også går helt fint. Det er bryggerier som har hatt samme gjær i hundrevis av år. Argumenterer ikke mot Palmer og White på det, de kan alt og mere til om dette, men en av de lever av å selge gjær, og hver gang man gjenbruker gjær halveres salget i prinsippet. Kan jo være det overdrives litt.

 

[Glenn]

Kan også nevne at jeg har gjort dette selv, prøver å planlegge så jeg kan repitche mest mulig. Ofte klarer jeg 3 ganger på samme gjær, men har også klart 4. Men det er jo begrenset hvor mye og ofte man får brygget. Har hatt øl stående i både 2 og 3 år fra repitch uten problem, så synes det er vanskelig å kjøpe at dette ikke fungerer. Tvert imot vil jeg anbefale at man prøver. Gjæren er helt fantastisk etter 2-3 repitch. I teorien kan det sikkert være noen grunner til og ikke gjøre sånn og sånn, men alt i alt er brygging av øl en robust prosess.

 

[Terjedd]

Jada. Jeg gjenbrukes også gjæren. Ofte. Med for meg tilfredsstillende resultat. Jeg reagerer på er argumentasjonen og språkbruken din. Du slenger ut påstander basert på egne erfaringer og neglisjer store deler av erfaringsdelinga de seneste 20 åra. Når du også sier at endel av forfatterne farer med misinformasjon for å tjene penger blir du ikke troverdig lenger.

 

[Steinar Huneide]

Leser tråden og lurer på.. Hva er poenget med å gjenbruke hyllevare hvis det ikke er optimale forhold? Greit, har jeg to like øl med normalstyrke på rappen så går det nye oppå en skylt gjærkake fra forrige. Men når en halvkilo koster fra 600-1200 kr så blir det bare for mye styr med å ta vare på, starte opp, risiko for forurensing...

Skare fra 2018 er forresten utgjæra etter tre dager. 1.057 til 1.014, som er perfekt. Noe mutasjoner som har skjedd i årenes og generasjoners løp som gjorde at det ble for høy utgjæring på de siste batchene og jeg gikk da tilbake til min første topphøsting. Så kan noen gjerne forklare meg hvordan fem år gammal frossen gjær fikser jobben likevel på tre dager..?

 

[Glenn]

Jada. Jeg gjenbrukes også gjæren. Ofte. Med for meg tilfredsstillende resultat. Jeg reagerer på er argumentasjonen og språkbruken din. Du slenger ut påstander basert på egne erfaringer og neglisjer store deler av erfaringsdelinga de seneste 20 åra. Når du også sier at endel av forfatterne farer med misinformasjon for å tjene penger blir du ikke troverdig lenger.

Jeg har lest bøkene og hørt podcastene alle har lest og hørt, jeg har ikke funnet på dette på egen hånd, basert på egne erfaringer. Jeg har igjennom tilgjengelig materiale lært hva jeg kan. Også her fra forumet. Jeg prøver bevisst og ikke bruke lektermer, eller referere til bøker nye og gamle bryggere ikke har tilgang til. All min hensikt her er å hjelpe de som ikke har "kommet dit" ennå til å kanske ikke være så redd for å prøve nye ting. Jeg vet ikke hva du mener jeg har neglisjert eller hvilken språkbruk du mener jeg har som er ufin, men jeg tar gjerne en tilbakemelding på det. Og du bør kanskje lese nøyere før du setter min troverdighet i tvil. Det synes jeg er ugreit og unødvendig.

 

[Finn Berger]

Kommer an på hvor lenge du skal lagre, normalt pitches det innen en uke, helt uproblematisk. Gjæren vil bruke o2 og kannibalisere, men det tar litt tid. Og man kan kjøre starter om det har stått litt. Vasking er en god måte å høste "riktig" gjær på.
White produserer gjær som skal holde 6mnd, i hans verden er nok dette uhørt kan jeg tenke meg.

Hva er det du prøver å si? Jeg tviler ikke på at du får øl med din måte å gjøre det på, men White legger fram det som finnes av oppdatert viten om hvordan vi skal behandle gjær for å sikre oss at den er best mulig i stand til å lage godt øl. Han sier ikke at du ikke kan brygge øl uten å ta hensyn til denne kunnskapen.

Jeg går ut fra at det du tenker på når du snakker om kannibalisering, er autolyse, altså det at døde gjærceller til slutt vil gå i oppløsning og at de næringsstoffene som da frigjøres vil kunne brukes av eventuell levende gjær. Men det er ikke noen direkte følge av kontakt med oksygen, og har ikke noe med saken å gjøre, så jeg begriper ikke hvorfor du tar det opp.

Poenget til White er at kontakten med oksygen får gjæren til å starte opp metabolismen igjen, og siden det ikke er næringsstoffer til stede, vil den hente energi fra glykogenlagrene sine. Og hvis vi skal bruke denne gjæren i et brygg, trenger den energien fra glykogenlagrene i den første fasen, der den bruker det oksygenet som en del av råstoffet når den syntetiserer stoffer den trenger for å bygge og vedlikeholde en sterk og elastisk cellemembran. Den bør starte sjølve gjæringsprosessen med fulle lagre av disse stoffene, for den får ikke anledning til å lage mer, og den må dele dem med avkommet som igjen må dele dem med sine avkom. Har den måttet gå i gang med gjæringsprosessen før den har fått fylt disse lagrene, har den altså dårligere kapasitet til å formere seg, og vi risikerer dårligere utgjæring, og ikke minst vil gjæren mot slutten være dårligere i stand til å rydde opp i avfallsstoffer. (Det er den prosessen vi kaller modning.)

Det er ingen som tvinger deg til å ta hensyn til dette, men vær så snill; ikke prøv å så tvil om fakta.

Du prøver å mistenkeliggjøre Whites motiver, men han anbefaler jo folk å gjenbruke gjær - også tørrgjær, som Whitelabs nå har begynt å selge.

 

[Finn Berger]

Jeg har lest bøkene og hørt podcastene alle har lest og hørt, jeg har ikke funnet på dette på egen hånd, basert på egne erfaringer. Jeg har igjennom tilgjengelig materiale lært hva jeg kan. Også her fra forumet. Jeg prøver bevisst og ikke bruke lektermer, eller referere til bøker nye og gamle bryggere ikke har tilgang til. All min hensikt her er å hjelpe de som ikke har "kommet dit" ennå til å kanske ikke være så redd for å prøve nye ting. Jeg vet ikke hva du mener jeg har neglisjert eller hvilken språkbruk du mener jeg har som er ufin, men jeg tar gjerne en tilbakemelding på det. Og du bør kanskje lese nøyere før du setter min troverdighet i tvil. Det synes jeg er ugreit og unødvendig.

Hvis du har satt deg så grundig inn i sakene som du sier, og har tilgang til så mye littertaur, så kunne du kanskje dokumentere påstandene dine ved å vise til den? Og det er ganske mange av oss som har litteraturen. Det har liten verdi at du sier at du har lest en masse. Og det er viktig å kunne sjekke at folk som hevder meninger, bruker kildene riktig.

Når vi påstår at noe er sånn og sånn, har vi et ansvar for å ha sjekke at det faktisk stemmer. Og er vi ikke helt sikre, skal vi si det, og om det vi serverer av kunnskap, er omdiskutert, skal vi gjøre oppmerksom på det.

 

[Glenn]

Hva er det du prøver å si? Jeg tviler ikke på at du får øl med din måte å gjøre det på, men White legger fram det som finnes av oppdatert viten om hvordan vi skal behandle gjær for å sikre oss at den er best mulig i stand til å lage godt øl. Han sier ikke at du ikke kan brygge øl uten å ta hensyn til denne kunnskapen.

Jeg går ut fra at det du tenker på når du snakker om kannibalisering, er autolyse, altså det at døde gjærceller til slutt vil gå i oppløsning og at de næringsstoffene som da frigjøres vil kunne brukes av eventuell levende gjær. Men det er ikke noen direkte følge av kontakt med oksygen, og har ikke noe med saken å gjøre, så jeg begriper ikke hvorfor du tar det opp.

Poenget til White er at kontakten med oksygen får gjæren til å starte opp metabolismen igjen, og siden det ikke er næringsstoffer til stede, vil den hente energi fra glykogenlagrene sine. Og hvis vi skal bruke denne gjæren i et brygg, trenger den energien fra glykogenlagrene i den første fasen, der den bruker det oksygenet som en del av råstoffet når den syntetiserer stoffer den trenger for å bygge og vedlikeholde en sterk og elastisk cellemembran. Den bør starte sjølve gjæringsprosessen med fulle lagre av disse stoffene, for den får ikke anledning til å lage mer, og den må dele dem med avkommet som igjen må dele dem med sine avkom. Har den måttet gå i gang med gjæringsprosessen før den har fått fylt disse lagrene, har den altså dårligere kapasitet til å formere seg, og vi risikerer dårligere utgjæring, og ikke minst vil gjæren mot slutten være dårligere i stand til å rydde opp i avfallsstoffer. (Det er den prosessen vi kaller modning.)

Det er ingen som tvinger deg til å ta hensyn til dette, men vær så snill; ikke prøv å så tvil om fakta.

Du prøver å mistenkeliggjøre Whites motiver, men han anbefaler jo folk å gjenbruke gjær - også tørrgjær, som Whitelabs nå har begynt å selge.

Det jeg prøver å si er at vasking og gjenbruk av gjær er en ypperlig metode å bruke, og at folk ikke bør være redde for å bruke denne metoden da det gir et bedre resultat enn når man pitcher gjæren første gang.

 

[Glenn]

Jeg aner

Hvis du har satt deg så grundig inn i sakene som du sier, og har tilgang til så mye littertaur, så kunne du kanskje dokumentere påstandene dine ved å vise til den? Og det er ganske mange av oss som har litteraturen. Det har liten verdi at du sier at du har lest en masse. Og det er viktig å kunne sjekke at folk som hevder meninger, bruker kildene riktig.

Når vi påstår at noe er sånn og sånn, har vi et ansvar for å ha sjekke at det faktisk stemmer. Og er vi ikke helt sikre, skal vi si det, og om det vi serverer av kunnskap, er omdiskutert, skal vi gjøre oppmerksom på det.

Grundig og grundig, var ikke meningen å prøve å fremstå som noe jeg ikke er. Jeg har solgt unna de fleste bøkene, så det jeg sitter igjen med er hva som har festet seg i hjernebarken, og den er kanskje ikke like effektiv som før. Jeg skal prøve å beskrive bedre fremover hva som er dokumenterbart og hva som er etter hukommelse. Godt poeng på et slikt forum, ser den, rett skal være rett. Detaljer og kilder bør være korrekt. Poeng mottatt. Når jeg kommer med en kommentar her inne er det i beste mening, ikke for å angripe noen, eller delta i pisse konkurranse, som jeg ofte opplever at det kan bli. Jeg har hatt mye glede av dette forumet, og det håper jeg kan fortsette. Kommunikasjon, spesielt skriftlig har en tendens til å endre budskap fra skriver til leser. Og vi er alle forskjellige, så derfor er det viktig med god takhøyde. Om noen har oppfattet mine kommentarer som ufine eller upassende skal jeg være førstemann til og beklage, mine bidrag gjort i beste mening.