Hva er mest kritisk i bryggeprosessen?

[arve.thue]

Når en skal igang å brygge er det mangle potensielle fallgruver å unngå, å mange ting som kan ødelegge resultatet.
Slik jeg har forstått er renslighet høyeste prioritet, eller sagt på en annen måte renslighet er bryggeren 1.lov. Om vi da sier at meskingen blir ivaretatt av Speidel har man kontroll på den biten.
Da er vi over på den delen jeg føler man har lite kontroll på, nemlig gjæringen.

1: Fra vørteren er kokt opp til gjæren tilsettes er det da kritisk å få kjølt ned vørteren raskest mulig? (Det er vel derfor det eksister chill-plate og spiral-kjølere?)

2: Om en bruker magnetrører og lager en gjærkultur til gjæringen vil det være fordeler med å kunne kjøre konstant temperatur på gjærkulturen før denne tilsettes vørteren?

3: Ved tapping fra Speidelen til gjærtank har jeg sett mange mener en må slippe til luft. Dette strider med bryggerens 1.lov, renslighet mener jeg. Her forestiller jeg meg at et lukket system fra Speidel til gjæringskaret via sterilisert slange via pumpe eller fallhøyde må være overlegent da en fjerner muligheten for å forurense/smitte vørteren før gjæringsprosessen får starte. Men også denne måten å løse problemet på har jo ulemper, nemlig at en har kokt vannet/vørteren så lenge at oksygennivået i vørteren er for lavt til at gjærkulturen vil yte maks. Finnes det måter å tilføre en nøye oppmålt mengde oksygen til et lukket system?

4: Om en til slutt har løst disse problemene så vil jo naturligvis temperaturen gjæringen foregår på påvirke sluttresultatet. Hvor temperatur-var er egentlig gjæren? Jeg mener hvor stor avvik tåles før det gjør noe med smaksopplevelsen?

5: Om en skal få kontroll på gjærings-temperaturen  kan en jo gjøre det med en styringsenhet som regulerer tempen i kjøler/fryser. Men hvordan får en kontroll på tregheten i temperatur eller temperaturforskjellen mellom temp inni gjæringskar og temp inne i kjøleskap? Om tempen i kjøleskapet justeres for tidlig i forhold til temperaturen i selve gjæringskaret vil jo dette påvirke kvaliteten på ølet. Bør en kanskje bruke en føler i selve gjæringskaret heller enn på innsiden av kjøleskapet/varmeskapet? Var litt vanskelig å forklare dette. Spør heller om dette punktet var uklart.

 

[Knut André]

1: Jepp, kort: når vørteren er varm, men ikke koker, utvikles stoffer du ikke vil ha

2: Idéel dyrke-temperatur er vel noe høyere enn vanlig temperatur på færmenteringen, men unngå temperatursprang, gjæren liker ikke det

3: Gjæren trenger oksygen, og som regel er det ikke store faren for kontaminering om du lar vørteren "spæsje" ned i gjeringstanken.
Om du ikke vil dette, kan du bruke luftpumpe eller oksygentank sammen med en nedsenkbar luftesten.
Nøyaktig måling av tilsatt oksygen får du derimot ikke for en billig penge, men for mye oksygen i vørteren er skjeldent et problem.

4: Kommer an på hvor godt utviklede smaksløker man har; selv en grad eller to gir utslag, men jeg bruker kun rom-temperatur og får godt øl av det (brygger kun ales, lager er salvsagt noe annet)

5: Kort svar: Ja
Regulering av temperaturen inne i gjæringstanken fører imidlertid til høyere tidskonstanter, med reguleringsutfordringene det fører med seg.
Alle billige reguleringsalternativer (termostat) gir uansett relativt store svinginger i temparaturen.
Vær også obs på om du overstyrer termostaten på et kjøleskap kan du ødelegge kompressoren dersom du slår det av og på for ofte.


Det er lov å være uenig med meg (spessielt på punkt 4), jeg er rimelig ny i faget selv

 

[janh]

Det virker som du har god styring. Det er mye som er viktig i prosessen, men den må heller ikke bli så alvorlig og full av prosedyrer at man kvier seg for å brygge. Man kan gjøre mye rart og enda ende opp med godt øl.
Min teori: Har man kontroll på renholdet er gjær/gjæring det som har mest å si for resultatet. Men det er en uendelighet av variable. Men har du livsfrisk gjær i rett mangde kan det veie opp for unøyaktigheter ellers i prosessen. Men vi brygger ikke i et sterilt laboratorium, men kommer gjæringen normalt i gang vil det ta knekken på/undertrykke uønskede elementer.
1 Det er viktig å kjøle ned fort. Mest for å felle ut mest mulig proteiner-coldbreak og unngå senere chillhazeproblem (tror jeg) og utvikling av DMS (fra kokeslutt til en viss temperatur utvikles komponenter som senere blir DMS. Så jo kortere denne tiden er , jo bedre). Men også for å korte ned bryggedagen. Bruker du er døgn på kjøling er nok faren for infeksjon større. 
2 Vet ikke, men tror: Lag starter i romtemperatur. Det kan være uheldig hvis magnetrører utvikler for mye varme. Det er nok en fordel hvis starter har litt lavere temperatur enn vørt når du pitcher.
3 Vi brygger, dette er ikke rakettforskning. Det er nok en liten fordel med et lukket system, men står vi på en trekkfri plass er det minimalt som detter i bøtta. Men vær forsiktig med ren O2. For mye er uheldig. En akvariepumpe eller risting kan aldri oppnå skadelige nivå, ren O2 kan.
4 Temperaturforandringer påvirker gjæren. Stigende temperatur blir regnet som OK eller bra (inntil en viss grense), synkende eller varierende temperatur ikke bra. Varierende temperaturen kan stresse gjær og den kan skille ut stoffer som gir usmak. Synkende temperatur kan få gjær til å gå i dvale. Hvor mye gjæren tåler kommer an på gjærtype, hvor livsfrisk den er, mengde O2,  til og med form og størrelse på gjæringsfat har innvirkning. Eller kortversjonen: Jeg vet ikke.
5 Det beste er nok en føler inne i vørten i et rør eller lignende. Det enkleste er å lage ei lita isolert lomme på utsiden og ha føleren i den. Men nå vinterstid er varmeelement like aktuelt som kjøling. Jeg har føleren på utsiden og styrer temperaturen på varmeovnen (ale).

Det er vanskelig å gi konkrete svar. Som sagt mange variable og ingen vet helt sikkert, selv om mange teorier høres fornuftige ut. Men når du vektlegger gjæringsforløpet er du inne på det mest vesentlige ved ølbrygging. Produksjon av vørt er "Piece of Cake".

janh

 

[janh]

Jeg ser det meste var besvart før jeg ble ferdig.
Men jeg vil legge til en ting: Les boken "Yeast". The Practical Guide to Beer Fermentation av Chris White og Jamil Zainasheff.

janh

 

[Kjetil S]

Det med å kjøle ned så fort som mulig tror jeg er en myte. Svært mange bryggerier bruker jo såkalt hot whirlpool i en halvtime eller så før de i det hele tatt starter nedkjølingen. Jeg er ganske sikker på at jeg hørte Charles Bamforth avvise det i en episode av Brew Strong, også når det gjelder utfelling av proteiner (antakelig denne episoden). Jeg har nå også fått klart øl med en times hop stand før nedkjøling.

Derimot er det jo svært praktisk.

 

[arve.thue]

Takk for mange gode svar.
Skal igang med å bygge bryggeri nå, og da jeg er ny vet ikke hvor langt jeg skal strekke strikken.

Når det gjelder gjæringstemperatur så tenkte jeg at en varmekilde (ovn/lyspære/varmepære/varmekilde) i et kjøleskap eller fryser ville ta seg av jobben med å holde korrekt temperatur.
Er mest redd for å få for lav temperatur, i iallefall frem til det blir sommer. Men jeg er ikke sikker på hvordan termostaten skal plasseres for best mulig kontroll.
Dessuten så er det jo et aber at selv om temperaturen utenfor gjæringskar (innsiden av fryser) er korrekt  så kan temperaturen på innsiden i gjæringskaret variere med flerfoldige grader.
Hvordan kan man kontrollere dette? Finnes det noen kontrollere som kan programmeres eller som på en eller annen måte kan hensyn-ta tregheten for temperaturendring i større mengder veske?

Når det gjelder magnetrører så kan kanskje den plasseres i varmeskapet mens starteren/gjærkulturen går seg til? 

 

[Stig A]

Takk for mange gode svar.
Skal igang med å bygge bryggeri nå, og da jeg er ny vet ikke hvor langt jeg skal strekke strikken.

Når det gjelder gjæringstemperatur så tenkte jeg at en varmekilde (ovn/lyspære/varmepære/varmekilde) i et kjøleskap eller fryser ville ta seg av jobben med å holde korrekt temperatur.
Er mest redd for å få for lav temperatur, i iallefall frem til det blir sommer. Men jeg er ikke sikker på hvordan termostaten skal plasseres for best mulig kontroll.
Dessuten så er det jo et aber at selv om temperaturen utenfor gjæringskar (innsiden av fryser) er korrekt  så kan temperaturen på innsiden i gjæringskaret variere med flerfoldige grader.
Hvordan kan man kontrollere dette? Finnes det noen kontrollere som kan programmeres eller som på en eller annen måte kan hensyn-ta tregheten for temperaturendring i større mengder veske?

Når det gjelder magnetrører så kan kanskje den plasseres i varmeskapet mens starteren/gjærkulturen går seg til? 

Her har du et alternativ hvis 10A er tilstrekkelig. Bruker denne med godt resultat, kan brukes til å styre både som varmer og kjøler (2 sløyfer)se rundt på forum for koblingsskjema

http://cgi.ebay.com/New-Mini-Digita...20?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item3a5d2ee5b8

 

[janh]

Det er en grunn for at jeg ikke gir bastante råd. Man leser en ting et sted og det motsatte et annet. Men jeg har tro på å kjøle raskt ned. Om ikke annet så for å forkorte bryggedagen.  Hvis man hører på "Can You Brew It" virker det som de fleste komersielle koker i 90 minutter selv om de bruker Pale Ale Malt. Grunnen er DMS. Min teori: Komersielle bryggere vil få problem med DMS pga wirlpool. Derfor må de koke så lenge for å kokevekk "precursors" for DMS.  En annen ting er oksydering. Vørt som er varmere enn ca 27  °C kan oksyderes, under er O2 bra. Men forsøk på Basic Brewing viser at denne teorien nødvendigvis ikke er 100 % sann. Men kvaliteten kan jo foringes fortere under lagring.
Brygging er på mange måter tilgivende. Unntak: Dårlig renhold. Du kan gjøre mye rart og enda ende opp med brukbart øl. Har du styr på renhold, bruker livskraftig gjær i omtrent rett mengde og kontrollerer temperaturen vil du lage godt øl. Nesten hver gang.

janh