humle spørsmål

[magne1972]

siden kona er thai, og jeg er en krydderelsker, lurte jeg på om noen hadde innspill på hvilken humle som gir mest kryddersmak som bitter eller smak -humle.
tenkte å brygge en hveteøl med kryddersmak...
gode forslag er et must... gjerne en oppskrift.
aldri laget hvetetøl før, men har lyst til å prøve dette, og malten er på vei, humle av diverse ligger i fryseren, og bryggegleden er på topp 8)

 

[Lars]

Hei,
jeg tenker umiddelbart på belgisk wit, et nydelig friskt og krydret øl.
Passer til mye mat, og også i mat, spesielt litt kraftig sjømat/skjell/skalldyr og hvitt kjøtt.

Det enkleste er:
50% pale malt
50% flaket hvete (umaltet)
Det går også å lage med maltet hvete, noen blander flaket og maltet hvete, og du kan også tilsette også noe havreflak.

Bitterhumle: East Kent Goldings, Saaz, Northern Brewer (lav IBU, synes det passer best i det lave sjiktet i forhold til definisjonen under, gir bedre plass til krydderet)
Aromahumle: Saaz (lett krydderpreg)
Krydres med appelsinskall (kun det orange, og gjerne økologiske) og korianderfrø (noe knust) siste 10-15 min av kok, 1g per liter er et fint utgangspunkt.
Wyeast 3944 Witbier (Hoegaarden)

Her ligger en mer konkret oppskrift.

K. Belgisk Wit
OG            FG            vol.%        IBU          EBC
1.044-50    1.006-10  4,8-5,3    15-25      5-10
Brygges med store mengder umaltet (evt. maltet) hvete. Krydret med koriander og pomeransskall.
B/A: Lett sitrusaktig fra koriander og pomeransskall. Krydret og mildt fenolisk. Ingen diacetyl.
F/U: Svært lys og uklar i fargen.
S: Høykvalitetshumle brukes som gir en lav (til middels) bitterhet og humlesmak. Hvete gir en myk og kornaktig smak. Ølet er tørt og har en frisk syrlighet. Preg av koriander og sitrus. Ingen diacetyl.
F: Liten til middels fylde.
Eks: Hoegaarden Wit, Dentergems.

 

[Sigmund]

I tysk hveteøl er det nok først og fremst den spesielle gjærtypen (Weihenstephaner) i samspill med hvetemalten som gir en "krydret" aroma og smak ("kryddernellik" - som altså ikke er noen faktisk tilsetting i ølet). Humlen bidrar her bare moderat til krydderpreget, for det brukes vanligvis lite humle i slike øl, men Hallertauer-humle har et svakt krydret preg.

Belgiske gjærtyper, som trappistgjær, kan i samspill med kandisukker også gi et tydelig krydderpreg. Men i motsetning til tysk hveteøl er belgisk hveteøl, witbier, tradisjonelt tilsatt faktiske kryddere, nemlig koriander og tørket appelsinskall fra bitre curacao-appelsiner. De er også ganske moderat humlet, men som Lars nevner kan også Saaz-humlen bidra med et svakt krydret preg. Du får imidlertid et tydeligere krydderbidrag fra humlen til din witbier hvis du bruker amerikansk Crystal humle, den har også Nøgne Ø brukt til sin Wit (vi også).
Andre amerikanske humletyper har også innslag av "krydder", bl.a. Chinook og Cascade - om du da ikke synes at krydderpreget her overdøves av furunål og/eller grapefrukt. Sterling skal også ha et fint krydret preg, men den har jeg ingen erfaring med.

Siden du liker thai-mat, vil jeg sterkt anbefale at du prøver den japansk-amerikanske humletypen, Sorachi Ace, som har et tydelig preg av sitrongress. Vi har brukt den med hell i lyse ales, så hvorfor ikke prøve den i et uortodokst hveteøl også?