Høsting av gjær fra lagerøl gjæret under trykk?

[Hannaas]

Finnes det noe kunnskap eller erfaringer med høsting og gjenbruk av gjær, når gjæringen har foregått under trykk?

Jeg spør fordi jeg nylig har begynt med trykkgjæring, og mangler erfaring på området. Tidligere har jeg høstet gjær fra øl med lav OG for å bruke til sterke øl, og det har fungert fint. Så vidt jeg har forstått, vil gjæring under trykk hemme oppformeringen av gjærceller, så det er kanskje ikke så mange celler å hente, sammenlignet med gjæring i atmosfæretrykk? Hva med helsen til cellene som er der? Trykket vil jo medføre mer karbonsyre i ølet, som kanskje påvirker i negativ retning.

I mitt konkrete tilfelle akkurat nå, har jeg nylig satt ca 28 liter wienerøl (OG 1,050) til gjæring med fire poser S-189. Trykksatt til 0,8 bar fra pitch. Gjæren ble drysset rett fra posen (jeg har blitt veldig lat etter at jeg fikk barn) i vørter på 15 C. Planlagt gjæringsprofil: 3 døgn på 15 C, ramping til 18 C over to døgn, så fire-fem døgn på 18 C før cold crash.

Hadde dette vært vanlig lavtrykksgjæring ville jeg ikke nølt med å høste gjæren og gjenbruke den, men det er kanskje ikke så lurt nå?

 

[Pål Heide Kielland]

Tester akkurat nå. Gjærslurry fra tysk pils gjæret på 1 bar, wlp830, brukes nå i en schwarzbier. Foreløpig, etter 4 dager, ser det greit ut, men det er tidlig i prosessen enda.

 

[Holmentoppen]

Jeg kan dele erfaringene til Nøgne Ø. Tidligere skrudde de til mot slutten av gjæringen for å fange CO2 i ølet. Dette har de imidlertid sluttet med, fordi viabiliteten til gjæren ble for dårlig. De sjekker alltid antallet levende celler i kulturen de har tenkt å bruke (WLP400 og WLP007 er husgjær), og beregner mengden gjær ut fra det. Kanskje ikke direkte overførbart til hjemmebryggerskala, men det sier noe om at gjær mistrives under trykk.

 

[Hannaas]

Jeg kan dele erfaringene til Nøgne Ø. Tidligere skrudde de til mot slutten av gjæringen for å fange CO2 i ølet. Dette har de imidlertid sluttet med, fordi viabiliteten til gjæren ble for dårlig. De sjekker alltid antallet levende celler i kulturen de har tenkt å bruke (WLP400 og WLP007 er husgjær), og beregner mengden gjær ut fra det. Kanskje ikke direkte overførbart til hjemmebryggerskala, men det sier noe om at gjær mistrives under trykk.

Interessant! Vet du noe mer om NØ-tallene? For eksempel hva slags trykk det var snakk om, i hvor stor grad levedyktigheten ble påvirket, etc?

 

[Andreas Habel]

Vi bør huske at det hydrostatiske trykket i gjærtankene til NØ eller andre profesjonelle bryggerier spiller også en rolle. I en tank med en høyde på 5 m utgjør det hydrostatiske trykket alene ca. 0,5 bar i bunnen av tankene. Det er altså godt mulig at gjæringen under trykk skader gjæren mindre på hjemmerbryggernivå enn hos profesjonelle bryggerier.

 

[Hannaas]

Vi bør huske at det hydrostatiske trykket i gjærtankene til NØ eller andre profesjonelle bryggerier spiller også en rolle. I en tank med en høyde på 5 m utgjør det hydrostatiske trykket alene ca. 0,5 bar i bunnen av tankene. Det er altså godt mulig at gjæringen under trykk skader gjæren mindre på hjemmerbryggernivå enn hos profesjonelle bryggerier.

Det er et godt poeng, men trykk er trykk, så for et gitt trykk tror jeg vi kan forvente noenlunde tilsvarende resultater på hjemmebryggerskala, selv om trykket hos oss i all hovedsak kommer av trykksatt CO2 i stedet for væskesøyle.

 

[Holmentoppen]

Interessant! Vet du noe mer om NØ-tallene? For eksempel hva slags trykk det var snakk om, i hvor stor grad levedyktigheten ble påvirket, etc?

Nei, dessverre – spurte ikke om konkrete tall. Husker at de praktiserte karboneringstrykk under hjemmebryggerhelgen for 2 år siden, og ble litt overrasket over at det ikke ble brukt lenger da jeg var der for 4 uker siden.

 

[Holmentoppen]

Det aller beste tipset er å bruke overskuddsgjær fra starteren. Ustresset, jomfruelig, hvit gjær nesten helt uten grams. Både White labs og Imperial Yeast bekreftet det i en annen tråd her på forumet.

 

[Hannaas]

Det aller beste tipset er å bruke overskuddsgjær fra starteren. Ustresset, jomfruelig, hvit gjær nesten helt uten grams. Både White labs og Imperial Yeast bekreftet det i en annen tråd her på forumet.

Ja, det fungerer jo vanligvis veldig greit for å ha gjæren stående til senere, men synes det er mye styr å dyrke opp nok celler til sterke lagerøl. Da lager jeg heller en helles eller noe annet lett og pitcher fersk slurry. Det har alltid fungert utmerket. Men konklusjonen i denne omgang blir vel at det er litt risky å bruke slurry som kanskje er sliten etter trykksetting. Jeg skal vurdere å gå bort fra planen om noe sterkt, og heller lage noe lettfordøyelig med lav OG som slurryen sannsynligvis uansett vil klare fint. Så kan jeg følge med på om gjæringen forløper som forventet, og om det dukker opp noe grums i smaksbildet. Eller kanskje @Pål Heide Kielland har rapporten om schwarzbieren klar før den tid.

 

[Pål Heide Kielland]

Ja, det fungerer jo vanligvis veldig greit for å ha gjæren stående til senere, men synes det er mye styr å dyrke opp nok celler til sterke lagerøl. Da lager jeg heller en helles eller noe annet lett og pitcher fersk slurry. Det har alltid fungert utmerket. Men konklusjonen i denne omgang blir vel at det er litt risky å bruke slurry som kanskje er sliten etter trykksetting. Jeg skal vurdere å gå bort fra planen om noe sterkt, og heller lage noe lettfordøyelig med lav OG som slurryen sannsynligvis uansett vil klare fint. Så kan jeg følge med på om gjæringen forløper som forventet, og om det dukker opp noe grums i smaksbildet. Eller kanskje @Pål Heide Kielland har rapporten om schwarzbieren klar før den tid.

Edit; Jeg piffet opp slurryen i en starter fordi den hadde stått tre uker i øleskapet. Ikke sikkert testen blir helt valid da. Men rapport skal komme etterhvert

 

[Julian Høstan]

Jeg gjærer bare under trykk og har aldri hatt problem med gjæren som jeg har høstet. Har dog aldri prøvd lager gjær så....

 

[Miguel]

Gjær er ikke så glad i co2. Så det er vel noe forskjeller på rent hydrostatisk trykk og tilført trykk med co2.

 

[Hannaas]

Gjær er ikke så glad i co2. Så det er vel noe forskjeller på rent hydrostatisk trykk og tilført trykk med co2.

Det kan sikkert hende at det er noen forskjeller, men så lenge CO2 produseres av gjær også i bunnen av tanken vil vel like mye CO2 absorberes i ølet i en høy tank med hydrostatisk trykk, som i en tank med samme trykk fra gass - gitt samme trykk? I toppen av den høye tanken vil nok forholdene for gjæren være bedre, ettersom trykket er lavere.

 

[Holmentoppen]

Å gjære under trykk er jo blitt rene farsotten. Skulle hatt moro av å splitte en batch mellom trykk og vanlig gjæring.

Trykkgjæring skal jo undertrykke estere – og jeg forestiller meg at det egentlig ikke er spesielt ønskelig. Da kan man jo like gjerne bruke en Chico-gjær.

Herrene Blichmann, White og Smith snakker om det i denne podkasten. Analysene hos Whitelabs viste lavere nivåer av ”usmaker” i de trykkgjærede prøvene, men sensorisk var det den tradisjonelle varianten alle foretrakk.

Er det noen som har splittet en batch på denne måten?

 

[Julian Høstan]

Jeg gjærer bare under trykk og det er det beste jeg har gjort for ølet mitt. Det gjæres og overføres til fat med trykk. Ingenting er i kontakt med ølet fra første stund før det er i glasset mitt. Har også testet å gjære på høye temperaturer. Gjæret en ale på 28 grader med US-05. Fikk ikke fersken engang. Rent og godt øl. En liten pluss at ølet ble ferdig mye fortere. Har også laget mye øl med Kveik under trykk. Prøvde til og med under høyt trykk. 28 psi på 35 grader. 3 dager senere var FG nådd (som vanlig med Kveik). Kjempe godt øl. Lagde også vin under trykk. Har en tråd om det her og der. Billig ferdig sett. Helt strålende på 8 dager.
Har lest både for og imot tester på nettet, men for meg personlig så digger jeg det.

 

[Jørgen O]

@Julian Høstan, har du erfaringer å dele med gjæring av pils under trykk også?

 

[Håkon Bugge]

@Holmentoppen Brasserie de la Senne, som jeg synes brygger OK øl, bruker lave og brede gjæringskar for å minske trykket, om jeg har forstått det riktig. Quote fra
A History of Brasserie de la Senne in 5 Beers: De Baets installed squat fermenters of his own design – wide and shallow, inspired by pre-WWII open fermenters – to reduce the water pressure on the yeast as it ferments.

EDIT: Fikset link

 

[Julian Høstan]

@Julian Høstan, har du erfaringer å dele med gjæring av pils under trykk også?

Nei desverre. Nærmeste jeg kommer er Kveik på 26-28 grader. Den ble clean den. Da gjæret jeg under 12psi.Voss Kveik som jeg fikk herfra. Sikker 10 generasjon nå.

 

[Pål Heide Kielland]

Schwarzbieren stoppet på ca 68% utgjæring. Repitchet slurry wlp830 fra trykkgjæring. 67C merking + 72-73 C. Nosparge. 1.047 til 1.015. Det smaker godt, men skulle gjerne vært noen poeng lenger ned. Skal ikke være absolutt på at noe skjedde under meskinga, men det var ingen ting jeg merket meg underveis. Tvert imot.
Begynner forøvrig å bli venn med tapcooleren når det flaskes fedigkarbonert øl.
Krever trykkgjæring mye større gjærmengde? Her 6 dl tjukk slurry som jeg tenkte skulle i en baltisk porter. Ca 20 l 1.080. Antar slurryen inneholder ca 1000 mrd celler, som er tilstrekkelig. Vurderer også å gjære denne uten trykk for å holde fermzillaen i beredskap for en IPA som skal på fat

 

[MonoBryggeriet]

Schwarzbieren stoppet på ca 68% utgjæring. Repitchet slurry wlp830 fra trykkgjæring. 67C merking + 72-73 C. Nosparge. 1.047 til 1.015. Det smaker godt, men skulle gjerne vært noen poeng lenger ned. Skal ikke være absolutt på at noe skjedde under meskinga, men det var ingen ting jeg merket meg underveis. Tvert imot.
Begynner forøvrig å bli venn med tapcooleren når det flaskes fedigkarbonert øl.
Krever trykkgjæring mye større gjærmengde? Her 6 dl tjukk slurry som jeg tenkte skulle i en baltisk porter. Ca 20 l 1.080. Antar slurryen inneholder ca 1000 mrd celler, som er tilstrekkelig. Vurderer også å gjære denne uten trykk for å holde fermzillaen i beredskap for en IPA som skal på fat

Fatet tilsvarende fra fermzilla i dag. Schwarzier 1046 til 1015, WLP830. Gjæret på 10-12 grader med 0,5bar trykk. Har 3 lagere nå gjæret på 0,5bar med "vanlige temperaturer. En av de gikk ned til estimert FG. Når man gjærer så lavt som dette tror jeg i hver fall det kreves mer gjær. Har sett en podcast med Chris White (whitelabs) hvor han antyder at du kan trenge mindre gjær på høye temperaturer (18-20 grader).

@Jørgen O : Jeg har som nevnt her gjæret 3 lagere under trykk, derav en Helles. I dag brygget jeg Pils, og spundingventilen skal få hvile seg … Synes mine forsøk gav kjedeligere øl. Ja, absolutt cleanere, men kjedeligere. Akkurat som om det er noe som mangler. Jeg har ikke prøvd på høyere temperaturer og høyere trykk, men jeg har ikke så dårlig tid …