hvilken gjær bør jeg bruke i romtemperatur mellom 10 og 20 grader?

[Ravneklo]

En liten tanke slo meg....
Selv om romtemperaturen, i dette tilfellet, varierer mellom 10 og 20 grader vil vel ikke temperaturen i gjæringskaret variere like mye?

Ser jo selv hvor lang tid det tar å rampe opp temperaturen når jeg gjærer i gjæringskap, selv med varmekilde i bunnen av skapet. Et brygg på 20-25L har en rimelig stor termisk treghet, så dersom temperaturvariasjonen trådstarter beskriver skjer f.eks i løpet av et døgn tviler jeg sterkt på at temperatursvingningene i brygget blir mer enn noen få grader...

 

[bjørni]

jeg skal prøve meg med Nottingham, siden den tåler stress og temperaturendringer godt vistnok.

 

[rosnes]

Jeg har vondt for å tru at det ikke er reelt at det produseres uønska stoffer som et resultat av temperaturvekslinger.

Dette er nokså basale principper i biologiske processer. Det er ingen dissens om at mesketemperatur er avgjørende for smaksprofilen fordi ulike enzymer har sitt (optimale) virkeområde indenfor gitte temperatursoner. Det er samme principp som gjelder for gjæring. Ulike enzymer og metabolske processer vil ha ulik aktivitet ved ulike temperaturer. Det er også hovedprincippet bak tradisjonell lagergjæring på 10 grader kontra ale-typer som gjæres på høyere temperatur. (En lagergjær vil gjøre jobben sin på 20 grader - men det blir ikke god pils av det). I tillegg til dette, vil gjærceller også i kraft av å være levende organismer uttrykke ulike gener som respons på forandringer i miljøet (herunder temperatur). Det kan bety at processer som normalt ikke er del av et styrt gjæringsforløb vil bli aktive. Alle slike variasjoner vil påvirke smaksprofilen til en viss grad. Men det er nok relativt mye å gå på.

 

[Finn Berger]

En lagergjær vil gjøre jobben sin på 20 grader - men det blir ikke god pils av det.

Det gjelder for noen lagergjærtyper, men ikke alle. Du kan f.eks. gjære w-34/70 på 20 grader og få utmerket pils av det. Fermentis har gjennomført grundige tester som viser det - sensoriske tester med panel av trenede smakere. Det samme er resultatet av en haug med tester Bülosophy-gjengen har gjort.