hvilken gjær bør jeg bruke i romtemperatur mellom 10 og 20 grader?

[Ravneklo]

En liten tanke slo meg....
Selv om romtemperaturen, i dette tilfellet, varierer mellom 10 og 20 grader vil vel ikke temperaturen i gjæringskaret variere like mye?

Ser jo selv hvor lang tid det tar å rampe opp temperaturen når jeg gjærer i gjæringskap, selv med varmekilde i bunnen av skapet. Et brygg på 20-25L har en rimelig stor termisk treghet, så dersom temperaturvariasjonen trådstarter beskriver skjer f.eks i løpet av et døgn tviler jeg sterkt på at temperatursvingningene i brygget blir mer enn noen få grader...

 

[bjørni]

jeg skal prøve meg med Nottingham, siden den tåler stress og temperaturendringer godt vistnok.

 

[rosnes]

Jeg har vondt for å tru at det ikke er reelt at det produseres uønska stoffer som et resultat av temperaturvekslinger.

Dette er nokså basale principper i biologiske processer. Det er ingen dissens om at mesketemperatur er avgjørende for smaksprofilen fordi ulike enzymer har sitt (optimale) virkeområde indenfor gitte temperatursoner. Det er samme principp som gjelder for gjæring. Ulike enzymer og metabolske processer vil ha ulik aktivitet ved ulike temperaturer. Det er også hovedprincippet bak tradisjonell lagergjæring på 10 grader kontra ale-typer som gjæres på høyere temperatur. (En lagergjær vil gjøre jobben sin på 20 grader - men det blir ikke god pils av det). I tillegg til dette, vil gjærceller også i kraft av å være levende organismer uttrykke ulike gener som respons på forandringer i miljøet (herunder temperatur). Det kan bety at processer som normalt ikke er del av et styrt gjæringsforløb vil bli aktive. Alle slike variasjoner vil påvirke smaksprofilen til en viss grad. Men det er nok relativt mye å gå på.

 

[Finn Berger]

En lagergjær vil gjøre jobben sin på 20 grader - men det blir ikke god pils av det.

Det gjelder for noen lagergjærtyper, men ikke alle. Du kan f.eks. gjære w-34/70 på 20 grader og få utmerket pils av det. Fermentis har gjennomført grundige tester som viser det - sensoriske tester med panel av trenede smakere. Det samme er resultatet av en haug med tester Bülosophy-gjengen har gjort.

 

[dmtaylor]

Det gjelder for noen lagergjærtyper, men ikke alle. Du kan f.eks. gjære w-34/70 på 20 grader og få utmerket pils av det. Fermentis har gjennomført grundige tester som viser det - sensoriske tester med panel av trenede smakere. Det samme er resultatet av en haug med tester Bülosophy-gjengen har gjort.

Jeg har hatt gode resultater med S-189 lagergjær når den ble gjæret varm, ikke helt 20 °C, men rundt 19 °C.

 

[Oddvar Demmo]

Jeg kan ikke peke på konkrete studier, jeg bare regner med at det ikke er tatt ut av lufta når John Palmer forteller at gjæren reagerer på temperaturvekslinger med stressreaksjoner som resulterer i at den skiller ut stoffer vi ikke liker smaken av (estere, fuselakoholer). Han har antakelig ikke dikta det opp. (Men dette resonnementet er jo sjølsagt ikke noen god begrunnelse for å godta det han sier.)

Jeg har vondt for å tru at det ikke er reelt at det produseres uønska stoffer som et resultat av temperaturvekslinger. På den annen side er det ikke sikkert at det produseres så mye at det vil være merkbart. Jeg skal ikke avvise at du har rett i at angsten er overdrevet - og det er uansett et veldig godt spørsmål.

Jeg mener jeg har erfaringer med at sånne vekslinger kan gi usmaker - sjøl om grunnlaget mitt er nokså tynt. Men som med så mye annet innafor brygginga: At noe mange ganger - eller til og med som regel - kan gå bra, betyr ikke at det alltid vil gjøre det. Om vi sier at det å holde stramme tøyler på temperaturvekslingene hører til innafor området av "best practices", så mener jeg at det er en god nok grunn til å gjøre det. Men man trenger jo ikke bli deprimert og spise valium om man oppdager at romtemperaturen har gått litt opp og ned i det rommet gjærdunken har stått. Det kan godt ha gått godt.

Jeg skal leite litt mer etter dokumentasjon. For som sagt: Det er et godt spørsmål.

Jeg snakker ikke om å gå noe over anbefalt temperatur for det vet jeg er skadelig , det blir det mye skallebank av.
Mine lagere gjæres i kalde rom på vinteren så her går det stort sett bra og valiumet selger je billigt,(har aldri hatt det da)
Ser frem til dine undersøkelser om dansende temperaturer

 

[Oddvar Demmo]

En liten tanke slo meg....
Selv om romtemperaturen, i dette tilfellet, varierer mellom 10 og 20 grader vil vel ikke temperaturen i gjæringskaret variere like mye?

Ser jo selv hvor lang tid det tar å rampe opp temperaturen når jeg gjærer i gjæringskap, selv med varmekilde i bunnen av skapet. Et brygg på 20-25L har en rimelig stor termisk treghet, så dersom temperaturvariasjonen trådstarter beskriver skjer f.eks i løpet av et døgn tviler jeg sterkt på at temperatursvingningene i brygget blir mer enn noen få grader...

Måler du temperaturen i ølet eller rommet, jeg måler alltid begge steder samtidig og det kan skiftet styggfort, det er derfor jeg stilte spørsmålet til Finn om det virkelig var så kritisk med variasjon i temp.

 

[Steinar Huneide]

jeg skal prøve meg med Nottingham, siden den tåler stress og temperaturendringer godt vistnok.

Husk at gjærmengde er forskjellig ved kald og varm pitch. Bruk kalkulatoren til Lallemand.

 

[Ravneklo]

Måler du temperaturen i ølet eller rommet, jeg måler alltid begge steder samtidig og det kan skiftet styggfort, det er derfor jeg stilte spørsmålet til Finn om det virkelig var så kritisk med variasjon i temp.

Jeg måler "i" ølet, dvs, med sensoren teipet på gjærkaret med isolasjon over...