Hva brygget William Copeland?

[Gahr]

Skal ikke komme drassende med masse linker her, men den under gir en litt interessant på utviklingen i akkurat Russian River-regionen (fra øl og humle til vin) Leter man litt i galleriet, ser man den gamle maltovnen som fremdeles er på vingården.


http://www.hopkilnwinery.com/gallery/

Det er vel en "humle-ovn", med tanke på navnet "Hop Kiln"...

Med en kapasitet på 3000 US barrels (drøyt 36 500 liter), noe som tilsvarer omtrent halvparten av hvor mye f.eks. Kinn Bryggeri i Florø produserte i 2011 (76 000 liter, i følge Wikipedia). Nøgne Ø produerte til sammenlikning rundt 400000 liter i 2010. Synes ikke dette tallet høres usannsynlig ut

 

[Hans MS]

Good! Gir deler av ansvaret til en noe svak morgenkaffe for humlesurr i California...Takk for gode referanser. Godt å se at det er fornuft i tallene. Tror nok mange har litt overdrevne forestillinger om dimensjonene på bryggingen i Yokohama. En stund etter at Spring Valley Brewery la inn årene, lagde han til et estimat for nytt bryggeri (i 1888). Der hadde han tenkt seg en kjele på 1000 gallons og 15 bryggings i måneden; følgelig 15 000 gallons i måneden med full rulle og null knirk. Utvides like optimistisk til et helt år, blir det vel 180 000 gallons, selv om 12-gangeren sikkert ikke blir helt riktig. Uansett skulle det da bli over 680 000 liter i året. Men det kom altså ikke særlig mye lenger enn til papiret.

Interessant likevel er det å se at han i estimatet for denne planlagte satsingen har lagt inn japansk bygg og amerikansk humle.

 

[Hans MS]

Vet ikke om noen av dere  har fått opp rettssaken. Er selvfølgelig rimelig drøyt å forvente at noen vil kaste seg over den med det man har av luper og pinsetter - er jo vel så mye som det andre i tekstmengde. Samtidig ville det jo ideelt sett vært bra at noen bladde uten mine føringer og hint, så jeg tenkte jeg bare ville sende først. Poenget er jo at jeg ikke har noe spesielt godt utviklet bryggerblikk. Når det er sagt, er det særlig to ting jeg har merket meg. Øverst på side 36 forteller "anklager" og noe avtroppende partner Emil Wiegand at Copeland beordret for lite fyr under maltingen, noe som i følge Wiegand førte til  "glassy" eller "brittle" malt i stedet for "floury". Er det en problemstilling som fins i dag? Eventuelt med annen og gjerne norsk terminologi? Copeland ville tydeligvis lage lysere øl. (Pale ale? Noe pils-aktig?) Wiegand mente at ovnen var for lav, for nær flammen til det. Inntrykket er vel at Copeland er den som er mest bevisst på markedet og nye tanker, Wiegand mer på å holde tradisjonen i hevd. Men er jo begrenset med kilder da.

 

[Hans MS]

Hmm... da tror jeg bare jeg har et konkret spørsmål knyttet til omtalte dokumenter. Under rettssaken i 1879 (side 129, 130, 133, 178 ++ i rettsreferatet) går det fram at Copeland har tilsatt vannet noe han har fått tak i i England. Jeg kan ikke skjønne annet enn at det må være kalsiumsulfat (Benevnelsene bisulphate, bisulphate of lime) Kompanjong Wiegand reagerer sterkt på dette. Samtidig var vel dette begynt å bli vanlig, også omtalt som "burtonizing" en måte å imitere vannet i IPA-byen Burton på. Så vidt jeg forstår senker det ph-en og øker på sitt vis hardheten. Det første kan vel være bra for bakteriebekjempelse. Så er jeg fremdeles litt usikker på hva Copeland ville oppnå ved å øke hardheten. Jeg tror at det kunne være gunstig i forhold til å brygge et lysere øl, noe han utvilsomt ønsker. Så er jeg mere usikker på om det er gunstig i forhold til å brygge undergjærede sorter, noe som også var blant det mer banebrytende han stod for. Så er jeg selvfølgelig interessert i hvilke tanker andre har rundt dette, ut i fra kjennskap til ølhistorien eller egen erfaring. Er det vanlig i dag?  Det er nærliggende å anta at vannet han brukte i utgangspunktet var relativt bløtt, noe jeg også har fått høre. Samtidig har jeg også fått vite at det skal være kildevann/grunnvann. Men kombinasjonen finnes vel.

 

[Gahr]

Tilsettig av kalsiumsulfat gjøres i hovedsak av to grunner: Kalsiumet senker pH i mesken (man ønsker en pH rundt 5,2 for å oppnå optimal enzymatisk aktivitet) og sulfat fremhever humlepreget i ølet. Kalsium er også bra for gjærens flokkulering.

I lyse øl kan det være ønskelig å tilsette noe som trekker pH i mesken ned, da lyst malt ikke har samme evnen til å senke pH som mørkere maltsorter. Hvorvidt ølet er under- eller overgjæret er ikke egentlig av noen betydning.

Dette er svært vanlig i dag.

 

[Hans MS]

Fikk aldri respondert på siste; gått litt i ett. Men takk for den også! Siden jeg begynte med denne tråden, har jeg drevet litt nanobrygging selv, uten at jeg er kommet ut av newbie-gropa for det. Kanskje noen som stusser over at jeg ikke har mer bryggepeil, men et slikt skriveprosjekt skal jo fange inn svært mange aspekter; japan-historie etc. Uansett fint å lære litt mer her inne. Ble forsinket og selve kapitlene med brygging i Japan ble utsatt. Mulig jeg kommer tilbake med en eller annen detalj da, men tror jeg er godt hjulpet her inne med svarene jeg har fått. Har også debutert på Cardinal: Stas!

 

[Hans MS]

Den 28.5.1879 beklager han seg over noen som har returnert andre tomme fat enn de som ølet kom i. Han avslutter med å si at de må returnere hans egne, og la det være de kraftige gode, med tykke staver, og med den gamle humlen fremdeles i dem. Er dette en form for tørrhumling for å forlenge holdbarheten ?

Jeg fikk et svar fra ølhistorikeren Ron Pattinson angående de humla returfatene. Ikke veldig spennende, men kanskje riktig.

Dear Hans,

I think I can understand after reading the letter. He wants them
returned with the hops still in them so that he can be sure that the
casks hadn't been used to hold anything else after the beer had been
drunk. Basically, he just wanted to have his own casks returned without
having been re-used.

Getting casks back was a constant headache for beer exporters. Casks
were relatively expensive and getting them back from distant markets in
good condition was often tricky. Losing casks could mean that all the
profits from exporting disappeared.

Cheers,

Ron.

 

[Rutof]

Kommet noe lengre her. Savner godt lesestoff

 

[Hans MS]

Kommet noe lengre her. Savner godt lesestoff

Tolkes som en oppfordring til mer pingpong på denne tråden. Beklager sen respons. Skriveprosjektet har faktisk tatt meg til Guatemala, der ølet i historien egentlig har rent ut, men der man likevel kan nyte nasjonalhelligdommen Gallo, fra flaske og fat, eller endatil blandet med ymse grønnsaksafter og krydder... Back to tørre kilder og halvvillige taster.

 

[Hans MS]

Da har det skjedd så ymse og med varierende tempo på min kant. Jeg setter inn en sluttspurt så det skal bli bok. Vet ikke om det er mulig å blåse liv i denne igjen, men prøver her først. Med to-tre spørsmål:
Copeland ser ut til å ha startet opp med partier med pasteurisert øl midt på 1870-tallet. Innebærer pasteurisiering av flaskene på denne tiden at man må klare seg med kullsyren som allerede er i ølet, at det likevel kan
skje en viss etterfermentering, eller ev. at man dytter i kullsyre(som jeg innbiller meg kom senere).
Var ikke dette ganske tidlig? Mulig å si når norske bryggerier begynte med å pasteurisere?

Og så har jeg to spørsmål til ang. kalisumsulfatet: Det meste jeg har lest, legger vekt på at dette kan brukes til å klarne ølet og til å fremheve humlesmak. Så virker det som om Copeland selv trodde det (også?) kunne gjøre ølet mer holdbart. Kan det være hold i dette? Er det forskjell på om man har i kalsiumsulfatet før fermenteringen og etter? (Vil jeg mene, selv ja. Kan virke som om Copeland i noen tilfeller hadde stoffet i etterpå)