How to: Tørrgjæring for amatører

[Thomas A]

Hei

Jeg stiller bare dumme spørsmål først som sist. Er interessert i hvordan dere tørrgjærer ølet deres.

For min del så bruker jeg 2x tørrgjærpakker per 20-25 liter øl som regel og har følgende prosess:

1. Heller gjæret rett fra pakken i rent gjærkar (uten rehydrering).
2. Plasker inn 2-3 liter nedkjølt vørter fra kokekaret.
3. Rister voldsomt på gjærkaret i 30 sek / 1 minutt for å "blande inn gjæra".
4. Heller på resten av den nedkjølte vørteren - her lar jeg det helst plaske ved at vørter faller i friluft i ca. 1 meter ned i karet.
5. Om jeg husker det; riste på karet i 2-5 minutter med lokk for å "få inn luft" i vørteren.

Tanker om prosessen? Lurer spesielt på følgende:

• Rehydrering av tørrgjær - er det noe poeng?
• Tilsette gjæra før eller etter omstikk av vørter fra kokekar til gjærkar?
• Erstatter plasking av vørter inn i gjærkar ristingen av gjærkaret?

 

[Finn Berger]

Hei

Jeg stiller bare dumme spørsmål først som sist. Er interessert i hvordan dere tørrgjærer ølet deres.

For min del så bruker jeg 2x tørrgjærpakker per 20-25 liter øl som regel og har følgende prosess:

1. Heller gjæret rett fra pakken i rent gjærkar (uten rehydrering).
2. Plasker inn 2-3 liter nedkjølt vørter fra kokekaret.
3. Rister voldsomt på gjærkaret i 30 sek / 1 minutt for å "blande inn gjæra".
4. Heller på resten av den nedkjølte vørteren - her lar jeg det helst plaske ved at vørter faller i friluft i ca. 1 meter ned i karet.
5. Om jeg husker det; riste på karet i 2-5 minutter med lokk for å "få inn luft" i vørteren.

Tanker om prosessen? Lurer spesielt på følgende:

• Rehydrering av tørrgjær - er det noe poeng?
• Tilsette gjæra før eller etter omstikk av vørter fra kokekar til gjærkar?
• Erstatter plasking av vørter inn i gjærkar ristingen av gjærkaret?

Spørsmålet om hvorvidt man bør rehydrere tørrgjær, er vel nærmest et teologisk spørsmål; dvs. at det handler om tro. De to store produsentene - Fermentis og Lallemand - sier at det ikke er nødvendig; det gjør ingen forskjell i praksis.

Måten du beskriver at du gjør det på, funker sikkert greit, men er en smule voldelig. Tørrgjæren er en sart og følsom skapning som skal gjennom en ganske tøff prosess, og jeg tror den setter pris på å bli behandlet litt mer varsomt: Tapp litt vørter i bunnen av gjæringskaret, strø gjæren pent utover, slik du sukrer grøten din, vent et kvarter og skvalp den rolig inn. Ingen voldsom risting. Tørrgjær skal ikke ha/trenger ikke oksygen; den har rikelige lagre av de stoffene gjær bruker oksygen til å syntetisere, og det kan faktisk være negativt å tilføre oksygen. (Dette er hva produsentene sier.) Så tapper du i resten av vørteren. Bruk gjerne en slange, så du unngår plasking. All unødvendig innblanding av oksygen er skadelig for ølet ditt - også på dette tidspunktet.

Du trenger ikke la gjæren stå det kvarteret - det er vel faktisk rehydrering du gjør da. Så den lille pausen kan du droppe. Jeg kjenner meg bare litt tryggere når jeg gjør det. Omtrent som en ateist som ber aftenbønn.

Brygger du sterkt øl, ser det hele litt annerledes ut. Da ville jeg helt klart rehydrert i vann på klassisk vis, og jeg ville rista inn det jeg kunne av oksygen; eventuelt tilsatt det med luftpumpe eller som reint oksygen.

Mye god info fra Fermentis her: https://fermentis.com/wp-content/uploads/2019/10/Brochure_Tips_and_Tricks_BAT_BD.pdf

 

[JEG]

1. Rehydrering av tørrgjær - er det noe poeng?
2. Tilsette gjæra før eller etter omstikk av vørter fra kokekar til gjærkar?
3. Erstatter plasking av vørter inn i gjærkar ristingen av gjærkaret?

Nummererte disse for å lette svare:
1. Ja!
1. Eller nei. Kommer an på hvem du spør. Produsentene er nokså enige i om at det har lite for seg. Mange hjemmebryggere vet dog bedre.
2. Etter. Bare fordi det virker greiest for gjæren. Men det betyr nok ikke noe.
3. Gir deg først et bonus-svar: Du trenger ikke å plaske eller riste når du bruker tørrgjær. Det sier i hvert fall Lallemand og co. Enkelte hjemmebryggere vet dog også her bedre. Målet er uansett å få oksygen til gjæren. Du klarer neppe å løse veldig mye oksygen fra lufta i 2 l vørter.

Min oppsummering: Du kan drite i både rehydrering og risting, om du stoler på produsentene. I hvert fall når du kjører to pakker i normal styrke. Skal du riste inn i okysgen i tillegg, så gjør det med størstmulig del av vørter. Vipp karetpå en 2x4" eller kjør drill med malingsblander.

EDIT: Beaten by @Finn Berger . Enig i at man ikke bør filleriste gjæren. Fikk ikke med meg den detaljen. Tilsett gjæren helt til slutt.

 

[Holmentoppen]

Så et interessant webinar med Andrew Paterson fra Lallemand Europa. Han svarte villig vekk på spørsmål fra deltakerne.

Det har skjedd store forbedringer i produksjonsprosessen av tørrgjær. For svake/medium sterke øl er det ikke nødvendig å rehydrere. Så dryssing i gjærkaret er helt OK. Andrew anbefalte å drysse jevnt over en stor overflate, la det stå 10-20 minutter – og så riste litt slik at gjæren blander seg. Voldsom risting fra starten er uheldig for den kritiske oppbyggingen av cellene. De skal gå fra tørr tilstand til sin vanlige form – og da trenger de ro. Å få luft inn i vørteren har liten betydning for tørrgjær. Den er behandlet slik at det ikke er nødvendig. Det er litt andre regler på svært sterke øl. De kan trenge både rehydrering og oksygen (eller en pakke eller to ekstra).

Finn var litt raskere på tastaturet enn meg, men jeg ser at vi sier mye av det samme.

 

[MonoBryggeriet]

Jeg brygger 12,5L batcher. Har ikke brukt tørrgjær siden de første bryggene, men planlegger nå en Saison med BE-134 som jeg har lest så mye fint om her inne på forumet. Det vil holde med en halv pakke tørrgjær på dette brygget. Nå koster jo ikke denne mye, men jeg lurer på hvor lenge jeg kan lagre den resterende halvdelen lagret kaldt og f.eks tapet tett?

 

[Finn Berger]

Jeg brygger 12,5L batcher. Har ikke brukt tørrgjær siden de første bryggene, men planlegger nå en Saison med BE-134 som jeg har lest så mye fint om her inne på forumet. Det vil holde med en halv pakke tørrgjær på dette brygget. Nå koster jo ikke denne mye, men jeg lurer på hvor lenge jeg kan lagre den resterende halvdelen lagret kaldt og f.eks tapet tett?

Med mindre det går veldig lenge mellom hver gang du brygger saison, tror jeg det enkle svaret er "Til neste gang du brygger saison". Jeg har ikke noen kilde på det, men jeg veit at mange gjør det, og at det går fint.

 

[Holmentoppen]

Jeg brygger 12,5L batcher. Har ikke brukt tørrgjær siden de første bryggene, men planlegger nå en Saison med BE-134 som jeg har lest så mye fint om her inne på forumet. Det vil holde med en halv pakke tørrgjær på dette brygget. Nå koster jo ikke denne mye, men jeg lurer på hvor lenge jeg kan lagre den resterende halvdelen lagret kaldt og f.eks tapet tett?

Har du vakuumeringsmaskin? Du kan kanskje bruke den på pakken. Det er oksygen og fuktighet (som alltid) som er skadelig for gjæren. Få ut luften og lagre kjølig. Da kan du lagre den i ukesvis.

 

[MonoBryggeriet]

Har du vakuumeringsmaskin? Du kan kanskje bruke den på pakken. Det er oksygen og fuktighet (som alltid) som er skadelig for gjæren. Få ut luften og lagre kjølig. Da kan du lagre den i ukesvis.

Det var en god ide! Ja jeg har vakummaskin som jeg bruker til humle.

 

[Finn Berger]

Siden jeg har anlagt et teologisk perspektiv her, kan jeg jo vitne, også:

Jeg har brukt den oppgitte framgangsmåten i to saison-brygg nylig - én pose BE-134 til 25 liter i begge tilfellene - og fikk to uproblematiske gjæringsforløp, og en utgjæring på over 100% (joda, det er bare reint matematisk det ikke er mulig). Og ølet ser ut til å bli det beste jeg har laget av den typen hittil. Så det funker.

Halleluja!

 

[Finn Berger]

Har du vakuumeringsmaskin? Du kan kanskje bruke den på pakken. Det er oksygen og fuktighet (som alltid) som er skadelig for gjæren. Få ut luften og lagre kjølig. Da kan du lagre den i ukesvis.

Skulle det ikke funke å bare legge pakka inni en liten vakumeringspose? Om vakumerer'n ikke vil lukke gjærposen, mener jeg. (Funker den på humleposer, forresten?)

 

[MonoBryggeriet]

Skulle det ikke funke å bare legge pakka inni en liten vakumeringspose? Om vakumerer'n ikke vil lukke gjærposen, mener jeg. (Funker den på humleposer, forresten?)

Jeg tror det vil funke bra å bare legge gjærpakken inn en liten vakumeringspose. Når jeg vakumerer humle deler jeg den opp i "porsjonsposer" umiddelbart etter at jeg har åpnet humlepakken.

 

[Finn Berger]

Jeg tror det vil funke bra å bare legge gjærpakken inn en liten vakumeringspose. Når jeg vakumerer humle deler jeg den opp i "porsjonsposer" umiddelbart etter at jeg har åpnet humlepakken.

Da kjøper du større kvanta (gram), altså? Jeg må begynne å gjøre det!

Du kan jo få store pakninger med tørrgjær, også. Om du brygger en del med den samme gjæren, kan det være en god ide. (Kanskje særlig for lagergjær. Det går mye av den til hvert brygg, om du ikke dyrker - og i alle fall 34/70 er blitt ganske dyr.)

 

[Nordlands]

Kanskje ikke direkte sammenlignbart, men jeg har tapet igjen tørrgjærposer til baking en del ganger og bare latt de ligge varmt i skapet. Det har fungert fint å bake med resten opptil flere måneder senere, kun én gang har gjæren vært død og da hadde den nok lagt både lenge og det var nær best før dato som gjelder for uåpnet pakke (jeg baker med andre ord ganske sjeldent).

Jeg regner da med det er uproblematisk, så lenge gjæren ikke allerede er gammel, å lagre resten av gjæren vakumert som foreslått minst et par måneder.

 

[MonoBryggeriet]

Da kjøper du større kvanta (gram), altså? Jeg må begynne å gjøre det!

Du kan jo få store pakninger med tørrgjær, også. Om du brygger en del med den samme gjæren, kan det være en god ide. (Kanskje særlig for lagergjær. Det går mye av den til hvert brygg, om du ikke dyrker - og i alle fall 34/70 er blitt ganske dyr.)

Neida, jeg kjøper ikke stort. Brygger bare små batcher og er konservativ på humlingen.

 

[Holmentoppen]

Skulle det ikke funke å bare legge pakka inni en liten vakumeringspose? Om vakumerer'n ikke vil lukke gjærposen, mener jeg. (Funker den på humleposer, forresten?)

Ja, den fungerer fint på slike mylarposer som er laget for vakuum/forsegling.

 

[Thomas A]

Takk for mange gode svar. Neste gang skal jeg prøve å tilsette gjær etter omstikkingen er gjort og unngå mest mulig luft også i denne fasen, blir spennende å se resultatet